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期刊信息/Journal information
食品与发酵科技
食品与发酵科技

陈功

双月刊

1674-506X

sfaf789@sina.com

028-82763572

611130

四川省成都市温江区杨柳东路中段98号

食品与发酵科技/Journal Sichuan Food and FermentationCSTPCD
查看更多>>本刊是食品与发酵行业新技术推广与信息交流的西南地区唯一期刊之一，及时报道行业动态及新的研究成果，为该行业的新技术推广服好务。
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    工业软化泡菜理化指标及主要致软微生物特性分析

    黄润秋唐垚唐晓慧岳瑶...
    1-6,19页
    查看更多>>摘要：以工业软化泡菜为研究对象,分析其一般理化特征、微生物组成,并研究主要微生物的产果胶酶和纤维素酶的特性,找出可能引起软化的菌株.结果表明:软化泡菜的平均盐度、总酸、pH分别为12.13%、0.74 g/100 g、4.31,与正常泡菜相比,其盐度和pH更低、总酸更高;果胶和纤维素含量分别为35.64 g/100 g(以醇不溶物计)和5.47 g/100 g(以干基计),分别比正常泡菜低20.6%和17.7%.利用传统培养法从软化泡菜中筛选出30株细菌和5株酵母菌,以类芽孢杆菌属(Paenibacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus)为主;菌株的致软特性显示高地芽孢杆菌(Bacillus altitudinis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillus subtilis subsp.Subtilis)、解淀粉类芽孢杆菌(Paenibacillus amylolyticus)和浸麻类芽孢杆菌(Paenibacillus macerans)具有产果胶酶或纤维素酶的能力,可能是引起工业泡菜软化的主要微生物.本研究结果可为工业泡菜软腐防控提供参考.

    工业泡菜软化果胶酶纤维素酶芽孢杆菌

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    基于非靶向代谢组学比较不同采制季节四川白茶滋味物质差异

    李娜雷光明何庆姚华...
    7-13,46页
    查看更多>>摘要：为探究不同采制季节四川白茶的滋味差异,以不同季节的华蓥山白茶为对象,采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法,结合感官评定,对白茶滋味物质进行非靶向代谢组学分析.结果表明,春、夏、秋季的白茶在感官品质上存在明显差异,共筛查出432种非挥发性化合物,经PCA和HCA分析,三组样品表现出明显的分离趋势,春、夏、秋三个季节白茶滋味相关代谢物差异明显.春茶样品中氨基酸及其代谢物含量较高,而夏、秋茶中酚类化合物及有机酸含量较高.采用正交偏最小二乘法结合非参数检验,获得了具有标志性差异的成分156种(VIP＞1.0,P＜0.05),包括25种有机酸类、21种氨基酸及其衍生物类、4种核苷酸及其衍生物类、79种酚类(包括黄酮醇类和黄酮苷类、儿茶素类、鞣质类)、27种其他类(包含可溶性糖及其代谢产物、维生素、生物碱等).

    白茶季节非靶向代谢组学滋味超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱法

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    羧甲基纤维素的添加对蛋清蛋白功能特性的协同效应的影响

    武一涵赵保堂丁玉杨灏...
    14-19页
    查看更多>>摘要：为了提高蛋清蛋白的功能性质,分别向蛋清蛋白溶液中加入0.2‰、0.4‰、0.6‰、0.8‰、1.0‰的羧甲基纤维素(CMC),研究蛋白-多糖混合体系的流变、质构、起泡性和差示热量扫描分析的变化.结果表明:羧甲基纤维素添加到蛋清蛋白溶液提高了起泡性,0.8‰ CMC-蛋清蛋白泡沫稳定性最优.对于其回复性、咀嚼性、硬度、凝聚力和弹性也呈增强趋势,0.8‰ CMC-蛋清蛋白的硬度和咀嚼性最优,其他性能均与1.0‰ CMC-蛋清蛋白差别不大.热性能和流变性能表明CMC的加入提高了共混体系的热稳定性,0.8‰ CMC-蛋清蛋白的溶胶转变温度达到最大值.

    蛋清蛋白羧甲基纤维素功能特性协同效应

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    超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵对马铃薯无麸质面包品质的影响

    任元元孟资宽周泽林
    20-25页
    查看更多>>摘要：本研究探讨了超声协同植物乳杆菌+酵母菌混合发酵对马铃薯面团体积增量、流变特性和微观结构,以及马铃薯面包质构、比容、风味和老化特性的影响.结果表明:超声及发酵处理使得马铃薯面团弹性模量及黏性模量高于对照组,且频率大于2Hz后处理组tanδ低于对照组,说明处理后的马铃薯面团弹性品质得到改善.超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵后的马铃薯无麸质面包品质得到提升,尤其是在超声功率300 W、超声处理10 min,协同0.6%植物乳杆菌+0.3%酵母菌条件下,混菌发酵后的面团体积增量最高,达到20 mL,同时SEM电镜扫描发现面团内部均匀性最好,产品的比容、弹性相比对照组提高最为显著,风味组成更加丰富,常温保藏下老化抑制效果最好.本研究可为马铃薯无麸质产品开发提供理论参考.

    无麸质协同处理混菌发酵品质特性

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    基于响应面法优化芡实多糖提取工艺及其体外抗氧化研究

    黄卉黄丽君钟爱华梁淑君...
    26-33,71页
    查看更多>>摘要：采用单因素实验和响应面法对芡实多糖的浸提工艺进行优化,并探讨其体外抗氧化活性.以芡实多糖提取率为指标,分别考察浸提温度、浸提时间、料液比、pH和乙醇浓度5个单因素对芡实多糖提取率的影响.通过响应面法对4个主要工艺参数进行优化,得到芡实多糖最佳提取工艺条件为浸提温度95℃,浸提时间5.3 h,料液比1∶24 g/mL,乙醇浓度93%.在最佳提取工艺条件下,芡实多糖提取率为0.65%.体外抗氧化活性结果表明,在0.1～10.0 mg/mL范围内,芡实多糖具有较好的体外抗氧化性能,芡实多糖对DPPH自由基、超氧阴离子和羟基自由基的最大清除能力分别为82.10%、58.91%和71.07%,芡实多糖也具有较好的总还原力.该研究结果可为创制以芡实多糖为主要原料的功能食品和营养补充剂提供理论基础.

    芡实多糖提取工艺响应面法体外抗氧化

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    乳酸菌剂结合碳酸钾优化赤霞珠葡萄酒降酸工艺研究

    杨建陈俞佑郑语涵刘达玉...
    34-38,63页
    查看更多>>摘要：本文以降低赤霞珠葡萄酒的酸度为目的,探究赤霞珠葡萄酒以乳酸菌剂结合碳酸钾降酸工艺对葡萄酒中总酸含量以及感官品质的影响.经单因素实验和正交实验确定混合降酸最佳工艺条件:碳酸钾与乳酸菌剂总质量浓度1.5 g/L、碳酸钾与乳酸菌剂混合比例100∶1 g/g、反应时间7d、反应温度26℃,在此条件下,赤霞珠葡萄酒的总酸含量为3.2054 g/kg,感官评分为88.7分.该研究为赤霞珠葡萄酒乳酸菌剂结合碳酸钾混合降酸提供理论依据.

    赤霞珠葡萄酒乳酸菌碳酸钾混合降酸

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    降解餐厨垃圾的复合菌剂构建及其工艺研究

    魏瑞霖万玉军吴泽苟红梅...
    39-46页
    查看更多>>摘要：随着我国人口的增长,餐厨垃圾的产量也呈急剧上升趋势,采用微生物技术是实现餐厨垃圾减量化与提高再利用价值的有效方法.本研究以从餐厨垃圾中分离筛选的3株菌株(解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌)为试验对象,运用模糊综合评判法,探究复合菌剂的最优复配比例,并在得到最优复合菌剂基础上,运用单因素试验及响应面试验对处理餐厨垃圾工艺进行优化.结果表明:处理餐厨垃圾最优复合菌剂比例为解淀粉芽孢杆菌∶枯草芽孢杆菌∶地衣芽孢杆菌=1∶0.5∶1,此时模糊综合评判得分为93.56分;响应面试验结果表明,处理餐厨垃圾的最优工艺为复合菌剂添加量0.20%,发酵温度44.00℃,发酵时间21.00 h,反应初始pH 6.0,此时餐厨垃圾的降解率为(33.02±0.62)%,兰花种植试验结果表明,餐厨垃圾经发酵后可提供给植物生长所需的营养物质,促进植物生长.本研究可为我国餐厨垃圾的减量化及高效再利用提供理论依据.

    复合菌剂餐厨垃圾模糊综合评判法响应面分析法有机肥料

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    大蒜素通过GSK-3β/β-catenin信号通路抑制舌鳞状细胞癌EMT的研究

    赵志伟邓晓东魏玉颖赵庆俊...
    47-52,78页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨大蒜素(Allicin)对舌鳞状细胞癌上皮向间充质转化(EMT)的影响,并探究其作用机制.本实验采用CCK-8法检测不同剂量大蒜素对HSC-3和HSC-4细胞的生存作用并计算半数抑制作用(IC50);划痕和Transwell小室实验测定大蒜素对细胞的迁移能力和侵袭影响;Western Blot检测蛋白表达.结果显示,大蒜素对HSC-3和HSC-4细胞活性有抑制作用且具有时间和剂量依赖性;不同浓度(20、40、60 μmol/L)的大蒜素能够抑制HSC-3和HSC-4细胞迁移和侵袭;Western Blot结果显示大蒜素能够升高EMT标志物E-cadherin表达,降低N-cadherin和Vimentin表达,同时对GSK-3β/β-catenin信号通路中P-GSK-3β和β-catenin蛋白起到抑制作用.结果表明,大蒜素能够抑制舌鳞状细胞癌HSC-3和HSC-4细胞侵袭和迁移,其机制可能是通过抑制GSK-3β/β-catenin信号通路逆转EMT发生实现的.

    大蒜素舌鳞状细胞癌侵袭转移上皮向间充质转化GSK-3β/β-catenin信号通路

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    基于网络药理学和分子对接探究沙棘治疗肝损伤的免疫相关作用机制

    林嘉慧刘洪霞梁家俊李晓敏...
    53-63页
    查看更多>>摘要：运用网络药理学和分子对接的分析方法,预测沙棘治疗肝损伤的有效化合物、作用靶点、信号通路和免疫相关作用机制.先用TCMSP和GeneCards等数据库对沙棘的有效活性成分作用靶点以及肝损伤相关疾病靶点进行筛选,找到两者交集靶点,再建立药材-化合物-靶点-疾病的网络图.然后利用R语言进行交集靶点的GO功能和KEGG信号通路富集分析,最后通过AutoDock Vina进行分子对接验证.结果表明:共筛选出沙棘22个活性成分,药物与疾病共同靶点有95个,沙棘治疗肝损伤的免疫相关作用机制可能是由槲皮素、山柰酚、异鼠李素等多个成分作用于IL-1β、PTGS2、和NFκBIA等关键靶点,对接结果显示核心成分与免疫相关靶点结合活性较强.沙棘可通过多成分、多靶点、多通路的共同作用,在免疫方面降低机体炎症水平和改善氧化应激状态从而缓解肝损伤.

    沙棘肝损伤免疫调节网络药理学分子对接

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    石斛来源的毛兰素对口腔癌HSC-3细胞的体外效应研究

    魏玉颖邓晓东赵志伟毛虹玉...
    64-71页
    查看更多>>摘要：通过CCK8法检测毛兰素对细胞增殖的影响;划痕实验和Transwell小室实验研究毛兰素对细胞迁移和侵袭能力的影响;流式细胞术检测评价细胞周期分布情况;Annexin V和PI实验、Hoechest 33258荧光染色显微镜法探究细胞凋亡;Western blot实验检测PI3K/AKT相关蛋白的表达研究,探究天然产物抑制肿瘤细胞体外效应.结果表明,毛兰素能有效抑制细胞增殖、迁移和凋亡,且能通过PI3K/AKT信号通路调控细胞凋亡.毛兰素对于人口腔癌HSC-3具有良好的抑制作用.

    毛兰素口腔癌细胞凋亡PI3K/AKT信号通路

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