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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    黍稷麸皮多糖分离纯化、结构表征及抑菌活性分析

    陈燕云平华高媛杜远芳...
    1-7页
    查看更多>>摘要：本研究通过对黍稷麸皮多糖进行分离纯化、结构表征,并研究其抑菌活性,旨在为黍稷加工副产物中营养物质的开发利用提供参考.采用碱提醇沉法提取黍稷麸皮多糖(millet bran polysaccharides,MBP),DEAE-50、Sephadex G-100柱层析分离纯化,利用HPLC色谱、红外光谱、原子力显微镜、扫描电镜、X-射线衍射等方法对黍稷麸皮多糖结构进行分析.结果表明,MBP分子量为 3.479×104 Da,单糖组成的摩尔比为甘露糖∶鼠李糖∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖∶木糖=0.11∶0.13∶5.86∶0.62∶1.00∶0.52,是β型吡喃多糖.MBP具有良好的热稳定性,在形态结构方面呈片层状,连接紧密,不具备晶体结构.抑菌实验得出,MBP对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为2 mg/mL.综上,从黍稷麸皮中提取得到的多糖MBP具有良好的抑菌能力.

    黍稷麸皮多糖分离纯化结构表征抑菌活性

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    香菇糖蛋白对大鼠铅中毒的改善作用

    弥春霞何钰黄晓铭马传贵...
    8-16页
    查看更多>>摘要：目的:通过优化提取工艺获得具有促排铅功能的香菇糖蛋白,探讨其对醋酸铅诱导铅中毒大鼠的防治效果.方法:利用热水浸提去除蛋白以及层析技术获得香菇糖蛋白纯品,利用红外光谱分析、单糖组成、N端氨基酸及内部氨基酸序列分析技术鉴定了香菇糖蛋白的分子特性.将 63只雄性SD大鼠随机分为 9组,即空白对照组、模型组、阳性对照组、香菇糖蛋白处理组(4、8、160 mg/kg)和香菇子实体处理组(4、12、36 g/kg),通过腹腔注射醋酸铅制备大鼠铅中毒模型,连续给药 30 d,观察大鼠的外观表现,检测体重变化、血液和脏器中的铅含量以及生化指标.结果:提纯的香菇糖蛋白(LEPP)经过单糖组成分析发现其是由葡萄糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、木糖、岩藻糖、核糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、鼠李糖组成,氨基酸序列分析发现其N端序列为MPEQVVVADA,说明香菇糖蛋白具有多糖和蛋白的成分.动物实验表明,香菇糖蛋白能够促进铅中毒大鼠的体重增长,显著降低血液和肝脏中铅的含量(P<0.05),具有排除铅在肝脏中的沉积作用,显著提高血清中超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)的活性(P<0.05),降低丙二醛(Malondialdehyde,MDA)的含量(P<0.05),提高机体的抗氧化能力,同时香菇糖蛋白还可以降低血液中谷草转氨酶(Glutamic Oxaloacetic Transaminase,AST)和谷丙转氨酶(Glutamic-Pyruvic Transaminase,ALT)的水平,具有保护肝脏的作用.结论:香菇糖蛋白可以排除体内的重金属铅,有效地改善大鼠的铅中毒症状.

    香菇糖蛋白铅中毒排铅作用护肝

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    亚临界水萃取薄荷黄酮工艺优化及神经保护活性研究

    张晴晴张梦娇马翊铭蔡学一...
    17-24页
    查看更多>>摘要：目的:优化亚临界水萃取薄荷黄酮提取工艺,探究薄荷黄酮对H2O2 诱导的大鼠肾上腺嗜铬细胞瘤(PC12细胞)损伤的缓解作用.方法:采用单因素实验、Box-Behnken响应面试验优化亚临界水萃取薄荷黄酮工艺,并与回流提取法、超声波辅助提取法、超临界CO2 萃取法进行比较.体外培养PC12细胞,建立H2O2 诱导的PC12细胞损伤模型,噻唑蓝(methyl thiazolye tetrazolium,MTT)法考察薄荷黄酮对PC12细胞存活力的影响,分析神经保护活性.结果:最佳提取工艺为提取温度 142℃、提取时间 38 min、液料比 21:1 mL/g,在此条件下得到薄荷黄酮得率为 14.07%±0.23%,比回流提取法提高了 334%,比超声波辅助提取法提高了 75%,比超临界CO2 萃取法提高了 173%,显著高于以上 3种提取方法的得率(P<0.001).与H2O2 组比较,薄荷黄酮在 1～100µg/mL浓度范围内,使PC12细胞存活率从 53.61%±0.64%显著(P<0.001)提高到 78.49%±0.84%,表明薄荷黄酮能明显缓解细胞氧化损伤.结论:建立了一套绿色、高效、可靠的亚临界水萃取薄荷黄酮的工艺,萃取的薄荷黄酮对H2O2 诱导的PC12细胞损伤具有极显著的保护作用(P<0.01).

    薄荷黄酮亚临界水萃取响应面法细胞损伤神经保护活性工艺优化

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    煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响

    何珊王昱苏张硕金嫘...
    25-31页
    查看更多>>摘要：为了探究煮制压力和保压时间对鸡肉肌原纤维蛋白结构的影响,本研究以鸡胸肉为主要原料,选择常压、微压(4 kPa)、高压(70 kPa)煮制 15～35 min,研究煮制过程中肌原纤维蛋白羰基含量、巯基含量、微观结构和蛋白二级结构的变化.结果表明,随着保压时间的延长,羰基含量呈现上升趋势,常压、微压、高压煮制羰基含量分别增加了 1.22倍、1.38倍、1.19倍,巯基含量呈下降趋势,常压、微压、高压煮制巯基含量分别减少了29.6%、29.8%、31.4%;随着保压时间的延长,肌原纤维蛋白二级结构中β-折叠含量和无规则卷曲含量增加,α-螺旋含量降低;对鸡胸肉蛋白结构的破坏程度为高压>微压>常压.本研究结果为酱卤鸡肉预制产品的生产提供数据参考和技术支持.

    鸡肉煮制压力肌原纤维蛋白二级结构

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    切片厚度和热风温度对沙果切片干制特性、物化性质及抗氧化成分的影响

    姜宁宁马继洋张健张爱军...
    32-39页
    查看更多>>摘要：为探究热风温度和切片厚度对沙果切片干燥特性、物化性质以及抗氧化成分的影响,将厚度为 3和5mm的沙果切片在不同热风温度(60、70、80、90℃)进行干燥,采用 5种常见食品薄层干燥模型(Newton,Henderson and Pabis,Page,Logarithmic,Two-tern)对实验数据进行非线性拟合,计算扩散系数和活化能,并对干燥后切片的色泽、硬度、复水性能以及抗氧化成分进行分析.结果表明,随着热风温度的升高和切片厚度的减少,干燥时间缩短.在实验的干燥温度范围内,有效扩散系数随着温度的升高而增加.沙果切片厚度分别为 3和 5mm时,活化能值分别为 17.46和 23.82 kJ/mol.应用Fick扩散模型来描述沙果切片的水分蒸发过程,相比于其他模型,Page模型能更好地拟合沙果切片的干燥过程.沙果切片厚度为 3 mm,热风干制温度为 90℃时,干燥后的产品为淡黄色,复水性能较高,硬度较低.从抗氧化成分的保留情况来看,加热损失了约 50%的抗坏血酸,但是酚类物质仅仅下降了约 35%.综上所述,可选择切片厚度 3 mm,热风温度 90℃进行干制,干制时间为 90 min,干燥后的产品色泽为淡黄色,复水性能较高,硬度较低,并且能够更好地保留沙果中的抗氧化成分.

    沙果切片热风干燥动力学切片厚度物化性质抗氧化成分

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    车前子壳粉-秘鲁鱿鱼鱼糜复合凝胶仿制面条的品质特性

    杨菁励建荣李学鹏仪淑敏...
    40-48页
    查看更多>>摘要：秘鲁鱿鱼鱼糜较弱的凝胶强度制约了其在鱼糜制品中的应用,水胶体可有效改善其品质.车前子壳粉(Psyllium husk power,PHP)含有大量的膳食纤维,溶于水后可形成品质良好的水胶体.本文将PHP在不同添加水平下与秘鲁鱿鱼鱼糜混合,研究了复合凝胶仿制面条的蒸煮特性、凝胶特性、冷藏变化、水分分布和微观结构.结果表明,PHP的添加加深了面条样品的颜色,且使鱼糜获得了类似谷物面条的延展性和可拉伸性.当PHP添加量达到 10%时,其吸水量达到饱和,水溶性和持水性变化开始变得缓慢,凝胶强度和拉伸模量有不断增加的趋势,相对拉伸率在PHP 10%添加时达到最大值 3.08.冷藏后样品变得更加柔软且粘性较低.微观结构的观察结果表明,PHP添加量越多,其表面越光滑,会形成更紧密和均匀的凝胶网络.综合来看,添加 10%PHP形成的复合凝胶仿制面条品质最佳.

    鱼糜车前子壳粉秘鲁鱿鱼仿制面条

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    低温浸渍工艺对沃柑果酒的品质影响

    郑琬麒肖雄峻曾春莉姚诗雨...
    49-56页
    查看更多>>摘要：为探究不同低温浸渍温度与浸渍时间对沃柑果酒品质的影响.以广西武鸣沃柑为原料,分别采用不同低温浸渍时间、浸渍温度对沃柑果醪进行预处理,酒精发酵结束后,对沃柑果酒基础理化、总酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、色度、香气成分及感官评价进行分析.结果表明,与未经浸渍的沃柑酒样相比,低温浸渍处理组酒样残糖量显著升高(P<0.05),酒精度降低;多酚含量提高 0.03～0.59 g/L,黄酮含量升高 0.01～0.30 g/L,DPPH自由基清除率提升 8.21%～22.79%,色度差在 0.41～21.67之间;香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,含量高,感官特性好.综上,4℃浸渍 24h工艺沃柑果酒品质最好,与未经浸渍酒样相比,总酚、黄酮含量分别提升 38.31%和 24.39%,DPPH自由基清除率达到 83.33%,感官评分为 86.64分.该研究结果为提高沃柑果酒的品质提供了新的理论依据.

    低温浸渍沃柑果酒总酚色泽香气物质

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    不同干燥方式对低盐腌制鲍鱼复水及品质特性的影响

    王舒娴杜瀚林端权翁凌...
    57-65页
    查看更多>>摘要：为研究不同干燥方式对低盐腌制鲍鱼复水品质的影响,本研究采用真空冷冻干燥、冷风干燥与热风干燥对其进行干燥处理,研究其复水过程的质量体积和复水率,并通过低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)研究复水过程的水分分布以及复水后的色差、质构、组织形态、游离氨基酸等变化情况.结果表明,在 72h时真空冷冻干鲍的复水率为 278.73%,显著高于冷风干鲍和热风干鲍的复水率(P<0.05).由LF-NMR和MRI结果分析得出,不易流动水和自由水含量是三种干鲍水分含量增加的主要因素.真空冷冻干鲍、冷风干燥和热风干鲍分别在 72、48和 24h时复水完成.不同的干燥方式影响复水后的质构,结果显示,三种干燥方式的鲍鱼样品硬度与咀嚼性均有显著差异(P<0.05),真空冷冻干燥鲍鱼复水后硬度和咀嚼性最低,分别为 954.01和 708.59 g;热风干燥鲍鱼复水后硬度与咀嚼性最高,分别为 1230.14和 920.02 g.组织学染色与扫描电镜结果显示,真空冷冻干鲍的肌肉组织为较疏松的多孔结构;冷风干鲍和热风干鲍的组织为较细长和致密的结构.综上,真空冷冻干燥鲍鱼的复水率最高,硬度和咀嚼性最低,口感最好,但滋味不及热风干燥鲍鱼.本研究结果可为了解不同干燥方法对低盐腌制鲍鱼产品品质的影响提供理论参考.

    鲍鱼复水品质特性干燥方式

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    苦杏仁抑菌肽的筛选富集及结构鉴定

    张涛马杰年国芳周芷夷...
    66-76页
    查看更多>>摘要：为探究苦杏仁抑菌肽的制备、富集及结构分析,本实验以苦杏仁为原料,在脱脂后提蛋白,使用酶法制备苦杏仁蛋白抑菌肽,优化制备工艺,检测抑菌肽的抑菌活性,进一步纯化富集,分离出抑菌活性最强的抑菌肽组分并对其进行结构分析.结果表明,木瓜蛋白酶酶解物对于革兰氏阳性菌尤其是金黄色葡萄球菌的抑菌作用最强.优化苦杏仁抑菌肽的制备工艺最佳条件为:酶解温度为 74℃,酶底比为 2.5％,pH为 7.得到抑菌肽的蛋白浓度为 19.21％,并测得最低抑菌浓度为 3.13 mg/mL.利用超滤和凝胶过滤色谱(Sephadex G-25)对抑菌肽进行分离纯化,从中筛选出肽组分A-Ⅱ-b对金黄色葡萄球菌的抑制活性最强.将凝胶过滤条件优化为:样品浓度9.38 mg/mL,洗脱速度 0.68 mL/min、洗脱剂为纯水.在此条件下测得肽组分A-Ⅱ-b的峰面积比为 13.15％.采用液相色谱-质谱联用技术对肽组分 A-Ⅱ-b进行结构分析,将结果导入 Uniprot数据库与 APD3数据库进行匹配,筛选出 7种分子量在 1500～2500 Da的潜在具有抗菌活性的苦杏仁肽序列,分别是ALPDEVLQNAFRIS、ESWNPRDPQFQWAGVA、VAYWSYNNGEQPLVA、FLDLSNDQNQLQLDQVPR、GENDNRNQIIRVR、RNLQGE NDNRNQIIRVR和RALPDEVLQNAFRIS.本研究促进了杏仁活性肽的深度开发和资源再利用,同时也为其作为抑菌肽的研究和进一步开发利用提供理论依据.

    苦杏仁活性肽抑菌活性制备工艺超滤分离凝胶色谱液相色谱质谱/质谱联用(LC-MS/MS)

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    玉米淀粉-卵白蛋白复合物替代小麦粉对纸杯蛋糕品质和消化特性的影响

    洪玉珠张佳乐张龙鑫周彬...
    77-83页
    查看更多>>摘要：为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求,用玉米淀粉-卵白蛋白复合物(corn starch-ovalbumin complex,CSOVA)替代 0%、25%、50%、75%和 100%(w/w)的小麦粉,用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕,对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评估.结果表明,用CSOVA替代小麦粉获得了更好的蛋糕品质,纸杯蛋糕的比容从 2.69 cm3/g增加到 3.79 cm3/g,硬度从 63.35 g降低到 39.56 g,添加CSOVA后的纸杯蛋糕更加柔软蓬松.同时,CSOVA的加入可延缓纸杯蛋糕的老化速率,降低水分损失率.CSOVA替代小麦粉后,纸杯蛋糕的快速消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,抗性淀粉(resistant starch,RS)含量增加.同时,CSOVA的加入强化了纸杯蛋糕的蛋白质含量,拓宽了CSOVA的应用市场.

    玉米淀粉-卵白蛋白复合物小麦粉纸杯蛋糕快速消化淀粉

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