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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    茶多酚对壳聚糖/肉桂醛复合膜性能及鱼肉保鲜效果比较

    董俊丽余达威张利铭许艳顺...
    89-98页
    查看更多>>摘要：研究了不同茶多酚浓度对美拉德交联壳聚糖/海藻酸二醛-肉桂醛/壳聚糖-茶多酚(CMR/ADA-CA/CS-TP)三层复合膜性能及草鱼保鲜效果的影响.首先制备基于美拉德反应的壳聚糖交联层,随后层层浇铸海藻酸二醛-肉桂醛层和壳聚糖-茶多酚层,最后烘干成膜.当TP升高时,薄膜的颜色加深且透光率降低.薄膜(TP质量分数为0.04%)的拉伸强度升高至 31.22 MPa;而薄膜的断裂伸长率则分布在19.59%～22.44%.然而,薄膜的水蒸气和氧气阻隔能力呈现下降的趋势.当TP质量分数为 0.08%,薄膜的DPPH自由基清除能力提高至 98.12%;培养24 h后金黄色葡萄球菌和大肠埃希氏菌的菌落总数较对照组减少了56.44%和 56.29%.贮藏第 8 天时,活性膜包裹鱼肉的挥发性盐基氮、硫代硫酸巴比妥酸值和菌落总数较对照组分别降低了45.62%、50.70%和2.33 log CFU/g.综合考虑,TP质量分数为0.06%时,膜的整体性能较好,可延长鱼肉货架期,具有作为活性包装对易腐食品保鲜的潜力.

    茶多酚壳聚糖多层膜海藻酸二醛肉桂醛草鱼保鲜

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    茉莉酸甲酯处理下鲜莲子采后品质的变化

    李娟娟李梦蝶谢湘汝戴余军...
    99-105页
    查看更多>>摘要：为探究外源茉莉酸甲酯(MeJA)对鲜莲子采后品质的影响,以清水为对照,用100 μmol/L MeJA浸泡处理鲜莲子,每隔2 d比较莲子的色差(L*、a*、b*)、营养物质(淀粉、可溶性糖)和其他生理生化指标(失重率、总酚、丙二醛、过氧化氢以及多酚氧化酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶)的变化.结果表明:相比对照组,MeJA处理可有效维持鲜莲子采后色泽.贮藏8 d时处理组的失重率降低了33.84%,淀粉含量提高了38.34 mg/g,可溶性糖含量提高了 70.58 mg/g;同时,MeJA处理可减少多酚含量,抑制PPO活性和MDA、H2O2 的积累,提高SOD、CAT和POD活性.以上结果显示MeJA可通过减少鲜莲子采后的物质消耗、维持淀粉和可溶性糖含量、减少酚类的氧化、提高抗氧化酶酶活、维持细胞膜完整性等延缓鲜莲子的采后品质衰退,有助于延长其货架期.

    茉莉酸甲脂鲜莲子采后品质

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    新疆鲜杏雾化熏蒸保鲜设备的改进和应用

    田全明曹振殷贝贝王成炜...
    106-117页
    查看更多>>摘要：该研究以工业雾化装置为基础,通过对雾化熏蒸设备硬件及软件方面的改制及工艺设计,提高了雾化熏蒸效率.结果表明:通过增加 3 组药箱和熏蒸剂箱,采用高压雾化主机和超微雾化喷头实现了雾化熏蒸选择的多样性和熏蒸剂的自动配比(配比范围 1:1～1:200).采用亚克力熏蒸箱,高压雾化主机的最佳压力是5.0 MPa,最佳工作方式为间歇雾化 75 s;在550 m³保鲜库中,高压雾化主机的最佳设定压力是 6.5 MPa,装置最佳工作方式为连续雾化7 min,再经熏蒸剂自然沉降3 min,雾化喷头安装方式为"1 米一间隔",雾化熏蒸试材摆放区域距离保鲜库四周墙壁 50 cm,摆放高度距离雾化喷头安装位置垂直向下 0.5～1.0 m.采用 40 mmol/L SA雾化熏蒸处理能有效保持小白杏、赛买提杏贮藏品质.贮藏至第7天时,小白杏的硬度为8.72 N、可溶性固形物为15.9%、可滴定酸含量为0.49%、发病率为0,分别是对照组的1.66、1.10、1.58倍;赛买提杏的硬度为 9.01 N、可溶性固形物为13.5%、可滴定酸含量为 0.67%、发病率为0,分别是对照组的1.57、1.69、1.60倍.该研究旨在为雾化熏蒸技术在鲜杏贮藏保鲜中的应用提供技术支撑.

    雾化熏蒸杏水杨酸保鲜

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    三种不同EPA/DHA组成鱼油乳液的体外消化特性比较

    郑佳楠刘琳张友胜张业辉...
    118-127页
    查看更多>>摘要：探究不同二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic Acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic Acid,DHA)组成比例的鱼油乳液的体外消化特性.制备不同EPA/DHA(5.13、2.45、1.34)比例的O/W鱼油乳液,对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠阶段脂肪酸的释放行为进行研究.结果表明,不同EPA/DHA比例的鱼油乳液在消化过程中的变化趋势相似,同时各乳液消化特性有所区别.具体而言,三种初始乳液均具有较高的稳定性,电荷性介于-40.02 mV和-43.77 mV,粒径主要分布于0.1～1.0 µm之间.经口腔与胃阶段消化后,各体系电荷绝对值显著降低(P<0.05),乳滴中心脂质暴露,粒径呈多峰分布且主要集中于10～100 μm区间.小肠阶段各组乳液粒径显著降低至8～13 μm(P<0.05),游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)相对释放结果表明,EPA/DHA=5.13组乳液(103.21%)>EPA/DHA=2.45组乳液(73.54%)>EPA/DHA=1.34组乳液(62.51%),EPA与DHA相对水平是影响三种鱼油乳液消化的重要因素.该研究可为富含EPA与DHA的海洋脂类膳食摄入及鱼油递送系统的开发设计提供一定参考.

    EPA/DHAO/W鱼油乳液体外消化

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    改性红薯叶不溶性膳食纤维的特性比较

    王译晗刘荣竹娟陈立莉...
    128-136页
    查看更多>>摘要：该文研究了以红薯叶为原料提取红薯叶不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),并采用物理粉碎法、酸法、碱-过氧化氢法、纤维素酶法对其进行改性,通过对改性处理后的样品进行表征分析及理化性质的变化的研究,探究不同改性处理对其微观形貌、化学结构、晶相结构及功能特性的影响.扫描电子显微镜(SEM)结果显示改性处理改变了红薯叶IDF的微观结构;傅里叶变换红外光谱(FT-IR)结果显示化学结构无明显变化;比表面积(BET)结果显示改性前后红薯叶IDF比表面积有一定影响.X射线衍射(XRD)结果显示改性前后的特征衍射峰位置基本未发生改变.改性操作提高了不溶性膳食纤维的阳离子吸附能力(CEC)和负电荷吸附能力(TNC)分别提升 0.31～2.86、0.75～2.88 倍,以酸改性的SIDF3 表现出最强的持水力(WHC)、膨胀力(SC)、葡萄糖吸附能力(GAC),相较于未改性的SIDF1 分别提升了0.34、4.33、0.16～0.39 倍;以酶改性的SIDF5的持油力(OHC)最强,相较于未改性的SIDF1 提升了0.24倍.研究结果表明对红薯叶进行不同改性处理可以改变其性质和功能特性,为进一步应用红薯叶不溶性膳食纤维提供了基础.

    红薯叶不溶性膳食纤维改性

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    玉米肽亚铁螯合物的结构特性及稳定性

    吴晗硕任杰张新雪付少委...
    137-144页
    查看更多>>摘要：以玉米肽和氯化亚铁为原料制备玉米肽亚铁螯合物,既能提高玉米肽的利用率,还能为开发铁补剂提供一条新思路.通过紫外光谱和热重分析检测玉米肽亚铁螯合物的结构特性和热稳定性,用分子对接技术对鉴定出的玉米肽段和亚铁离子的结合位点进行模拟,并在不同温度、不同pH值和不同体外消化方式条件下观察玉米肽亚铁螯合物的稳定性.结果表明:紫外吸收峰产生变化,螯合前后特征吸收峰由274.99 nm处移到了275.01 nm,玉米肽和玉米肽亚铁螯合物是两种不同的物质;热重分析显示螯合物和肽的残留率分别为34.94%和 18.74%,玉米肽亚铁螯合物的热稳定性相较玉米肽显著提高;FSAASYPDLIDALP、LQQRQQLLNPL和Fe2+的结合能分别为-50.50和-48.61 kJ/mol,提供配位点的是Asp8(天冬氨酸)的氨基,还有Pro7(脯氨酸)、Ser5(丝氨酸)、Tyr6(酪氨酸)、Leu7(亮氨酸)等和亚铁离子形成了疏水作用力;不同温度作用下相对分子质量都集中在1 000 u以下,小肽更易螯合和吸收,在pH为中性时较酸碱条件下更稳定.

    玉米肽铁螯合稳定性分子对接

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    响应面法优化胡麻可溶性膳食纤维-壳聚糖复合膜的机械性能

    冯赛赛柳利平李焕洋张亮亮...
    145-154页
    查看更多>>摘要：胡麻可溶性膳食纤维(Flaxseed Soluble Dietary Fiber,fSDF)是胡麻加工副产物——胡麻粕中的重要组成成分之间,胡麻可溶性膳食纤维具有一定的成膜性,但是单一组分膜的机械性能较差.基于此,采用响应面法优化胡麻可溶性膳食纤维-壳聚糖复合膜的制备工艺,以提升复合膜的机械性能.以fSDF浓度、甘油浓度、冰乙酸浓度、壳聚糖浓度作为变量,进行单因素实验,并以fSDF浓度、甘油浓度、壳聚糖浓度作为响应面实验设计的三个因素,以拉伸强度和断裂伸长率作为衡量指标进行实验.结果表明胡麻可溶性膳食纤维-壳聚糖复合膜的最佳制备工艺为壳聚糖质量浓度为20.7 g/L、SDF质量浓度为7.8 g/L、甘油质量浓度为7.4 g/L、冰乙酸质量浓度为12 g/L,最佳制备工艺条件下得到的复合膜拉伸强度为 26.14 MPa、断裂伸长率为 210.89%.综上所述,与单一膜相比,复合膜的机械性能得到了显著改善.

    响应面法亚麻籽可溶性膳食纤维壳聚糖复合膜

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    玫瑰茄花青素纯化、鉴定及抗氧化活性评价

    田美玲陈沁雯刘斌雄李长城...
    155-165页
    查看更多>>摘要：以玫瑰茄为原料制备花青素,利用AmberliteXAD-7 大孔树脂进行纯化、采用傅里叶红外光谱及超高效液相色谱串联飞行时间质谱对玫瑰茄花青素纯化物(Purified Roselle Anthocyanins,PRA)中花色苷进行鉴定,并评价PRA在体外和HepG2 细胞内的抗氧化活性.结果表明,玫瑰茄花青素纯化后花青素含量提高了 6.35 倍,达到175.27 mg/g.PRA中含有五种花色苷,以飞燕草素-3-桑布双糖苷相对丰度最高,占总花色苷丰度的57.35%.PRA具有良好的体外抗氧化作用.当PRA质量浓度为0.23 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼自由基(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil,DPPH)自由基清除率达 90%;PRA质量浓度为 2.0 mg/mL时,对羟自由基清除率达 97.85%.PRA还具有良好的HepG2细胞内抗氧化活性.200 µg/mL PRA处理使H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧水平从117.47%(以对照组2',7'-二氯荧光素荧光强度为100%)降低至102.09%,一氧化氮含量由53.18 nmol/mL降低至45.79 nmol/mL,超氧化物歧化酶活力由18.19 U/mg prot升高至35.05 U/mg prot,过氧化氢酶活力由10.10 U/mg prot升高至19.38 U/mg prot.综上,PRA花色苷以飞燕草素-3-桑布双糖苷为主,且具有良好的体外抗氧化活性和体内抗氧化应激能力.该研究结果为玫瑰茄花青素的高值化开发以及潜在健康功效提供理论依据.

    玫瑰茄花青素结构鉴定抗氧化

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    不同品种余甘子果实营养成分分析及加工特性评价

    郑自奋陈晓维邹波余元善...
    166-176页
    查看更多>>摘要：为研究不同品种余甘子果实的品质特性,该研究以广东和广西两地共8个品种余甘子作为研究对象,对其外形特征、活性物质、营养成分等31项指标进行测定,并采用主成分分析法筛选出营养品质及加工特性良好的品种.结果表明:不同品种余甘子果实的单果重量、总糖、总酸、总黄酮、总酚、抗坏血酸、有机酸及单体酚含量差异较大,而出汁率、可食率差异较小.经主成分分析提取出6个特征值大于1的因子,累计贡献率达96.95%,影响第1 主成分的有总酸、总酚、苹果酸、乳酸,影响第 2 主成分的为单果重量、纵径、横径、果肉重量,影响第 3 主成分的为酒石酸、柠檬酸、柯里拉京,前3个主成分累计贡献率达75.84%.从6个因子综合考虑,"直生苗"和"平丹1号"适合用于活性物质的提取,"灵山 4 号"、"丙甜"和"玻璃"适合加工成果汁.该研究结果为选择适合果汁加工及活性物质提取的品种提供了参考依据.

    余甘子品质特性主成分分析果汁活性物质

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    莓茶叶黄酮的抗氧化活性及其稳定性

    何思宜蒋新元杨迎舟唐玉莲...
    177-183页
    查看更多>>摘要：该研究采用超声辅助水提法提取莓茶叶中黄酮类化合物,通过DPPH、ABTS+自由基清除实验探究莓茶叶水提液中黄酮的抗氧化活性,并利用紫外分光光度法探究不同光照、pH值、金属离子、氧化剂还原剂、水溶性高分子物质等因素对莓茶叶水提液中黄酮稳定性的影响.结果表明,莓茶叶中黄酮具备很好的抗氧化性能,对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果,其IC50 分别为 3.09、1.43 μg/mL.同时,莓茶叶中黄酮在长时间保存时存在自氧化现象且光照在一定程度上能够促进莓茶叶黄酮的氧化.碱性条件和还原剂会破坏莓茶叶黄酮分子结构从而影响其稳定性.莓茶叶黄酮与Cu2+、Fe3+等金属离子易形成不溶性络合物,影响其稳定性.水溶性高分子物质能对莓茶叶黄酮起到一定保护作用,避免其与氧气接触发生氧化.

    莓茶叶黄酮稳定性抗氧化性

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