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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    厌氧发酵对云南小粒咖啡香气特征的影响

    鲁翀于鑫欣胡发广付兴飞...
    1-12页
    查看更多>>摘要：本研究以云南小粒咖啡(Coffea arabica L.)为原料,以气相色谱-质谱和电子鼻为主要研究手段,考察厌氧发酵过程中挥发性风味物质的转变,进一步通过多元统计学方法得到香气特征的变化规律.研究发现,发酵过程中呋喃类相对含量从46.88％降至32.5％,酸类相对含量从8.36％增至10.36％、酯类相对含量由6.34％上升至15.38％.通过香气活度值(OAV)筛选出42种芳香活性化合物,其中棕榈酸乙酯、2-糠醛、乙酸是主要芳香化合物.厌氧发酵明显增强了榛子、杏仁、花香的风味特征,发酵3d时具有最明显的酸味,而发酵5 d时花果香气更为突出.苯甲醇与2-吡咯烷酮是发酵样品中特有香气化合物,2-乙酰基吡啶、2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)吡啶、反式-2-癸烯醛和丙酸是未发酵样品的特有成分.厌氧发酵时间可用于调控云南小粒咖啡香气特征,特征性香气化合物可以作为监测厌氧发酵进程的标志物.不同发酵时间对咖啡6种香气强度产生了可区分的差异.

    小粒咖啡厌氧发酵挥发性成分气相色谱-质谱法(GC-MS)电子鼻

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    闷黄前日晒处理对黄茶香气的影响

    陈新颖亓俊然张丽霞
    13-21页
    查看更多>>摘要：为探究在鲜叶低温处理基础上,"日晒"与"闷黄"以及两者相互作用对黄茶香气品质的影响,本文以5℃、18h低温处理的'金萱'一芽一叶鲜叶为原料,设置不同时长的闷黄前日晒处理、湿坯闷黄处理以及两者组合处理工艺,对所得茶样通过感官审评和顶空固相微萃取-气质联用仪进行分析.结果表明,揉捻叶在光强为1700±50 μmol·m-2·s-1、室外温度为35±5℃、空气湿度为30％±5％的环境条件下,日晒处理0.5 h,随后在温度45 ℃、湿度70％的环境下湿坯闷黄3 h获得的黄茶品质最优,与湿坯闷黄3 h的对照茶样相比,其香气物质总量增加91.26％,其中呈甜香和花果香型的酮类、醛类、醇类和酯类物质的含量分别为对照茶样的6.18、5.55、3.79和2.99倍,呈清香型的含硫香气组分含量降低26.72％,提高了'金萱'黄茶香气浓度,促进其香型的转变.此外,日晒处理和湿坯闷黄处理之间存在相互作用,日晒处理可以有效缩短湿坯闷黄时长,同时湿坯闷黄处理有利于去除日晒处理带来的日腥味,并进一步提升'金萱'黄茶香气品质.

    黄茶香气日晒处理闷黄

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    不同初加工方法对咖啡豆风味化合物和感官特性的影响

    肖克翟慧楠胡荣锁于鑫欣...
    22-32页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究不同初加工处理方法对阿拉比卡咖啡理化特性、风味和感官特性的影响.通过电子鼻和感官分析评价不同初加工咖啡样品的感官风味,主成分分析(PCA)对不同初加工方法进行区分,并利用皮尔逊相关系数分析初加工方法与产生的风味化合物之间的关系.结果表明,在理化指标方面,不同初加工方法对咖啡样品的总可滴定酸度(TA)、总可溶性固形物(TSS)和pH具有显著影响(P＜0.05),其中,湿法加工(CS)的pH最高.初加工方法对咖啡样品中的生物碱、绿原酸和有机酸等风味化合物含量影响较大,干法处理Ⅰ(GA)的咖啡因含量最高(12.32 mg/g DW),蜜处理Ⅰ(MA)拥有最高的葫芦巴碱含量(3.71 mg/g DW),湿法加工(CS)导致咖啡样品具有最低的绿原酸含量和最高的有机酸含量.此外,电子鼻结果显示,不同初加工方法制备的咖啡香气化合物含量差异显著,相较于人工评测,电子感官分析可以更有效地对不同初加工方法进行区分.该研究结果明晰了不同初加工方法对咖啡的化学组成及感官风味的影响,对咖啡风味品质提升及对优质产品的筛选和鉴别具有重要意义.

    阿拉比卡咖啡初加工处理理化特性风味化合物电子感官

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    "散茶发花"发酵贵州绿茶的工艺优化及其特征挥发性化合物解析

    宋林瑶徐辉吴思瑶马风伟...
    33-44页
    查看更多>>摘要：以贵州瓮安县有机欧标绿茶为原料,利用冠突散囊菌固态发酵制备发酵茶,并对其工艺进行优化.同时,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱仪(HS-SPME-GC-MS)对绿茶原料和成品发酵茶的挥发性化合物进行检测,并对其特征挥发性化合物进行解析.将发酵茶的感官品质和特征功能性化学指标(水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量)相结合作为综合评价指标,通过单因素实验和响应面优化试验研究发酵茶的最佳制备工艺条件.响应面试验表明,利用绿茶制备发酵茶的最佳工艺条件为:温度28 ℃、含水量40％、接种量1‰、发酵时间8d,通过该工艺制得的成品发酵茶滋味醇厚、汤色橙黄明亮、香气纯正,且综合评分达到83.75±1.29分.共检测出18种特征挥发性化合物(OAV＞1),同时研究发现成品发酵茶具有浓郁的"金花"香,其是由芳樟醇、水杨酸甲酯等8种特征挥发性化合物组成的一种复合花香.在品质评价方面,成品发酵茶水分含量为3.9％±0.47％、灰分为5.92％±0.21％、水浸出物含量为43.92％±0.07％,以上指标均符合茯茶国家标准(GB/T 32719.5-2018《黑茶第5部分:茯茶》)的要求,本研究可为利用"散茶发花"制备发酵茶提供指导.

    冠突散囊菌散茶发花工艺优化响应面法绿茶挥发性化合物

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    真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

    孙家会房佳琪杨维夏光华...
    45-53页
    查看更多>>摘要：为探索真空热处理与谷蛋白对肌原纤维蛋白(Myofibrillar Protein,MP)凝胶性能的影响,实验以罗非鱼MP为原料,以质构、持水、分子间作用力等为指标研究了真空热处理与谷蛋白添加对罗非鱼MP凝胶的影响.结果表明,在水浴条件下,加入0.7％的谷蛋白显著提高了 MP的硬度、凝胶强度.微观结构结果表明谷蛋白使MP凝胶网络趋于平整,孔洞减小,有利于凝胶的形成.与水浴加热相比,经过一段式真空热处理1 h后,MP凝胶的内聚性、弹性、凝胶强度显著提高,真空热处理2h后,MP凝胶的内聚性与凝胶强度进一步提高.另外,真空热处理和谷蛋白添加改善了 MP凝胶的水分状态,T22固定水的含量下降,同时T22固定水与T23自由水的迁移受到限制,使凝胶内水分趋于稳定.分子间作用力结果显示,离子键与疏水相互作用增强,促进了 MP的凝胶化.综上所述,真空加工和谷蛋白添加促使MP结构伸展,形成更加致密的三维凝胶网络.

    罗非鱼肌原纤维蛋白凝胶真空热处理谷蛋白

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    真空预冷压强对鲜枸杞SOD酶活性的影响及分子动力学模拟

    张宏博康宁波周良欢张军...
    54-60页
    查看更多>>摘要：为探究真空预冷处理对鲜枸杞超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性的影响及其分子水平机理,本研究将宁夏新鲜枸杞置于真空预冷900、1100 Pa压强下处理,提取粗酶液进行SOD酶活性测定,并进行150 ns分子动力学模拟研究SOD酶在不同真空预冷压强处理下的内部变化,分析均方根误差、回旋半径、总能量、势能、动能、键角能、均方根涨落、氢键数量、表面结构、溶剂可及表面积的改变,进而筛选出真空预冷处理的最佳压强条件.结果显示,900 Pa处理下SOD酶活最高.分子动力学模拟结果表明,体系总能量、势能、动能及键角能均处于平衡稳定状态,压强增大使得蛋白质表面结构改变,氢键数量减少,溶剂可及表面积不断减小.在900 Pa处理下,蛋白质结构最紧密,活性口袋变宽且易与蛋白结合.而1100 Pa处理下酶蛋白活性降低,蛋白结构破坏,活性口袋变小.本研究可为研究鲜构杞保鲜及加工提供科学参考.

    枸杞真空预冷超氧化物歧化酶分子动力学模拟

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    蒸汽爆破预处理对猴头菇子实体残渣粗多糖理化性质及调节肠道菌群作用的影响

    陈爽刘利平冯杰张劲松...
    61-69页
    查看更多>>摘要：为了研究蒸汽爆破(Steam Explosion,SE)预处理对猴头菇子实体残渣粗多糖理化性质及调节肠道菌群的影响,以猴头菇水提残渣为原料,采用常规粉碎和蒸汽爆破两种方式进行处理制备获得粗多糖并进行得率、成分含量、单糖组成、分子量及消化和发酵特性的比较.结果显示,经SE处理所得多糖组分(HCQ)的得率、多糖和β-葡聚糖含量分别达到了 13.36％、58.20％和47.93％,是常规粉碎处理所得多糖组分(HCW)的2.18、1.57和1.59倍,表明SE能显著(P＜0.05)促进残渣中多糖组分的释放.SE还降低了 HCQ的分子量并释放出小分子组分,同时提高了单糖组成中的葡萄糖摩尔百分比.在模拟体外人体粪便发酵过程中,与HCW相比,HCQ明显地(P＜0.05)提高了有益菌(如厚壁菌门)的丰度和短链脂肪酸的产量,同时降低有害细菌(如埃希氏-志贺氏菌)的丰度,从而有益于机体健康.该研究为蒸汽爆破技术在猴头菇多糖提取中的应用及HCQ多糖作为潜在益生元发挥调节肠道菌群作用提供依据.

    猴头菇水提残渣蒸汽爆破多糖β-葡聚糖肠道菌群

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    咸味猪骨肽部分替代NaCl对低盐香肠品质和风味的影响

    赵立曹雨欣宋子伟廉嘉欣...
    70-78页
    查看更多>>摘要：本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性.分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响.结果显示,添加1％NaCl+1％咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组(添加2％NaCl),组织状态和对照组相当,同时,显著改善了香肠的质构特性(P＜0.05).电子舌结果显示,1％NaCl+l％咸味猪骨肽的低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组,同时,酸味、苦味和苦的回味显著降低.但是,不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降(P＜0.05).顶空气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)分析发现,咸味猪骨肽的添加改变了香肠的挥发性成分,结合感观评分结果,一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味.综上结果表明,1％NaCl+l％咸味猪骨肽能够有效替代2％NaCl,实现了低盐香肠减盐不减咸的效果.

    咸味猪骨肽低盐香肠品质风味电子舌顶空气相色谱-离子迁移谱

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    酸法和酶法提取对中华草龟皮胶原蛋白结构和理化特性的影响

    虞丹丹魏文志关利陈文卓...
    79-86页
    查看更多>>摘要：本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响.分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描电镜、溶解性、感官评价及色度等分析酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的组成、结构以及理化特性.结果表明,ASC和PSC的提取率分别为24.50％±0.44％和51.68％±0.06％,酶法提取胶原蛋白的提取率显著高于酸法(P＜0.05).ASC和PSC主要由α1和α2链组成,均为Ⅰ型胶原蛋白.ASC和PSC中甘氨酸的含量最多,分别是370.17和387.75个残基/1000个氨基酸残基.圆二色光谱表明这两种胶原蛋白二级结构相似,均具有胶原蛋白的特征峰.ASC和PSC的变性温度分别为27.21±0.28 ℃和28.37±0.23℃.扫描电镜结果表明,ASC具有无序的纤维结构,而PSC的微观结构更为规则.ASC的溶解度整体略低于PSC,PSC的感官品质和色度优于ASC.

    中华草龟皮胶原蛋白酸法提取酶法提取结构理化特性

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    提取方式对微拟球藻蛋白理化性质和功能特性的影响

    黄素艳曹荣刘楠孙永...
    87-96页
    查看更多>>摘要：以微拟球藻粉为原料,分别采用冻融盐析法、酶提辅助法和碱提酸沉法制备冻融蛋白(Nannochloropsis freeze-thawed extraction protein,NFP)、酶提蛋白(Nannochloropsis enzyme-assisted extraction protein,NEP)和碱提蛋白(Nannochloropsis alkali extraction protein,NAP),并对其理化性质和功能特性进行对比分析.结果表明,碱提酸沉法的提取率为18.70％±0.50％,显著高于其他两种提取方式(P＜0.05).NFP、NEP与NAP中均含有多种人体必需氨基酸,分别占总氨基酸含量的38.75％、38.16％和37.88％;紫外吸收光谱显示三种提取蛋白在200～220 nm处有较强的吸光值;傅里叶变换红外光谱表明三种蛋白均具有典型的蛋白吸收峰,但二级结构发生变化,碱提处理使NAP中β-转角相对含量降低至19.62％±1.48％,β-折叠相对含量增加至32.90％±1.55％;与NEP和NFP相比,NAP的游离巯基含量和Zeta电位绝对值显著上升,粒径显著下降(P＜0.05);扫描电镜显示不同提取方式下蛋白的显微结构有差异.功能特性分析显示三种蛋白的溶解性、起泡性及起泡稳定性随pH的变化趋势相似;相比NEP和NAP,NFP具有更好的功能特性.该研究结果为微藻蛋白资源在食品领域的开发利用提供了一定的理论依据.

    微拟球藻蛋白质碱提酸沉理化性质功能特性

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