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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    火龙果热泵干燥特性及收缩动力学模型分析

    韩琭丛金听祥张振亚王广红...
    242-248页
    查看更多>>摘要：为了优化火龙果热泵干燥工艺及提升干燥后产品的品质,本文研究了干燥温度、切片厚度和相对湿度对火龙果热泵干燥特性和体积比的影响,并确定了最佳收缩动力学模型,从而可以预测火龙果在不同热泵干燥条件下的体积变化规律.结果表明,干燥温度越高、切片厚度和相对湿度越小,干燥速率越大;其中,干燥温度对干燥速率影响最大,切片厚度影响最小;体积比随干燥温度的升高、切片厚度和相对湿度的减小而减小;对比分析5种薄层干燥模型,Quadratic模型可以精确描述火龙果热泵干燥过程中的体积收缩规律,计算值相对于试验值的平均误差为5.01％;在本文所述热泵干燥条件下,通过阿累尼乌斯方程计算出火龙果的收缩活化能为27.185 kJ/mol.本研究借助体积收缩模型优化热泵干燥工艺参数并获得更合适体积的干制品,可为火龙果在热泵干燥过程中体积收缩规律提供技术支持.

    火龙果热泵干燥干燥特性收缩动力学活化能

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    百里香精油成分对壳聚糖膜结构特性的影响及其迁移机制

    张冰心隋静裴令栋宿玲绮...
    249-255页
    查看更多>>摘要：为探究百里香精油成分百里香酚、芳樟醇和石竹烯从壳聚糖膜中的迁移机制,对其构建的壳聚糖复合膜物理性能、抗菌性能、迁移特性和化学结构进行研究.结果表明,百里香精油、百里香酚和石竹烯均提高了壳聚糖膜的阻水性,其中石竹烯的水蒸气透过率比对照下降了15.04％,并且,百里香酚和石竹烯也降低了复合膜的膨胀度(下降24.31％和11.64％)和断裂伸长率(下降13.46％和27.88％),但显著(P<0.05)提高了壳聚糖膜的抗菌性,以百里香精油复合膜抗菌效果最好.所有精油成分均增加了壳聚糖膜的吸热峰温度,提高了复合膜的热稳定性.此外,复合膜中精油成分在蒸馏水中的迁移速率快于95％乙醇,百里香酚的迁移速率最快,其次是精油和石竹烯,而芳樟醇迁移最少.傅立叶变换红外光谱显示,壳聚糖与百里香精油、百里香酚、石竹烯之间存在强烈的氢键相互作用.研究为深入探究壳聚糖精油复合膜的性能和结构差异提供了参考.

    壳聚糖复合膜百里香精油百里香酚成分迁移化学结构物理性能

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    红茶中茶多酚含量的近红外光谱快速检测可行性研究

    靳佳蕊孙晓荣刘翠玲吴静珠...
    256-263页
    查看更多>>摘要：茶多酚作为茶叶品质检测的重要指标之一,利用近红外光谱分析技术对茶多酚含量进行快速检测具有重要意义.本文以144个红茶样品作为研究对象,采取近红外光谱法结合偏最小二乘法(Partial Least Squares,PLS),分别建立粉末状茶叶样品和完整茶叶样品的茶多酚含量的近红外快速分析模型.结果表明,选用SNV+一阶导数+Savitzky-Golay平滑的预处理方法结合PLS建立的预测模型效果最佳,粉末状茶叶样品所建立模型训练集相关系数(Correlation Coefficient,r)为0.9990,训练集均方根误差(Root Mean Square Error of Calibration,RMSEC)为0.165％,预测集的r为0.9243,预测集均方根误差(Root Mean Square Error of Prediction,RMSEP)为0.972％;完整茶叶样品训练集r为0.9967,RMSEC为0.310％,预测集的r为0.9541,RMSEP为0.870％.结果表明,完整茶叶样品所建立的PLS定量分析模型要优于粉末状茶叶所建立的模型.因此,利用近红外光谱技术可实现对红茶中茶多酚含量的快速、无损检测.

    红茶茶多酚近红外光谱偏最小二乘法(PLS)

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    基于AOAC法对Englyst法测定粳米淀粉消化特性的优化

    高嫚贾健辉周迅张楚佳...
    264-269页
    查看更多>>摘要：研究较快速、准确测定粳米淀粉消化特性的方法.以粳米淀粉为试验对象,AOAC法(AOAC Official Method 2002.02)测定结果为基准,对Englyst法的酶解反应时间、混合酶比例、混合酶的添加量、混合酶pH等试验条件进行优化,得到适合粳米淀粉消化特性测定的方法,并对该方法测定结果进行准确度、精密度分析.结果表明,当酶解时间为270 min、混合酶比例[α-胰腺淀粉酶(AMY):淀粉葡萄糖苷酶(AMG)]为10:1、混合酶添加量为AMY(3600 U)+AMG(360 U)、混合酶pH为6.0、样品不经糊化处理时,测得的粳米淀粉中RS含量2.13％±0.05％与AOAC法测定结果2.02％±0.06％无显著差异,并且其测定时间由AOAC法的16 h调整为270 min,大大缩短了试验时间;与原Englyst方法相比,改进后的Englyst法测得的结果2.13％±0.05％准确度和精密度高,重现性好.因此,改进后的Englyst法可以快速、准确地测定粳米淀粉的消化特性.

    粳米淀粉消化特性AOAC法Englyst法方法优化

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    不同部位原切牛排品质对比分析

    罗杰琼张淼贾洪锋白婷...
    270-279页
    查看更多>>摘要：以销量较高的4种不同部位原切牛排(板腱、西冷、肉眼、牛柳)为研究对象,分别对其常规营养成分、挥发性风味物质、色差L*值、a*值、b*值、保水性、质构、氨基酸等指标进行对比分析,研究不同部位原切牛排的营养特性、食用品质、加工适宜性之间的差异.结果表明:常规营养成分中板腱部位蛋白质含量最高,西冷部位脂肪含量最高,水分含量低,牛柳部位脂肪含量低但水分含量最高;4个部位共检出100种挥发性风味物质,板腱、西冷、牛柳、肉眼分别检测出50、56、48、40种挥发性物质.其中4个部位共有的挥发性风味物质共9种,壬醛在4个部位牛排中含量均居于首位,是原切牛排主要风味物质之一;色差测定结果显示,牛柳与其他三个部位的L*、a*、b*存在显著性差异(P<0.05),亮度最低,颜色偏浅;4个部位蒸煮损失率均较小且不存在显著性差异(P>0.05);板腱解冻损失率最低,适合冷冻保存;质构指标测定结果表明,板腱硬度与咀嚼性均最高,肉眼硬度和咀嚼性均最低(P>0.05),肉眼食用品质比牛柳更好;4个不同部位原切牛排必需氨基酸与总氨基酸的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)分别为39.80％、39.10％、38.90％、39.50％,均在40％左右,且谷氨酸、组氨酸等鲜味氨基酸含量较高,均属于优质蛋白质.

    不同部位原切牛排品质对比分析

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    基于高光谱的绿茶加工原料生化成分检测模型建立

    薛懿威王玉王缓丁仕波...
    280-289页
    查看更多>>摘要：目的:建立高光谱技术快速检测绿茶加工原料生化成分的方法.方法:用高光谱相机对加工过程中的茶叶原料进行实时拍摄,获取茶叶原料的光谱数据;对样本的含水率、游离氨基酸、茶多酚以及咖啡碱的含量进行检测;光谱数据预处理后,利用无信息变量消除法(uninformative variable elimination,UVE)、竞争性自适应重加权法(competitive adaptive reweighted sampling,CARS)、连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)三种特征提取方法与偏最小二乘(partial least-squares,PLS)、支持向量机(support vector machine,SVM)和随机森林(random forest,RF)三种机器学习模型分别组合进行建模分析,预测茶叶原料中的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱的含量.结果:茶叶原料的含水率、游离氨基酸、茶多酚和咖啡碱最佳组合模型分别为UVE-RF、CARS-SVM、UVE-SVM、UVE-PLS,决定系数(coefficient of determination,R2)分别为0.99、0.92、0.97、0.87,交互验证均方根误差(root mean square error of cross validation,RMSECV)分别为0.7615％、0.723μg·g−1、0.3701％、0.1197％,相对分析误差(relative percent difference,RPD)分别为10.2093％、25.446μg·g−1、3.5851％、2.5284％.结论:相关性高,建模误差合理,模型效果优秀,可以有效检测加工过程中茶叶原料的生化成分.该方法不仅无损,而且快速准确,有望在茶叶加工中得到广泛应用.

    高光谱成像茶叶加工机器学习无损检测茶叶生化成分

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    三种淡水鱼不同部位中甘油三酯脂肪酸的位置分布

    李金林胡祥飞万亮梁庆喜...
    290-296页
    查看更多>>摘要：为分析淡水鱼不同部位中甘油三酯脂肪酸的含量与位置分布,本文以草鱼、青鱼、鲫鱼等淡水鱼为代表,经过固相萃取、专一性脂肪酶酶解,再利用气相色谱法测试了四个不同部位(头部、尾部、背部、内脏)中脂肪酸在甘油三酯Sn-1,2,3上的含量及位置分布.结果显示:三种淡水鱼共检测到21种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFAs)含量在29.58％～49.48％,除草鱼和青鱼内脏外,三种鱼类其余各部位甘油三酯Sn-1,3位置上MUFAs的含量显著高于Sn-2位(P<0.05);多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)含量范围为17.51％～46.55％,除草鱼背、尾部以及青鱼头、内脏,其他样品中甘油三酯Sn-2位置上PUFAs的含量显著高于Sn-1,3位(P<0.05);三种淡水鱼中,花生四烯酸(arachidonic acid,ARA)在甘油三酯上位置分布均匀,二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)主要分布于Sn-1,3位上,二十二碳五烯酸(docosapentaenoic acid,DPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)主要分布于Sn-2位上.因此,不同淡水鱼以及不同部位脂肪酸组成不同,相同脂肪酸在不同淡水鱼不同部位甘油三酯上的位置分布也存在差异.

    鱼油甘油三酯固相萃取位置分布脂肪酸组成

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    基于气相离子迁移谱技术的芋头产地鉴别方法

    胡航伟巩敏梁辰刘凌霄...
    297-303页
    查看更多>>摘要：分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异,并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱.采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定,结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分,进一步筛选芋头中差异挥发性物质.结果表明,在不同产地芋头中,共检测到45个信号峰,鉴定出26种化合物,包括单体和部分化合物的二聚体.主成分分析将芋头分为3类,其中,靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似,而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大.异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物.该方法直观、快速,为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持.

    芋头气相离子迁移谱化学计量学特征标记物

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    基于堆叠监督自编码器的蓝莓果渣花青素预测模型

    刘思岐冯国红刘中深朱玉杰...
    304-310页
    查看更多>>摘要：基于可见近红外光谱技术,采用深度学习中的堆叠监督自编码器(stacked supervised autoencoders,SSAE)对蓝莓果渣的花青素含量进行了建模.首先对光谱数据进行预处理和特征筛选处理,以预设SSAE模型的预测集均方根误差(RMSEP)最低为标准,选择出178个特征波长;以选择出的特征波长处的吸光值作为SSAE模型的输入,以蓝莓果渣中的花青素含量为输出,讨论SSAE模型激活参数、节点数、训练次数和学习率,得到SSAE最优参数,即激活函数rule、结构178-60-5-1、训练次数70、学习率0.01.选取训练集均方根误差(RMSEC)、预测集均方根误差(RMSEP)、预测集相关系数(Rp)为评价标准,获得所建立模型的RMSEC、RMSEP、Rp分别为1.0500、0.3835、0.9042.最后通过与经典回归预测模型极限学习机(extreme learning machine,ELM)、最小二乘支持向量机回归(least squares support vector regression,LSSVR)和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)算法进行对比,发现本研究所建SSAE模型的预测精度更高,表明SSAE模型与可见近红外光谱结合能有效预测蓝莓果渣中的花青素含量.

    蓝莓果渣花青素可见近红外光谱技术堆叠监督自编码器无损检测

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    基于近红外光谱构建酒用高粱主要理化指标的快速无损分析模型

    余松柏黄张君吴奇霄贾俊杰...
    311-319页
    查看更多>>摘要：为满足对于酒用高粱直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、脂肪、单宁含量快速检测的需求,本文采用17种光谱数据预处理方法和4种波段挑选算法建立了这些指标的近红外光谱分析模型.结果表明,各指标最佳光谱预处理方法分别为一阶导数+多元散射校正+Z-score标准化、矢量归一化+均指中心化、标准正态变量变换+Z-score标准化、多元散射校正、标准正态变量变换+Z-score标准化,预测直链淀粉、支链淀粉、蛋白质、单宁含量最佳的波段挑选方法为蒙特卡洛-无信息变量消除,脂肪为竞争自适应重加权采样法.整粒高粱这5项指标最优模型的决定系数(R2)分别为0.9560、0.8765、0.9069、0.8658、0.8841,交叉验证均方根误差(RMSECV)值分别为1.3222、2.3477、0.3549、0.2164、0.1077,外部独立样品验证结果显示模型预测准确率高.本文所建立的近红外分析模型可为酿酒行业实现对高粱的快检提供技术参考.

    酒用高粱近红外光谱光谱数据预处理波段选择无损分析

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