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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    牦牛乳酪蛋白磷酸肽纯化工艺优化及其促钙吸收作用

    刘静雅王泽郑亮李咪咪...
    184-192页
    查看更多>>摘要：为了探究牦牛乳酪蛋白磷酸肽(Casein Phosphopeptide,CPP)产品性质和持钙能力,该试验以牦牛乳酪蛋白为原料,采用胰蛋白酶酶解,静态吸附试验确定洗脱剂,同时分析上样量、上样流速、洗脱液浓度对CPP纯化工艺的影响;测定纯化后CPP的基本成分、功能性质、体外抑制磷酸钙和亚铁离子沉淀能力;建立低钙小鼠模型,以体质量、脏器指数、血清生化、股骨指数、骨密度和骨钙为指标,探究CPP在小鼠体内促钙吸收能力.结果表明:以 0.2 mol/L稀盐酸为洗脱液,上样流速 3 mL/min,上样量 100 mL条件下获得的CPP纯化效果最优,其氮磷摩尔比为 6.8,磷回收率为 95.5%,谷氨酸含量 18.55%,丝氨酸含量 6.01%;体外促钙实验表明纯化后CPP能有效阻止磷酸钙、亚铁离子沉淀;动物实验结果表明:经28 d喂养,所有小鼠内脏指数均在合理范围内,纯化后CPP无慢性毒性,中高剂量组血钙、血磷含量显著高于模型组(P<0.05),碱性磷酸酶(Alkaline Phosphatase,ALP)值极显著低于模型组(P<0.01),高剂量组股骨指数显著高于碳酸钙组(P<0.05),CPP中、高剂量组骨钙、骨密度显著高于模型组(P<0.05).综上,该实验可为牦牛乳功能性食品开发提供理论依据,为后续牦牛乳生物活性肽的相关研究提供参考.

    牦牛乳酪蛋白磷酸肽纯化工艺促钙吸收

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    紫苏精油和姜汁对烤武昌鱼的风味影响

    黄丽琪胡传峰鲁怡婷刘煊...
    193-202页
    查看更多>>摘要：为探究紫苏和姜汁作为去腥剂对烤武昌鱼的风味影响,该实验选用紫苏精油和姜汁腌制武昌鱼后经烤箱加工制成样品,通过电子鼻、电子舌等仪器以及对挥发性风味成分、游离氨基酸、呈味核苷酸的检测对其风味物质进行了研究分析.结果表明紫苏精油和姜汁的腌制可以使烤武昌鱼在色泽、气味和滋味上均呈现较大差异.与对照组相比,紫苏精油和姜汁可以减少腥味物质的形成,并产生掩盖腥味的物质,其中 1-辛烯-3-醇含量减少为 0.74 ng/g,α-松油醇、芳樟醇、莰烯、β-蒎烯等香料物质的增加,从而使得武昌鱼的风味更丰富.紫苏&姜汁组的烤武昌鱼的鲜味物质GMP的含量高达87.75 mg/g,苦味物质HxR的含量低至为4.49 mg/g,且苦味氨基酸含量远低于其他组,同时其EUC(味精当量)含量最高为224.83 g MSG/100 g.综上所述,紫苏精油和姜汁可以改善烤武昌鱼的风味和滋味.

    武昌鱼紫苏精油姜汁风味滋味

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    化橘红精油香气成分分析及品质检测

    谭岸陈杵生马雨茵吴迪...
    203-210页
    查看更多>>摘要：为了阐明化橘红精油中挥发性有机物成分,探究化橘红精油关键香气成分,建立化橘红精油质量控制标准.该研究采用水蒸气蒸馏法提取化橘红精油,采用感官评价,结合电子鼻和气相-质谱联用仪(GC-MS)以及气相-质谱联用仪(GC-MS/O)明确化橘红中关键香气成分,同时评估其农药残留.结果发现:通过感官评价发现化橘红主要的挥发性风味以柑橘味、甜香味、药味、木质味、辛辣味为代表性特征,通过GC-MS从化橘红精油共检测出68 种挥发性有机物,其中主要的挥发性有机物烯烃类、醇类和酯类分别占比 84.48%、6.67%和 6.05%,以柠檬烯,月桂烯、γ-松油烯为主要的挥发性有机物,结合GC-MS/O确定其15种关键性的挥发性特征香气成分.结合农残分析,明确水蒸气蒸馏提取下化橘红精油有机氯农药残留符合药典规定标准.该研究清晰阐明了化橘红精油挥发性有机物组成和品质安全,为化橘红产品开发和品质控制提供参考.

    化橘红精油气相-质谱联用仪(GC-MS)气相色谱嗅闻仪(GC-MS/O)农药残留

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    咖啡蜜在不同色谱柱上挥发性成分测定与对比分析

    荆津祖铁红孙会媛管志斌...
    211-218页
    查看更多>>摘要：为了探究咖啡蜜挥发性成分及其在不同色谱柱上挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对 19 批咖啡蜜的挥发性成分进行检测,并分析了咖啡蜜在DB-5MS和DM-Wax色谱柱上挥发性成分的差异.结果表明:咖啡蜜中共检测出 40种挥发性成分,主要包括醇类、萜烯类、醛类、酮类等,含量较高的化合物为顺式芳樟醇氧化物、脱氢芳樟醇、苯乙醛和反式芳樟醇氧化物.在DM-Wax色谱柱上检测到 40 种挥发性化合物,而在DB-5MS色谱柱上仅检测到30种.两种色谱柱上检测到的醇类物质分别为16种和10种,2种酸类物质仅在DM-Wax色谱柱上检出.总体而言,DM-Wax色谱柱对醇类和酸类物质的保留效果更好.研究结果可以为蜂蜜挥发性成分检测中色谱柱的选择提供借鉴参考,同时为咖啡蜜风味和品质研究提供技术支撑.

    咖啡蜜挥发性成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱法色谱柱

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    HS-GC-MS联用测定河南传统西瓜豆酱中的挥发性成分

    袁贵英娄方慧杨会会刘宁波...
    219-226页
    查看更多>>摘要：以河南传统发酵的西瓜豆酱为研究对象,采用自动顶空进样-气质联用(HS-GC-MS)法测定其挥发性成分.通过单因素试验分别考察了平衡温度、平衡时间、震动频率及样品氯化钠的添加量对挥发性成分的影响.结果表明,平衡温度90℃,平衡时间50 min,震动频率6次/秒,不添加氯化钠为测定较优条件.在此条件下,鉴定出自然发酵西瓜豆酱中挥发性成分有10类共82种,其中醇类 12种,酯类 10种,烯烃类 14种,醛类 6种,酮类 8种,醚类 4 种,酸类 1 种,烷烃类 10,含N化合物 7 种和其他 10 种.相对含量较高的是烯烃类、醛类和醇类,分别为23.848%,22.537%和19.743%,三者之和占挥发性成分总量的66.12%,其次是酯类和酮类,分别占11.945%和6.839%,这三种成分对河南传统西瓜豆酱的特征风味起着至关重要的作用.

    自动顶空进样-气质联用西瓜豆酱挥发性成分

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    基于荧光纳米颗粒的免疫层析技术同步快速检测药食同源药材中的3种真菌毒素

    霍炳帆马骉厉佳丽梅青...
    227-235页
    查看更多>>摘要：该研究建立了一种基于铕纳米粒子(Europium Nanoparticles,EuNPs)的超灵敏侧向流动免疫层析(Lateral Flow Immunochromatography,LFIC)方法,用于药食同源药材中黄曲霉毒素B1(Aflatoxin B1,AFB1)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)和赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)的同步快速检测.通过优化人工抗原包被质量浓度、人工抗原划膜位置、羊抗鼠IgG包被质量浓度、缓冲液pH值和免疫反应时间等关键因素,在简单的样品前处理步骤后,能够实现单个待测样品中3种目标真菌毒素的超灵敏联合检测.结果显示,该方法特异性良好,灵敏度高,AFB1、ZEN和OTA标准品的肉眼检测限分别为 0.5、4.0、2.0 ng/mL,线性范围(IC10～IC90)分别为0.03～4.61、0.12～8.47、0.09～8.26 ng/mL.该方法用于人参、黄芪和当归中真菌毒素的测定,样品平均添加回收率为90.02%～109.39%,相对标准偏差(RSD)小于 8.50%,实际样品检测结果与高效液相色谱法符合率达100%.因此,该研究构建的EuNPs-LFIC方法适用于药食同源药材中的AFB1、ZEN与OTA等真菌毒素的现场快速监测.

    铕纳米粒子侧向流动免疫层析真菌毒素同时检测

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    几种发酵食品生物胺含量检测与食用安全性分析

    曾新安闫冰李筱晴汪浪红...
    236-243页
    查看更多>>摘要：生物胺是一类人体所需、具有生物活性的小分子含氮化合物,过量摄入可造成人体出现不良反应.该研究利用高效液相色谱法对食用酱,泡菜、奶酪和腐乳等四类发酵食品进行生物胺含量检测与分析.结果表明食用酱中主要存在的生物胺种类为苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺,生物胺总含量范围在331.40～624.42 mg/kg之间;某些腐乳产品中生物胺含量较高,总含量可达 2 355.32 和 1 091.05 mg/kg.相比于食用酱和腐乳,泡菜和奶酪中检测出的生物胺含量较低,其中泡菜中生物胺含量最高的为酸豆角,总生物胺为126.65 mg/kg,最低的为泡藕节,总生物胺含量为22.32 mg/kg.另外,本研究还基于发酵食品食用特性、组胺和酪胺生物学毒理学性质,结合食用场景和危害风险评估分析食用酱和腐乳而引起的生物胺食用安全性,结果表明摄食这几种食品生物胺毒性危害风险较低,食用安全性高.该文为消费者深入了解我国传统发酵食品的食用安全性提供了重要依据.

    发酵食品生物胺食用酱高效液相色谱法安全性评估

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    基于食品安全指数法和危害物风险系数法评估苍南县农产品农药残留风险

    王小瑾陈德委付刚毅马婷婷...
    244-253页
    查看更多>>摘要：评估2020～2022年苍南县生产的农产品农药残留风险.采用食品安全指数法(Index of Food Safety,IFS)和危害物风险系数法(Hazard Risk Coefficient,R)对检出的农药残留进行风险评估.结果表明,977 份样品,24 份超标,超标率为 2.46%;检出农药 60 种,14 种农药检出率在10%以上;苍南县农产品(IFS)为 3.83×10-2,安全状态可接受;综合评估,恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素为高风险,多菌灵、联苯菊酯为中风险;重新计算SIC(Safe Intake of C)值,豆芽SI6-benzyladenine,SI4-chlorophenoxyacetic acid sodium salt,SIgibberellin为4.14×10-5 mg/kg·bw,柑SIbifenthrin为 4.14×10-5 mg/kg·bw.苍南县生产的农产品总体处于安全状态,综合评估IFSC处于不可接受状态为超标样品,以IFSC评估可接受状态最大值 1 和农产品农药残留超标值,重新计算针对不同农产品类别的SIC值,为农产品质量安全监管提供科学依据,监管部门需加强对恩诺沙星等中高风险农药监管力度,加强对 6-苄基腺嘌呤等禁限用农药的经营销售和使用监管,提高农户安全用药意识.

    苍南县农产品农药残留食品安全指数法危害物风险系数法

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    龙眼及其制品中44种真菌毒素高通量检测方法的建立及其膳食暴露风险评估

    尹青春陈小妹周凌聿陈春泉...
    254-266页
    查看更多>>摘要：建立基于UPLC-MS/MS测定龙眼及其制品中 44 种真菌毒素的高通量检测方法.样品经 80%乙腈水溶液(V/V,含1%乙酸)提取,PSA和C18净化.采用Waters ACQUITY UPLC BEH C18 色谱柱分离,以φ=0.2%甲酸(Formic Acid,FA)-乙腈和水-乙腈为流动相进行梯度洗脱,在正负离子多反应监测模式下内标法定量.结果表明,44种真菌毒素线性关系均良好,R2≥0.990 41,检出限为0.003～0.7 μg/kg,定量限为0.01～2.0 μg/kg;方法的精密度RSD(n=6)为 0.7%～9.7%,低、中、高 3 个添加水平的回收率为 70.7%～123.6%.通过对市售 17 批次龙眼及其制品中 44 种真菌毒素进行检测,阳性率为 100%,其中 15-ADON、Fus X、PAT、TeA等含量较高,说明在龙眼生长、贮藏及加工过程中,这 4 类真菌毒素为主要污染毒素.采用风险商(Hazard Quotient,HQ)进行膳食暴露风险评估,评估结果显示,21种真菌毒素的风险商值HQ为0～0.012 37,均低于1,说明没有风险,对人体健康威胁性较小.

    超高效液相色谱-串联质谱真菌毒素检测膳食暴露风险评估

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    人乳中叶黄素及叶黄素酯的测定

    黄千千何小玲丁德胜蔡甜...
    267-275页
    查看更多>>摘要：人乳中的叶黄素对婴幼儿视力和认知功能的发育起着至关重要的作用.该研究利用超高效液相色谱串联质谱对不同分娩年龄和泌乳阶段的人乳中叶黄素及叶黄素酯的组成和含量进行测定,最终实现定性定量分析人乳中的叶黄素和 16 种叶黄素酯.研究发现人乳中叶黄素与叶黄素酯的含量呈较强的正相关关系(皮尔逊相关系数为0.721),适龄组(分娩年龄<35 岁)乳汁中叶黄素和叶黄素酯的含量与高龄组(分娩年龄≥35 岁)相近,两者之间的差异并不显著(P>0.05),可知分娩年龄对人乳中叶黄素及叶黄素酯含量的影响较小.叶黄素与叶黄素酯的含量均随着泌乳期的延长而逐渐降低,初乳中两者的含量均最高,其中叶黄素的平均含量达 183.78 μg/L,叶黄素酯的平均含量达 45.89 μg/L.分别从初乳、过渡乳、成熟乳中检出了 10、14、6 种叶黄素酯,其中叶黄素棕榈酸-硬脂酸酯的含量在整个泌乳期中最高,叶黄素二硬脂酸酯的含量次之.研究结果可为人乳成分的研究及婴配食品的研发提供一定的实验和理论基础.

    人乳超高效液相色谱串联质谱叶黄素叶黄素酯分娩年龄测定

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