枯草芽孢杆菌对大豆蛋白-磷脂复合乳液在体外消化中稳定性的影响

Effects of Bacillus subtilis on the Stability of Soybean Protein-Phospholipid Composite Emulsion in Vitro Digestion

刘雪 ¹管军军 ¹朱浩 ¹崔耀明 ¹冀旭阳 ¹郑建樟 ¹路新开¹

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作者信息

1. 河南工业大学生物工程学院,河南郑州450001
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摘要

为探讨枯草芽孢杆菌在消化过程中对大豆蛋白-磷脂复合乳液稳定性的影响.本试验设计胃肠消化模型,通过对加菌与不加菌的O/W型和W/O型乳液的乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定指数(Emulsification stability index,ESI)、浊度、粒径、Zeta电位检测和显微观察,考察乳液是否出现分离、絮凝、聚集上浮等现象.结果表明,在胃消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI、ESI、粒径、电位都明显减小,显微观察显示液滴密度减小,体积增大;加入枯草芽孢杆菌的乳液与不加菌乳液相比,各指标减小的幅度更大.在小肠消化阶段,O/W型和W/O型乳液EAI和ESI整体呈上升趋势,而粒径和电位则明显下降,另外,两者的显微观察显示液滴密度减小,体积也减小.与不加菌的相比,加入枯草芽孢杆菌后乳液EAI、ESI、粒径显著降低,电位显著升高(P＜0.05).综合上述结果,枯草芽孢杆菌促进了大豆蛋白-磷脂复合乳液在消化过程中的破乳现象.

关键词

枯草芽孢杆菌/大豆蛋白-磷脂复合乳液/静态胃肠消化模型

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基金项目

国家自然科学基金(31371782)

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

参考文献量12

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