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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    螺旋藻肽亚铁螯合物的制备及结构表征

    张雨李崴王丽娟李方巍...
    165-175页
    查看更多>>摘要：为了提高螺旋藻的高值化利用,本文以钝顶螺旋藻蛋白肽为实验原料,氯化亚铁为铁源,采用初步优化螺旋藻肽亚铁螯合物的螯合条件,并对螯合物通过分子量测定、氨基酸组成实验、荧光光谱、扫描电镜、量子化学计算进行结构表征.结果表明:初步合适的螯合条件为pH6、肽亚铁质量比 6:1、肽液浓度 1%、温度 60℃、时间 40 min,在此条件下螯合物得率为 44.13%.螺旋藻蛋白肽与亚铁盐螯合反应后产生了新结构,铁主要与谷氨酸和天冬氨酸的羧基、精氨酸的氨基、赖氨酸的胍基结合,且镶嵌在氨基酸电负性末端形成的空腔中,形成稳定的结构,证明了螯合物的形成.研究结果将为螺旋藻补铁剂的开发提供一定的理论依据.

    螺旋藻蛋白肽多肽亚铁螯合物结构表征量子化学计算

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    Plackett-Burman试验结合Box-Behnken响应面法优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维猪肉丸加工配方

    薛山赵昕源胡潘虹
    176-186页
    查看更多>>摘要：为进一步研发并提升猪肉丸产品品质,研究采用Plackett-Burman结合Box-Behnken试验设计,以硬度、内聚性、弹性、咀嚼性四个质构指标的综合评分为指标,优化琯溪蜜柚海绵层水溶性抗氧化膳食纤维(Soluble antioxidant dietary fiber,SADF)猪肉丸的加工配方,分别考察SADF(羟自由基清除率为IC50=0.92 mg/mL)、玉米淀粉、食盐、复合磷酸盐以及水分添加量对猪肉丸硬度(X1)、内聚性(X2)、弹性(X3)、咀嚼性(X4)及质构综合评分(Y)的影响,基于上述结果,采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素(SADF、玉米淀粉以及水分添加量)进行Box-Behnken响应曲面优化试验,并用光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构.结果表明:采用降维分析法提得两个公共因子,确立猪肉丸Y值计算公式为:Y=(84.055Y1+15.627Y2)/99.681(Y1=0.234X1+0.259X2+0.297X3+0.296X4,Y2=0.989X1-0.784X2-0.010X3-0.084X4);最终得到猪肉丸最优配方为:琯溪蜜柚海绵层SADF添加量为 6.49%,玉米淀粉添加量为 18.64%,水添加量为 29.98%,此时猪肉丸质构综合评分最高(1.2782分),猪肉丸软硬适中、粘弹性优良;经光学显微镜和扫描电镜观察猪肉丸微观结构显示,6.49%SADF添加组肉丸较之未添加SADF组能够明显改善猪肉丸的整体结构,使其微观结构细密均匀,内部凝胶网络相互交联程度增强.综上,本研究不仅提升了猪肉丸的营养与质构品质,还实现了蜜柚废弃物的综合利用,为肉糜类食品品质优化提升提供了新思路.

    猪肉丸海绵层水溶性抗氧化膳食纤维Plackett-BurmanBox-Behnken质构综合评分微观结构

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    仿刺参不同部位ACE抑制活性分析及活性肽制备工艺优化

    王扬铎苏永昌王晓燕施文正...
    187-197页
    查看更多>>摘要：本文对仿刺参具有高降血压活性部位进行筛选并优化其活性肽制备工艺.采用酶解法对仿刺参不同部位(体壁、肠、卵)进行水解,以血管紧张素转换酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制率为指标筛选最适蛋白酶,通过对各酶解物ACE抑制率的半数抑制浓度(IC50)测定比较筛选出最优抑制活性部位.经单因素实验与响应面试验优化确定活性肽最佳酶解制备条件,对蛋白酶解物进行分子量测定确定其分布范围,经超滤膜分离后对不同组分的ACE抑制活性分析.结果显示,选用碱性蛋白酶为最适水解酶,体壁、肠、卵各蛋白酶解物的ACE抑制率的IC50 分别为 1.11、4.02、0.65 mg/mL,仿刺参卵具有更好的ACE抑制效果,为最优抑制活性部位.其最佳的酶解制备工艺参数为:酶解时间 5h,加酶量 3.5 U/mg,酶解温度 65.26℃,底物浓度 3.51%,酶解pH9.02,在该条件下仿刺参卵酶解产物的ACE抑制率为 80.65%±0.52%,与预测值接近.蛋白酶解产物的分子量集中分布在3000 Da以下,占总含量的 98.37%,其中 1000～3000 Da占比 9.50%,小于 1000 Da占比 88.87%.超滤膜分离所得低聚肽组分ACE抑制活性(IC50=0.30 mg/mL)显著(P<0.05)强于经工艺优化后酶解物及截留液组分.本研究结果为仿刺参副产物高值化利用提供理论依据,可作为分离纯化制备降血压肽的优质资源.

    仿刺参ACE抑制活性降压活性肽响应面分子量分布超滤膜分离

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    螺旋藻多酚复合纳米微胶囊的制备与稳定性分析

    钟秋帆李崴孙玮鸿李方巍...
    198-206页
    查看更多>>摘要：为通过微胶囊化提高螺旋藻多酚的稳定性.利用玉米醇溶蛋白(Zein)和多孔淀粉(porous starch,PS)对螺旋藻多酚(polyphenol,Phe)进行包埋,制备了螺旋藻多酚-多孔淀粉(Phe-PS),螺旋藻多酚-多孔淀粉-玉米醇溶蛋白(Phe-PS-Zein)两种微胶囊,并对Phe,Phe-PS和Phe-PS-Zein进行了微观结构和稳定性、抗氧化性及体外模拟消化性质的比较.结果表明,Phe-PS微胶囊在芯壁比 1:10、温度 80℃、磁力搅拌时间 120 min条件下,包埋率为 60.29%;Phe-PS-Zein微胶囊在芯壁比 1:10、壁材比 1:1、搅拌时间 90 min、温度 60℃和pH7时包埋率最高,达 86.93%.XRD和XPS图谱结果表明,添加Zein后,晶体衍射峰强度有所降低,主要与Zein的无定型结构有关.DSC分析结果表明,蛋白做壁材改善了微胶囊热稳定性.通过对抗氧化性、稳定性以及体外缓释效果的测定发现,与游离Phe和Phe-PS相比,Phe-PS-Zein对DPPH自由基清除力和Fe3+的还原力提高.综上,Phe-PS-Zein颗粒可以作为螺旋藻多酚的有效递送载体.本研究结果有望为Phe的高值化利用提供理论和实验基础.

    螺旋藻多酚多孔淀粉玉米醇溶蛋白微胶囊结构表征稳定性抗氧化活性体外消化

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    超声辅助提取油莎豆油的工艺优化及品质分析

    权煜刘学强赵丹丹饶欢...
    207-216页
    查看更多>>摘要：为提高油莎豆油的得率且保证成品品质,本研究采用超声辅助正己烷法对油莎豆油的提取工艺进行响应面试验优化,确定最优提取条件后对油莎豆油品质进行分析.在油的品质研究中,采用25℃(常温)、47℃(超声辅助提取最佳温度)、60℃(高温)三个温度对比超声作用对油样中总酚含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、脂肪酸组成及含量的影响.结果表明:脱皮油莎豆研磨后在料液比 1∶15(g/mL)、超声时间 20 min、超声温度 47℃、粉碎粒度 70目时,油莎豆油的得率为25.01%±0.03%,油样为黄橙色微浊状态,具有豆类特有的香气.油莎豆油对DPPH自由基有一定的清除作用,超声可更好地溶出油莎豆中的营养物质,但对油莎豆中黄酮类物质的破坏效应相对较大,酚酸类物质在高温时含量显著(P<0.05)下降.在 25～60℃间超声作用和温度的变化对脂肪酸的种类和含量的影响不大,油酸(C18:1)含量最高,约为 73.81%～74.00%.本试验结果可以为油莎豆油脂的开发利用提供一定基础和理论依据.

    油莎豆油超声辅助提取工艺优化抗氧化活性气相色谱黄酮多酚脂肪酸组成

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    酶解法制备阿胶蛋白肽工艺条件优化及抗氧化活性分析

    梁荣徐乐樊琛曹乐乐...
    217-224页
    查看更多>>摘要：目的:研究酶解法制备阿胶蛋白肽的工艺条件及阿胶蛋白肽的抗氧化活性.方法:以阿胶为原料,通过酶解实验优化碱性蛋白酶Alcalase 2.4L制备阿胶蛋白肽的酶解工艺条件.以酶解pH、酶与底物比、酶解温度作为考察因素,以阿胶的水解度为指标,在单因素实验的基础上,通过正交试验确定最佳工艺条件;利用高效凝胶色谱法测定酶解前后阿胶溶液的分子量分布情况,并通过检测对ABTS+和DPPH自由基的清除率,考察酶解前后阿胶溶液的抗氧化活性,从而综合分析酶解效果;采用 4种不同大小孔径的超滤膜分离阿胶蛋白肽液,研究经超滤膜分离后不同分子量阿胶蛋白肽的抗氧化活性.结果:阿胶溶液的最佳酶解条件为:pH10.5、酶与底物比 9%、酶解温度 63℃,此条件下测得阿胶酶解液的水解度为 15.93%±1.32%;酶解后阿胶溶液的分子量大部分分布在 5000 Da以下;当浓度为 10 mg/mL时,未酶解和酶解后的阿胶蛋白肽溶液ABTS+自由基清除率分别为 75.83%±0.32%和93.16%±0.21%,DPPH自由基清除率为 16.93%±2.41%和 39.95%±1.27%;经超滤处理获得五组不同分子量的阿胶蛋白肽(>30 kDa、10～30 kDa、3～10 kDa、1～3 kDa和<1 kDa),分析比较发现低分子量的阿胶蛋白肽抗氧化效果较好.结论:碱性蛋白酶Alcalase 2.4L能够有效制备阿胶蛋白肽,且阿胶蛋白肽具有良好的抗氧化活性.试验结果为后续开展阿胶蛋白肽的抗氧化机制研究提供科学依据.

    阿胶蛋白肽碱性蛋白酶酶解工艺正交试验抗氧化活性

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    响应面法和人工神经网络对亚临界CO2萃取红花籽油的建模与优化

    刘国祎郭建章陈星王威强...
    225-233页
    查看更多>>摘要：本文旨在寻找有效建模方法以预测亚临界CO2 萃取红花籽油的萃取率,优化其萃取工艺条件.以单因素实验为基础,采用Box-Behnken试验设计,研究了萃取压力、分离温度、萃取时间对红花籽油萃取率的影响,并采用响应面法(RSM)和人工神经网络(ANN)两种方法分别对同一实验进行建模分析,通过RSM数值优化、人工神经网络和遗传算法结合(ANN-GA)两种方法优化其工艺条件.结果表明,RSM与ANN两种模型均能较为精准预测,但通过两种模型的决定系数(R2)、平均绝对误差(MAE)、平均绝对百分比误差(MAPE)、均方根误差(RMSE)值比较,得出ANN模型(R2=0.9966)的预测效果较优于RSM模型(R2=0.9950).ANN-GA确定的最佳萃取条件及萃取率分别为:萃取压力 19.04 MPa、分离温度 55.50℃、萃取时间 134.98 min、萃取率23.52%.综上,RSM和ANN两种方法均可用于亚临界CO2 萃取带壳红花籽油的建模与优化,但ANN的预测准确度及拟合能力更为优秀.

    亚临界CO2萃取红花籽油响应面法人工神经网络遗传算法

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    抑霉唑、咪鲜胺及其代谢物在荔枝贮藏保鲜中的残留动态及安全评价

    吴静娜韦璐阳邓有展时鹏涛...
    234-241页
    查看更多>>摘要：为评估抑霉唑和咪鲜胺在荔枝全果、果皮和果肉的残留情况及膳食风险,本研究建立了同时测定抑霉唑、咪鲜胺及其代谢物含量的气相色谱-串联质谱法.该方法检测抑霉唑、咪鲜胺、咪唑乙醇和 2,4,6-三氯苯酚的方法检出限(LOD)分别为 2.0、3.0、6.0、0.3 μg/kg;定量限(LOQ)分别为 6.0、10.0、20.0、1.0 μg/kg;在荔枝全果、果皮和果肉中的添加回收率为 78.9%～107%、RSD为 2.6%～5.8%.保鲜实验结果表明,抑霉唑、咪鲜胺浸果浓度越高残留量越高,残留物随贮藏时间延长由果皮逐渐迁移到果肉中.全果和果皮中抑霉唑、咪鲜胺的残留量随贮藏时间延长不断降低,果肉则于浸泡后第 7d达到最大值再逐渐消解.代谢咪唑乙醇和 2,4,6-三氯苯酚随着贮藏时间增加不断升高.用质量浓度为 500 mg/L的抑霉唑、咪鲜胺溶液分别浸泡保鲜,安全间隔期 14d内荔枝咪鲜胺的慢性、急性膳食摄入风险在可接受的范围内.

    抑霉唑咪鲜胺咪唑乙醇2,4,6-三氯苯酚残留动态膳食风险荔枝

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    不同烘焙程度'春闺'闽北乌龙茶风味品质分析

    占鑫怡欧晓西张雯萍周晶晶...
    242-253页
    查看更多>>摘要：采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度'春闺'闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异.结果表明:轻火'春闺'感官审评总分为(91.3～93.65),略低于中火'春闺'(93.6～94.15);生化成分中,轻火'春闺'的氨基酸含量显著高于中火(P<0.05),中火'春闺'的的茶黄素、茶褐素含量及酚氨比显著高于轻火火'春闺'(P<0.05);对氨基酸组分进行TAV值计算得到,轻火'春闺'主要呈味贡献氨基酸为半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸,中火'春闺'为半胱氨酸、谷氨酸及茶氨酸;在主要差异挥发性物质中,轻火'春闺'的橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高于中火'春闺'(P<0.05);中火'春闺'的顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火'春闺'(P<0.05).'春闺'闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺,其滋味醇爽浓厚有花香,香气类型呈现为花香馥郁,综合品质较优.本研究为'春闺'闽北乌龙茶配套加工工艺和风味品质提供一定的理论依据.

    '春闺'闽北乌龙茶烘焙程度滋味活性值香气滋味

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    基于银纳米三角片蚀刻机制区分不同产地浓香型白酒

    贾俊杰张宿义许涛马龙...
    254-262页
    查看更多>>摘要：区分不同产地白酒对于产品质量控制和原产地保护具有重要意义.本研究以四种不同形貌大小的银纳米三角片(Ag nanoprism,AgNPRs)作为传感材料,两种金属离子和一种氧化阴离子作为氧化蚀刻剂,基于AgNPRs蚀刻机制构建了一种 4×3传感阵列,将该阵列对四川、江淮和北方三大产地共 41款代表性浓香型白酒样品进行比色响应,所获得的比色信号值通过线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)进行判别分析,并进一步选取了部分未知样品对判别模型进行了外部验证.比色响应机制研究结果表明,白酒样品对AgNPRs的蚀刻效应起促进作用,这可能与白酒中含有不同的有机酸有关.对不同产地样品的区分结果显示,单一阵列对不同产地样品的区分效果相对较低,三种阵列组合后的区分效果明显提高,对 41个样品的产地判别率可达 99%,对15个未知浓香型酒样的产地判别率可达 98%.采用组合阵列对四川产地 5种品牌 21个样品和江淮产地 3种品牌13个样品判别率分别可达 99%和 100%,采用单一阵列对四川各厂家不同等级产品的判别率均可达 100%.本研究采用的纳米比色传感方法简便快速,不仅可用于产品鉴别和防伪,也可辅助用于生产过程质量监控,为白酒质量智能化监控奠定研究基础.

    浓香型白酒银纳米三角片蚀刻机制比色传感阵列模式识别

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