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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    珍珠母肽酶解工艺的优化及对人肝癌细胞HepG2能量代谢的影响

    李冬冰兰梦王跃龙刘璐...
    92-101页
    查看更多>>摘要：该研究以水解度为指标,仿生酶用量、提取时间、提取温度为条件因素,设计Box-Behnken响应方案,对珍珠母肽酶解条件进行优化;同时研究其不同质量浓度的珍珠母肽对HepG2 肝癌细胞的抑制作用的影响.最佳酶解工艺条件为:温度 55℃,调节pH值为 2.0,加入胃蛋白酶质量分数 1%,酶解 2.6 h后,pH值调节为 8.0,加入胰蛋白酶质量分数1.7%,酶解 3 h,此时珍珠母肽水解度为31.21%;基于此酶解条件获得珍珠母肽进行对肝癌细胞抑制作用,研究实验结果显示不同质量浓度珍珠母肽(12.5、25、50、100、200 μg/mL)与氯化钴(CoCl2)诱导的HepG2 肝癌细胞缺氧模型相比较,均可抑制细胞存活率,珍珠母肽中氨基酸结果显示,精氨酸可能参与抑制肝癌细胞增殖,从能量代谢的角度说明珍珠母肽可通过减少三磷酸腺苷的生成和降低乳酸、己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶能量代谢关键酶活力达到抑制HepG2细胞增殖的目的,可为珍珠母肽的制备工艺提供参考,为其开发利用提供一定的理论基础.

    珍珠母肽仿生酶解响应面优化肝癌能量代谢

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    不同品种乌龙茶烘焙前后化学成分差异及体外活性

    侯粲林佺郝彬秀祁敬杰...
    102-110页
    查看更多>>摘要：为研究不同乌龙茶原料经烘焙处理后物质基础变化规律及活性差异,分析了不同乌龙茶原料烘焙前后中的总多酚、总黄酮茶多糖、儿茶素组分及咖啡碱含量差异,采用体外酶生化反应手段,考察不同乌龙茶原料及成品对α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力.结果显示,茶多酚含量(质量分数)由原料中的13.75%～15.59%下降至成品的12.41%～14.14%,铁观音、肉桂高于老枞水仙、三印水仙和大红袍(P<0.05);原料中总黄酮含量(质量分数)在0.71%～1.00%之间,铁观音原料总黄酮含量最低,与其他原料相比有显著差异(P<0.05),除铁观音外,其余乌龙茶样品总黄酮含量在烘焙处理前后差异不显著(P>0.05);原料中茶多糖含量(质量分数)为1.14%～1.82%,烘焙后上升到成品的 1.64%～2.12%.所有样品均表现出对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶和黄嘌呤氧化酶的抑制能力,且烘焙后的成品对于α-葡萄糖苷酶、脂肪酶的抑制能力减弱,肉桂表现出较高的抑制α-葡萄糖苷酶及脂肪酶活性的能力.乌龙茶烘焙后对于黄嘌呤氧化酶的抑制能力增强,IC50 值由 13.21～17.42 mg/mL降低为成品的10.26～14.38 mg/mL.

    乌龙茶烘焙物质基础α-葡萄糖苷酶脂肪酶黄嘌呤氧化酶

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    大米淀粉-多酚复合物在不同条件下的释放特性分析

    许敏韩雪琴陈天鸽Sher Ali Khan...
    111-118页
    查看更多>>摘要：该文研究了稻米中的主要单体酚(阿魏酸、没食子酸)与大米淀粉形成复合物后,多酚对α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的活力的影响,以及复合物中多酚在不同条件下的释放特性.结果表明,在α-淀粉酶作用下,随着复合物中多酚含量从 5%增加至 20%,淀粉的水解率呈下降趋势(阿魏酸组由54%降至 49.69%,没食子酸组由 57.97%降至49.81%).同样,在葡萄糖苷酶作用下,没食子酸的水解率显著降低(由 65.72%降至57.13%).对于消化特性,不同添加量(由 5%增加至 20%)的没食子酸的加入显著降低了RDS的含量(由 80.76%降至 64.62%),阿魏酸的SDS含量降低(由15.69%降至14.07%),RS含量显著增加(由11.26%增加至16.69%).复合物中阿魏酸的释放量随着水溶液的温度(30～80℃)的升高增加了131.43%.随着pH值的增加(2～6),阿魏酸的释放量呈现先降后增的趋势,而没食子酸的释放量则呈现增加的趋势.在模拟胃肠消化实验中发现,阿魏酸在胃液中提前释放,而没食子酸(5%)在肠液中释放量减小(由2.19 mg降至1.56 mg).该研究结果可为膳食多酚在淀粉基功能食品中的应用提供理论参考.

    大米淀粉阿魏酸没食子酸释放特性

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    不同波长LED光源照射对采后冷藏蓝莓理化品质的影响

    李洋袁迪陈丰
    119-126页
    查看更多>>摘要：为研究光照处理对采后蓝莓冷藏期间理化品质的影响,该实验以黑暗处理为对照组,在4℃、12 d全光照条件下对蓝莓进行不同波长LED红光(620 nm)、蓝光(460 nm)和白光(450 nm)三种光源处理,每2 d分别取样,分析不同LED光源照射处理对蓝莓贮藏期间外观品质和营养成分指标的影响.结果表明:与黑暗对照组相比,各光照处理均有利于保持果实原有色泽,贮藏 12 d后,蓝光处理组蓝莓的硬度最高,可溶性固形物质量分数、可滴定酸含量分别为 13.15%和 1.27%,花青素含量达到了 45.79 mg/g,是对照组的 3.48 倍;各光照处理组中,LED蓝光能显著抑制丙二醛物质的增加,其含量仅为 0.88 μmol/g;且蓝、红光照辐射可显著抑制PPO、POD活性的增加,减少蓝莓果实的褐变程度,其中蓝光效果更加显著(P<0.05).因此,蓝光处理更有利于保持蓝莓采后贮藏品质和营养价值,延长货架期,同时为蓝莓采后保鲜技术提供理论依据,具备一定的应用潜力.

    光照处理蓝莓色泽蓝光贮藏品质

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    超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化

    毕秀芳陈燕焦文成王晓琼...
    127-133页
    查看更多>>摘要：实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01 和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响.实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强.经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm.在 400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡.此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著.综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据.

    超高压湿粉条黑曲霉蒸煮特性

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    微酸性次氯酸水对鲜切莴笋的保鲜作用效果

    陈倩茹于一凡照那木拉张静静...
    134-141页
    查看更多>>摘要：鲜切果蔬的保质期短,容易受到食源性病原菌的污染.该研究以鲜切莴笋为试材,基于单因素和正交试验,研究微酸性次氯酸水(Slightly Acidic Hypochlorous Water,SAHW)对鲜切莴笋的保鲜作用及对贮藏品质的影响.采用SAHW有效氯浓度、处理温度、处理时间及处理方式 4个因素,在基于单因素试验的基础上,进行四因素三水平正交试验,并验证最佳处理方式对鲜切莴笋在贮藏期间的感官品质、菌落总数、抗坏血酸(Vitamin C,Vc)含量和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量的影响.结果表明,SAHW对鲜切莴笋具有较好的保鲜作用,各因素影响为处理方式>处理时间>SAHW有效氯浓度>处理温度.最佳保鲜处理方式为在15℃下有效氯质量浓度为50 mg/L的SAHW震荡浸泡 5 min,此处理组合下感官评分为 5.22,a*值为-2.73,菌落总数为 3.79 lg CFU/mL,并在贮藏期间有效保持了鲜切莴笋的感官品质,在贮藏第 25 天时,菌落总数仅为 0.72 lg CFU/mL,抑制了菌落总数的增长、Vc为 14.5 mg/100 g和MDA为 0.26 nmol/g,显著降低了Vc的损失和MDA的积累,延长了鲜切莴笋保鲜期,为SAHW用于鲜切莴笋保鲜剂提供科学依据.

    微酸性次氯酸水鲜切莴笋正交试验保鲜效果

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    CuO/CaMoO4复合抗菌剂的制备、表征及其在黄瓜贮藏中的应用

    张慧敏
    142-149页
    查看更多>>摘要：该文以钼酸铵、鸡蛋壳、十六烷基三甲基溴化铵为原材料,通过改变煅烧温度制备了性能更为优良的CaMoO4,并以钼酸钙、硫酸铜、硼氢化钠为原料,制备了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂,同时研究了CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的用量、培养时间、铜含量对抗菌活性的影响,以及CuO/CaMoO4 复合抗菌剂在光反应和暗反应条件下对大肠杆菌(Escherichia coli,E.coli)的抑菌效果.实验结果表明,在 650℃煅烧下得到的CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的抗菌性能最好,铜含量为 1.20%时,光照条件下和黑暗条件下的抑菌率均能达到 100%.含有CuO/CaMoO4 复合抗菌剂的保鲜膜抑菌试验表明,CuO/CaMoO4 复合抗菌剂可以有效抑制食品表面的大肠杆菌,食品经贮藏 4 d后,抑菌率仍为100%.CuO/CaMoO4 复合抗菌剂生物相容性好.CuO/CaMoO4 复合抗菌剂能快速高效抑制大肠杆菌,保障食品安全,为食品贮存行业提供了新的思路.

    CuO/CaMoO4食品贮藏抗菌性能

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    氨基酸种类及添加量对乳化鸡肉香肠品质特性的影响

    王新颖毛云牛希跃任晓镤...
    150-161页
    查看更多>>摘要：为探究氨基酸种类及其添加量对乳化鸡肉糜制品品质特性的影响,并得到最能改善乳化鸡肉糜品质的氨基酸类别及添加量.该文以添加不同比例L-赖氨酸(Lys)、L-精氨酸(Arg)、L-组氨酸(His)和L-半胱氨酸(Cys)的乳化鸡肉糜为试验对象,测定分析乳化鸡肉糜的食用品质、乳化特性、质构特性、流变性、风味物质、感官品质及微观结构等指标.结果表明,Lys、Arg、His的加入显著降低了乳化肉糜的TEF、EFTA以及CL值,但显著提高了乳化肉糜的pH、硬度、黏性和咀嚼性,比Cys的加入更有效.流变学表明Lys、Arg、His增加了最终储存模量.此外,扫描电子显微镜显示Lys、Arg、His有助于形成紧密的凝胶网状结构.总体而言,0.50%的Lys,0.60%的Arg,0.90%的His为最优添加量.Lys、Arg、His在乳化型肉制品的制备方面具有潜力.

    氨基酸鸡肉糜制品品质特性微观结构

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    油用牡丹籽种皮多酚的提取及抗氧化和体外发酵特性

    孙兆岳崔文玉程安玮李汉芳...
    162-170页
    查看更多>>摘要：采取超声辅助提取油用牡丹籽种皮中的多酚,以多酚提取量为测定指标,通过单因素试验及响应面分析获得最优的工艺条件,进一步测定牡丹籽种皮多酚的抗氧化活性和体外发酵特性.结果表明,超声波提取牡丹籽种皮多酚的最优工艺参数为:乙醇体积分数 60%、料液比 1:40、超声功率为 480 W,提取时间 50 min,多酚提取量为83.11 mg GAE/g.牡丹籽种皮多酚的DPPH、ABTS+自由基清除以及FRAP的IC50 分别为8.19、5.83、16.46 mg GAE/g,具有良好的抗氧化活性.体外发酵试验证明,牡丹籽壳多酚均可降低正常组和肥胖组中发酵液的pH值,增加短链脂肪酸含量,且对肥胖组的影响更加明显.这表明从油用牡丹籽种皮中分离的多酚具有明显的体外抗氧化活性,有降低肠道体外发酵液pH值,增加短链脂肪酸的功效.

    油用牡丹籽种皮多酚响应面法体外发酵短链脂肪酸

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    胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响

    王勋顾玉梅米生喜赵强忠...
    171-180页
    查看更多>>摘要：该研究以芒果为原料,比较胶磨破碎和冷冻破碎对芒果浆品质的影响.研究发现:两种破碎方式对芒果浆的水分、灰分、蛋白质、总酸、总糖、纤维含量无显著影响(P>0.05).胶磨破碎芒果浆的总酚含量、ABTS+自由基清除能力分别为27.42 mg GAE/100 g、9.04 μmol TE/g,冷冻破碎芒果浆分别为31.18 mg GAE/100 g、9.75 μmol TE/g,说明冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的抗氧化活性.胶磨破碎芒果浆粒径为110.34 μm,冷冻破碎芒果浆粒径只有59.49 μm,说明冷冻破碎芒果浆质地更加细腻,分散程度有所提高.冷冻破碎芒果浆的L*值、a*值、b*值均显著高于胶磨破碎果浆(P<0.05);萜烯类化合物总量为 1 805.56 μg/L,明显高于胶磨破碎芒果浆的 416.96 μg/L.冷冻破碎芒果浆在芒果味、青草味、细腻度的感官评价指标评分更高,具有更好的色泽、风味和食用品质.综上,冷冻破碎芒果浆在抗氧化活性、微观结构、感官品质等方面更佳.冷冻破碎能够更好的保护芒果浆的品质,可作为一种新型芒果浆加工技术.

    胶磨破碎冷冻破碎芒果浆品质

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