首页期刊导航|现代食品科技
期刊信息/Journal information
现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    乳酸菌发酵前后山药汁营养功能成分及风味物质的变化

    冯志强张宇田维志刘莹莹...
    294-301页
    查看更多>>摘要：研究了乳酸菌发酵对山药汁营养功能成分及感官特性的影响.结果显示,经L.plantarum 101和L.paracasei HGD组合发酵后的山药汁在总体感官上更容易被接受.与未发酵山药汁相比,乳酸菌发酵可将pH值由6.12降至3.88,总糖含量降低69.35％,总酚、可溶性膳食纤维、总酸和游离氨基酸的含量分别提高98.00％、53.15％、493.51％和64.30％.同时气相色谱-质谱分析结果表明,乳酸菌发酵可使山药汁中风味物质的种类及含量显著变化,其中酸类提高195.02％,酯类提高172.73％,酯类物质种类及含量的增加赋予了发酵山药汁丰富的香味;酮类和醇类分别提高88.27％和7.46％,醛类下降了 85.82％,使得最终山药汁发酵液的可接受度提高.综上所述,山药汁经乳酸菌发酵后不仅能够提高其营养成分,还可以改善风味,该研究结果表明乳酸菌发酵山药汁可作为一种待开发的新型功能性饮品.

    山药汁微生物发酵气相色谱-质谱风味物质

      原文链接:
    • 万方数据

    白茶滋味与色泽化学特征的品种差异

    谢晨昕林雨胡文娇胡晓俊...
    302-310页
    查看更多>>摘要：将不同品种茶树鲜叶按传统工艺加工成白茶,采用感官审评法、分光光度计法、气相色谱-质谱法和超高液相色谱法分析分析白茶的品质特征及其脂溶性色素和滋味成分,探析不同品种白茶的呈味呈色特征差异.结果表明:白茶的感官品质存在品种差异,'中茗7号'、'中茶108'和'中茶302'绿翠且有白毫,'福鼎大毫茶'、'中茶302'与'鸠坑'的汤色与滋味因子得分超过90分.'鸠坑'和'中茶302'的类胡萝卜素与叶绿素比值接近'福鼎大毫茶'(2.3),小于'中黄1号'(3.3);'中茶108'的有机酸和糖类化合物含量分别比其它品种高2.9 mg/g和11.6mg/g,'福鼎大毫茶'的氨基酸类化合物在的含量较其它品种高,达到22.3 mg/g;同一品种中,糖类化合物的含量高于有机酸和氨基酸类化合物,蔗糖、半乳糖醇、果糖和肌醇等组分的含量较高,高达15.1 mg/g;儿茶素在'鸠坑'中的总量高于其他品种,且比'福鼎大毫茶'高了 40.3％.由此可见,白茶滋味、色泽品质及其表征成分存在明显的品种特色,可为开发白茶新产品提供参考资料.

    白茶色素有机酸氨基酸糖气相色谱-质谱儿茶素

      原文链接:
    • 万方数据

    基于顶空气相色谱离子迁移谱技术探索鉴别单花蜜和杂花蜜

    李崇勇孟怡璠黄微王蓓蓓...
    311-319页
    查看更多>>摘要：为了简便、快速、准确的对市场中的单花蜜和杂花蜜样品进行鉴别,该文采用顶空-气相色谱离子迁移色谱联用技术(Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectroscopy,HS-GC-IMS)对 4 种单花蜜和 4 种杂花蜜样品中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)差异进行分析.指纹图谱实验发现两种花蜜检测出76种挥发性有机物,主要包含17种醛类,16种酯类、9种酮类、17种醇类、5种酸类、6种烯类、2种呋喃类、4种杂环及杂原子化合物.杂花蜜S1、S2、S4相比单花蜜S5、S6、S7,其大部分挥发性物质含量明显较高,呈现明显差异,例如杂花蜜中酯类含量在17.51％～32.90％,而单花蜜中酯类约占7.20％～22.81％.主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)模型中2个主成分(PCA_1和PCA 2)累计贡献值达到62％,说明通过挥发性物质差异可以明显区分单花蜜和杂花蜜样品.同时发现杂花蜜S3中含有的12种特征挥发性物质,不同于其他的单花蜜和杂花蜜样品.研究表明HS-GC-IMS是一种非常快捷,简便的VOCs检测技术,无需对样品进行复杂处理,对单花蜜和杂花蜜的鉴别具有一定的潜力,为市场各种蜂蜜样本的快速鉴别提供了一定参考.

    蜂蜜挥发性化合物GC-IMS指纹图谱PCA

      原文链接:
    • 万方数据

    光纤光谱技术结合SNV-CARS-GWO-SVR模型的樱桃番茄SSC无损检测

    高升徐建华王伟解万翠...
    320-326页
    查看更多>>摘要：樱桃番茄的可溶性固体含量(Soluble Solids Content,SSC)是评价其品质和成熟状态的关键参数.该文搭建了光纤光谱透射检测系统采集了不同成熟度樱桃番茄样本的原始光谱信息后,通过理化实验测定样本的SSC指标经SPXY算法对样本进行划分;然后用标准正态变量变换等算法(Standard Normal Variable transformation,SNV)对采集到的原始光谱进行预处理;采用连续投影算法(Successive Projection Algorithm,SPA)和竞争性自适应加权算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)进行特征波长提取;最后利用灰狼优化算法(Grey Wolf Optimization,GWO)优化支持向量回归模型(Support Vector Regression,SVR)建立了樱桃番茄SSC的最优预测模型.结果表明,使用SNV算法预处理后的光谱建立的预测模型的校正集和预测集的相关系数得到了明显改善.SNV-CARS-GWO-SVR模型是樱桃番茄的最佳预测模型,预测集均方根误差(Root Mean Square Error of Prediction set,RMSEP)为0.28,残差预测偏差(Residual Predictive Deviation,RPD)为2.75.利用自行搭建的搭建了光纤光谱透射检测系统完全可以实现樱桃番茄SSC的检测,为不同成熟度番茄的SSC在线快速、无损检测提供了一种新的方法.

    樱桃番茄可溶性固体含量光纤光谱技术灰狼算法无损检测

      原文链接:
    • 万方数据

    市售酱油产品生物胺含量的检测与食用安全性分析

    曾新安韦桂凤李嘉洪曹诗林...
    327-338页
    查看更多>>摘要：为了揭示酱油中生物胺存在种类和水平,该研究采用丹磺酰氯柱前衍生结合高效液相色谱法对我国市售的9个品牌57种(生抽41种和老抽16种)酱油中的生物胺含量进行了分析.结果表明,酱油中苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺是我国市售酱油中的主要生物胺成分.生抽酱油中的总胺大部分在127.86～1 273.40mg/L,其中组胺和酪胺的含量范围分别在10.82～368.91 mg/L和0～582.77 mg/L之间.老抽酱油中总生物胺的含量分布范围为200.54～904.61 mg/L,组胺与酪胺的含量范围分别为35.07～302.35 mg/L和38.75～479.61 mg/L.风险评估分析结果表明,生抽和老抽酱油中组胺和酪胺的急性风险指数H分别为7.69％、1.99％和2.10％、0.55％,均远低于100％,且两者的慢性风险指数E值较小,范围在0.15％～1.65％之间.另外,生抽和老抽的食品安全指数(IFS)在0.001～0.016之间,远低于1.该研究表明由食用酱油中引入的组胺和酪胺对人体健康无明显的负面危害,我国市售酱油食用安全性相对较高.

    酱油生物胺柱前衍生风险评估

      原文链接:
    • 万方数据

    高效液相色谱-四级杆/静电场轨道肼高分辨率质谱测定禽蛋中的阿苯达唑及其代谢物残留

    刘芸顾贝贝王雪婷姚倩...
    339-348页
    查看更多>>摘要：建立了高效液相色谱-四级杆/静电场轨道肼高分辨率质谱法测定禽蛋中阿苯达唑及其代谢物的检测方法.禽蛋样品经乙腈溶液提取、无水硫酸钠除水、正己烷脱脂净化、氮吹后,用体积比为3∶7的甲醇水溶液定容并溶解残渣,充分涡旋混合后过0.45 μm滤膜.采用Phenomenex C18(100 mm×4.6 mm,2.6 μm)色谱柱进行分离,以乙腈-0.1％甲酸水溶液(体积分数)为流动相梯度洗脱.质谱采用正离子模式,扫描范围:100～1 000 m/z,二级采用Target-ms/ms扫描模式,在碰撞能为30 eV和分离窗口 m/z为2.0的条件下,提取响应值较高且在待测样品中无干扰的目标化合物的精确质量数,以二级子离子为定量离子,外标法定量.在所建立的色谱条件下,阿苯达唑及三种代谢物能够得到较好的分离.该方法对阿苯达唑及代谢物的检测限可达3µg/kg,定量限可达10μg/kg,在20～200ng/mL浓度范围内线性关系良好,相关系数均大于0.99.通过加标验证,在三个水平下的平均回收率为75.9％～97.4％,相对标准偏差(Relative Standard Deviations,RSD)为4.3％～8.5％.该方法样品处理过程简单,回收率高、稳定性好,可以用于禽蛋中阿苯达唑及其代谢的测定,为规范禽蛋中阿苯达唑兽药的使用具有重要意义.

    阿苯达唑及其代谢物高效液相色谱-四级杆/静电场轨道肼质谱高分辨率质谱禽蛋

      原文链接:
    • 万方数据

    盐析辅助/通过式固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定网红减肥类食品中非法添加匹可硫酸钠

    郑文静张艳侠孙立臻王明栋...
    349-356页
    查看更多>>摘要：建立了网红减肥类食品中非法添加匹可硫酸钠检测的超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)方法.样品经甲醇水溶液-盐析辅助体系提取,Oasis PRiME HLB通过式固相萃取柱净化,C18色谱柱分离,流动相为乙腈-乙酸铵,采用梯度洗脱,电喷雾离子源正离子(ESI+)电离模式,多反应监测(MRM)进行扫描,外标法定量.本研究优化了提取体系,实现不同基质样品很好的分散,抗干扰效果好.采用该实验建立的方法,匹可硫酸钠在0.50～250.00 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数(r2)大于0.998,方法检出限(S/N≥3)为10.00 μg/kg,定量限(S/N ≥ 10)为 25.00 μg/kg.在低(25.00 µg/kg)、中(50.00 μg/kg)、高(250.00 μg/kg)3 个浓度水平下平均回收率在81.51％～104.53％之间,相对标准偏差相对标准偏差(RSD)在1.14％～5.64％之间.该方法简便、高效、准确性好、抗干扰能力强,适用于减肥类食品中非法添加匹可硫酸钠的准确定性、定量分析.

    减肥类食品匹可硫酸钠盐析辅助通过式固相萃取超高效液相色谱-串联质谱法

      原文链接:
    • 万方数据

    捕后鱼肉品质评价及保鲜技术研究进展

    葛迎港陈慧崔保金周德庆...
    357-366页
    查看更多>>摘要：目前,我国依然存在鱼类养殖业发展不平衡与保活运输技术不成熟的现状,大部分捕捞的鱼类仍需经过预先宰杀处理后进行贮运.在此过程中,鱼肉通常会发生纤维硬化、肉质下降、水分流失、风味变差等品质劣变,造成其营养价值与商业价值的大幅降低.高效保鲜技术的应用与科学的品质评价是维持鱼肉原有品质,减少不必要资源浪费的有效途径.本文概述了物理、化学、微生物等鱼肉品质变化评价指标的研究进展,并从包装、化学和生物等方面系统阐述了低温条件下不同保鲜技术对鱼肉品质变化的影响,以期为鱼肉低温保鲜技术的深入研究与应用提供参考.

    鱼类保鲜技术品质变化评价指标

      原文链接:
    • 万方数据

    热处理对生乳中益生微生物的影响研究进展

    李宁赵圣国郑楠张养东...
    367-373页
    查看更多>>摘要：生乳中的益生微生物在食品领域中起着重要的作用.它们能够通过发酵过程改变产品的特性、增加营养价值,并对人体健康产生积极影响.在生乳的加工和储存过程中,热处理常用于控制微生物的生长并延长产品的保质期.热处理的温度和时间对生乳中的益生微生物产生影响,可能会对产品的质量和功能产生重要影响.本综述旨在总结生乳中常见的益生微生物,以及热处理对乳中益生微生物的影响,并探讨相应的保护和恢复方法.

    热处理生乳益生微生物

      原文链接:
    • 万方数据

    肉制品新兴热加工技术研究进展

    张彦纳陈星刘冬梅王璐...
    374-382页
    查看更多>>摘要：肉制品是我们日常饮食的重要组成部分,其营养均衡,味美鲜香,含有蛋白质、脂肪和矿物质等.热处理是肉和肉制品的重要加工步骤,然而,传统热加工方法通常会对产品品质造成一些负面影响(如破坏营养成分、产生异味和有害物质),因此,寻找可替代传统热加工的新方法在肉制品加工领域一直是研究热点.微波加热、射频加热、欧姆加热及红外加热等技术相比传统热加工具有独特优势,也可组合使用,为提高肉制品品质和适应消费者需求提供了有效路径.该综述简述了肉的结构与品质之间的关系,解析了新兴热加工技术的基本原理,讨论了其最新研究应用进展,并对比了加工特点,旨在为今后肉制品新兴热加工技术的发展提供理论支持.

    肉制品热加工原理应用加工特点

      原文链接:
    • 万方数据