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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    石榴粉与茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响

    冯晓慧申智宇薛晓凌吕慧...
    84-92页
    查看更多>>摘要：为研究红石榴粉及茶多酚替代部分亚硝酸盐对菊粉火腿肠品质的影响,本文以火腿肠的蒸煮损失、色差、质构等指标为依据确定菊粉添加量,以pH、红度值、硫代巴比妥酸值(TBARS值)、硬度值、亚硝酸盐残留量的综合评分为评价指标,采用单因素实验及正交试验优化工艺配方.结果表明,菊粉添加量 6%时,红石榴粉添加量 3%,亚硝酸盐添加量 60 mg/kg,茶多酚添加量 300 mg/kg,所得产品红度值高,pH、脂肪氧化程度及亚硝酸盐残留量低且感官品质最佳.此外,本研究显示添加 6%菊粉的火腿肠,3%红石榴粉与 300 mg/kg茶多酚联合使用可以替代 60%的亚硝酸盐添加量,有效降低亚硝酸盐的添加量及残留量,既提升了火腿肠的食用安全性,也可有效提高产品的色泽与抗氧化能力,为开发低硝低脂肉制品提供了理论依据.

    火腿肠菊粉红石榴粉茶多酚亚硝酸盐

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    酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的分级、表征及持钙特性

    刘卫震王冠华袁延佩伍昌军...
    93-100页
    查看更多>>摘要：利用酪蛋白磷酸肽螯合钙离子的特性,以钙离子浓度为尺度,分级制取不同钙螯合能力的CPPs,同时提高其纯度.以酪蛋白的胰蛋白酶酶解产物为原料,通过逐级增加Ca2+添加量,在终浓度为 55%(v/v)的乙醇溶液中分级沉淀出三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分(CPP1-Ca、CPP2-Ca和CPP3-Ca),并利用PBS脱钙得到三个级分相应的酪蛋白磷酸肽(CPP1、CPP2和CPP3).以传统钙乙醇沉淀法得到的肽钙螯合物(CPP-Ca)为对照,分析并对比三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分的理化性质以及持钙特性.结果表明,三个酪蛋白磷酸肽-钙螯合物级分中,CPP3-Ca含有最高的纯度和钙螯合量,分别为 89.42%和 69.59 mg/g,明显高于未分级CPP-Ca的 83.77%和55.05 mg/g.氨基酸组成及N/P(摩尔比)分析发现CPP3-Ca含有更高磷酸丝氨酸基团,进而能够结合更多的Ca2+.不同酪蛋白磷酸肽级分持钙能力分析结果显示CPP3能够更好地延迟和阻止磷酸钙沉淀的形成,具有更高的持钙能力.同时CPP3-Ca在模拟肠道环境中具有更高的钙溶解度,表明分级后的酪蛋白磷酸肽-钙螯合物的体外生物利用度提高.

    钙乙醇分级沉淀肽钙螯合物酪蛋白磷酸肽结构表征持钙能力

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    添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响

    黄菊青李伟斌王琦官雪芳...
    101-109页
    查看更多>>摘要：为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响.采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性.结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝(对照组)相比,添加 2.9%～7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化(P>0.05),添加 8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加(P<0.05);添加 2.9%～8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组(P<0.05),而气味和食味分值显著高于对照组(P<0.05);添加 5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质(香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、(E)-2-己烯醛),且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组(P<0.05).与对照组相比,添加 5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉(RDS)比例下降 8.69%,抗性淀粉(RS)比例增加 14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强(P<0.05),总抗氧化能力是对照组的 7.48倍.在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味,显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性,提高了米粉丝的营养保健价值.

    武夷岩茶米粉丝品质体外消化特性抗氧化活性

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    蒸汽爆破对不同品种米糠可溶性膳食纤维结构及特性的影响

    李素芬田心怡
    110-117页
    查看更多>>摘要：以稻花香、长粒香、赣晚籼 40号 3种稻谷米糠为原料,探究蒸汽爆破对不同品种稻谷米糠可溶性膳食纤维的影响.应用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究蒸汽爆破对米糠SDF结构的影响;以持水力、持油力、吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力、α-淀粉酶活性抑制能力及抗氧化能力为评价指标,研究蒸汽爆破对米糠SDF功能特性的影响.结果表明,蒸汽爆破使米糠SDF红外光谱中部分吸收峰的吸收强度增加、结晶度降低、结构疏松多孔;稻花香、长粒香、赣晚籼 40号稻谷米糠经汽爆后其SDF的含量较其对照分别增加了87.22%、94.72%、70.31%;3种蒸汽爆破米糠SDF的持水性、持油性、在人体胃液环境下吸附胆固醇能力、吸附葡萄糖能力以及对ABTS+·、·OH清除率和总抗氧化能力较其对照均显著增加(P<0.05);蒸汽爆破长粒香和赣晚籼 40号米糠SDF对α-淀粉酶活性的抑制能力较其对照分别增加了 7.60%和 21.72%.蒸汽爆破稻花香米糠SDF的持水力、吸附胆固醇的能力较强(pH2)以及对 DPPH·的清除率最高,分别达到 1.06 g/g、43.93 μmol/g和14.25%,而蒸汽爆破长粒香米糠SDF的持油力、对α-淀粉酶活性抑制能力和总抗氧化能力最高,分别达到4.02 g/g、86.53%和3.82 μmol/g;蒸汽爆破赣晚籼40号米糠SDF吸附葡萄糖的能力和对ABTS+·、·OH清除率较强,分别达到 625.16 mg/g、98.26%和 27.85%.综上,蒸汽爆破使 3种米糠SDF的含量增加,功能特性较其对照得到改善,但3个蒸汽爆破品种米糠SDF的功能特性存在明显差异.

    蒸汽爆破米糠可溶性膳食纤维结构吸附性抗氧化活性

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    铜绿假单胞菌Gxun-2产铁载体发酵条件优化及其抑菌效果

    李枢妍何艳丽宋超东黄夏至...
    118-125页
    查看更多>>摘要：鉴定铜绿假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)Gxun-2分泌铁载体类型,确定其最佳发酵工艺条件,同时考察铁载体发酵液对植物病原菌拮抗效果,为该菌株在农业中的应用提供理论依据.本试验先用铬天青(chrome azurol sulfonate,CAS)平板和全波段紫外光吸收法对P.aeruginosa Gxun-2产铁载体进行定性和定量分析,进一步通过单因素、Plackett-Burman及正交试验相结合的方法对其产铁载体培养基及培养条件进行了优化,最后利用平板对峙法测定产铁载体发酵液对香蕉枯萎病病原菌尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum f.sp.cubense,FOC)的拮抗效果.结果表明,菌株Gxun-2所产铁载体类型为异羟肟酸型,确定产铁载体最佳发酵工艺为:琥珀酸钠 2 g/L、甘油 10 g/L、硫酸铵 1 g/L,初始pH6.8、温度 35℃、接种量 1%(v/v)、装液量 140 mL/250 mL;在此条件下,菌株Gxun-2产铁载体活性单位(Su)达到 81.20%±0.24%,较优化前提高了 82.84%±0.82%,对FOC的抑菌率达70.60%±1.87%,较优化前提高了52.68%±4.23%.

    铜绿假单胞菌铁载体发酵条件优化尖孢镰刀菌拮抗作用

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    两种甲醇脱氢酶在食甲基杆菌甲醇代谢中的作用

    郭雅卿王东澍朱力张惟材...
    126-132页
    查看更多>>摘要：本研究以食葡糖食甲基杆菌MP688(Methylobacterium glucophilum MP688)的吡咯喹啉醌(pyrroloquino-line quinone,PQQ)高产突变株J1-1为研究对象,通过生物信息学分析从基因组上找到两个甲醇脱氢酶(methanol dehydrogenase,MDH)基因mpq0771和mpq2496.考察了Ca2+及La3+对菌体生长、PQQ合成、MDH表达及酶活力的影响,并研究两种酶在甲醇代谢中的作用.结果显示:Ca2+和La3+均能促进J1-1菌体生长,且在菌体快速生长的情况下导致PQQ合成下降;Ca2+存在时,菌株J1-1中mpq0771表达量较高,添加La3+后mpq0771表达受到阻遏,但增强了mpq2496表达,菌体MDH总活力也有所提高;敲除菌J1-1Δmpq0771不能利用甲醇生长,添加La3+后可利用甲醇生长并能合成 PQQ,且能检测到 MDH活性.mpq0771编码产物是 Ca2+依赖的 MDH,mpq2496编码产物是严格依赖La3+的MDH,且La3+能够诱导mpq2496表达并替代mpq0771发挥甲醇脱氢酶的作用.

    食甲基杆菌甲醇脱氢酶吡咯喹啉醌La3+

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    海洋来源低温果胶酶产生菌筛选、鉴定与酶学性质研究

    赵子琪刘烨瑀于爽迟雪梅...
    133-140页
    查看更多>>摘要：目的:从海洋底泥样品中筛选能低温降解果胶的新颖菌株,发掘具有潜在产业化价值的果胶酶.方法:以果胶为唯一碳源,利用透明圈法和 3,5-二硝基水杨酸法(DNS法)从大连渤海湾海泥中筛出一株高产果胶酶菌株.对其进行形态学、生理生化特征分析以及 16S rDNA序列测定,BLAST同源基因比对后构建系统发育树,并进一步研究其酶学特性.结果:筛选高产果胶酶菌株命名为LY-1,通过 16S rDNA序列分析并结合生理生化鉴定确定该菌株为橄榄灰链霉菌(Streptomyces olivogriseus).菌株LY-1在 25℃、180 r/min的条件下培养至 24h时,果胶酶的酶活力为 30.56 U/mL.最适酶pH为 8.0,最适酶温度为 20℃.此外,该酶在 60℃孵育 2h仍保持70%以上的酶活性,在 pH7.0～9.0范围内稳定性良好,酶活性稳定维持在 90%以上.金属离子 Cu2+、Ba2+、Mg2+、Ca2+、K+、Co2+促进该酶活性,Mn2+、Zn2+、Hg2+、Na+则抑制该酶活性.结论:菌株LY-1所产的果胶酶具有应用于产业化商用果胶酶的潜力.

    果胶酶筛选鉴定酶学性质

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    乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

    唐蓉陈骏飞杨海泉杨峻松...
    141-148页
    查看更多>>摘要：为了探究肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5与少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标,分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差,并进行了感官评定.结果表明,L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg,总酸含量(2.46 g/kg)显著低于其他两组(P<0.05),总酯含量(3.79 g/kg)和感官评分均显著高于其他两组(P<0.05);成品在 37℃加速保藏 75d后,总酸含量仅增加至 3.10 g/kg、总酯含量增加至 4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至 0.91 mg/kg,仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质.本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质,对维持其保藏性也有一定作用.

    肠膜明串珠菌少孢哈萨克斯坦酵母共发酵保藏期品质

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    共表达分子伴侣蛋白提高Ⅲ型普鲁兰水解酶在短小芽孢杆菌中的分泌表达及发酵优化

    曾静郭建军王通袁林...
    149-157页
    查看更多>>摘要：本研究旨在通过共表达分子伴侣蛋白以及优化发酵条件来提高Ⅲ型普鲁兰水解酶(TK-PUL)在短小芽孢杆菌中的分泌表达水平.通过构建共表达TK-PUL和分子伴侣蛋白的多种重组短小芽孢杆菌,并以胞外酶活为指标对其进行筛选,确定最有利于TK-PUL分泌表达的分子伴侣蛋白及对应的重组短小芽孢杆菌.在此基础上采用单因素实验和响应面法优化重组短小芽孢杆菌的发酵条件.结果表明,共表达分子伴侣蛋白PrsABa的重组短小芽孢杆菌的胞外酶活达到 98.79 U/mL,提高了 0.31倍.该重组短小芽孢杆菌的最佳培养基包括 19.65 g/L葡萄糖、21.46 g/L 酵母提取物、12.01 g/L MgCl2·6H2O、9.02 g/L 脯氨酸、0.01 g/L FeSO4·7H2O、0.01 g/L MnSO4·4H2O、0.001 g/L ZnSO4·7H2O.在发酵温度为 35℃、起始发酵pH为 7.0的条件下,该重组短小芽孢杆菌于最佳培养基中培养 66h时,其胞外酶活达到 192.68 U/mL,提高了 1.56倍.本研究通过共表达分子伴侣蛋白和发酵优化实现了TK-PUL在短小芽孢杆菌的高效分泌表达,为TK-PUL的应用提供了基础.

    Ⅲ型普鲁兰水解酶短小芽孢杆菌胞外分子伴侣蛋白发酵优化分泌表达

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    小麦B淀粉一步酶解产糖优化及酒精发酵

    张晶晶陈家新冯军伟胡景婷...
    158-164页
    查看更多>>摘要：以小麦B淀粉为原料,优化其一步酶解制备可发酵糖的工艺及后续酿酒酵母发酵生产酒精,提高其利用价值.首先对小麦B淀粉基本组分含量进行测定,其次使用α-淀粉酶和糖化酶组成复合酶对小麦B淀粉进行一步酶解制备可发酵糖,详细考察复合酶用量、料液比、酶解温度、酶解时间及pH对还原糖得率影响,对以上参数进行正交优化,获得酶解最佳工艺条件,最后利用酿酒酵母发酵所得酶解糖液生产酒精.结果表明,小麦B淀粉中淀粉含量 85.61%,蛋白质和灰分含量都达到 2%左右,戊聚糖含量接近 5%,通过正交优化确定酶解产糖最佳条件为复合酶用量 4 mL,料液比 1:25 g/mL,酶解温度 60℃,酶解时间 10 h,pH5.0,在此条件下还原糖得率达到94.6%.利用酵母发酵产酒精,最终酒精浓度达到 12.76 g/L,酒精原料得率为 31.90%.本研究为小麦B淀粉制备酒精工艺提供参考.

    小麦B淀粉一步酶解正交优化酒精发酵

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