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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    益生菌发酵对姜制天麻活性成分及其抗氧化活性的影响

    赖岚玉李敏赵文俊黎攀...
    91-99页
    查看更多>>摘要：该文采用产乳酸芽孢杆菌Bacillus sp.DU-106和植物乳杆菌Lactobacillus plantarum复合菌种发酵姜制天麻,对比发酵前后主要活性成分含量变化,并利用体外抗氧化实验和秀丽隐杆线虫模型进一步探讨益生菌发酵姜制天麻抗氧化活性的变化.实验结果显示,经发酵能够显著的提高发酵姜天麻(Fermented Gastrodia elata with ginger,FGEG)的对羟基苯甲醇和总酚含量(P<0.05),分别为 5.78 mg/g和 10.15 mg/g,两种物质相较于未发酵对照组分别增加了2.54倍和1.74倍.在秀丽隐杆线虫实验中,FGEG能够显著延长正常生长条件下和急性应激条件下线虫的寿命(P<0.01),同时降低线虫体内活性氧自由基含量和提高线虫体内过氧化氢酶活性、谷胱甘肽的含量,并呈现一定剂量依赖效应.同时,FGEG能够显著降低线虫体内MDA的含量和脂褐素相对含量(P<0.001),与空白组相比分别降低了87.21%和82.53%.与未发酵对照组相比,FGEG的体内体外抗氧化活性显著提高(P<0.05).综上,经发酵后天麻对羟基苯甲醇和总酚含量显著提高,FGEG相较于未发酵样品抗氧化活性显著提升,为FGEG的开发和利用提供理论支撑.

    天麻对羟基苯甲醇抗氧化活性秀丽隐杆线虫脂褐素

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    枯草芽孢杆菌YQ-1降解玉米赤霉烯酮膜蛋白酶的提取及性质分析

    周于群唐语谦
    100-108页
    查看更多>>摘要：玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)是一类常见于发霉谷物、饲料中的真菌毒素,具有生殖、遗传和致癌性等危害,在世界各地的谷物中常超标检出.本课题组前期筛选得到一株高效降解ZEN的枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis YQ-1,全细胞催化 12 h后ZEN(20 μg/mL)的降解率达 98.36%.根据降解酶的细胞定位,推测ZEN降解酶定位于细胞膜表面.本实验以ZEN降解率为指标,提取YQ-1 细胞膜表面ZEN降解酶蛋白,结合氨基酸序列分析,推测可能的降解酶.结果显示,以辛基-β-葡萄糖苷(OG)、十二烷基-β-D-麦芽糖苷(DDM)、Triton X-100和Triton X-114作为膜蛋白提取剂比NaCl和尿素提取的蛋白量显著增加,但提取的膜蛋白酶ZEN降解活性较差,以丁醇为提取剂提取得到的水相蛋白粗酶液在12 h内对20 μg/mL ZEN的降解率为64.09%,粗酶液蛋白含量为9.86 μg/mL,酶活为 0.43 U.该降解酶的提取为后续的ZEN降解酶挖掘奠定了实验基础,枯草芽孢杆菌及其ZEN降解酶的研究为霉菌毒素的体外脱毒提供支撑.

    玉米赤霉烯酮生物降解膜蛋白丁醇

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    固定化脂肪酶ANL-MARE催化酸解合成1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯

    康梦何家强冯孔龙黄早成...
    109-119页
    查看更多>>摘要：1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL)是人乳中主要的脂质组成,为满足婴幼儿配方食品母乳化需求,该试验探究了新型固定化脂肪酶ANL-MARE催化制备OPL的方法.试验成功制备和表征了固定化酶ANL-MARE,并以ANL-MARE为生物催化剂,建立了一种用三棕榈酸甘油三酯(PPP)、油酸(OA)和亚油酸(LA)高效酶催化制备富含OPL结构脂的方法.经单因素和响应面试验优化,获得OPL最优合成工艺为:PPP与总脂肪酸的摩尔比 1∶14.27,OA与LA摩尔比为 1∶0.76,脂肪酶添加量 12.70%,反应温度 50℃,反应 4 h,此条件下产物中OPL相对含量为47.93%,2位棕榈酸(sn-2 PA)占总棕榈酸(PA)的质量分数(sn-2 PA相对含量)为71.69%.此外,固定化酶ANL-MARE与商业脂肪酶相比,表现出较好的催化合成OPL的活性.综上所述,固定化酶ANL-MARE具有催化制备OPL结构脂的重大潜力,为人乳脂替代脂的高效制备提供了新策略和理论基础.

    1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯酶促酸解法固定化脂肪酶ANL-MARE工艺优化

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    直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

    赵承鑫杨小云李艾蒙段飞霞...
    120-130页
    查看更多>>摘要：白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题.以直投式菌粉(干酪乳杆菌、植物乳杆菌)和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异.结果表明,发酵结束时,接种发酵组(Inoculated Fermentation-7d,IF-7)的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组(Natural Fermentation-7d,NF-7),pH值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇(以丙醇、乙醇等为主)、酸(以乙酸、丙酸等为主)及酯类物质(以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主),IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方面差异较小.以上结果表明,以直投式菌粉和白酸汤母液作为发酵剂接种发酵白酸汤能明显缩短生产时间,提升产品品质及营养价值.

    白酸汤接种发酵理化指标微生物指标风味物质

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    植物乳植杆菌类胡萝卜素生物合成关键基因LpispA的功能鉴定

    李舒丽谢卓婷沈润泽郭丽琼...
    131-138页
    查看更多>>摘要：类胡萝卜素具有抗氧化和抗肿瘤等多种重要生理活性.与化学合成法和植物提取法相比较,利用微生物法合成新型的、高价值的类胡萝卜素,具有食用安全和经济可行等优势.植物乳植杆菌作为天然C30 类胡萝卜素来源的几种细菌之一,其类胡萝卜素生物合成途径却尚未被阐明清楚.该论文基于转录组数据对一株海洋源植物乳植杆菌中的LpispA基因进行克隆、绘制系统进化树,并构建了类胡萝卜素合成功能互补的大肠杆菌表达系统pAC-BETA∆E-ispA,再采用紫外可见光谱法和反相高效液相色谱法验证产物成分.结果表明,植物乳植杆菌LpispA与桃色欧文氏菌的亲缘关系最近;构建的大肠杆菌工程菌株pAC-BETA∆E-ispA的β-胡萝卜素(C40)产量为0.05 mg/g DCW.因此,LpispA在大肠杆菌功能互补表达系统中成功表达了Geranylgeranyl Pyrophosphate(GGPP)合成酶的活性,也即说明LpispA在细菌类胡萝卜素合成途径中可作为类胡萝卜素合成多功能酶,共同参与C30 和C40 类胡萝卜素的合成.该研究为植物乳植杆菌类胡萝卜素生物合成机制研究和利用植物乳植杆菌作为类胡萝卜素补充剂的应用奠定了实验基础.

    类胡萝卜素植物乳植杆菌LpispA基因互补表达

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    大豆分离蛋白制备过程中热处理及干燥方式对其热聚集行为和凝胶性能的影响

    谭文浩郭健杨晓泉
    139-148页
    查看更多>>摘要：该研究以低温脱脂豆粕为原料,采用"碱溶酸沉"法收集大豆蛋白沉淀,对其进行分散、热处理和喷雾干燥或冷冻干燥制备获得大豆分离蛋白(SPI).通过观察该产品的热聚集行为及其所成热致凝胶机械性能,考察热处理和干燥方式对所得产品凝胶性能的影响.结果表明,热处理使制得大豆分离蛋白多以聚集体的形式存在,导致其溶解性(pH值 7.0)分别从 79.9%和 69.8%下降至 35.2%和 42.0%.相对于经过热处理制得的大豆分离蛋白,未经过热处理制得的大豆分离蛋白其差示扫描量热仪分析图存在78℃和 98℃吸热峰;其分散液再次经历热处理后,分散液中蛋白的体积分数约从30%下降至20%,展现出进一步聚集并形成有序结构的趋势;对于质量分数为16%的喷雾干燥大豆分离蛋白(SD-SPI)和冷冻干燥大豆分离蛋白(FD-SPI)样品分散液所制备的凝胶,其断裂应力分别为10.80 kPa和 12.50 kPa,显著高于对应HSD-SPI(经热处理)凝胶的 3.69 kPa和HFD-SPI(经热处理)的 4.36 kPa,但后两者硬度高于前两者.另一方面,干燥方式没有对所得大豆分离蛋白的凝胶性质产生显著的影响.可见,大豆分离蛋白制备过程中对大豆蛋白分散液进行升温热处理是影响所得蛋白产品溶解性、聚集行为和凝胶性能的关键步骤.寻找相应的替代工艺有望提高大豆分离蛋白的品质和功能特性,拓展其在食品工业尤其是植物基食品中的应用.

    大豆分离蛋白热处理喷雾干燥热聚集行为凝胶性质

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    等离子体活化水喷淋及浸泡处理的生菜采后品质变化分析

    邓子安吴清燕江风郑丹丹...
    149-159页
    查看更多>>摘要：目前基于PAW的果蔬采后品质研究主要采用浸泡处理,较少涉及喷淋处理.该文分别采用PAW喷淋和浸泡对生菜进行处理,并研究了处理后生菜表面菌落总数、失重率、颜色、叶绿素及代谢物的变化.结果显示,PAW喷淋和浸泡处理后生菜表面的菌落总数分别下降 1.54 和 2.82 lg CFU/g(P<0.05),并且PAW喷淋较浸泡处理对生菜失重率和叶绿素的影响较小.代谢组分析表明,PAW喷淋处理组的生菜与对照组相比能维持含量更多的黄酮类物质,而PAW浸泡处理组的生菜与对照组相比膜脂代谢活跃.综上,PAW喷淋处理后在贮藏前期可以有效降低生菜表面菌落总数,并且能够在贮藏期间较好地维持生菜品质.

    等离子体活化水生菜杀菌品质代谢组学

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    不同强度DENBA+电场辅助处理冻结草莓后对其解冻品质影响的比较

    张鑫华殷睿郝义李斌...
    160-167页
    查看更多>>摘要：DENBA+技术可利用高压静电,通过共振食品细胞中的水分子使其更为活性化,达到保持营养成分完整、延迟氧化、实现食材保鲜的目的,可与食品速冻保鲜配合使用.为系统地考察外加DENBA+静电场对冻藏草莓超声解冻后品质的影响,该实验以丹东九九草莓作为研究对象,通过对比分析感官评价、色差、硬度、汁液流失率、可溶性固形物、总糖、总酚等 7 项指标,探究草莓在外加不同强度DENBA+静电场条件下冻结对其解冻品质的影响.实验结果表明,经外加高低电场辅助草莓冻结解冻品质均优于空白对照组,且与 2 000 V高强度DENBA+电场辅助冻结相比,经外加 500 V低强度DENBA+电场辅助冻结后,感官评价综合分数最高,色差下降 1.70%,硬度提高22.45%,汁液流失率下降 27.72%;可溶性固形物含量提高 8.16%、总糖含量提高 4.79%、总酚含量提高 9.90%,上述各项指标低电场辅助处理较高电场辅助处理效果更优且差异显著(P<0.05),其解冻特性呈现相对较好的状态,综合分析得出500 V的低电场辅助冻藏草莓的品质较优.

    DENBA+静电场草莓冻藏超声解冻品质

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    二氧化氯释放膜在鲜切火龙果保鲜中的应用

    刘杜娟吴继军徐玉娟余元善...
    168-177页
    查看更多>>摘要：以亚氯酸钠和柠檬酸为主要原料,制备了气态二氧化氯(ClO2)释放膜,并探讨了在4℃下该释放膜对鲜切火龙果抑菌效果、氯残留及营养感官品质的影响.结果表明,在含有ClO2 释放膜的包装体系中,ClO2 的释放时间为 24～28 h,最大释放量达 0.44 mg/L.释放膜中亚氯酸钠和柠檬酸含量越高,ClO2 释放速率越大、释放时间越短.ClO2 释放膜可有效抑制细菌和酵母菌的生长.在经ClO2 释放膜处理的鲜切火龙果中检测到氯离子和氯酸盐两种氯残留化合物,其中氯离子含量在贮藏期显著上升,但氯酸盐残留量与对照组的无显著差异,该处理未造成基于氯残留的安全隐患.ClO2 释放膜可显著抑制火龙果可溶性固形物含量的下降,在贮藏期 8 d时使得可滴定酸含量增加 10%左右.ClO2 释放膜处理会造成火龙果中维生素C和总酚的损失,其中在贮藏期 8 d时维生素C含量下降17%～32%,总酚的损失率可通过减少释放膜中亚氯酸钠和柠檬酸含量显著降低到27%以下.此外,ClO2 释放膜可显著抑制火龙果的褐变并降低POD活性.因此,ClO2 释放膜能够明显延长鲜切火龙果的贮藏期,使其维持较好品质.

    气态二氧化氯鲜切火龙果抑菌氯残留品质

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    不同贮藏温度下稻花鸡肉优势腐败菌变化及Arrhenius货架期预测模型的建立

    刘梦竹徐志宏魏琦麟涂杜...
    178-186页
    查看更多>>摘要：为获得稻花鸡肉腐败菌的Arrhenius货架期预测模型,采用培养基初步筛选与 16S rDNA全基因序列鉴定优势腐败菌,研究不同贮藏温度(25、4、0℃)下优势腐败菌和菌落总数的生长变化,通过化学反应动力学方程构建菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型并进行验证.结果表明,稻花鸡肉在贮藏过程中逐渐占主导地位的优势腐败菌是假单胞菌属莓实假单胞菌和肠杆菌科沙雷氏菌属液化沙雷氏菌.稻花鸡肉25℃常温贮藏下货架期不超过 0.5 d,腐败中后期沙雷氏菌占主导地位,4℃冷藏保鲜货架期不超过 4 d,假单胞菌和沙雷氏菌均随贮藏时间的延长呈增长趋势,0℃冰温贮藏货架期不超过 10 d,贮藏后期假单胞菌和沙雷氏菌差异性不显著.利用菌落总数、假单胞菌、沙雷氏菌 3 个指标建立货架期预测模型,3 种货架期预测模型预测值与实测值对比,平均相对误差均在允许范围内,预测效果最佳的是假单胞菌货架期预测模型.菌落总数、假单胞菌和沙雷氏菌货架期预测模型均能对稻花鸡肉的货架期进行真实预测.

    稻花鸡肉菌落总数假单胞菌沙雷氏菌货架期预测模型

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