查看更多>>摘要：Сметана и сметанные продукты применяются как в самостоятельном виде, так и в качестве составных компонентов кулинарных блюд — соусов, десертов, кремов, выпечки и т.д. Популярность сметаны обусловлена в первую очередь уникальными органолептическими свойствами, формирующимися в процессе гетероферментативного молочнокислого брожения нормализованных сливок, а также за счет летучих веществ, образующихся в процессе пастеризации.При производстве сметаны используются такие молочнокислые бактерии, как Str. thermophilus, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuco-nostoc citrovorum. Ароматобразующими метаболитами являются уксусная кислота, пропионовая кислота, эфиры, диацетил, диоксид углерода, ацетоин и т.д. В результате технологической обработки происходит изменение составных частей сливок — жира, белков и углеводов — с образованием соединений, влияющих на вкус и запах, например б-лактонов, низкомолекулярных жирных кислот, метилсульфида, диметилсульфида, сероводорода. Совокупность подобныхвеществ обусловливает высокие потребительские качества сметаны и ферментированных молокосодержащих продуктов с использованием ЗМЖ, а также делает их уникальными сырьевыми компонентами при производстве кондитерских изделий, в частности кремов.
NETL
NSTL