查看更多>>摘要：[目的]比较广西不同品种类型有色稻米的营养及功能性成分差异,为广西有色稻米开发利用提供理论依据.[方法]选取广西巴马县的6个主栽有色稻地方品种(红米4个、黑米2个)为试验材料,以白米为对照,采用食品安全国家标准方法和试剂盒检测方法,测定有色稻地方品种糙米的19种营养成分和6种功能性成分,并对其进行统计分析、色差值分析和相关分析,明确不同品种有色稻米的差异和优势成分.[结果]有色稻米的膳食纤维、蛋白质、维生素B2(VB2)、维生素E(VE)、花色苷和黄酮等6种营养及功能性成分含量均显著高于白米(P<0.05,下同),分别高出18.9%～44.6%、27.0%～90.4%、9.1%～134.0%、29.2%～109.1%、197.7%～565.8%和10.8%～42.1%,其他成分因品种类型不同而存在差异.营养成分中,那乙短秆黑糯、那乙高秆黑糯和坡帮红米的氨基酸组成较平衡合理,必需氨基酸/非必需氨基酸比值在54.40%～55.75%,较接近联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)模式(60.00%);那乙短秆黑糯和那乙高秆黑糯的脂肪含量分别较白米高22.6%和17.0%;4个红米品种的直链淀粉含量较白米高18.8%～82.0%;龙威红米和那乙高秆黑糯具有更丰富的矿质元素,铜(Cu)、锰(Mn)、锌(Zn)和硒(Se)含量均显著高于白米;那乙高秆黑糯的维生素较丰富,维生素B1(VB1)、VB2、维生素C(VC)和VE等4种维生素含量均显著高于白米.功能性成分中,2种黑米和龙威红米、龙威红粳米较丰富,但不同品种的最优势成分各不相同,那乙短秆黑糯的花色苷含量较白米高565.8%,原花青素和β-胡萝卜素含量分别是白米的26.8和20.5倍,那乙高秆黑糯的甾醇总量较白米高10.5%,龙威红粳米的γ-氨基丁酸(GABA)含量较白米高25.6%,龙威红米的黄酮含量较白米高42.1%.有色稻米与白米色泽相差越大,色差总色度值(△E)越大,红米△E为18.63～27.37,黑米△E为32.62～33.52,与米粒视觉感官一致.分析色差、营养及功能性成分的相关性,发现25个指标共325个相关关系中,有21个达显著水平.[结论]有色稻米含有共同的优势成分,尽管原产地相同,不同品种类型间仍存在明显差异,表现为含有各具特色的其他优势成分.生产上可根据产品定位进行针对性地加工利用和产业化开发.综合各指标认为那乙短秆黑糯和龙威红米具有更高的开发利用价值.
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