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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    不同蛋白来源全营养特医食品乳剂的制备及其体外胃肠消化特性比较

    郑键欣杨韵仪陈文荣万芝力...
    1-13页
    查看更多>>摘要：为了扩展不同类型蛋白质配料在液态全营养特医食品乳剂中的应用,探究动植物蛋白在特医乳液制备及消化特性方面的差异,该研究分别选取了酪蛋白(CS)、乳清蛋白(WPI)、大豆蛋白(SPI)、豌豆蛋白(PPI)和绿豆蛋白(MPI)作为界面稳定剂制备乳液,系统探究灭菌工艺和营养成分添加对乳液性质的影响,并筛选其中热稳定的模板乳液(未添加维生素和矿物质)和特医乳液(添加维生素和矿物质)进行体外胃肠消化特性研究.CS、WPI、SPI和PPI制备的特医乳液状态良好,MPI特医乳液出现部分絮凝.灭菌后,WPI、MPI特医乳液分别发生凝胶和絮凝现象;CS、SPI和PPI特医乳液外观均匀,且制备的乳液具有较良好的稳定性,能在30d内保持粒径和电位稳定.进一步选取CS、SPI和PPI制备的模板乳液和特医乳液进行体外消化性质分析,消化产物测试显示CS与SPI、PPI特医乳液的胃肠消化情况无明显差异,SPI和PPI的游离氨基释放量分别为21.095mmol/L和19.524mmol/L.该研究有助于理解不同类型蛋白配料在液态全营养特医乳剂中的应用表现,为液态高蛋白特医食品开发提供一定的技术支持.

    植物蛋白豆球蛋白特医食品全营养乳液胃肠消化性

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    短直链淀粉基复合颗粒包埋明日叶黄酮乳液体系制备与表征

    李华吴金鸿白雪赵智睿...
    14-22页
    查看更多>>摘要：该文通过添加短直链淀粉对玉米醇溶蛋白和果胶进行改性,探究了不同短直链淀粉添加量对三元复合颗粒结构和乳化性的影响,同时采用傅立叶红外光谱、高效凝胶排阻色谱等方法对三元复合颗粒进行了表征.进一步利用正交试验优化了包埋明日叶黄酮的皮克林乳液的制备参数,开发一种明日叶黄酮的递送系统,提高生物利用度.研究结果表明,短直链淀粉的加入有效改善了玉米醇溶蛋白和果胶的两亲性,短直链淀粉添加量为0.4g,即短直链淀粉,玉米醇溶蛋白和果胶三者添加质量比为0.16:1:1时,形成的三元复合颗粒粒径最小仅为592.6 nm,电位低至-45.8mV,形成紧密堆积的网络结构,且该复合颗粒能有效稳定皮克林乳液,并保护明日叶黄酮耐受口腔及胃的消化环境,有效提高其生物利用度,达49.35％.该研究为短直链淀粉基皮克林乳液的开发、在递送体系方面的应用及黄酮类化合物生物利用度的提高提供了理论参考.

    明日叶黄酮短直链淀粉皮克林乳液生物利用度

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    • 万方数据

    基于甜菜果胶构建的双重包封体系表征及其对多酚活性的影响

    赵辰港贺波邓景腾李志浩...
    23-31页
    查看更多>>摘要：该文以甜菜果胶(Sugar Beet Pectin,SBP)为乳化剂构建的乳液体系对姜黄素(Curcumin,Cur)和橙皮苷(Hesperidin,Hes)进行了一次包封,利用静电纺丝技术将乳液制备为纳米纤维,进行了二次包封,以研究双重包封体系的特性及其对多酚活性的影响.结果表明,膳食多酚在经过一次包封后形成的乳液粒径为597.2 nm,PDI为0.25,乳液经6 h紫外光照射后抗氧化活性显著降低(P＜0.05).二次包封后,基于助纺剂普鲁兰多糖(PUL)/聚乙烯醇(PVA)制备的纳米纤维(PuNFs/PvNFs)的直径分别为137.17 nm和89.07 nm;二次包封形成的纳米纤维自由基清除能力与一次包封的乳液体系相比无显著性差异,表明二次包封过程对多酚活性几乎无影响;PuNFs在加热过程中,其吸热峰分别为63、316和420 ℃,均低于PvNFs,这表明PvNFs有更好的热稳定性.该研究可为由SBP构建的双重包封体系在食品工业中的应用提供理论依据.

    甜菜果胶乳液多酚静电纺丝稳定性

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    淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学变化

    孙世东孟凯丽赵文红
    32-38页
    查看更多>>摘要：为了研究淀粉基番茄红素复合物的储藏稳定性及降解动力学,对ALCs(Amylose-Lycopene Complexes,ALCs)的色泽、抗氧化活性和番茄红素保留率变化等指标进行测定.研究发现:ALCs具有良好的色泽,在储藏前7 d颜色无显著变化;常温无氧避光储藏28 d后,其颜色衰减率仅为26.51％.此外,ALCs中番茄红素的保留率和对DPPH自由基的清除率分别高达65.84％和23.54％,均显著高于对照组直链淀粉—番茄红素物理混合物11.37％的保留率和4.97％的清除率(P＜0.01);同时,储藏过程中,ALCs中番茄红素的降解符合二级动力学模型,其半衰期T1/2和十分之一衰期T9/10分别为57.99 d和8.78d,显著优于对照组的8.70 d和1.32 d.结果显示,ALCs表现出优异的储藏稳定性,有效维持番茄红素的颜色、含量及抗氧化活性,为稳定植物来源的番茄红素功能成分提供理论依据.

    直链淀粉-番茄红素复合物储藏抗氧化降解

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    三种蛋白包覆纤维素纳米晶稳定皮克林乳液的构建及体外消化特性

    傅亮李雪影杨涛刘付...
    39-49页
    查看更多>>摘要：纤维素纳米晶(CNCs)由于其表面固有的强亲水性,往往需要修饰改性才能应用,如乳液稳定.该文研究了三种蛋白(牛血清蛋白BSA、酪蛋白酸钠CAS和大豆分离蛋白SPI)通过静电修饰CNCs表面性质的可行性,并研究了其对CNCs乳液体外消化特性的影响.首先研究了 pH值3.0时蛋白与CNCs的作用模式、吸附比例、颗粒结构特征,结果发现二者可以通过静电作用结合(Zeta电位由-35 mV至+20mV),CNCs表面蛋白吸附比例由100％(蛋白浓度0～0.1％,m/V)逐渐降低至40％～60％(蛋白浓度0.5％,m/V).静电修饰引起CNCs絮凝,显著改善其两亲性(接触角由35°增加至75°～80°).然后研究了蛋白包覆CNCs的乳化性质,结果发现蛋白包覆CNCs形成了粒径为3～9 μm的絮凝乳液,且凝聚稳定性更好,不同蛋白之间无显著差异.体外消化结果表明,与吐温20乳液(～90％)相比,蛋白包覆CNCs稳定乳液具有更低的游离脂肪释放率(～80％),蛋白种类影响不显著.可见,三种常见蛋白能够通过静电吸附方式修饰CNCs并将其转化为良好的Pickering稳定剂.该文研究结果能够极大丰富食品级皮克林稳定剂的来源,并促进相关功能乳液食品的开发.

    皮克林乳液纤维素纳米晶蛋白质抗脂质消化

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    果胶复合提升米谷蛋白界面特性及Pickering乳液的贮藏稳定性

    张佳雨周际松付青璇黄桂颖...
    50-60页
    查看更多>>摘要：米谷蛋白(Rice Glutelin,RG)是一种常用食品乳化剂,但在中性pH值下,RG易聚集成疏水性大尺寸颗粒,导致其稳定性差、界面活性弱.该研究通过果胶静电复合修饰米谷蛋白,探究两者复合比例对颗粒的尺寸、接触角、界面吸附性能和界面膜结构的影响,在此基础上,以复合颗粒为界面稳定剂制备Pickering乳液,考察其粒径分布、微观结构、流变学性质及储藏稳定性.结果表明,当米谷蛋白与果胶质量比为1∶1时,复合颗粒平均粒径为675.4 nm,接触角为64.23°,油-水界面张力从36.55 mN/m降低至13.00 mN/m,界面膜以弹性为主,弹性模量达46.07 mN/m,由此复合颗粒稳定的Pickering乳液具有最小的粒径(d4,3～31.1 μm)、最高的表观黏度和储能模量.因此,果胶复合可以显著降低米谷蛋白的尺寸,并赋予其合适的表面亲疏水性,进而提升其降低界面张力和增加界面膜黏弹特性的能力,有利于制备高稳定Pickering乳液,为拓展米谷蛋白在食品乳液体系中的应用提供了新策略.

    米谷蛋白果胶静电复合油-水界面Pickerine乳液

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    • 万方数据

    α-倒捻子素/甘草酸纳米胶束的制备、表征及评价

    郑慧敏王兰王艳郭若曦...
    61-69页
    查看更多>>摘要：制备 α-倒捻子素/甘草酸纳米胶束(α-Mangostin/glycyrrhizic Acid Nanomicelles,α-MG/GA NMs),以提高α-倒捻子素(α-Mangostin,α-MG)的溶解度和抗氧化活性.以甘草酸(Glycyrrhizic Acid,GA)为载体制备α-MG/GANMs,并进行工艺优化,表征和体外释放度、体外抗氧化活性评价.结果表明,在最佳工艺下制得的α-MG/GA NMs中α-MG溶解度为232.65 μg/mL,比水中溶解度大了近1 163倍;α-MG/GANMs粒径为123.46 nm、PDI为0.24、Zeta电位为-20.94 mV;透射电镜(TEM)和扫描电镜(SEM)显示其为类球形;冻干后在光照、高温、高湿条件下稳定性良好;傅里叶红外光谱(FT-IR)显示α-MG与GA可能发生氢键相互作用;体外释放结果表明α-MG/GA NMs能促进α-MG释放,具有缓释效果,在pH值7.4、5.0的释放介质中24 h累积释放率分别为47.03％、40.56％;与游离α-MG相比,α-MG/GANMs的抗氧化活性更强,且GA与α-MG具有协同抗氧化作用,对DPPH自由基、ABTS+自由基清除作用的协同指数(CI值)分别为0.62、0.58.该研究制备的α-MG/GANMs提高了 α-MG的溶解度与抗氧化活性,为α-MG在食品、药品、化妆品等领域的应用提供了理论基础.

    α-倒捻子素甘草酸纳米胶束溶解度抗氧化

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    • 万方数据

    玉米淀粉-大豆分离蛋白/卵白蛋白复合物体外消化率和理化特性的比较

    洪玉珠张佳乐张龙鑫周彬...
    70-80页
    查看更多>>摘要：为降低玉米淀粉(Corn Starch,CS)消化速率,增加抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量,本研究通过湿热处理(Heat Moisture Treatment,HMT)将玉米淀粉(CS)与大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)或卵白蛋白(Ovalbumin,OVA)制成淀粉-蛋白质复合物,研究了蛋白质质量分数(5％、10％、15％和20％)对淀粉-蛋白质复合物的理化、流变和消化特性的影响.差示扫描量热法和动态黏弹性结果证明,蛋白质的加入限制了淀粉颗粒的溶胀.X-射线衍射数据显示添加SPI/OVA后玉米淀粉结晶度从28.75％分别下降到24.92％和25.29％.扫描电子显微镜表明,添加的蛋白质包裹着淀粉颗粒,作为物理屏障抑制淀粉的消化.体外消化结果表明,添加SPI和OVA使玉米淀粉快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量分别降低了 10.39％和14.9％.总之,添加这两种蛋白质都降低了玉米淀粉的消化率,且OVA对玉米淀粉消化速率的抑制作用大于SPI,该研究为开发含有淀粉-蛋白质复合物的低血糖食品提供了可能性.

    玉米淀粉大豆分离蛋白卵白蛋白理化特性体外消化

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    咖啡酸-葡聚糖-肌原纤维蛋白酶解物乳液稳定性的研究

    李依伦谭磊陈彤刘国华...
    81-88页
    查看更多>>摘要：为了探究咖啡酸(Caffeic Acid,CA)、葡聚糖(Dextran,DEX)复合修饰联合胰蛋白酶不完全酶解对于肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)乳化特性的提升效果,以CA-DEX-MP复合酶解物为乳液稳定剂制备乳液,优化稳定剂的添加剂量,并以原始MP和MP酶解物稳定的乳液为对照,评估乳液在不同环境刺激下的稳定性.结果表明,CA-DEX-MP酶解物添加量为3 wt.％时乳液具有较低的颗粒粒径(390.26 nm)、电位(-23.6 mV)和较高的界面蛋白吸附量(11.22mg/mL),且均匀分布;流变性研究表明,该乳液体系显示出显著低于原始MP乳液的表观粘度,可有效避免乳液的相分离现象.3 wt.％CA-DEX-MP复合酶解物乳液在不同温度、酸碱、盐离子强度和28 d贮藏期下均表现出较优的稳定性,可实现乳液的稳定.最终结果表明,乳液稳定剂为3 wt.％CA-DEX-MP复合酶解物时,乳液拥有最高的稳定性.该研究可为肌原纤维蛋白在新型食品乳液稳定剂开发中的应用提供理论支撑和方法学指引.

    肌原纤维蛋白复合修饰酶解修饰乳液稳定性

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    双剪切复乳化喷雾干燥精氨酸微胶囊制备与性能评价

    张家乐刘小如王锦红邓泽元...
    89-97页
    查看更多>>摘要：精氨酸是医药、特医食品和饲料行业广泛应用的组成分或营养添加剂.该文采用二次剪切复乳化形成精氨酸微胶囊乳液,通过喷雾干燥制备固体微胶囊.通过光学显微镜、电镜、质谱成像、电子鼻、电子舌、热重分析、体外模拟消化等系列表征和检测方法,系统分析了精氨酸微胶囊的形态、性状和消化特性,并通过稳定性试验测试了其贮藏稳定性.研究结果表明双剪切乳化可形成稳定的W/O/W型精氨酸微胶囊乳液,喷雾干燥制备的微胶囊为圆球形,平均粒径41.36 μm,精氨酸负载量12.16 wt.％,主要分布于胶囊内部,包埋率为95.51％;外层水溶性壁材对精氨酸的氨味和苦涩味具有良好的掩味效果,且在模拟胃液30 min消化中较易崩解,使精氨酸缓释率达到93.14％;精氨酸微胶囊具有良好的稳定性,在室温条件下贮藏90 d精氨酸保留率达到93.82％.该研究可为精氨酸微胶囊在实际的商业应用提供理论依据.

    精氨酸复乳化微胶囊掩味效果缓释稳定性

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