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肉类研究
中国肉类食品综合研究中心
肉类研究

中国肉类食品综合研究中心

孙勇

月刊

1001-8123

foodsci@126.com

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京西城区禄长街头条4号

肉类研究/Journal Meat Research北大核心CSTPCD
查看更多>>《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收录。 本刊主要面向全国各大高等院校、科研院所、各级党政机关、企事业单位的广大专家学者、工程技术人员、硕士博士研究生、管理人员等。 本刊现由《食品科学》杂志的编辑团队全新打造，稿件要求及投稿模板完全按《食品科学》格式，请登录下载并查看。
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    不同添加物对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用评价

    曹书宁尹涛刘茹黄琪琳...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为开发高品质的功能性鱼糜制品,以白鲢鱼糜为原料,探究外源添加物(荷叶粉、荷叶水提物、玉米须粉、玉米须水提物、百合粉及百合水提物)对鱼糜凝胶品质的影响及其降尿酸潜在作用.结果表明,不同外源添加物能够不同程度地影响鱼糜凝胶品质,其中,荷叶粉和玉米须粉可显著提高鱼糜凝胶的持水性(P＜0.05),荷叶粉、百合水提物及荷叶水提物可显著提高鱼糜凝胶强度(P＜0.05).外源添加物可显著改变鱼糜凝胶的风味与滋味特征,使其风味更加浓郁.同时,与对照组相比,添加外源物质均能够显著增加鱼糜凝胶的黄嘌呤氧化酶体外抑制活性(P＜0.05),赋予鱼糜凝胶更高的降尿酸潜力.

    鱼糜凝胶外源添加物凝胶特性黄嘌呤氧化酶

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    槟榔江水牛和德宏水牛肉质性状与营养成分分析

    杜治泳申晓静张浩张萌...
    9-17页
    查看更多>>摘要：为探究槟榔江公水牛和德宏公水牛的肉品质及开发利用其肉用价值,分别选取(33±3)月龄的槟榔江公水牛(BLJ组)和德宏公水牛(DH组)各10头,在相同饲养管理条件下,每头补饲精料3kg/d,自由采食全株玉米青贮,预实验期10 d,正式实验期90 d.结果表明:BLJ组的背最长肌和股二头肌肉色亮度值、红度值、黄度值均明显高于DH组,眼肌面积极显著高于DH组(P＜0.01).在饱和脂肪酸中,BLJ组背最长肌C17∶0、C18∶0相对含量极显著高于DH组(P＜0.01),C16∶0.相对含量显著低于DH组(P＜0.05);BLJ组股二头肌中C18:0相对含量极显著高于DH组(P＜0.01),C17∶0.显著高于DH组(P＜0.05);多不饱和脂肪酸中,BLJ组股二头肌和背最长肌中C22∶4n-6相对含量极显著高于DH组(P＜0.01),背最长肌中C20∶4 n-6和C22∶5 n-6相对含量显著高于DH组(P＜0.05).BLJ组背最长肌中易引发高胆固醇血症的多不饱和脂肪酸相对含量显著低于DH组(P＜0.05);BLJ组的股二头肌胆固醇含量显著高于背最长肌(P＜0.05),其背最长肌胆固醇含量极显著低于DH组(P＜0.01).综上,槟榔江水牛眼肌面积更大,肉色鲜红明亮,2种牛肉胆固醇含量较低,肌肉脂肪酸组成合理,均为优质脂肪酸肉类.

    槟榔江水牛德宏水牛肉质性状脂肪酸胆固醇

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    鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

    张雅琦徐万军詹帅包玉龙...
    18-24页
    查看更多>>摘要：为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1％、2％、3％的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标.结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低.扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小.综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组.

    白鲢鱼僵直阶段盐含量低盐鱼糜质构特性持水性

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    高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响

    武玫怡焦文娟赵甜甜刘俊...
    25-33页
    查看更多>>摘要：为提升热带海参的价值,并改善因传统长时间热加工导致的海参口感欠佳和营养流失等问题,研究高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理和水煮处理的不同处理顺序对热带海参的理化特性、品质特性和微观结构的影响.结果显示,随着水煮时间延长,热带海参质量损失率、总糖含量减少,而硬度、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势.先HHP后水煮的热带海参随着压力升高,咀嚼性、黏性增加,硬度先增加后降低,其中先经100 MPaHHP处理后再进行水煮处理的热带海参咀嚼性、黏性和硬度最低;先水煮后HHP处理的样品随着压力升高,咀嚼性降低,硬度、黏性先增加后降低,其中经500 MPaHHP处理的热带海参咀嚼性、黏性和硬度最低.以水煮30 min的热带海参作为对照,先HHP处理后水煮处理的热带海参水分由自由水向不易流动水和结合水移动,而先水煮处理再HHP处理热带海参的不易流动水和结合水减少,自由水增加.先HHP处理的热带海参肌原纤维会更加紧密、孔隙变小,咀嚼性和蛋白稳定性更好.不同加工顺序对热带海参的质构特性产生显著影响(P＜0.05),综合评价营养和品质指标,先经HHP处理后经水煮处理的热带海参营养和感官品质更好.研究结果为热带海参在加工中的应用提供了参考.

    热带海参高静水压水煮品质微观结构

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    基于Sin-QuEChERS净化-气相色谱-四极杆-飞行时间质谱高通量筛查肉制品中46种替代型增塑剂

    鞠香陈克云王艳丽李海霞...
    34-41页
    查看更多>>摘要：采用一步式净化的新型净化方式,基于气相色谱-四极杆-飞行时间质谱(gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry,GC-Q-TOF-MS)技术建立肉制品中包括己二酸酯、柠檬酸酯、有机磷酸酯、癸二酸酯和苯甲酸酯等不同家族的46种替代型增塑剂(alternative plasticizers,APs)的高通量、快速筛选技术与定量分析方法.样品经乙腈提取,SinChERS-General柱一步式净化,GC-Q-TOF-MS全扫描模式采集质谱信息,利用自建的46种APs高分辨质谱数据库对目标物进行快速筛查和定量分析.为提高筛查结果的准确性,考察不同提取溶剂的提取效率和不同类型净化剂的除杂能力,对GC分离条件和高分辨质谱筛查参数进行优化,从线性范围、准确度等方面对定量方法进行考察.结果表明:在0.01～0.2 mg/L范围内,46种APs呈现较好的线性关系(R2＞0.99),筛查限为0.03～0.05 mg/kg,定量限为0.05～0.1 mg/kg,在0.1、0.2、0.5 mg/kg加标水平下,平均加标回收率为68.6％～119.3％,相对标准偏差为0.6％～8.9％.将该筛查策略应用于100批实际样品检测,1批猪头肉检出己二酸二(2-乙基己基)酯、3批火腿肠检出乙酰柠檬酸三丁酯.综上,该方法通过一次净化与检测可实现回顾性分析,有效缩短检测时间、降低经济成本、提高检测效率,实现肉制品中46种APs的高通量快速筛查和定量分析,可为肉制品中APs污染监测和风险预警工作提供技术支持.

    气相色谱-四极杆-飞行时间质谱法替代型增塑剂高通量筛查肉制品

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    壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响

    李亚俐王雪莉石柳吴文锦...
    42-50页
    查看更多>>摘要：采用无菌水(CK组)、3.0 mg/mL绿原酸(chlorogenic acid,CGA)溶液(CGA组)、1.0 mg/mL壳聚糖(chitosan,CTS)溶液(CTS组)、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液(C+组)浸泡鮰鱼片后低温贮藏,通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制后鱼肉剪切力、微观结构、水分分布、挥发性成分等指标的变化情况,分析CTS-CGA复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,鮰鱼片蒸煮损失率上升,熟制后剪切力下降、肌肉纤维由有序变为无序,鱼肉中水分流动性和相对含量逐渐下降.贮藏6 d后,CK组不良风味物质相对含量显著高于C+组;其中,CK组己醛和三甲胺相对含量分别为40.11％和8.87％;C+组己醛相对含量仅为5.33％,未检出三甲胺,CTS-CGA复合保鲜剂可有效抑制不良风味的产生.综上,CTS-CGA复合保鲜剂可有效延缓鮰鱼片质地劣变,延缓鮰鱼片食用品质下降.

    鮰鱼壳聚糖绿原酸食用品质冷藏

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    黑粒小麦花青素抑菌性及其对冷却猪肉保鲜效果

    夏清智慧郭楠张何静...
    51-57页
    查看更多>>摘要：为研究黑粒小麦花青素的抑菌性及其对冷却猪肉的保鲜作用,考察黑粒小麦籽粒花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌能力、最小抑菌质量浓度及其与对羟基苯甲酸乙酯、山梨酸单独和混合使用的抑菌效果;测定黑粒小麦花青素对冷却猪肉色差值、持水力、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、产H2S能力和菌落总数的影响.结果表明:黑粒小麦花青素对不同细菌表现出独特的抑制效果,效果强弱依次为金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌;其最小抑菌质量浓度分别为1.25、5、10mg/mL.随着贮藏时间的延长,无菌蒸馏水、40 mg/mL花青素、40 mg/mL花青素+5 μg/mL山梨酸、5 μg/mL山梨酸4种处理下的猪肉亮度值、红度值和持水力均显著降低(P＜0.05),其中花青素+山梨酸组色泽最好,持水力最大.冷却猪肉pH值、TBARS值、TVB-N含量和菌落总数则随着贮藏时间延长而增加,保鲜处理组显著低于对照组(P＜0.05).H2S实验中,冷却猪肉随贮藏时间延长表现出阳性,保鲜处理组呈阳性的时间迟于对照组.保鲜能力依次为花青素+山梨酸＞山梨酸＞花青素＞蒸馏水.综上所述,黑粒小麦花青素具有一定的抑菌和保鲜效果,但效果略差于山梨酸,与其混合使用效果最佳.

    黑粒小麦花青素抑菌性冷却肉保鲜

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    无骨泰式凤爪贮藏期间品质变化及货架期模型的建立

    张红娟陈进宇褚豪锜程周周...
    58-63页
    查看更多>>摘要：研究无骨泰式凤爪在不同温度下贮藏14 d内感官评分、丙二醛、总挥发性盐基氮含量、大肠杆菌菌群数和菌落总数的变化规律,并根据菌落总数建立相应的动力学模型,预测无骨泰式凤爪的货架期.结果表明,随着贮藏时间的延长,感官评分有所下降,大肠杆菌未检出,而丙二醛、总挥发性盐基氮含量均上升,说明蛋白质、脂质氧化和微生物侵染的共同作用导致样品逐渐腐败变质,难以食用.根据不同贮藏温度下无骨泰式凤爪菌落总数的零级和一级动力学方程进行拟合,发现更符合一级动力学模型,构建的Arrhenius曲线具有较高的相关性.对计算出的不同温度的货架期进行预测,与实测值间的误差均小于±15.52％,说明以菌落总数为指标建立的货架期预测模型可以较好预测4～15 ℃贮藏期间无骨泰式凤爪的货架期.

    无骨泰式凤爪动力学方程阿伦尼乌斯方程货架期预测

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    肉及肉制品新鲜度检测技术研究进展

    侯智轩张朵朵姚平波刘永峰...
    64-71页
    查看更多>>摘要：肉及肉制品在贮藏运输过程中极易发生变质,产生对人体健康有害的物质,因此监测其新鲜度对保证肉制品质量安全尤为关键.传统评估肉类新鲜度的方法主要包括感官分析、理化指标检测和微生物检测等.随着食品质量检测技术的不断发展进步,多种新颖的肉品新鲜度检测技术应运而生.新型的检测方法包括感官仿生技术、光谱技术等.本文综述肉及肉制品新鲜度检测技术的研究进展,并探讨各种检测技术的优缺点,展望未来研究发展的趋势,为未来的研究发展提供可靠的理论依据.

    肉及肉制品新鲜度检测技术进展

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    干燥方式对干制肉制品食用品质影响研究进展

    李雯周宇杜庆飞方红美...
    72-81页
    查看更多>>摘要：传统干制肉制品主要经自然风晾干而成,历史悠久、风味独特,深受消费者喜爱,但也存在产品质量不稳定、易腐败变质等质量安全隐患.随着科技的进步,肉品的干燥技术不断发展,产品质量也持续改进.本文在归纳总结现有干燥方式对干制肉制品风味、色泽、质构、pH值等食用品质和感官品质影响研究的基础上,展望肉制品干燥方式的未来发展趋势和值得关注的研究领域,以期为提高干制肉制品干燥质量与加工效率、助力传统肉制品行业发展提供参考.

    干制肉制品干燥方式食用品质发展趋势

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