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期刊信息/Journal information
食品科学技术学报
食品科学技术学报

孙宝国

双月刊

2095-6002

xbzr@btbu.edu.cn

010-68984535

100048

北京海淀区阜成路33号

食品科学技术学报/Journal Journal of Food Science and TechnologyCSCDCSTPCD北大核心
查看更多>>本刊于1983年创刊，由原国家轻工业局主管 ，原北京轻工业学院主办，季刊。因教育管理体制调整，已于2001年下半年正式更名为“北京工商大学学报”（自然科学版），由北京市教育委员会主管，北京工商大学主办，双月刊。设有食品化学、清洁生产、食品机械与包装技术、食品安全、计算机科学与技术等领域的最新研究成果。
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    低酯果胶-脱乙酰魔芋葡甘露聚糖复合凝胶性质的研究

    罗敬李怡佳管红梅刘雄...
    106-116页
    查看更多>>摘要：低酯果胶作为低糖食品的潜在原料受到广泛关注,但复杂的结构限制了其在食品领域的应用.为研究果胶结构差异对果胶-脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)复合凝胶性质的影响,以柑橘果胶、薜荔籽果胶、豆腐柴果胶和葵花盘果胶4种低酯果胶为原料,与直接制备的DKGM进行复合,采用流变学、差示扫描量热分析以及红外光谱检测等方法考察果胶结构对果胶-DKGM复合凝胶的流变学特性、热稳定性等的影响.研究结果表明,和单一果胶凝胶相比,DKGM的加入能够改善果胶凝胶性能,且3种天然低酯果胶比工业制备的柑橘果胶在凝胶产品中更具优势.薜荔籽果胶与DKGM的复合凝胶硬度最大,且凝胶硬度与果胶中的高半乳糖醛酸含量呈正相关.豆腐柴果胶与DKGM之间形成的氢键最多,热稳定性最好,凝胶结构也更为致密.另外,果胶的分子质量比酯化度、结构域组成对复合凝胶性能的影响更大.研究结果旨在为更好地了解不同结构的低酯果胶对复合凝胶性质的影响,并为果胶和DKGM在凝胶食品中的开发和应用,以及通过果胶结构性质调控凝胶产品品质提供理论依据.

    果胶脱乙酰魔芋葡甘露聚糖凝胶特性复合凝胶分子特性

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    绿豆蛋白对魔芋葡甘聚糖基山茶油乳液膜结构和性能的影响

    江军刘思佳李志雄朴建航...
    117-125页
    查看更多>>摘要：为改善魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)基山茶油(camellia oil,CO)乳液膜的结构和性能,添加绿豆蛋白(mung bean protein,MBP)构建KGM/可得然胶(curdlan,Cur)/MBP-CO乳液体系(KCM-CO).KCM-CO乳液的粒径分布结果表明,MBP与KC-CO体系相容性良好,乳化液滴平均粒径下降约35.1％,K54C40M6-CO的平均粒径最小,达32.73 μm,分布均匀;扫描电镜和红外光谱分析表明,KCM-CO乳液膜的微观结构连续且致密,MBP乳化液滴均匀分布于KGM/Cur(KC)多糖网络中,以氢键相结合;MBP的添加导致乳液膜的断裂伸长率提升了 27％,但拉伸强度显著下降;乳液膜表面疏水性液滴的分散性以及粗糙度的增大,导致水接触角显著提高,最高为101.4°,表现为强疏水性.随着MBP的添加,KCM-CO乳液膜的水蒸气和氧气阻隔性能显著提升,水蒸气透过系数和过氧化值分别下降了 43％和52.9％,这有利于抑制果蔬贮运期间的呼吸代谢.KCM-CO乳液膜的透光率下降,有利于提升食品包装的阻光性能.KCM-CO乳液膜在食品保鲜领域有一定的应用潜力.

    魔芋葡甘聚糖可得然胶绿豆蛋白山茶油乳液膜阻隔性能保鲜

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    CuZnAI-MMO复合纳米抗菌薄膜对樱桃保鲜效果的影响

    庄良王平飞陈立石孟童...
    126-136页
    查看更多>>摘要：樱桃采后易腐烂且易被微生物感染,而传统保鲜方法具有潜在毒性和化学残留等缺点.为了解决这一问题,采取有机无机杂化策略,构建由CuZnAl复合金属氧化物(CuZnAl-MMO)纳米粒子增强的壳聚糖(CS)和聚乙烯醇(PVA)的复合纳米薄膜.通过分析纳米薄膜的形态结构、力学性能、疏水性能和阻隔性能,证明了 CuZnAl-MMO与CS/PVA发生了自组装,增强了纳米薄膜的力学性能和疏水性.相较于CS/PVA-0％MMO纳米薄膜,CS/PVA-6％MMO纳米薄膜的拉伸强度增加了 35％,接触角从43.4°上升到了 67.9°.此外,CS/PVA-6％MMO纳米薄膜的水蒸气透过率和氧气透过率比CS/PVA-0％MMO纳米薄膜分别下降了 43.2％和80.3％.这是由于自组装过程导致了薄膜内碳链通道的重组,从而提高了阻隔性能.这种重组促进了有利于樱桃储存的微环境的形成,既提高了纳米薄膜的防潮性,又促进了气体改良气氛的形成.研究发现,随着CuZnAl-MMO在纳米薄膜中含量的逐渐增加,纳米薄膜对革兰氏阴性菌大肠杆菌、革兰氏阳性菌金黄色葡萄球菌和灰霉菌的抗菌性能逐渐增强.樱桃保鲜实验结果显示,纳米薄膜能够显著降低坏果率、失重率以及樱桃表面的总菌落数,同时延缓了硬度的下降.纳米薄膜还改善了樱桃的呼吸频率,使得包装袋内的CO2体积分数升高至16.1％.在纳米薄膜内成功促进气体改良气氛形成对樱桃的保存非常有利.CuZnAl-MMO复合纳米薄膜对微生物的抑制效果和对樱桃保鲜性能的提升表明,这种新型保鲜方法具有一定的应用前景.研究旨在为CuZnAl-MMO复合纳米薄膜在果蔬保鲜领域的应用提供一定的理论基础.

    水滑石纳米薄膜自组装多元抗菌中心樱桃保鲜

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    细菌纤维素-壳聚糖-白藜芦醇复合膜的构建及其应用

    窦荷影王晓庆孙欣冯安琪...
    137-146页
    查看更多>>摘要：为开发具有良好保鲜效果的天然生物基复合膜材料,以结构和功能特性相近的细菌纤维素(BC)和壳聚糖(CS)为基础,将环状糊精-白藜芦醇包合物(RES)复合,得到了复合膜BC-CS/RESn.研究了不同质量分数的 RES(0、5％、10％、15％、20％)对 BC-CS/RESn理化及功能特性的影响.红外光谱和X射线衍射分析结果表明,RES与BC-CS之间存在氢键和范德华力等非共价相互作用,RES的添加可改善复合膜的机械性能和阻隔性能.RES质量分数为10％时,复合膜的拉伸强度为(81.64±0.14)MPa,断裂伸长率为(27.83±3.40)％;RES质量分数为15％时,BC-CS/RES3的氧气渗透率达(0.85±0.03)g/(m2·s);RES质量分数为20％时,BC-CS/RES4的水蒸气透过率最好,为(6.74±0.02)g/(m2·24 h).RES的添加使复合膜具有良好的抗氧化性和抑菌性,其中添加质量分数为20％的RES复合膜24 h后的DPPH自由基清除能力提高了13.31倍,铁离子还原能力提高了 49.99％,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌能力分别提高了4.65倍和2.42倍.将复合膜应用于冷藏鱼片的保鲜,可以有效延缓鱼片在贮藏期间挥发性盐基氮的积累.BC-CS/RESn在水产保鲜方面具有潜在的应用价值.

    细菌纤维素壳聚糖白藜芦醇环状糊精复合膜鱼片

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    大豆粕酶解物的γ-谷氨酰基化及其产物的滋味和抗炎活性

    刘萍茹林倩怡黄建华董浩...
    147-155页
    查看更多>>摘要：γ-谷氨酰肽是一种具备多种功能特性的kokumi肽.以豆粕为原料,研究了风味蛋白酶和γ-谷氨酰基化协同酶解条件下对大豆粕滋味特性与抗炎功能活性的影响.在风味蛋白酶酶解9 h,酶解温度55 ℃,加酶量质量分数0.75％,pH值7.0条件下获得酶解液,再以加酶量质量分数2.00％,pH值10.0,酶解温度35 ℃,酶解时间3 h条件下进行γ-谷氨酰基化修饰,所得产物即为大豆谷氨酰肽粗产物.粗产物在咸味、鲜味、厚味方面的滋味效果明显提升.结果表明,大豆粕除通过γ-谷氨酰基化修饰后,滋味特性得到改善外,还具有潜在的抗炎活性.利用酶联免疫吸附试验检测实验组IL-8和TNF-a表达水平,结果显示:炎症因子TNF-α、IL-8表达水平经10 mg/mL大豆谷氨酰肽粗产物预处理后分别下调了约22％和15％,与正常组表达水平接近,与阳性对照组表达水平有显著差异(P＜0.05).结合物质变化结果,可推测酶解反应将豆粕中大分子蛋白(大于10 kDa)降解为小分子肽,且分子质量主要聚集在小于1 kDa范围;γ-谷氨酰基化反应后,部分氨基酸转化成了 γ-谷氨酰肽,豆粕的总游离氨基酸质量比从(150.24±0.04)mg/g降至(128.49±0.04)mg/g,推测γ-谷氨酸二肽的产量约为32.24 mg/g.希望研究对大豆粕源调味品的功能加工及产品优化提供理论依据.

    大豆蛋白大豆粕γ-谷氨酰基化谷氨酰肽抗炎活性

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    干制方式对九叶青花椒干燥特性和品质的影响

    饶胜其徐富慧伏晴晴梅小飞...
    156-170页
    查看更多>>摘要：干制是花椒采后重要的加工处理环节之一,对花椒的品质有较大影响.探究了自然阴干(shade drying,SD)、热风干燥(hot air drying,HAD)、热泵干燥(hot pump drying,HPD)、微波干燥(microwave drying,MD)、冷冻干燥(freeze drying,FD)及汽蒸预处理(pretreatment by steaming,PS)结合5种干制方式的复合处理对九叶青花椒干燥特性和品质的影响.结果表明,Logarithimc和Weibull模型对几种方式下青花椒水分比随时间的变化规律拟合度较好.PS能有效抑制叶绿素的降解,但会显著降低挥发油含量.FD和PSFD能较好地保留青花椒中的叶绿素、麻味物质、总酚和总黄酮,但会导致极低的破壳率和挥发油含量.MD和PSMD的干燥速率最高,仅需约30 min即能完成干制过程,且保留了较高含量的麻味物质,但MD和PSMD处理的青花椒的色泽和形态较差.SD和HAD处理的青花椒的色泽和植物化学成分含量总体上都处于较低水平;而PS和HPD复合处理的青花椒色泽与市售一级青花椒较为接近,其挥发油(4.00 mL/100 g)、麻味物质(60.21 mg/g)、总酚(31.81 mg/g)和总黄酮(93.32 mg/g)含量均处于较高水平.干燥方式对青花椒的品质具有显著影响,破壳率和D-柠檬烯、麻味物质、总黄酮及叶绿素a的含量是影响不同干制青花椒品质差异的主要因素;各种干制青花椒综合得分排序前6位的依次为PSFD-青花椒、FD-青花椒、PSHPD-青花椒、HPD-青花椒、PSMD-青花椒和MD-青花椒.可根据干制成本和产品用途,选择适宜的青花椒干燥方法.

    青花椒干制方式汽蒸预处理干燥特性品质

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    《食品科学技术学报》征稿简则

    封3页
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