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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

    霍辰辰胡志和鲁丁强祝玉婷...
    83-95页
    查看更多>>摘要：研究添加谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶(未添加TG酶)在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性.采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定.结果表明,每克乳蛋白添加0～5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12～73.64 oT范围内,酸度无显著性差异(P>0.05);在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升(P<0.05),发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度(P<0.05);随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强(P<0.05);添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异(P>0.05).TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异(P>0.05);经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响(P>0.05);经感官评定,TG酶在添加量为2 U/(g蛋白)时感官品质最受喜爱.因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异(P>0.05);在粘度、硬度和持水性方面显著提高(P<0.05),添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高.

    凝固型酸奶谷氨酰胺转氨酶理化指标感官指标差异性比较

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    不同饲养方式下苏尼特羊肌纤维组成和羊肉品质的比较研究

    孙冰侯艳茹徐丽媛王晨蕾...
    96-103页
    查看更多>>摘要：本研究以6月龄苏尼特羊背最长肌为试验对象,分析三种饲养方式(放牧、放牧+补饲和舍饲)屠宰性能和肉品质的差异,通过ATPase组化染色法、肌球蛋白重链(Myosin Heavy Chain,MyHC)分子分型法对肌纤维类型进行定性及定量划分,并测定肌肉代谢酶活力,探究不同饲养方式肉品质产生差异性的内在原因.结果表明:放牧组的屠宰性能指标(总增重量、净肉重量、净肉率、屠宰率、产肉率)与胴体品质指标(背膘厚、胴体重)显著低于舍饲组和放牧+补饲组(P<0.05),放牧组的骨肉比显著高于舍饲组和放牧+补饲组(P<0.05).放牧+补饲组和放牧组pH24 h显著低于舍饲组(P<0.05),放牧组剪切力值显著低于舍饲组(P<0.05).放牧组和放牧+补饲组Ⅱb型肌纤维直径和面积比例显著低于舍饲组(P<0.05),MyHCⅡb mRNA表达量显著低于舍饲组(P<0.05).放牧组Ⅰ型、Ⅱa肌纤维直径和横截面积、乳酸脱氢酶(lactic dehydrogenase,LDH)活力均显著低于舍饲组(P<0.05),舍饲组肌纤维密度、Ⅱa数量比例及面积比例、MyHCⅠmRNA表达量、苹果酸脱氢酶(malate dehydrogenase,MDH)活力显著低于放牧+补饲组和放牧组(P<0.05),MyHCⅡx、MyHCⅡa mRNA表达量和琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)活力均显著小于放牧组(P<0.05).综上所述,相比于自然放牧的苏尼特羊,舍饲和放牧+补饲的饲养方式下屠宰性能和胴体品质更优,而放牧和放牧+补饲的饲养方式由于能增强肌肉的氧化代谢能力且氧化型肌纤维比例更高,一定程度上肉品品质更好.

    饲养方式苏尼特羊屠宰性能肌纤维肉品质

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    单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的研究

    王晓婷康明丽宋丽君赵茹...
    104-111页
    查看更多>>摘要：为了改善明胶在加热过程中因热稳定性差而出现的融化现象,利用单宁酸改性明胶,探究对改性后明胶脂肪替代物结构及功能性质的影响.利用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、扫描电镜(SEM)、热重分析(TGA)和冻融稳定性、耐蒸煮性、持水性和质构特性等方法探究单宁酸改性明胶脂肪替代物结构及功能性质的变化.结果表明:在pH为5,明胶与单宁酸质量比为1.2:1,36℃加热30 min的情况下,单宁酸与明胶之间官能团相互结合,二者发生化学反应,改变明胶的蛋白质结构,微观结构由致密均匀的团状结构改变为疏松多孔的孔隙结构;冻融稳定性和耐蒸煮性增强,持水性和溶胀能力下降,硬度和咀嚼性增强,弹性、凝聚性和胶着性下降,L*、a*和b*均增加.经过改性后,提高了明胶脂肪替代物热稳定性,改善了明胶脂肪替代物的结构特性,提高产品质地,为多酚改性明胶的脂肪替代物的制备提供理论基础.

    单宁酸改性明胶脂肪替代物功能性质结构性质

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    真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响研究

    刘兴丽张菁吴昊杨晓娟...
    112-118页
    查看更多>>摘要：本研究将不同真空度条件下(0～0.08 MPa)制备的油条胚进行冻融处理(0～3次),旨在探究真空和面协同冻融处理对油条胚微观结构和品质的影响.通过低场核磁共振、扫描电镜、傅里叶红外光谱等研究真空和面协同冻融处理对油条胚水分分布、微观结构和蛋白二级结构的影响,同时对其所制备油条的含水量、含油率、比容和质构品质进行分析.结果表明:冻融处理破坏了面团的组织结构,减弱了油条胚强结合水的含量,降低了面筋蛋白内部α-螺旋的含量(14.80％～13.61％),使其蛋白结构松散无序,但随着真空度的增加,油条胚强结合水的含量逐渐增加,且其内部蛋白网络结构的有序化程度有所提升;且冻融处理还可导致油条比容降低(1.82 cm3/g～1.47 cm3/g)、含油率增加(15.08％～16.88％)、硬度和咀嚼性提高,降低油条的质构品质,但真空和面可有效改善油条的含油率(15.08％～12.64％)、比容(1.82 cm3/g～2.38 cm3/g)、硬度等品质,表明真空和面能够通过调控面团内部水分分布和蛋白结构从而减缓冻融处理导致的产品品质劣变.因此,本研究可为速冻油条的规模化生产提供理论依据和指导.

    真空和面冻融油条胚微观结构品质

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    绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性研究

    刘德志王维浩全志刚赵姝婷...
    119-125页
    查看更多>>摘要：为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性,本实验以绿豆淀粉为原料,采用酸热法制备绿豆抗性糊精,对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征,并通过模拟体外消化探究其抗消化特性.结果表明:与绿豆淀粉相比,绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状,偏振光十字消失,化学基团相似,各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生,晶型为非晶态结构,分子发生降解其重均分子量MW为5.24×103 g/mol,糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键;通过模拟体外消化实验表明:绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力,抗消化淀粉含量为92.28％.本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持.

    绿豆抗性糊精结构表征抗消化特性

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    微波-热风联合干燥茉莉花干燥特性及品质分析

    盛金凤陈坤雷雅雯王雪峰...
    126-135页
    查看更多>>摘要：本文对比分析了3种微波(MVD,1.5、2.0、2.5 min)时间与热风(HAD)60℃联合干燥对茉莉花干燥特性和品质的影响.结果表明,微波干燥阶段茉莉花水分下降较快,从而加速了茉莉花热风干燥阶段水分下降.微波-热风联合干燥茉莉花水溶性浸出物、羟自由基抑制能力、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量均高于HAD组;MVD2.0+HAD和MVD2.5+HAD组茉莉花的色泽、总挥发性成分以及典型性香气成分苄醇、α-法尼烯峰面积均高于HAD对照组,说明MVD1.5+HAD和MVD2.0+HAD 2种干燥方式能较好的保留茉莉花典型性香气;电子鼻分析中LDA分析可很好地区分微波-热风联合干燥茉莉花挥发性成分的差异.综合分析MVD2.0+HAD干燥的茉莉花品质最佳.

    茉莉花微波-热风联合干燥干燥特性品质分析

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    内外源酶制备海参肽的组成及抗氧化性质研究

    刘畅张慧艳常雨晴邓献辉...
    136-143页
    查看更多>>摘要：为了对比不同方法制备海参肽的组成和抗氧化性质差异,采用内源酶(海参自溶)方法制备海参肽,并与外源酶(中性蛋白酶,碱性蛋白酶和胰蛋白酶)酶解制备的海参肽相比较.结果表明,自溶方法制备的海参粗肽水解度从高到低依次为自溶8 h>自溶4 h>自溶2 h,外源酶制备的海参粗肽水解度从高到低依次为胰蛋白酶酶解>碱性蛋白酶酶解>中性蛋白酶酶解;自溶2、4和8 h产生的海参肽94％以上分子量小于314 Da,酶解制备的海参肽分子量主要分布在1～8.5 kDa;随着自溶时间的增加,自溶制备海参肽的氨基酸种类逐渐增多,且自溶8 h时呈味氨基酸含量较高;自溶2、4和8 h制备的海参肽比酶解法制备的海参肽具有更好的羟基自由基清除能力、DPPH自由基清除能力以及Fe3+还原能力,在浓度10 mg/mL时,自溶8 h羟基自由基清除率为93.4％,DPPH自由基清除率为85.8％,Fe3+还原力为0.740.综上,自溶方法制备的海参肽具有自身独特的优势,本研究可为海参肽的制备提供理论支撑.

    海参酶解自溶水解度抗氧化

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    人参提取物胁迫培养对副干酪乳杆菌JLUs66菌株生长特性及耐受性的影响

    董舒月朱梓燚杨涛冀瑶瑶...
    144-150页
    查看更多>>摘要：以副干酪乳杆菌JLUs66为研究对象,探究了在培养基中添加浓度(w/v)为0‰、1‰、3‰、5‰、8‰和10‰的人参提取物对胁迫培养的副干酪乳杆菌JLUs66的菌株生长特性及耐受性的影响.结果表明,副干酪乳杆菌JLUs66的生长速率、活菌数、产酸速率及耐热性与人参提取物的浓度呈负相关;产胞外多糖能力、低温耐受能力及胆盐耐受能力在低浓度范围内随人参提取物浓度的升高而增强;低pH耐受能力与NaCl耐受能力随人参提取物浓度的升高呈现先上升后下降的趋势.综合比较,人参提取物胁迫培养浓度为3‰时,副干酪乳杆菌JLUs66的菌株特性及其耐受性最优.

    人参提取物副干酪乳杆菌胁迫培养生长特性耐受性

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    酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028产几丁质酶的发酵条件优化

    徐勤茜张泽宇陶雪婷赵梓伶...
    151-158页
    查看更多>>摘要：为了提高分离自酸橙果实中的一株内生细菌Bacillus thuringiensis Bt028产几丁质酶的性能.采用单因素实验方法考察了培养基组成和发酵条件对该菌株产几丁质酶的影响,并在此基础上采用响应面方法对该菌株产几丁质酶的摇瓶发酵条件进行了优化.单因素实验结果表明胶体几丁质浓度、培养温度和初始pH对该菌株产几丁质酶影响明显;响应面试验结果表明,当胶体几丁质浓度为0.8％、酵母粉浓度为1％、初始pH为6.9、接种量3％、装液量为100 mL/250 mL、30℃培养48 h时,该菌株产几丁质酶性能最佳,发酵液中几丁质酶酶活可达10.48 U/mL.研究结果为该菌株几丁质酶的进一步开发与应用奠定了基础.

    酸橙内生菌苏云金芽孢杆菌几丁质酶发酵条件响应面

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    酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028几丁质酶的分离纯化及其酶学性质

    徐勤茜朱国威赵梓伶陶雪婷...
    159-166页
    查看更多>>摘要：为揭示酸橙内生菌Bacillus thuringiensis Bt028几丁质酶的基本酶学性质,采用离心、硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-100层析及SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳等方法对菌株Bt028发酵液中的几丁质酶进行分离纯化鉴定,并考察该几丁质酶的最适温度、最适pH、催化动力学参数等性质.结果表明,Bt028菌株发酵液经离心、硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-100层析分离纯化后获得电泳纯几丁质酶比活力为681.78 U/mg,纯化倍数为3.21,回收率15.52％.SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,几丁质酶的分子质量为65 kDa.酶学性质研究结果表明,该酶的最适反应温度为60℃,最适反应pH为6.5,在温度低于60℃、pH5.5～7.5时有较好的稳定性;Mg2+、Ca2+、Hg2+、Co2+对该酶活力有抑制作用,而Cu2+和Fe3+有一定的促进作用;低浓度的甲醇、乙醇、正丙醇和二甲亚砜使酶的活性增加,但当浓度继续增大,反而会抑制酶的活性;丙酮对几丁质酶有激活作用,而甲醛对几丁质酶有抑制作用.在最适催化条件下,几丁质酶催化反应的米氏常数Km、最大反应速率Vmax、酶的转换数Kcat分别为29.533 mg/mL、108.696μmoL/(L·min)和0.527/min.研究结果可为该酶的实际应用提供必要的工艺参数.

    酸橙内生菌几丁质酶酶学性质分离纯化

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