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酿酒科技
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黄平

月刊

1001-9286

NJKJ@263.com

0851-5796163;5762572;5772798

550007

贵阳市沙中路58号

酿酒科技/Journal Liquor-Making Science & Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用技术为主，全面而真实地报道反映中国白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、酒精、配制酒等行业科技进步、科技创新、科技开发、科技应用的动态，具有行业指导性、科技推广性和生产适用性及科研教学参考性。辟有20余个栏目，及时报道海内外技经动态，并向酿酒行业提供相关商品信息和技术服务信息。
正式出版
收录年代

    基于D-Optimal混料设计的液态法白酒原料配比优化

    刘霞谢凯王静宋媛媛...
    17-25页
    查看更多>>摘要：利用河西走廊主要粮谷生产多粮混酿型液态法白酒,采用D-Optimal混料法共设计出玉米、大麦芽和小麦三粮混酿配方16种,以白酒的感官品质、总酸含量、总酯含量和出酒率四个指标为响应项(Y),建立原料配比与4种响应项之间的回归模型.综合筛选出最佳"三粮共酵"白酒原料配比方案为玉米69.5％、大麦芽19.7％及小麦10.8％,此条件下的白酒出酒率为51.123％、总酸为0.723 g/L、总酯为1.923 g/L、感官评分为87.167,具有外观透亮、香气协调、口感醇厚绵甜及余味甘洌的基本特征.

    河西走廊谷物混料设计优化原料配比

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    2024年前11月啤酒、葡萄酒进出口数据出炉

    中国酒业协会
    25页
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    枝江柔雅白酒风味轮的构建及典型感官描述的研究

    胡格董凌朱小林李俊峰...
    26-29,34页
    查看更多>>摘要：为了更科学、更直观地归纳描述枝江柔雅白酒风味特征,本研究结合白酒传统感官鉴评方法,对不同质量等级的枝江原酒、不同系列的枝江成品酒进行感官品评.利用统计学软件SPSS 26筛选出代表枝江柔雅白酒感官特征的描述词46个(香气27个、口感16个、风格3个),绘制出枝江柔雅白酒风味轮,以便消费者通过风味轮直观地了解枝江柔雅白酒的风味特征,提升饮用体验感;依据感官品评结果分别绘制枝江原酒和枝江成品酒的特征风味指纹图谱,为公司在原酒的分级验收入库和成品酒质量控制方面提供更可靠的依据,使消费者通过指纹图谱的方式理解枝江系列产品的风味特点.

    枝江柔雅白酒感官特征风味轮指纹图谱

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    桂圆起泡酒的菌种筛选及工艺优化

    张宇鹏李琳刘宏飞彭奎...
    30-34页
    查看更多>>摘要：以浓缩桂圆汁为原料,研究4种不同酵母菌种(njy-01、njy-02、njy-03、njy-04)对桂圆起泡酒发酵过程感官评分的影响,并筛选出发酵桂圆起泡酒感官评分最高的酵母.在此基础上,以起泡酒感官评分为评价指标,发酵时间、发酵温度、酵母接种量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺.试验结果表明,桂圆起泡酒的最佳发酵条件为:酵母菌种njy-04,酵母添加量0.25 g/L,发酵温度为19 ℃,发酵时间96 h,酒精度6.7％vol,感官评分94.

    桂圆起泡酒发酵条件工艺优化感官评分

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    更正说明

    酿酒科技杂志社
    34页
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    电子束辐照降解诺丽多糖溶液的工艺及抗氧化活性研究

    李晓娟
    35-39,44页
    查看更多>>摘要：本研究以诺丽果发酵汁为原料,采用热水浸提法提取获得诺丽多糖溶液,以降解率为指标,选取诺丽多糖浓度、电子束辐照强度、辐照温度为影响因素,通过单因素和正交试验筛选得到电子束辐照诺丽多糖溶液降解率的最佳工艺.结果表明,最佳工艺参数为诺丽多糖浓度为90 mg/L,辐照强度为30 kGy,辐照温度为75 ℃,诺丽多糖溶液的降解率为71.23％;诺丽多糖浓度为90 mg/L时,DPPH、·OH和O2-·自由基清除率分别为59.7％、66.8％、68.2％,说明电子束优化工艺处理后诺丽多糖溶液有较强的清除DPPH、·OH和O2-·自由基能力.

    诺丽发酵酒诺丽多糖溶液电子束辐照降解率自由基清除率

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    海藻糖酶应用于液态白酒发酵过程的研究

    韦永贡王祥余范文榜许立宇...
    40-44页
    查看更多>>摘要：为了评估海藻糖酶在液态白酒生产过程中的潜在应用价值,本研究分别选取6种来源于毕赤酵母发酵和黑曲霉发酵的海藻糖酶,在实验室规模开展液态白酒发酵过程的应用研究.结果表明,来源于毕赤酵母的海藻糖酶LD-40000和来源于黑曲霉的海藻糖酶Thi-14表现最好,海藻糖积累量较各自的空白对照组(空白组DS=25和空白组DS=30,干固态)分别下降87.51％(P＜0.01)和31.72％(P＜0.01),成熟醪酒分分别提高3.22％(P＜0.01)和4.19％(P＜0.01);相同来源不同菌株的海藻糖酶性能表现差异极为显著(P＜0.01);拌料浓度和海藻糖酶用量对海藻糖酶使用效果也有极为显著的影响(P＜0.01);使用海藻糖酶不会显著改变液态白酒发酵过程(P＞0.05).因此,未来工作中有必要进一步筛选优质海藻糖酶,同时优化拌料浓度和海藻糖酶使用剂量.

    海藻糖酶液态白酒酒精玉米发酵

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    青稞酒糟对db/db糖尿病小鼠体重和血糖影响的分析研究

    贾康沈千惠杨扬赵建平...
    45-48页
    查看更多>>摘要：为了探究青稞酒糟对db/db糖尿病小鼠体重和血糖的影响,以期为青稞酒糟在糖尿病治疗中的潜在应用提供初步的实验依据,本研究选用7～8周龄雄性db/db小鼠10只,根据空腹血糖随机分为模型组和青稞酒糟组(56.79 g/kg),每组5只,两组分别连续喂以AIN-93G饲料和含青稞酒糟的饲料4周,定期记录各组小鼠的体重、饮食饮水量以及空腹血糖水平,干预4周后检测随机血糖水平.结果表明,与模型组相比,青稞酒糟组小鼠体重在第1周显著增加(P＜0.01),平均增加14.84％,第4周更为显著(P＜0.001),平均增加31.21％;青稞酒糟组小鼠的饮食量、饮水量及排尿量均显著多于模型组;青稞酒糟组空腹血糖水平在1周时低于模型组,3周时差异有统计学意义(P＜0.05);在随机血糖检测实验中,青稞酒糟组各时间点的随机血糖水平均低于模型组,其中10h时的差异有统计学意义(P＜0.01).青稞酒糟显著增加了 db/db小鼠的体重却不升高血糖,反而具有降低血糖水平的潜力,本研究为将来开发针对糖尿病患者的功能性食品提供了初步的实验依据.

    青稞酒糟糖尿病db/db小鼠体重血糖

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    不同封窖窖泥在酱香型白酒生产中的运用

    李仁刚佘露露张小素唐平华...
    49-54,59页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究酱香型白酒一轮次生产中窖泥改进对窖泥微生物和基酒风味物质合成的影响,通过高通量测序和气相色谱技术分析了窖泥微生物菌群结构和基酒风味物质.结果表明,传统窖泥CL和改良窖泥CG中微生物差距较大,CG的细菌多样性和丰富度高于CL,CG的真菌多样性和丰富度低于CL;基酒风味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯等含量差异较大;通过Spearman相关系数分析差异微生物和差异风味物质之间的相关性,结果表明与基酒差异性风味物质(r＞0.6、p＜0.005)具有正相关的微生物主要有双足囊菌属(Dipodascus)、威克汉姆酵母属(Wicker-hamomyces)、毕赤醇母属(Pichia)、醋杆菌(Acetobacter)等,与差异性风味物质相关微生物与窖泥微生物的真菌属相关性网络由7个节点、5条边连接而成,节点间以负相关(60％)为主,细菌属相关性网络由112个节点、747条边连接而成,节点间以正相关(51.88％)为主.研究结果揭示了窖泥改良前后窖泥的微生物菌群变化和生产基酒风味物质变化,为了解窖泥对酱香型白酒风味物质形成的机制提供了理论依据.

    酱香型白酒窖泥微生物风味

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    枸杞酒混菌酿造工艺的研究

    赵智慧董建方刘爱龙马艳...
    55-59页
    查看更多>>摘要：以宁夏枸杞干果为酿造原料,酿酒酵母M-23-7-14和非酿酒酵母Wickerhamomyces anomalus Y11为发酵菌株,以理化指标、感官评价及关键风味物质为评价指标,在料液比、糖浓度和发酵温度3个单因素试验结果的基础上,优化枸杞酒发酵的工艺条件.结果表明,在料液比为1∶10,发酵温度为16 ℃,初始糖浓度为200 g/L的最佳优化条件下,枸杞酒的理化指标正常,酒体丰满、口感柔和;优化后混菌发酵枸杞酒中8种关键风味化合物的总量为436.66 mg/L,相较于优化前的混菌发酵提高了 17.6％;电子鼻分析进一步表明发酵条件的优化对枸杞酒的风味产生了显著的影响;20 L枸杞酒放大实验表明,优化工艺发酵得到的产品与三角瓶发酵的枸杞酒基本一致.本研究结果可为枸杞酒行业提供参考.

    枸杞酒发酵工艺风味化合物感官评定

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