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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超高压处理过程中卤鸭腿肌原纤维蛋白结构变化

    李京九宋明菲牛越朱玲娇...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为探究超高压处理对卤鸭腿嫩度的改善机制,本研究通过测定表面疏水性、巯基含量、化学作用力、二级结构、微观结构等指标,分析了超高压处理(400 MPa,15 min)过程中肌原纤维蛋白结构的变化规律.结果表明,肌原纤维蛋白表面疏水性先上升后下降,在处理12 min时达到最大值51.03.总巯基含量在处理15 min后下降了 40.6％,而游离巯基含量上升了 42.7％,二硫键显著(P＜0.05)增加了 189.2％.色氨酸和酪氨酸基团暴露.以上变化表明蛋白三级结构发生改变.超高压处理15 min后,肌原纤维蛋白α-螺旋含量从20.63％减少到13.45％,无规则卷曲含量从23.93％增加到28.67％,说明蛋白二级结构重排.SDS-PAGE电泳和扫描电镜结果分别显示,超高压处理后的肌原纤维蛋白发生解聚,颗粒尺寸明显减小且分布更加均匀.综上所述,在超高压处理过程中,鸭腿肌原纤维蛋白的三级结构、二级结构和微观结构均发生了明显变化,这有利于提高鸭肉嫩度.该研究为超高压技术在肉制品嫩度改善的应用提供了理论基础.

    超高压肌原纤维蛋白蛋白结构卤鸭腿

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    阳离子对大豆蛋白及其组分凝胶特性影响的研究进展

    黄雨洋刘纪元朱颖孙冰玉...
    9-16页
    查看更多>>摘要：大豆蛋白含有人体全部的必需氨基酸,是替代动物性蛋白质的优选,由于其出色的凝胶特性,常被应用于豆腐、大豆酸奶、3D食品打印和生物材料等加工行业.添加阳离子是优化大豆蛋白凝胶特性的常用方法,阳离子的类型和浓度影响大豆蛋白凝胶的结构特性.本文重点综述了不同阳离子对大豆蛋白及其组分形成凝胶的影响,同时从聚集和胶凝的角度归纳了阳离子对大豆蛋白及其组分的影响,总结了阳离子诱导的大豆蛋白凝胶化机制,为设计高效利用的大豆蛋白凝胶产品提供参考.

    大豆分离蛋白热诱导阳离子诱导凝胶特性凝胶形成机制

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    动物性、植物性蛋白与鱼糜混合凝胶品质研究进展

    张馨月耿文豪田苗苗梁欣...
    17-24页
    查看更多>>摘要：凝胶特性是衡量鱼糜制品品质的重要指标.鱼糜制品因其营养价值高、味道鲜美、易储运等特点,深受消费者喜爱.随着我国食品制造业的快速发展以及消费群体的多元化,传统鱼糜制品已无法满足消费者对于均衡膳食以及感官特性的需求.因此,新型鱼糜的开发逐渐受到关注,如何利用其他动物性、植物性原料实现具有良好凝胶特性的混合鱼糜制品已成为鱼糜加工行业的研究热点.本文对动物、植物性蛋白与鱼糜凝胶形成机制的研究进展进行汇总,对动物和植物蛋白分别通过促进蛋白间的交联和抑制鱼糜蛋白酶的活性有效地改良鱼糜凝胶性能、保水能力及微观结构等指标进行了阐述,并提出了现阶段混合鱼糜制品品质改良过程中存在感官品质差、改性机制不明确等问题,旨在为新型鱼糜开发及其凝胶特性改良方面的研究提供理论支撑,为进一步开发新型鱼糜提供指导方向.

    鱼糜混合凝胶凝胶特性动物蛋白植物蛋白

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    三种芸香糖苷酶的底物特异性和酶学特征

    肖枫伟孙江叶家影李利君...
    25-34页
    查看更多>>摘要：芸香糖苷类黄酮化合物的水解产物槲皮素、柚皮素、橙皮素具有丰富的生物活性和应用前景.为了探讨不同芸香糖苷酶水解制备槲皮素、柚皮素和橙皮素的特性,选择了 Aspergillus niger CBS 513.88的芸香糖苷酶AnRut,Acremonium sp.DSM 24697的αRβDⅠ和αRβD Ⅱ进行底物特异性和酶学性质的比较研究.结果表明,三种芸香糖苷酶均只能水解α-1,6连接的芸香糖苷类黄酮化合物,对α-1,2连接的新橙皮糖苷类黄酮化合物无作用.AnRut偏好水解3-O连接的芦丁,αRβD Ⅰ偏好水解7-O连接的芸香柚皮苷和橙皮苷,αRβD Ⅱ对两种类型底物都具有良好的水解活性.分子对接结果表明三种酶与芦丁、芸香柚皮苷和橙皮苷的结合模式不同,三种酶与底物的苷元结构的相互作用差异影响了底物特异性.AnRut最适温度50℃,最适pH4.0,10 mmol/L的β-ME和DTT对AnRut酶活有明显促进作用,相对酶活是未处理酶的223％和242％.αRβD Ⅰ最适温度70 ℃,最适pH4.0,在酸性条件下对芸香柚皮苷和橙皮苷具有良好的水解活性.αRβDⅡ最适温度40 ℃,最适pH6.0,较适用于中性条件下对三种底物的水解.本研究为应用不同芸香糖苷酶制备槲皮素、柚皮素、橙皮素以及芸香糖苷酶构效关系的后续研究提供了实验和理论依据.

    芸香糖苷酶芸香糖苷类黄酮底物特异性酶学特征分子对接

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    不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析

    农丽艳刘学铭程镜蓉邹金浩...
    35-44页
    查看更多>>摘要：为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性.研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料,分别提取多酚,并采用不同的结合方式(非共价、碱法、酶法)与β-乳球蛋白构建复合物.体外致敏检测(酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验)结果表明,6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性,其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好,抗原性抑制率均值分别为:76.8％、77.2％.经液质联用分析,在龙眼壳/核多酚中,柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚.此外,通过凝胶电泳试验观察到,6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象,形成二聚体或多聚体.除茶渣多酚外,酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物.除碱法条件下的葡萄果渣多酚,其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性.综合判断,龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型.

    植物多酚β-乳球蛋白脱敏水溶性消化性多酚组成

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    基于制备工艺变化探究大豆蛋白钙结合能力与结构相关性

    栾慧琳华晓晗于文华贾鑫...
    45-54页
    查看更多>>摘要：大豆蛋白是优质的植物基替代蛋白,但相比动物蛋白仍存在钙含量较低的缺陷.本研究测定了不同碱溶酸沉提取工艺、热处理与酶解处理条件下大豆蛋白的钙结合能力,并比较了四种不同制备方式下,大豆蛋白的钙结合能力、亚基组成、二级结构、三级结构以及疏水性的差别,讨论了大豆蛋白钙结合能力与结构的关系.结果表明,大豆蛋白与钙离子的结合与大豆蛋白的二级结构组成和疏水性密切相关.热处理与酶解处理都会使大豆蛋白二级结构展开,疏水性增强,暴露出更多的钙结合位点.但酶解后小分子量蛋白的疏水性聚集,使蛋白空间结构发生改变,对大豆蛋白钙结合能力的改善要优于热处理的效果,结合态钙含量提高了 53％.热-酶复合处理大豆蛋白(Heat-enzyme complex treatment of soybean protein,H-SPHs)效果最佳,结合物得率与结合态钙占比均提高了2倍,沉淀率降低了 43％,此时大豆蛋白的制备工艺条件为:碱溶pH8、碱溶温度25℃、酸沉蛋白与水质量比1∶4、中和pH8、100 ℃热处理30 min、1000U/g风味蛋白酶酶解3 h.

    大豆蛋白提取条件碱溶酸沉热处理酶解钙结合能力结构

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    蛹虫草可溶性β-葡聚糖的分离纯化、结构表征及降血糖活性

    林烨欣阎光宇王雅茹方华...
    55-63页
    查看更多>>摘要：菌菇来源可溶性β-葡聚糖具有良好的生物活性,为开发利用蛹虫草中的β-葡聚糖(CMBG),本研究以蛹虫草子实体为原料,采用蛋白酶酶解、大孔树脂吸附、DEAE离子交换柱层析进行纯化,以脱色率及β-葡聚糖保留率进行加权评分,摸索建立最佳纯化工艺条件.对获得的β-葡聚糖进行结构分析,并研究其体外降血糖活性.结果显示:大孔树脂HPD-750具有最佳的吸附效果,其吸附最优条件为:上样流速5mL/min、上样浓度4 mg/mL、上样体积400 mL、树脂质量40 g.利用DEAE-FF纤维素交换柱分离出两个β-葡聚糖组分CMBG-1和CMBG-2,相对分子量分别为13.57×104Da和14.36×104 Da;两者均由Gal、Glc、Man三种单糖组成,其摩尔比分别为1.28∶5.27∶1.01和0.71∶4.43∶0.80.通过刚果红分析得出CMBG-1具有三螺旋结构,而CMBG-2不具备三螺旋结构,二者对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶抑制率都与样品的浓度呈正相关,其对α-淀粉酶抑制的IC50分别为2.68和4.32 mg/mL,对α-葡萄糖苷酶抑制的IC50分别为2.37和3.01 mg/mL,拥有三螺旋结构的CMBG-1的降血糖活性明显高于不具备三螺旋结构的CMBG-2,在功能食品开发方面具有良好的前景.

    蛹虫草β-葡聚糖分离纯化结构分析降血糖活性

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    水热处理对银耳多糖溶出及物理特性的影响

    朱叶力王一涵谢清芸滕建文...
    64-73页
    查看更多>>摘要：银耳多糖是银耳中的主要成分,其溶出规律影响多糖的物理特性.本文以Fick第二定律为基础构建常压热水浸提(HWE)及加压热水浸提(PHWE)银耳多糖的溶出动力学模型并解析相关参数,采用凝胶渗透色谱和流变仪对溶出过程中多糖的分子量和浸提液的黏度特性进行表征.结果表明,HWE和PHWE的多糖溶出率随着浸提温度升高和浸提时间的延长而增大,最大多糖溶出率分别为42.75％和62.03％.二者的溶出动力学参数:溶出速率常数k、有效扩散系数Ds与表观活化能Ea分别为0.0128～0.0175和0.057～0.1509 min-1、3.2532～4.4348和14.4428～38.2676 mm2/min、2.82～6.38和19.49～31.43 kJ/mol,动力学曲线线性决定系数R2均大于0.87,溶出动力学符合Fick第二定律.此外,浸提温度的升高及浸提时间的延长均会降低多糖的分子量,且HWE的分子量分布范围明显大于PHWE的分子量分布范围,并表现出更高的表观黏度.

    银耳多糖溶出动力学模型黏度分子量

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    8种多酚与花生球蛋白相互作用的研究

    张祖薇李如蕊杨聪孟永艳...
    74-82页
    查看更多>>摘要：为探究花生球蛋白与8种常见多酚的相互作用,包括阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸和杨梅素.采用紫外-可见光谱、荧光光谱分析8种多酚与花生球蛋白的相互作用规律,并探讨多酚对蛋白质结构、表面疏水性及溶解度的影响.紫外-可见光谱分析显示,8种多酚改变了花生球蛋白的氨基酸残基所处的微环境,使其分子构象发生改变;荧光光谱表明,多酚对花生球蛋白的猝灭机制均为静态猝灭;其中白藜芦醇和儿茶素与花生球蛋白结合率最高.聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,儿茶素、杨梅素、没食子酸与花生球蛋白通过共价交联形成了大分子量的聚合物;傅里叶红外光谱表明,多酚使花生球蛋白的构象发生不同程度改变,其中大部分多酚使花生球蛋白的α-螺旋占比增大,最高增加到36.33％.多酚使花生球蛋白表面疏水性和溶解度均下降,最低分别降至19.92 μg和51.7％.综上,8种多酚与花生球蛋白相互作用,不同程度地改变了花生球蛋白的构象和理化性质.该研究可为多酚与花生球蛋白的进一步加工利用提供科学依据及理论指导.

    花生球蛋白多酚相互作用光谱结构

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    高压射流协同pH循环处理对大米-豌豆复合蛋白功能性及结构的影响

    陆云峰戴涛涛李照莹韩嘉龙...
    83-93页
    查看更多>>摘要：为探究复合植物蛋白经高压射流磨与pH循环共同处理后的增溶作用,明晰其增溶机制,采用大米蛋白与豌豆蛋白作为原料,配制蛋白比例1∶1,总蛋白浓度4％的混合蛋白溶液,并将混合液pH调整至12,在高压射流磨不同压力下进行处理,再将溶液pH调回中性后得到复合蛋白.采用氮溶解指数、粒径、荧光光谱、圆二色谱、分子量等手段表征本工艺过程中复合蛋白理化性质和结构的变化.结果表明,经高压射流磨协同pH循环处理4％的复合蛋白,复合蛋白氮溶解指数随着压力增大而提升,处理压力为120 MPa时,氮溶解指数为92.67％±0.77％.扫描电镜与粒径结果显示,射流磨处理后的复合蛋白尺寸降低,比表面积增大.内源荧光光谱、表面疏水性、巯基二硫键、圆二色谱结果显示,两种蛋白之间产生了相互作用,形成了新的共架体,且复合蛋白随处理压力增大,表面疏水性由4025.33显著增大至7359.45(P＜0.05),疏水区域增加、游离巯基含量由26.46±0.32 μmol/g 显著上升至最高 32.66±0.35 µmol/g(P＜0.05),二硫键含量由 9.86±0.42 µmol/g 显著下降至5.48±0.27 μmol/g(P＜0.05),α-螺旋实际含量(25.3％)高于理论值(21.83％),二级结构向更亲水的α-螺旋转变.此外,氨基酸分析显示复合蛋白的氨基酸配比均衡完整.经处理后的复合蛋白在高溶解性的基础上,乳化与起泡性能均明显优于大米蛋白与豌豆蛋白.本研究表明高压射流磨协同pH循环的处理方法能够有效改善复合蛋白的功能特性,为植物蛋白工业化增溶改性提供理论支撑.

    大米蛋白豌豆蛋白高压射流磨pH循环改性功能特性结构

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