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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    超声辅助复合酶法提取长茎葡萄蕨藻藻渣多糖及其降脂功能

    刘忠群谢晓岑罗晶晶谢曦...
    97-106页
    查看更多>>摘要：该研究探讨了优化超声波辅助复合酶法从长茎葡萄蕨藻藻渣中提取多糖的工艺条件,并探究其降脂功能.以长茎葡萄蕨藻藻渣为原料,在单因素试验的基础上,利用响应面法优化提取多糖的最佳参数;通过与胆酸盐的结合能力在体外评价长茎葡萄蕨藻藻渣多糖降脂作用;采用高脂饮食诱导小鼠建立高脂血症模型,以长茎葡萄蕨藻藻渣多糖灌胃干预,4周后评价其体内降脂效果.长茎葡萄蕨藻藻渣多糖的最佳提取条件为复合酶(中性蛋白酶∶木聚糖酶∶纤维素酶=1∶1∶1)质量分数2.5％,酶解温度48 ℃,酶解时间123 min,多糖得率可达36.62％,质量分数为87.20％.长茎葡萄蕨藻藻渣多糖(10 mg/mL)与胆酸钠、脱氧胆酸钠、牛磺胆酸钠和甘氨胆酸钠结合率分别为86.56％、89.47％、84.26％和64.68％.与模型组比较,长茎葡萄蕨藻藻渣多糖(200、400 mg/kg)显著减轻小鼠体质量(11.29％、15.38％),降低脂肪系数(4.07％、3.18％)及血清中 TG(59.87％、68.42％)、TC(28.24％、39.08％)和LDL-C(34.93％、49.28％)水平,提高HDL-C(52.67％、99.00％)水平.优化得到的超声波辅助复合酶法提取长茎葡萄蕨藻藻渣多糖的条件合理可靠,所得多糖有较强的结合胆酸盐能力,对高脂饮食诱导的高血脂症具有预防作用.

    长茎葡萄蕨藻藻渣多糖胆酸盐降脂

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    纤维素酶产生菌的筛选及功能菌NF-101的全基因分析与产酶工艺优化

    张智王蒙爱冯丽荣郑莹...
    107-118页
    查看更多>>摘要：我国北方地区是主要的农作物产区,以种植秸秆为主.为了合理利用农作物的自然资源,并寻找高效纤维素降解菌,该研究从东北三省20个地点采集100件样品.经初筛分离得到可分解纤维素的菌种2 052株,初步鉴定为细菌1 207株、霉菌598株、及放线菌195株,保存至-80 ℃超低温冰箱,以作为建立降解纤维素酶功能菌库储备菌种.经复筛得到16株产纤维素酶能力较高的功能菌,经16S rDNA及生理生化鉴定,为粘质沙雷氏菌、地衣芽孢杆菌、耐盐芽孢杆菌等,其中产酶能力最强的为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformus)NF-101.经单因素及响应面优化,NF-101最佳产酶培养基为羧甲基纤维素钠0.75 wt.％,蛋白胨0.6 wt.％,磷酸二氢钾0.2 wt.％,硫酸镁0.05 wt.％.最佳工艺条件为接种量4％,初始pH值7.0,温度37 ℃,培养时间72h,优化后滤纸酶活达到181.22U/mL,与优化前相比提高了约3.63倍.对NF-101进行全基因分析,证明该菌为高效降解纤维素酶优势菌株,并为纤维素酶降解实验提供优势菌株及实验依据.

    菌种选育纤维素酶产酶条件优化全基因分析

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    植物乳杆菌Lactobacillus plantarum GIM1.648生物膜的形成机理初探

    许本宏石佼袁珊吴虹...
    119-128页
    查看更多>>摘要：近年来,国内外学者对细菌生物膜形成机理进行了大量研究,但益生菌生物膜形成机理尚不清楚.本实验室前期以Lactobacillus plantarum GIM1.648(L.plantarum GIM1.648)为模型菌,探究了生物膜形成对L.plantarum GIM 1.648抗逆性和抑菌性能的影响.但未涉及生物膜形成机理.对益生菌生物膜形成机理的了解将有助于今后通过分子手段促进生物膜的形成,进而提高益生菌的性能.因此,该文对L.plantarum GIM1.648生物膜的形成机理进行了研究.对差异基因进行GO功能富集分析,与浮游态相比,差异基因共注释到338个GO条目,且蛋白质和多糖的合成与代谢过程影响L.plantarum GIM 1.648在静电纺纤维膜表面生物膜的形成;KEGG富集分析显示,差异基因共注释到56个代谢通路,主要集中于嘧啶代谢、双组分系统和色氨酸生物合成等通路,这会促进生物膜形成.此外,调控脂肪酸生物合成、肽聚糖合成和ABC转运的相关基因表达上调,利于菌体耐受不良环境.生物膜态细胞luxS基因表达量是浮游态细胞的8.7倍.该研究初步阐明了 L.plantarum GIM 1.648形成生物膜的机理,为后续利用生物膜提高益生菌在应用过程中的稳定性奠定了基础.

    生物膜植物乳杆菌转录组学荧光定量PCR

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    酶法制备螺蛳呈味基料及新型螺蛳粉汤料开发

    莫凯棋李欣蔚吴新良苗建银...
    129-139页
    查看更多>>摘要：以螺蛳肉为原料,以水解度为指标,通过蛋白酶筛选、单因素试验和响应面优化确定酶法制备螺蛳呈味基料工艺,并对螺蛳呈味基料的游离氨基酸、总氨基酸和感官风味进行分析,随后以螺蛳呈味基料为基础进行新型螺蛳粉汤料开发研究.结果表明,螺蛳呈味基料最优酶解工艺参数为:胰蛋白酶底质量比0.19％,料液比1∶2g/mL,酶解pH值8.0,酶解温度50 ℃,酶解时间3 h,此时水解度为26.82％,其最终固形物得率比传统水煮法提高了 6.3倍.螺蛳肉呈味基料总体风味良好,鲜味(6.64)突出,鲜甜氨基酸含量占总氨基酸总量的57.48％.新型酶解型汤料配方为:以原汤作为溶解体系(质量分数),螺蛳呈味基料、食盐、白砂糖和味精的添加量分别为25g/L、3％、1.25％和1.5％.新型酶解型汤料游离氨基酸总量(142.21 mg/100 g)和总氨基酸鲜甜氨基酸含量(17.28 g/100 g)较传统水煮型(14.25 mg/100 g和13.48 g/100 g)均显著提升.因此,酶解型螺蛳粉汤料具有更好的风味价值.该研究为螺蛳资源的高效利用及螺蛳粉汤料的品质提升和产业化制备提供了新思路和参考.

    螺蛳酶解呈味基料响应面法螺蛳粉汤料

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    • 万方数据

    乳酸菌发酵香菇汁过程中品质变化及动力学模型的建立

    康馨月廖姿莹马一鸣胡国元...
    140-148页
    查看更多>>摘要：利用乳酸菌发酵香菇汁,研究发酵过程中活菌数、理化指标及抗氧化活性的变化规律,并采用Logistic、SGompertz、Boltzmann和Dose Resp模型对发酵过程中乳酸菌生长、总酸生成及还原糖消耗进行非线性拟合,建立乳酸菌发酵香菇汁的发酵动力学模型.结果表明,乳酸菌在香菇汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为8.95 log CFU/mL;发酵过程中总酸、总酚、总黄酮、可溶性蛋白含量不断升高,最高分别达到6.86 g/L、232.82 mg/L、101.89 mg/L、291.25 μg/mL;DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力较发酵前分别提升了 54.46％、26.96％和211.84％.在乳酸菌生长和总酸生成的动力学模型中,均采用Dose Resp模型最佳,R2分别为0.998 7和0.999 8;Boltzmann模型和Dose Resp模型均可用于定量描述发酵过程中还原糖的消耗情况,两个模型的R2均为0.999 6.因此,利用乳酸菌发酵可提升香菇汁品质,所选模型与实验值拟合度较高,能够较好反映乳酸菌发酵香菇汁过程中的动力学特征,为乳酸菌发酵香菇汁的进一步工业化生产提供理论依据.

    乳酸菌香菇汁发酵品质动力学模型

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    • 万方数据

    淮山多糖的分离纯化、结构特性及抗氧化活性

    肖诚熠庞旭佳张瑞芬贾栩超...
    149-156页
    查看更多>>摘要：该研究以酶解-超声辅助法提取得到的淮山粗多糖为原料,采用凝胶柱进行分离纯化,进而采用高效液相色谱、超高效聚合物色谱系统、傅里叶红外变换光谱和扫描电镜对其结构进行分析,并探究了其铁离子还原能力和氧自由基清除能力.结果发现粗多糖经纯化后得到3个多糖级分,其中CYP-Ⅲ得率最高(65.2％),其次是CYP-Ⅱ(4.2％)和CYP-Ⅰ(2.5％);红外光谱显示,三种多糖级分存在着吡喃糖且含有α-糖苷键,但CYP-Ⅰ中含有更多的羧基;CYP-Ⅰ是杂多糖(甘露糖38.29％、半乳糖30.61％、葡萄糖21.41％),分子量最大(5.1 ku),抗氧化活性最强;CYP-Ⅱ主要由葡萄糖(87.92％)聚合而成,分子量为4.0 ku;CYP-Ⅲ是葡聚糖(葡萄糖99.09％),分子量为2.5 ku,抗氧化活性最弱;扫描电镜结果显示CYP-Ⅰ分布无序,呈团簇状聚集且存在许多孔隙;CYP-Ⅱ表面较为紧密但凹凸不平;CYP-Ⅲ表面光滑但分布杂乱.结果表明在本研究中淮山多糖的的抗氧化活性与其酸性糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖和羧基含量成正相关.该研究可为淮山多糖的开发利用提供理论依据.

    淮山多糖纯化抗氧化活性构效关系

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    • 万方数据

    八月瓜种子的化学成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性

    张正宽杨斐玉刘怀琴徐国波...
    157-165页
    查看更多>>摘要：该研究探讨了药食两用八月瓜种子[Akebia trifoliata(Thunb.)Koidz.Seeds]的化学成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性.将八月瓜种子经水和95％乙醇提取,不同极性溶剂萃取后,分别测试各部位的α-葡萄糖苷酶抑制活性,发现95％乙醇提取物的正丁醇部位为α-葡萄糖苷酶抑制活性部位(IC50为18.16 μg/mL),采用硅胶柱色谱、HP20SS柱色谱和半制备HPLC等手段对正丁醇部位进行分离纯化.从八月瓜种子正丁醇部位中分离得到14个化合物,通过与文献波谱数据对比,分别鉴定为:Hederacholichiside F(1)、Saponin E(2)、Mutong Sponin B(3)、Saponin PJ1(4)、Saponin PH(5)、Yuzhizioside Ⅳ(6)、Akebia Saponin D(7)、Saponin B(8)、HN-Saponin F(9)、YuzhiziosideⅣ a(10)、Icariside D(11)、Phenethyl rutinoside(12)、Calceolariolside B(13)和 Isoquercitrin(14).化合物 9、10、11、12、14为首次从八月瓜中分离得到.化合物2、7、10、14对α-葡萄糖苷酶具有一定程度的抑制活性,其IC50分别为17.48、35.62、35.79、44.78 μg/mL.化合物6、13的抑制活性最为显著,其IC50分别为4.27、2.95 μg/mL,活性优于阳性药阿卡波糖(IC50为6.02 μg/mL).

    八月瓜种子化学成分α-葡萄糖苷酶

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    UPLC-Q-Orbitrap HRMS技术分析荔枝叶不同极性部位化学成分及体外降血糖活性比较

    梁洁陆春莲黄冬芳郑飘雪...
    166-179页
    查看更多>>摘要：采用超高效液相色谱-四级杆-静电场路线阱高分辨质谱法(UPLC-Q-Orbitrap HRMS)解析荔枝叶不同极性部位的化学成分;比较荔枝叶不同极性部位体外降血糖活性的强弱.采用PNPG法(p-Nitrophenyl-α-D-glucopyranoside)、DNS法(3,5-dinitro salicylic acid)考察荔枝叶不同极性部位对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶活性的抑制作用.化学成分鉴定结果表明荔枝叶不同极性部位中含29个化合物,分别为有机酸类8个,黄酮及其苷类10个,原花青素类3个,含氮类5个,香豆素类1个,糖苷类1个,其他类1个;体外降血糖活性比较考察结果发现,乙酸乙酯萃取相的抑制活性最强,IC50分别为54.50、122.20 μg/mL.原儿茶酸、木犀草苷、表儿茶素、山柰酚等成分可能是乙酸乙酯萃取相体外降血糖活性作用的物质基础,这为后续的荔枝叶质量控制研究奠定了前期基础.

    荔枝叶不同极性部位化学成分UPLC-Q-OrbitrapHRMS降血糖

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    不同提取工艺下甘薯淀粉得率、微观结构及理化特性的变化比较

    舒圣元孙红男马梦梅木泰华...
    180-192页
    查看更多>>摘要：该研究以商薯19为原料,比较了传统磋磨法、常温静置法、传统磋磨-CaCl2协同法、剪切乳化法对甘薯淀粉得率的影响,结合环境扫描电镜、透射电子显微镜、激光共聚焦显微镜观察提取淀粉后甘薯渣的微观结构,明确每种工艺提取甘薯淀粉的最佳参数;在此基础上,测定最佳工艺下甘薯淀粉的结构及理化特性.结果表明,常温静置法、传统磋磨-CaCl2协同法、剪切乳化法提取甘薯淀粉的最佳工艺参数分别为:静置3 d;CaCl2质量分数0.5％(m/m)、提取时间16 h;剪切乳化时间15 min、剪切乳化速率22 000 r/min;在此条件下甘薯淀粉得率分别为10.89％、11.56％、18.81％,比传统磋磨法分别提高2.71％、3.38％、10.63％.同时,剪切乳化法所得甘薯渣中几乎无淀粉颗粒.此外,不同处理未改变甘薯淀粉的颗粒形貌及晶型,且剪切乳化法所得甘薯淀粉糊化特性、ΔH(14.07 J/g)最低,说明该淀粉抗剪切和耐热性较强,易于回生,有利于形成结构稳定性强的淀粉凝胶.上述结果以期为剪切乳化法应用于产业化提取甘薯淀粉提供理论指导.

    甘薯淀粉提取工艺得率微观结构理化特性

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    不同包装材料的冷冻藏羊肉品质比较分析

    闫光瑾院珍珍丁红艳侯生珍...
    193-201页
    查看更多>>摘要：为延长冷冻藏羊肉的贮藏期.该文以青海藏羊肉为试材,通过测定菌落总数、pH值、色泽稳定性、保水性、硫代巴比妥酸含量(TBA)、过氧化值(POV)以及肌原纤维蛋白氧化等指标,探讨不同包装材料:尼龙复合袋(PA/PE)、聚酯复合袋(PE/PET)、七层共挤袋(PA/TIE/PA/TIE/PE/PE/PE)处理下的藏羊肉在-18 ℃下贮藏0、3、7、15、30、60、90d后品质变化情况.结果显示:与普通保鲜袋相比,三种包装材料结合真空包装对冷冻藏羊肉品质具有显著影响,其中尼龙复合袋(PA/PE)可较好的保持冷冻藏羊肉的品质.在冷冻90d后,与普通保鲜袋相比,菌落总数下降了 1.7 lg CFU/g,pH值在6.2～6.6范围内,色泽稳定性较好;蒸煮损失率、解冻损失率和离心损失率分别上升了 4.51％、0.93％和2％;TBA值和POV值显著低于普通保鲜袋,分别降低了 0.78 mmol/kg、0.033 mg/100 g;肌原纤维蛋白羰基含量降低了 1.63 nmol/mg,巯基降低了 0.21 nmol/g,表面疏水性下降了 6.74μg.综合分析,尼龙复合袋(PA/PE)结合真空包装进行处理,在-18 ℃贮藏条件下,可保证冷冻藏羊肉的品质,延长货架期.

    藏羊肉包装材料真空包装蛋白氧化

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