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期刊信息/Journal information
现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    鹰嘴豆加工副产物豆汁在植物基奶油的应用

    陈家凤朱云希范祖乐陈燕纯...
    98-105页
    查看更多>>摘要：由于市面上的动物奶油价格较高并伴随着畜牧业对生态环境的影响,以及氢化植脂奶油对健康危害的问题,奶油需要一种更为健康、安全、经济可行的替代方案.该研究利用鹰嘴豆加工副产物豆汁作为原材料,通过回收煮豆后的剩余豆汁,以豆汁中蛋白含量为标准,浓缩处理至其蛋白含量为2 wt.％.进而考量不同pH值和油含量对所制备的奶油的起泡性、稳定性、微观结构、宏观形貌、粘度和硬度的影响.研究发现,pH值(pH值3.0～8.0)对奶油的起泡性无显著影响,但泡沫稳定性和粘度呈先增加后减小趋势,pH值为4.0时达到最高.而随着油含量增加(0～50 wt.％)起泡性下降,但稳定性明显改善,通过显微镜观察到大量乳滴吸附于气泡表面,稳定了泡沫结构.当pH值为4.0且质量分数为25 wt.％时经发泡的奶油性状最佳,此时发泡性为123.39％(优于动物奶油),室温放置6 h稳定性达100％.该天然植物基奶油的开发可实现鹰嘴豆加工副产物的再利用,替代成本较高的动物奶油以及不利于人体健康的氢化植脂奶油.

    鹰嘴豆加工副产物豆汁泡沫奶油应用

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    黑枸杞花青素、EGCG对中波紫外线诱导HaCaT细胞氧化损伤的协同保护作用

    朱恒杏邵孟茹洪天畅关颖琳...
    106-115页
    查看更多>>摘要：该研究探讨黑枸杞花青素(BWA)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)的体外抗氧化能力并通过构建中波紫外线(UVB)诱导永生化人角质(HaCaT)细胞氧化损伤模型考察两者复配物对细胞氧化损伤的协同保护作用.体外抗氧化实验表明BWA、EGCG对DPPH自由基、羟自由基均具较强的清除能力和铁离子还原能力.通过Isobologram分析得出在药物安全剂量范围内,不同比例组合物对受损细胞的保护作用均优于单一物质(P＜0.05),其中质量比6∶4(BWA∶EGCG)复配物具最强协同保护作用,协同率达17.08％,受损细胞存活率达89.71％.相较于模型组,6∶4复配物使细胞内过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)活性分别增强2.66、1.91、2.33倍,丙二醛(MDA)含量水平降低40％(P＜0.05).结果表明BWA、EGCG均具强体外抗氧化能力,两者复配物对细胞氧化损伤具协同保护作用,其机制可能通过增强细胞中抗氧化酶活性从而减轻UVB对HaCaT细胞的氧化损伤实现,可为黑枸杞花青素与EGCG组合物的开发和应用提供理论参考及实验支撑.

    黑枸杞花青素表没食子儿茶素没食子酸酯体外抗氧化能力人永生化角质形成细胞中波紫外线辐射协同保护作用

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    • 万方数据

    人参皂苷Rg3对氧化应激诱导神经细胞损伤的保护作用

    于子翔何元洋王一媚董博奇...
    116-122页
    查看更多>>摘要：该文探讨了人参皂苷Rg3对氧化应激诱导PC12细胞损伤的保护作用.通过细胞抗氧化活性(CAA)实验检测Rg3对氧自由基诱导细胞氧化的抑制作用,并建立H2O2诱导的PC12细胞氧化应激模型,CCK-8法检测Rg3对细胞的保护和毒性作用,运用Western blot检测Rg3对炎症和凋亡相关信号通路中p65磷酸化蛋白和CREB磷酸化蛋白的影响.结果发现Rg3对氧自由基的抗氧化能力约是Trolox的7.3倍.200 μmol/L H2O2诱导PC12氧化应激时细胞活力下降至60.11％,p-p65蛋白相对量为1.30,p-CREB蛋白相对量为0.80.10、20和40μmol/LRg3保护组的细胞活力分别提高至74.00％、76.04％、80.36％,呈浓度依赖式提高;细胞p-p65蛋白相对量分别降低至1.18、1.03、0.82;细胞p-CREB蛋白相对量分别提高至1.31、1.75、2.30.结果表明人参皂苷Rg3可能通过清除氧自由基,参与NF-κB/CREB通路调控,减轻PC12细胞炎症和凋亡,抑制氧化应激诱导的神经细胞损伤,为人参的神经营养特性研究及相关功能食品开发提供理论依据.

    人参皂苷Rg3氧化应激CREBNF-κBp65神经损伤

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    • 万方数据

    富含多糖药食同源复合剂的抗肿瘤活性

    李嘉辉龙洁怡林洪宇张慧婷...
    123-130页
    查看更多>>摘要：该文探讨了富含多糖的药食同源复合剂(Ganoderma lucidum Complex Water Extract,PCW)对H22肝癌小鼠的抗肿瘤作用.建立H22荷瘤小鼠模型,设正常组、模型组、阳性对照组(Lentinan,LEN)、PCW低、中、高剂量组,测定抑瘤率、脏器指数、肿瘤和肝脏HE染色、脾淋巴细胞增殖能力、血清细胞因子等指标.结果表明,阳性对照组、PCW低、中、高剂量组小鼠的抑瘤率分别为30.01％、27.95％、46.72％、54.23％;低、中、高剂量(50、100、200 mg/kg)PCW可显著改善H22荷瘤模型小鼠脾脏、胸腺的病变(P＜0.05);H22肝癌细胞的生长和PCW干预未对小鼠肝脏产生显著影响;相较于模型组,低、中、高剂量PCW可极显著提高小鼠脾淋巴细胞增殖能力(P＜0.01);中、高剂量PCW可显著提高IL-6、TNF-α、IL-12水平(P＜0.05).结论,PCW对H22荷瘤小鼠肿瘤有一定抑制作用,该研究结果可为抗肿瘤功能的产品研发提供新思路.

    复配物水提物小鼠模型抗肿瘤

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    甘薯地上部的营养分析及评价

    董振学李一波李春英孙义豪...
    131-139页
    查看更多>>摘要：为了充分利用甘薯地上部并提高甘薯的附加值,该研究对甘薯叶、柄和茎进行了营养成分分析,并利用主成分分析法及隶属函数法进行了综合评价.研究结果表明,甘薯地上部富含矿质,蛋白质和膳食纤维营养素,约70％的氨基酸属于药用氨基酸和味觉氨基酸,其中,叶中药用氨基酸占总氨基酸的68.15％、柄部占71.48％、茎部占71.64％;叶部中味觉氨基酸占总氨基酸的67.25％、柄部占72.17％、茎部占72.64％.此外,甘薯叶中蛋白质含量为3.8％、锰含量为134mg/kg、镁含量为4 509mg/kg、钼含量为0.24mg/kg.叶中还富含多酚(33.6mgGAE/g,其中黄酮20.9mgCE/g)、叶绿素(叶绿素a含量为91.8mg/100g、叶绿素b含量为33.14mg/100g)以及类胡萝卜素(14.5mg/100g).茎部以膳食纤维(10.6％)、锌(41.8mg/kg)、硒(0.16mg/kg)、铬(3.0mg/kg)以及铁(376.0 mg/kg)含量最高.柄部则富含钙(27 648 mg/kg)、镁(4 376 mg/kg)、钾(26 152 mg/kg)、钼(0.21 mg/kg).综合营养品质评价结果显示,甘薯地上部不同部位营养品质排序为叶(0.92)＞茎部(0.31)＞柄部(0.19)(P＜0.05).该研究结果为甘薯地上部叶、柄和茎的有效开发和综合利用提供了重要的理论数据,为未来甘薯地上部的开发指明了方向.

    营养素主成分分析(PCA)综合评价地上部分甘薯

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    • 万方数据

    灵芝染料脱色过氧化物酶基因GIDyP1和G/DyP2的克隆及表达分析

    刁文彤刘冬梅亓希武房海灵...
    140-149页
    查看更多>>摘要：该研究以灵芝(Ganoderma lucidum)ZJ-1菌株为研究对象,通过生物信息学分析和表达分析,探究灵芝染料脱色过氧化物酶(Dye-decolorizing Peroxidase,DyP)基因潜在的作用.该研究克隆得到了灵芝DyP基因GlDyP1和GlDyP2,编码框长度分别为1 488 bp和1 461 bp,分别编码495和486个氨基酸.通过qRT-PCR分析,GlDyP1和GlDyP2在菌丝阶段的表达量均显著高于其它时期,表明这两个基因有可能在菌丝阶段参与木质纤维素的降解.在不同基质培养和不同染料诱导的条件下,对灵芝GlDyP酶活进行了测定,同时对GlDyP1和GlDyP2进行了表达模式分析.结果显示:在不同基质中培养,木屑中酶活最高,达到7 330 U/L;经不同染料诱导,在甲基橙染料诱导下酶活最高,达到1 466 U/L;GlDyP1在花生壳中的表达量最高,是木屑的6.5倍;GlDyP2在木屑中的表达量最高,是其余基质的2倍左右;GlDyP1和GlDyP2分别在活性黑5和台盼蓝中的表达水平最高,与对照相比,分别提高了 4.8倍和3.7倍.以上结果表明GlDyP可参与灵芝对木质纤维素和染料的降解,为探究灵芝GlDyP的生理功能和开发GlDyP的应用奠定基础.

    灵芝染料脱色过氧化物酶基因克隆生物信息学表达分析

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    • 万方数据

    红曲霉制曲对黄豆酱理化指标和感官评价的影响

    蒋四强邓维琴何素蓉李雄波...
    150-157页
    查看更多>>摘要：为研究红曲霉混合发酵对黄豆酱品质的影响,该文首先将米曲霉(郫酿M003)和红曲霉(PM001)分别制成黄豆曲,确定最佳制曲时间后,将两种黄豆曲混合发酵新型黄豆酱,通过对比分析和感官评价,对红曲霉混合发酵黄豆酱和传统黄豆酱的品质进行比较.结果表明,米曲霉和红曲霉的最佳制曲时间分别为48 h和72 h,两种黄豆曲中淀粉酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶活差异显著(P＜0.05).红曲霉混合发酵黄豆酱总酸、氨基酸态氮和还原糖含量均显著低于传统黄豆酱,且红曲霉混合发酵黄豆酱中红色素和橙色素含量高于传统黄豆酱,均在30.00 U/g以上,呈红棕色,色泽更鲜艳;米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3:1的质量比混合发酵的黄豆酱(C)感官评分最高(90.75),品质更好.综上所述,红曲霉混合发酵黄豆酱较传统黄豆酱具有更好的色泽和风味品质.该研究可为黄豆酱品质改善提供数据参考.

    红曲霉混合发酵传统黄豆酱品质比较

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    基于HPLC与LC-MS/MS分析食品组合物桑瓜饮的化学成分

    蔡羽陈运中邢琪昌刘思敏...
    158-167页
    查看更多>>摘要：解析具有调节血糖功能的食品组合物桑瓜饮(Sang-Gua-Yin,SGY)的成分.使用高效液相色谱(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)归属桑叶总生物碱组分、苦瓜总皂苷组分、葛根总黄酮组分的色谱峰,高效液相色谱-蒸发光散射器(High Performance Liquid Chromatography-Evaporative light Scattering Detector,HPLC-ELSD)与液相色谱-串联质谱法(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS)分析组合物桑瓜饮中的化学成分.对食品组合物桑瓜饮的色请峰进行归属,标定了 11个色谱峰,其中7种成分属于葛根总黄酮,3种成分属于苦瓜总皂苷,1种成分属于桑叶总生物碱;对16个化学成分进行了鉴定,分别为1-DNJ、苦瓜苷A、苦瓜苷K、葛根素、6"-O-acetyldaidzin、pueroside D、染料木苷、大豆苷、大豆苷元、3'-羟基葛根素、3'-甲氧基葛根素、3'-氢化葛根素木糖苷、葛根素-7-木糖苷、葛根素-6"-O-木糖苷、puerarin-7-0-glucoside、葛根素-4'-O-β-D-葡萄糖苷.该研究提示食品组合物桑瓜饮成分选择1-DNJ、苦瓜苷A与葛根素作为评价指标,为食品组合物桑瓜饮的后续开发利用提供科学依据.

    桑瓜饮HPLCLC-MS/MS1-DNJ苦瓜苷A葛根素

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    皱叶荚蒾的化学成分及其抗氧化活性

    成会菊张珏刘心韵樊玲玲...
    168-177页
    查看更多>>摘要：为明确皱叶荚蒾(Viburnum rhytidophyllum Hemsl.)果实的抗氧化活性部位及其化学成分,该研究采用系统溶剂法以及硅胶、凝胶和制备型高效液相等方法对皱叶荚蒾乙醇提取物进行分离纯化,并结合波谱数据和高分辨质谱进行文献比对.同时采用DPPH法、ABTS法和PTIO法对其提取物及单体化合物的抗氧化活性进行研究.发现乙酸乙酯部位的抗氧化活性最优,正丁醇部位次之,而石油醚部位最弱.从乙酸乙酯活性部位分离得到10个单体化合物,分别鉴定为丁香脂素(1)、咖啡酸乙酯(2)、α-生育酚(3)、massonianoside E(4)、Mellein(5)、4-O-E-coumaroylarbutin(6)、4-O-Z-coumaroylarbutin(7)、6'-O-caffeoylarbutin(8)、儿茶素(9)、表儿茶素(10).化合物1～8为苯丙素类及其衍生物,9和10为黄酮类化合物.化合物1～8、10为首次从该植物中分离得到,2～8为首次从荚蒾属植物中分离得到.每个化合物均显示出不同程度的抗氧化活性,化合物2、9和10在ABTS、DPPH、PTIO中的抗氧化活性效果均显著,以Vc为阳性对照.该研究为皱叶荚莲果实的合理开发利用提供了科学依据.

    皱叶荚莲果实苯丙素类及其衍生物黄酮类活性成分抗氧化活性

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    广东虫草富硒培养及其粗多糖抗氧化活性的比较

    王启明孙璟然龙文君谭悠久...
    178-188页
    查看更多>>摘要：该研究对不同外源硒(Na2SeO3)质量浓度下培养得到的广东虫草子实体生长状况及腺苷(Adenosine,AD)、多糖(Polysaccharide,PS)、虫草酸(Cordycepic Acid,CA)等活性成分进行了考察,确定广东虫草菌株的最佳富硒质量浓度,同时检测了其子实体在最佳富硒质量浓度下的总硒含量及其存在形态,并对其粗多糖体外抗氧化活性进行了初步探究.结果表明,随着培养基中Na2SeO3质量浓度的增加,富硒广东虫草子实体的生物学转化率、AD、PS、CA含量均表现出先升后降的趋势.在Na2SeO3质量浓度为30 mg/kg时,生物学转化率、AD、PS均达到最高值,为最佳富硒质量浓度.此时,广东虫草子实体中的有机硒占比为100％,有7种硒形态,分别为硒代蛋氨酸(Selenomethionine,SeMet)、硒代胱氨酸(Selenocystine,SeCys2)、四价Se(Ⅳ)、硒甲基硒代半胱氨酸(Se-methylselenocysteine,SeMeCys)、六价Se(Ⅵ)以及两种未知硒形态.体外抗氧化活性评估表明,同一质量浓度下,相比未富硒广东虫草粗多糖(Cordyycepsguangdongensis Crude Polysaccharide,CPS),富硒广东虫草粗多糖(Se-enriched Cordyceps guangdongensis Crude Polysaccharide,CPS-Se)具有更高的抗氧化活性,其对 DPPH、ABTS+和羟基自由基的清除能力、总还原能力以及总抗氧化能力均有不同程度地增强(P＜0.01),呈现良好的剂量依赖性.这为富硒广东虫草产品开发及其多糖的进一步纯化鉴定和活性验证提供了理论依据.

    广东虫草富硒培养粗多糖抗氧化

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