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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

    刘雪管军军朱浩崔耀明...
    132-138页
    查看更多>>摘要：为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响.本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定指数(Emulsification stability index,ESI)、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象.结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大.在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小.与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高(P＜0.05).综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象.

    枯草芽孢杆菌大豆蛋白-磷脂复合乳液静态胃肠消化模型

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    响应面法优化复合澄清剂澄清山药醋工艺

    王美洪陈善敏许洋蒋和体...
    138-143页
    查看更多>>摘要：以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理,以发酵山药醋透光率为考察指标,运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺.结果表明:山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性,最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比5:2(g:g),复合澄清剂添加量4 g/L,澄清温度36.5 ℃,澄清时间83 min.在此优化条件下,山药醋透光率达到95.8％,比原醋升高27％,同时对山药醋其他各项指标均无明显影响,氨基酸态氮0.27 g/100 mL,总酸5.29 g/100 mL,可溶性固形物8.74 °Bx,处理后的山药醋外观呈浅黄棕,透明无悬浮物质,口感柔和.

    山药醋复合澄清剂澄清透光率响应面

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    苹果热风干燥工艺优化和特性分析

    王迪芬苑亚魏娟张冲...
    144-148,155页
    查看更多>>摘要：为提高苹果片的热风干燥品质,采用超声波和护色剂(0.1％的NaCl、1.0％的蔗糖和0.8％的海藻糖)的预处理方法,并以热风温度、切片厚度和预处理作为试验因素,对苹果片进行热风干燥的正交实验研究并建立了苹果片热风干燥特性的数学模型.结果表明:干燥速率随切片厚度的减少、热风温度的升高而增加,超声波和护色剂都能促进干燥过程;苹果片最佳热风干燥工艺参数为热风温度为60℃,厚度为1.5 mm以及预处理方式为护色剂浸泡预处理;Weibull是模拟苹果片热风干燥特性的最优模型,干燥过程苹果片的有效扩散系数为1.1278 × 10-8～5.2940 × 10-8 m2·s-1.此次研究为实际苹果热风干燥提供依据.

    苹果干燥模型热风干燥预处理超声波护色剂

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    蒸汽爆破麦胚多糖提取工艺优化及其理化性质研究

    胡蕾叶鹏彭子木张民...
    149-155页
    查看更多>>摘要：为有效提高小麦麦胚多糖提取得率,本文采用蒸汽爆破技术对小麦麦胚进行前处理,再结合响应面法对蒸汽爆破麦胚多糖提取工艺进行优化.结果得出最优提取工艺条件为:提取时间为30 min,提取温度为70℃,料液比为1:5(g/mL),提取次数为3次,在此条件下的多糖的平均提取得率达到18.72％.该条件下提取的多糖其重均分子量主要集中在2.26 ×105、5.91 × 105和1.76 x 106Da,其峰面积比分别为14.56％、17.73％和67.71％,其表面结构呈片状不规则破碎结构,且具有良好的持油性能.这些结果初步揭示了蒸汽爆破麦胚多糖的特性,为进一步研究蒸汽爆破麦胚多糖的性质提供了理论依据.

    麦胚多糖蒸汽爆破提取响应面法理化性质

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    响应面法优化黄精-大枣果酒发酵工艺及其抗氧化活性

    宋艺君郭涛刘世军吕慧锋...
    156-161页
    查看更多>>摘要：以干酵母为发酵剂,黄精、大枣为原料混合发酵进行果酒的酿制,并对果酒的抗氧化活性进行测定.在单因素实验的基础上,选取物料组分比、液料比和干酵母用量为影响因素,以酒精度和感官评分的总评归一值为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面试验分析.结果表明:黄精-大枣果酒最优的发酵条件为:物料组分比2:3(g/g)、液料比30:1(mL/g)、干酵母用量0.35 g/L,感官评分和酒精度分别为(90.67±1.53)分、9.23％±0.30％vol;黄精-大枣果酒对DPPH、ABTS自由基的清除率均呈现先升高后降低的趋势,最大值分别达到了99.5％、92.0％.优选出的黄精-大枣果酒发酵工艺可行,发酵过程抗氧化活性呈峰形变化,可为黄精-大枣果酒的发酵提供理论基础.

    黄精大枣果酒响应面法发酵感官评分酒精度

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    番石榴热风干燥工艺优化及动力学研究

    尹爱国陈罗华周汤志梅张钟...
    162-173,181页
    查看更多>>摘要：以番石榴为研究对象进行热风干燥动力学的试验研究,分别对不同温度、装载量、盐溶液以及热烫时间处理后的番石榴切片进行单因素热风干燥实验,并对干燥时间、干燥速率、色泽、复水比和单位能耗5个干燥指标进行测定和比较,获得影响显著的三个因素热风温度、热烫时间以及盐浓度,利用响应面分析法分析了其对干燥品质和单位能耗的综合影响,确定了最优的参数组合.在此基础上,用Newton模型,Page模型和Henderson and Pabis模型以及多项式进行拟合,建立干燥动力学方程,根据方程计算有效水分扩散系数来研究其内部水分扩散特性,并对模型进行验证.结果表明:番石榴最优工艺参数为:干燥温度90 ℃,热烫时间为1.99 min,食盐浓度为1.96％.验证试验结果为在最优条件下干燥速率最快,干燥时间为120 min,L*值较小,a*、6*值最小,复水比为5.82,单位能耗118.04 kJ/g.最佳数学模型为多项式,表达式为:Y=-0.0003x5+0.018x4-0.3944x3+3.2166x2-11.364x+99.921,R2为0.998.番石榴有效水分扩散系数为9.01 ×10-9 m2/s.该研究为番石榴热风干燥应用提供理论依据.

    番石榴热风干燥干燥动力学工艺优化

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    山银花总三萜超声辅助提取工艺优化及其抗菌抗氧化活性研究

    景炳年魏磊周雍范毅...
    174-181页
    查看更多>>摘要：采用响应面法优化山银花总三萜提取工艺,并研究其抑菌和抗氧化活性.以总三萜得率为评价指标,在考察单因素试验的基础上,根据响应曲面分析法优化山银花总三萜提取工艺,并分别采用倍比稀释法和清除自由基法研究山银花总三萜提取物对10种常见致病菌的抑菌作用及抗氧化活性.结果表明:山银花总三萜最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60％、料液比1:26(g/mL)、超声温度63 ℃、超声时间60 min.在此工艺条件下,山银花总三萜的得率为3.37％±0.02％,与模型预测值3.36％基本一致.山银花总三萜提取物对供试菌株均有不同程度的抑制,且对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、化脓性链球菌和肺炎链球菌抑制作用最强,最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)均在12.5 mg/mL以下;且对DPPH和ABTS自由基具有较好的清除作用,清除效果与总三萜浓度呈剂量-效应关系.优化后的山银花总三萜超声辅助提取工艺稳定可行,且其具有较强的广谱抗菌作用和良好的抗氧化活性.

    山银花总三萜超声提取抑菌作用抗氧化活性

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    真空冷冻干燥法制备益生菌粉的冻干保护剂配方优化

    陈胜杰高翔袁戎宇
    182-187,196页
    查看更多>>摘要：为提高益生菌冻干粉存活率.本文采用真空冷冻干燥法,分别以植物乳杆菌SC1、凝结芽孢杆菌XP2、酿酒酵母菌SAl为实验菌株,研究冻干保护剂脱脂乳粉、低聚木糖、可溶性淀粉和Vc钠盐对三种益生菌冻干存活率的影响.通过单因素和正交试验筛选出最优组合.结果表明经-70 ℃预冷冻2 h,-50 ℃,10 Pa条件下冷冻干燥38 h,保护剂最佳配方组合分别为,植物乳杆菌:可溶性淀粉10％,VC钠盐3％,脱脂乳粉12％,低聚木糖14％;凝结芽孢杆菌:低聚木糖8％,VC钠盐4％,可溶性淀粉14％,脱脂乳粉8％;酿酒酵母菌:低聚木糖10％,Vc钠盐2％,脱脂乳粉12％,可溶性淀粉12％.添加最优保护剂组合,三株菌的冻干存活率分别为83.2％、83.7％和86.7％,活菌数均高于1.0 × 108 CFU/g,具有较好的应用价值.

    真空冷冻干燥益生菌粉冻干保护剂正交试验

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    牛蒡茶加工工艺优化及其多糖体外抗氧化活性

    董玉玮薛赟张文静苗敬芝...
    188-196页
    查看更多>>摘要：为了优化牛蒡茶加工工艺,提升牛蒡茶的品质,并研究多糖体外抗氧化活性.采用微波真空干燥制备牛蒡茶,根据单因素实验和响应面法确定了预热温度、真空度、干燥温度、切片厚度等工艺条件;利用水提醇沉法提取牛蒡茶中的多糖,并用苯酚-硫酸法测定其多糖含量;多糖经脱蛋白、透析和脱色后,经红外光谱分析多糖特征,高效液相色谱测定其单糖组成;体外试验检测多糖对DPPH·、ABTS+·和.OH的清除能力.结果表明:在预热温度75℃,真空度0.07 MPa,干燥温度66 ℃,切片厚度3 mm条件下,获得的牛蒡茶多糖含量最高,为51.08 mg/g,含水率为7.85％,复水比5.46 g/g;电镜显示牛蒡茶结构紧致匀整,感官品质好;红外光谱分析牛蒡茶多糖具有典型多糖类物质的特征吸收峰;牛蒡茶总多糖含量较原料牛蒡根提高了1.6倍;单糖组分中,葡萄糖含量提高了135倍,甘露糖提高了7倍;牛蒡茶多糖清除DPPH·、ABTS+·及·OH的半抑制浓度(IC50)分别为1.115、1.556和1.047 mg/mL,清除率都能达到65％以上,具有较好的体外抗氧化活性.

    牛蒡茶加工工艺微波真空干燥多糖体外抗氧化

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    超声波辅助酶法提取琯溪柚皮海绵层水溶性抗氧化膳食纤维工艺优化

    薛山肖夏谢建山
    197-203,210页
    查看更多>>摘要：研究琯溪柚皮海绵层水溶性膳食纤维(SADF)的最佳提取工艺,实现蜜柚废弃物综合利用,减少资源浪费.以平和琯溪蜜柚柚皮为原料,采用超声波辅助酶法提取SADF.在单因素实验考察超声波作用时间、料液比、纤维素酶添加量、纤维素酶作用温度和酶作用时间对柚皮SADF的得率和羟自由基清除率影响的基础之上,进行3因素3水平Box-Benhnken双响应面结合Matlab优化实验,确定最佳提取方案为:超声波前处理30 min,料液比1∶55 g/mL(1∶53～1∶55 g/mL),纤维素酶添加量3％,纤维素酶作用温度50 ℃(48～50 ℃),纤维素酶作用时间90 min(上限值C=90 min).此时,柚皮SADF的得率理论值可以达到31.40％(25.12％～31.40％),羟自由基清除率理论值可达到66.16％(51.50％～66.16％),与实际值(得率:32.82％±0.33％,清除率64.43％±1.88％)差异不显著(P＞0.05).可见,Box-Benhnken结合Matlab优化工艺条件下提得的蜜柚海绵层SADF同时具有较好的得率与羟自由基清除率,为功能性原料提取应用提供了新的思路.

    琯溪蜜柚柚皮海绵层水溶性抗氧化膳食纤维超声波辅助酶法Box-Benhnken结合Matlab优化

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