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现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
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    蚕蛹抗氧化肽的制备及其体内外活性评价

    陈嘉敏黄颂源梅甜甜董丽雯...
    189-198页
    查看更多>>摘要：该研究在酶解法和响应面法的基础上通过增加响应面法中的响应值来优化碱性蛋白酶酶解蚕蛹蛋白的工艺,以DPPH和ABTS+自由基清除率作为水解肽评估指标筛选并找到了一条抗氧化活性较强的酶解工艺流程.最优酶为碱性蛋白酶,最佳条件为pH值为9.0、温度为48 ℃、底物质量分数为4.1％、反应时间为2 h、酶质量分数为3.0％,与现有的工艺流程相比较缩短且降低了反应的时间和温度,且提升了体外抗氧化活性,其体外抗氧化活性达到了 Vc的89.10％.在此基础上使用D-半乳糖引起的氧化应激小鼠模型评价了该蚕蛹肽在体内的抗氧化活性,低剂量组的蚕蛹肽即可使血清中CK、SOD、T-AOC、GSH-PX因子恢复至0.31、105.44、3.51、308.36 U/mL肝脏中MDA、SOD因子恢复至0.71 nmol/mL、77.40 U/mL均与模型组有显著差异(P＜0.05).综上通过双响应面法制备而得的蚕蛹肽不仅优化了工艺流程而且使得其抗氧化活性有所提升且在体内外均能发挥抗氧化活性,为蚕蛹蛋白肽的开发利用提供了实验依据.

    蚕蛹多肽响应面氧化应激工艺条件抗氧化肽

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    超声辅助酸性乙醇法制备高纯度魔芋葡甘聚糖的工艺优化及其理化分析

    李思佳张祖丽黄才真张国栋...
    199-210页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助酸性乙醇沉淀法制备高纯度白魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM),以白魔芋KGM纯度为评价指标,通过单因素和响应面优化制备高纯度白魔芋KGM的最佳工艺条件,并分析其理化性质和结构.结果表明,超声辅助酸性乙醇法制备KGM的最佳条件为:超声时间28min、溶剂pH值为3.7、70％体积分数的乙醇、料液比1∶75、超声温度为60 ℃,在此条件下进行的验证试验KGM纯度为97.08％,与常规超声辅助乙醇提取法相比有较大提高.与白魔芋原粉相比,KGM的持水力(51.39g/g)、膨胀力(17.05mL/g)、黏度(34 600mPa-s)、阳离子交换能力和色度均得到提高,持油力(2.69 g/g)约为原粉的1.5倍.与95 wt.％KGM标品相比,以上理化性质无显著差异.微观结构显示,KGM表面杂质少,有大量类似蜂窝状的细小孔隙结构;傅里叶红外谱图显示KGM分子结构中具有多糖的特征吸收峰;热重分析表明,试验制备的样品纯度高,热稳定性好.此法制备的KGM具有较好的理化功能特性,研究结果可为高纯度魔芋葡甘聚糖的深入开发应用提供参考.

    魔芋葡甘聚糖超声辅助酸性乙醇法工艺优化理化性质结构表征

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    模糊数学感官评价结合响应面法优化速溶老鹰茶配方

    王藤赵明刘琨毅李珏洁...
    211-219页
    查看更多>>摘要：通过浸提、浓缩、喷雾干燥等工艺制作速溶老鹰茶,采用模糊数学感官评价法单因素、响应面试验结合,优化速溶老鹰茶配方,并测定其功能性成分.速溶老鹰茶优化配方为:速溶老鹰茶粉、甘草提取物、薄荷提取物的添加量分别为0.3、0.03、0.05 g.速溶茶滋味清凉甘甜,多酚、游离氨基酸、可溶性糖、总黄酮质量分数分别为4.11％、3.95％、5.86％和6.83％;高效液相色谱法检测到丝氨酸(5.88 mg/g)、天冬氨酸(1.70 mg/g)和谷氨酸(1.64 mg/g)、γ-氨基丁酸(0.21 mg/g)、等16种游离氨基酸,检测到儿茶素(9.26 mg/g)、杨梅素(1.53 mg/g)、芦丁(1.22mg/g)、表儿茶素(1.09 mg/g)、榭皮素(0.48 mg/g)和山奈酚(0.44 mg/g)等11种多酚类物质.该研究开发了一种风味良好且富含黄酮、氨基酸等成分的速溶老鹰茶,具有一定的市场发展潜力.

    速溶老鹰茶模糊数学感官评价响应面分析配方优化功能性成分

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    脱水过程中无核白葡萄细胞膜脂相变及完整性的变化

    张月陈卫林崔昭东刘逸卓...
    220-229页
    查看更多>>摘要：无核白葡萄在脱水过程中易褐变,绿品级率降低.该试验通过无核白葡萄细胞膜脂相变、激光共聚焦扫描电镜的观察、荧光值的对比、丙二醛、相对电导率及褐变指数等指标,探究30℃(1.5m/s)、30 ℃(0 m/s)、25 ℃(1.5 m/s)和25 ℃(0m/s)的脱水条件下褐变与未褐变的无核白葡萄细胞的膜脂相变和完整性的差异.结果表明:无核白葡萄失水量达60％时,细胞膜因氧化降解发生断裂,细胞质及液泡中的内容物溶出,FM4-64与受损的细胞膜结合产生大量的红色荧光物质,红色荧光强度值升高;FDA与酯酶结合的绿色荧光物质随细胞质溶出无法聚集,绿色荧光强度降低,细胞膜完整性破坏,无核白葡萄出现不同程度褐变;此时的荧光比值、丙二醛含量及相对电导率增幅较大.其中未褐变的葡萄细胞膜脂相变温度均低于脱水温度,细胞膜处于液晶相,液晶相可以保持细胞膜的结构,具有优异的稳定性;褐变的葡萄样品则相反,细胞膜处于凝胶相,不利于细胞膜结构的稳定.而且褐变的葡萄荧光比值、丙二醛含量和相对电导率均高于未褐变的葡萄,细胞膜破坏程度高于未褐变的葡萄.脱水过程中使细胞膜始终处于液晶相,可以更好的维持细胞膜的结构,并且提高脱水速率也可以降低褐变的产生,此结果可为无核白葡萄在脱水过程减少褐变现象提供一定理论基础.

    无核白葡萄脱水细胞膜脂相变细胞膜完整性

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    5种不同浓缩方式对荔枝汁品质的影响

    柳杰李镜浩徐玉娟吴继军...
    230-242页
    查看更多>>摘要：为了获得优质荔枝浓缩汁,比较分析5种不同浓缩方式(真空浓缩、结冰-解冻浓缩、冷冻浓缩、二级冷冻浓缩、一级冷冻联合真空浓缩)对浓缩汁品质的影响.结果显示,不同浓缩处理组品质差异显著,其中,真空浓缩较其他浓缩方式总酚含量提高8.32％～21.17％、抗氧化能力提高2.38％～35.37％、粒径值降低9.69％～48.69％、总色差△E*值最小,稳定性最高;一级冷冻浓缩联合真空浓缩处理组菌落总数、霉菌和酵母、乳酸菌菌落数均显著低于其他组,二者具有协同杀菌的效果;二级冷冻浓缩处理组挥发性物质种类(32种)、含量(409.4mg/L)以及荔枝典型性香气物质香叶醇含量(152.51 mg/L)均为最多,风味流失最少;说明真空浓缩、一级冷冻联合真空浓缩、二级冷冻浓缩分别在保护荔枝汁理化品质、杀菌效果、挥发性物质上各有优势,鉴于理化品质为评价果汁品质较重要的指标,并结合真空浓缩处理组效率最高、时间成本最低,可将真空浓缩作为当前相对较适宜的浓缩荔枝汁方式,未来可在真空浓缩和冷冻浓缩的耦合联用方面进行深入研究,以期获得更佳的浓缩处理模式.

    荔枝汁浓缩品质风味微生物

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    • 万方数据

    红枣多糖超高压耦合低共熔溶剂提取工艺优化及其抗氧化活性

    戴康伟邹晓琴张名位张瑞芬...
    243-251页
    查看更多>>摘要：为了实现红枣多糖的高效制备及开发利用,该研究建立了红枣多糖超高压耦合低共熔溶剂提取工艺,并探究了红枣多糖的抗氧化活性.以红枣为原料,从七种不同类型的低共熔溶剂(Deep Eutectic Solvent,DES)体系中,筛选确定以氯化胆碱和乙二醇组成的DES提取红枣多糖,在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验设计优化红枣多糖的超高压耦合DES提取工艺,建立四因素回归模型,确定其最优提取工艺条件为提取压力483 MPa,保温时间8.25 min,DES中氯化胆碱和乙二醇的摩尔比为1∶3.75,DES含水量为53％,此时红枣多糖实际得率为14.22％.同时该工艺制备得到的红枣多糖具有较高的DPPH、ABTS+自由基清除作用,以及铁离子和氧自由基还原能力,分别为 1.47 mg AA/g DW、10.69 mg AA/g DW、30.43 μmol FeE/g DW 和 193.67 μmol TE/g DW,具有显著的抗氧化活性,表明超高压耦合DES提取工艺具有制备高得率、高抗氧化活性红枣多糖的潜力.

    红枣多糖超高压提取低共熔溶剂抗氧化活性

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    • 万方数据

    反胶束提取扁桃仁蛋白工艺优化及理化特性比较

    张永松丁真真陈辛杰宋晶晶...
    252-262页
    查看更多>>摘要：以AOT为表面活性剂构建的反胶束体系对扁桃仁蛋白的提取.对前、后提取分别进行单因素试验并阐述其影响作用,在此基础上对前提取进行响应面优化试验.最终前提取的最佳工艺参数分别为料液质量比1:15、AOT质量浓度0.11 g/mL、温度41 ℃、pH值为7.0和后提取的KC1浓度0.5 mol/L、温度45 ℃、新水相pH值为8.0.该条件下扁桃仁蛋白的前提取率为67.37％,后提取率为66.50％.其理化特性的试验结果显示乳化性和起泡性在20-100 ℃范围内先升高后降低,在pH值3.0-9.0范围内缓慢下降后持续升高,在40 ℃下和pH值为9.0时的乳化性和起泡性较好,分别为乳化性:48.93 m2/g、60.22 m2/g;起泡性:75.70％、88.05％.这结果与温度对表面疏水性的影响有较大差异(80 ℃时蛋白表面疏水性最好).抗氧化活性试验结果显示扁桃仁蛋白对ABTS+.的清除能力强于DPPH-.其他如溶解性(74.84％)、持水性(4.34 g/g)和持油性(5.77 g/g)等特性均较理想.综上所述,反胶束法用于扁桃仁蛋白的提取有助于得到高质量的扁桃仁蛋白,为反胶束法应用于扁桃仁蛋白的提取提供科学依据.

    扁桃仁蛋白反胶束响应面理化特性

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    黄皮多糖/壳聚糖复合可食膜的制备、结构表征及理化性质

    方娟丽熊群燕龚锐枝刘冰茹...
    263-273页
    查看更多>>摘要：采用水提醇沉法提取黄皮多糖(WSP-W)并将其同壳聚糖复合,制备成WSP-W/壳聚糖复合可食膜,初步测定WSP-W分子量、化学组成、红外光谱,并且考察WSP-W对壳聚糖复合可食膜的影响.结果表明,WSP-W是一种典型的均一多糖,分子量为1.6×103 ku.复合膜的FT-IR中壳聚糖分子的氨基带从1 560.1 cm-1移动到了1 571.7 cm-1,表明WSP-W和壳聚糖之间存在相互作用力.与单一壳聚糖膜相比,复合膜的厚度、水溶解性、溶胀率增加,水分含量降低.在光学透过率方面,波长小于500 nm时,复合膜的紫外阻隔能力较强.机械性能的研究结果显示,在WSP-W添加量为12％时,拉伸强度和断裂伸长率均达到最大值,分别为30.13 MPa和29.93％.水蒸气透过率在 WSP-W 12％时达 24.54g mm/(m2·d·kPa),在 WSP-W 6％时,阻油性能达 96.24 g·mm/(m2·d).DSC 结果表明,复合膜的热稳定性更佳.DPPH自由基清除率和羟基自由基清除率(最大达99.85％)结果表明WSP-W可以提高复合膜的抗氧化活性.综上所述,WSP-W的加入能够改善单一壳聚糖膜的光学性能、力学性能、阻隔性能、抗氧化性,可为黄皮多糖的开发利用提供一定的参考.

    可食性膜壳聚糖黄皮结构特征抗氧化性

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    不同明胶添加量馒头的质构、营养价值及微观结构差异

    丁长河苏玉宵姜艳敏庸菁喆...
    274-282页
    查看更多>>摘要：该研究分析了不同明胶添加量引起的馒头的质构、营养价值及微观结构变化.通过TPA质构分析、感官评定、比容及氨基酸组分测定分析馒头的质构、营养及微观结构等.研究表明,明胶添加量增大,馒头硬度、胶着度及咀嚼性先减小后增大,黏聚性和回复性先升高后降低.明胶添加量为3％时,其硬度、胶着性及咀嚼性最小,弹性、黏聚性及回复性最大,此时馒头比容(1.96)和感官评分(81.72)显著提高,各指标均为最优.添加明胶馒头蛋白质含量比普通白馒头高17.62％,必需氨基酸含量高46.06％,赖氨酸评分高52.12％,总必需氨基酸评分高22.00％.GC-MS检测添加明胶的馒头酯类含量升高40.61％,烷烃类提高48.60％,芳香杂环胺类提高34.03％.α-螺旋含量在面团中有所变化;β-折叠含量在蒸制后馒头中显著增大;β-转角含量均有不同程度的下降(P＜0.05),说明添加明胶使蛋白质二级结构中无序的β-转角向有序的β-折叠或α-螺旋结构转换,蛋白质结构更趋于稳定.添加明胶能显著改善馒头的质构特性、感官品质及营养价值.

    明胶馒头质构感官评定营养学评价微观结构

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    克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母顺序接种对茵红李果酒风味的影响

    李甜邓孟胜雷雨陶迎梅...
    283-293页
    查看更多>>摘要：为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1∶3、3∶1和1∶1.通过测定酵母生物量变化、理化指标、挥发性风味成分和感官分析,探究不同接种策略对茵红李果酒风味的影响.结果显示,在混菌发酵中,两种酵母相互制约,6～7d后未检测到P.kluyveri的活菌存在.此外,与间隔24 h相比,间隔48 h接种发酵的茵红李果酒中乙醇含量较低,而还原糖含量较高.与对照纯酿酒酵母相比,混合发酵使茵红李果酒中酯类化合物浓度增加了 33.37％～56.96％,高级醇类减少了 47.23％-60.69％.其中T481∶3和T243∶1接种方式的酯类化合物含量增加最为显著.主成分分析揭示T243:1与苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异丁酯、乙酸顺式-3-己烯酯和葵酸乙酯密切相关.感官评价显示,T243∶1发酵的茵红李果酒在花果香和整体可接受性方面的评分最高.综上所述,T243∶1接种方式有助于提升茵红李果酒的风味品质,为茵红李果酒生产工艺的优化提供了理论参考.

    克鲁维毕赤酵母顺序发酵酵母生物量变化茵红李果酒风味成分

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