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期刊信息/Journal information
现代食品科技
华南理工大学
现代食品科技

华南理工大学

李琳

月刊

1673-9078

xdspkj9@qq.com

020-87112373

510640

广州五山华南理工大学13号楼

现代食品科技/Journal Modern Food Science & Technology北大核心CSTPCDEI
查看更多>>《现代食品科技》是由国家重点大学、国家“985工程”和“211工程”重点建设大学的华南理工大学主办的全国知名的食品科技类期刊,具体事务依托建有国家和广东省重点学科的轻工与食品学院运行，1985创刊，月刊。主编为华南理工大学副校长李琳教授，副主编为轻工与食品学院院长于淑娟教授和副院长吴晖教授（兼任常务副主编）。
正式出版
收录年代

    咸鸭蛋黄品质劣化分析与调控技术的研究进展

    孙静杨晓培彭旭杨雪...
    383-391页
    查看更多>>摘要：鸭蛋经食盐腌制加工成的咸蛋,是我国传统蛋制品之一,蛋黄质量好坏常被用来评价咸蛋的品质.鸭蛋盐渍过程中蛋黄黑化和泥化是影响咸蛋品质的劣化现象,该研究从蛋黄颜色劣变造成的蛋黄黑化现象和质地过度软化劣变造成的蛋黄泥化现象两个方面介绍了蛋品加工过程中品质劣变的表征及影响因素,重点综述了类似的蛋、肉、蔬菜等食品硫化致黑和氧化致软两种品质劣变的机制和控制技术及其效果.为鸭蛋加工的标准化、工业化以及安全化生产咸蛋提供理论支持.

    鸭蛋黄黑化泥化硫化氧化

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    香菇中嘌呤和香菇嘌呤研究进展

    刘红霞范秀芝史德芳高虹...
    392-401页
    查看更多>>摘要：香菇作为我国产量最高的食用菌,含有丰富的营养和活性物质,具有较高的食用和药用价值,其中含有的嘌呤和香菇嘌呤两类物质已被证实与人体健康有关.然而这两类物质对人体健康具有截然不同的影响.嘌呤与人体尿酸合成代谢有关,摄入过多易造成尿酸水平升高进而引起痛风等症状,香菇也因其含有嘌呤,受到部分消费者的抵触,阻碍了其产业的发展.香菇嘌呤则与人体血脂合成调控有关,具有降血脂的功效,还有预防血栓及血管疾病、抗变、解毒等功效,是一种有益人体健康的物质.该研究综述了香菇中嘌呤的分布、分离、检测以及与人体健康的关系,探讨并明确香菇中嘌呤成分对尿酸的影响;并综述了香菇嘌呤的制备方法和药理活性,以期为香菇嘌呤的开发利用提供参考.

    香菇嘌呤香菇嘌呤药理作用尿酸降血脂

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    食品污染物3-氯-1,2-丙二醇的来源、毒代动力学及毒性研究进展

    晋程妮郭辛茹张鹏飞闫帅帅...
    402-414页
    查看更多>>摘要：氯丙醇类化合物的污染和超标等食品安全问题引起了国内外的广泛关注.3-氯-1,2-丙二醇(3-Monochloropropane-1,2-diol,3-MCPD)作为氯丙醇类食品污染物中最常见的代表,在酱油、植物油、婴幼儿配方奶粉、谷物食品、咖啡等多种食品中广泛存在,所以其摄入很难避免.摄入的3-MCPD经吸收后,通过血液循环分布到全身各器官和组织,从而造成健康风险.3-MCPD暴露可诱发机体产生肾毒性、肝毒性、生殖毒性、神经毒性、免疫毒性、致癌性等,但其致毒机制较为复杂,目前尚未研究清楚,其中关于3-MCPD诱导的肾毒性和生殖毒性方面研究最为广泛.该文从3-MCPD的理化性质、来源、毒代动力学、毒性及其作用机制进行综述,重点阐述了 3-MCPD的毒性及其机制,以期为3-MCPD的毒性研究和控制提供依据,并为防控氯丙醇类化合物带来的食品安全问题以及健康风险评估提供参考.

    3-氯-1,2-丙二醇食品污染物来源毒代动力学毒性

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    食品中益生菌的功能与安全性研究进展

    田云郝娟马永轩
    415-427页
    查看更多>>摘要：益生菌在人类的食品生产和生活中有着悠久的使用历史,随着对益生菌功能研究的逐步深入,益生菌对人体的多种营养功能和健康功效也逐渐明确.现有研究表明益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效,甚至能够改善一些疾病的症状,因此在食品行业中,益生菌从传统的发酵食品中的应用到功能性食品中的添加使用变得越来越广泛.然而食品中益生菌的大规模使用也提升了潜在的安全性风险,如感染、生物毒素和耐药性基因转移等,益生菌在使用的过程中必须充分考虑其安全性问题.欧洲的安全资格认证(Qualified Presumption of Safety,QPS)和美国的公认安全(Generally Recognized as Safe,GRAS)体系是目前比较成熟的微生物安全性评价体系,近年来我国也通过相关立法规范益生菌的使用从而保障食品安全.该研究综述了目前对于益生菌营养功能和食品中益生菌应用的国内外研究进展,阐述了益生菌目前面临的安全性问题与安全性评价体系,以期为食品中益生菌的安全应用提供一定的参考.

    益生菌保健功能益生菌食品安全性评价

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    人物介绍

    428页
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    专栏征稿低GI饮食与健康

    封3页
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