期刊,食品工业科技 2024年卷11期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

排酸方式和时间对高档育肥安格斯牛肉品质的影响

王海波符健慧钟金城冯建华...

79-85页

查看更多>>摘要：为探究高档牛肉的排酸技术,本研究选取12条高档育肥安格斯牛背最长肌肉为原料,通过干式和湿式排酸,选择3、5和7d三个时间点,并对牛肉基本理化指标、游离氨基酸和挥发性风味物质综合分析.结果显示,干式排酸3和5 d牛肉pH显著低于湿式排酸,干式排酸7 d牛肉pH显著高于湿式排酸(P＜0.05);干式排酸3d牛肉剪切力显著低于湿式排酸(P＜0.05).干式和湿式排酸7 d牛肉中丝氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及总游离氨基酸的含量均显著提高(P＜0.05);干式排酸7 d牛肉中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和鲜味氨基酸的含量显著高于湿式排酸(P＜0.05).干式排酸和湿式排酸最主要的挥发性风味贡献物质均为壬醛、正辛醛和1-辛烯-3-醇;湿式排酸特有的挥发性风味物质为庚醛,干式排酸7 d牛肉中正辛醛、苯乙醛、十一醛、肉豆蔻醛和柠檬烯相对含量显著高于湿式排酸(P＜0.05).综上所述,排酸7d有利于提升高档育肥安格斯牛肉风味的丰富度,干式排酸较湿式排酸对高档牛肉风味改善作用更佳.

关键词：

高档育肥安格斯牛肉理化指标游离氨基酸挥发性风味物质

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维普
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热处理对金枪鱼蛋白乳液稳定性的影响

高飞余海霞张小军王晋...

86-92页

查看更多>>摘要：热处理是影响蛋白乳液稳定性的重要因素,本文研究了不同热处理温度(30、50、70、80、90 ℃,30 min)对金枪鱼蛋白乳液理化性能的影响.结果表明,与未进行热处理的样品相比,经过热处理的蛋白乳液乳化性能发生显著变化(P＜0.05).随着热处理温度的上升,金枪鱼蛋白乳液的表面疏水性、黏度、Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大再减小的趋势.加热温度在30～70 ℃范围内,蛋白二级结构展开,疏水性基团暴露,乳液黏度增大,液滴粒径减小,乳液稳定性增加;加热温度超过70℃后,蛋白分子重新聚集,与油滴结合的氨基酸残基重新进入蛋白质内部,液滴出现絮凝现象,乳液也变得不稳定.SDS-PAGE图谱显示70℃热处理30 min能够提升油-水界面蛋白质吸附量,液滴分布均匀,粒径达到最小值102.6 nm,黏度达到最大为43.87 Pa·s,贮藏28 d后没有出现乳析现象,乳液状态最稳定.综上,适当的热处理能提升金枪鱼蛋白乳液的稳定性.

关键词：

金枪鱼蛋白热处理乳液温度稳定性

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万方数据

巴氏杀菌工艺对白切鸡食用品质及货架期的影响

王晓明石金明韩敏义王孝治...

93-101页

查看更多>>摘要：为研究不同巴氏杀菌工艺(85℃20min、75 ℃ 30 min)对白切鸡食用品质及货架期的影响,将样品置于0～4 ℃贮藏0-30-40 d,测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数及感官品质.结果表明,经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡pH变化稳定,菌落总数较低,TVB-N生成量较低.通过与对照组相比,两组不同处理的巴氏杀菌工艺均不会对白切鸡的颜色、硬度和咀嚼性等食用特性产生明显趋势性的影响,感官评分与对照组无显著差异(P＞0.05).同时,本研究比较出了两种不同巴氏杀菌工艺的相对优越性,证明以85℃杀菌处理20 min的工艺条件对抑制产品中的微生物生长、延长白切鸡的货架期以及减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变具有明显的作用.

关键词：

巴氏杀菌白切鸡品质挥发性风味物质货架期

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维普
万方数据

明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响

赵勇刘毕琴陈骏飞汤回花...

102-109页

查看更多>>摘要：为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响,采用肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)AP7、戊糖乳植杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜,分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标.结果表明:接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组(P＜0.05);接菌组亚硝酸盐含量低,无亚硝峰的出现,果胶酶活性保持较低水平;AP7-LP10组和AP7组L*高于其余2组(P＜0.05),褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平;发酵7d,AP7-LP10组硬度(70.92±3.94 N)高于其他组(P＜0.05);AP7-LP10感官评分最高(92±2.11).综上,接种乳酸菌泡萝卜成熟快,安全性高,AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质.

关键词：

乳酸菌泡萝卜接种发酵理化指标感官品质

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苹果酸大米淀粉酯的制备及其对面条品质特性的改善

徐悦马春敏付瑶杨杨...

110-117页

查看更多>>摘要：为探究不同取代度(Degree of Substitution,DS)对苹果酸大米淀粉酯理化特性及对面条品质的影响,制备不同取代度(DS=0～0.603)苹果酸大米淀粉酯,考察了苹果酸大米淀粉酯溶解度、溶胀度、糊化特性和流变特性,以及对面条蒸煮特性、质构特性和感官特性的改善作用.结果表明,苹果酸淀粉酯的红外光谱分析显示在光谱波数约1720 cm-1处出现一个新的吸收峰.淀粉发生酯化反应后溶解度显著升高(P＜0.05),但溶胀度有所下降.糊化和流变实验结果表明,低酯化淀粉(DS=0.141～0.442)的加入显著降低(P＜0.05)了淀粉的峰值黏度,降低了苹果酸淀粉酯的储能模量G'和损耗模量G",高酯化淀粉(DS=0.603)的添加不利于改善苹果酸淀粉酯的糊化和流变特性.利用相关性分析对苹果酸淀粉酯部分理化指标(溶解度、溶胀度和糊化特性)和面条的品质(蒸煮特性、质构特性和感官特性)进行了综合分析.苹果酸大米淀粉酯可以显著提升面条的整体品质,在本实验中,取代度为0.442时,小麦粉制备的面条品质较佳.

关键词：

苹果酸酯化大米淀粉理化性质面条品质

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超声处理对山羊奶酪蛋白理化和功能特性的影响

李金李蕾戴智勇张岩春...

118-124页

查看更多>>摘要：以山羊奶酪蛋白为原料,利用不同强度超声处理山羊奶酪蛋白,探究超声处理对山羊奶酪蛋白的pH和电导率、Zeta电位、浊度等理化指标以及乳化性和起泡性等功能特性的影响.结果表明,与未处理相比,超声处理后山羊奶酪蛋白pH下降,电导率变化不显著(P＞0.05);Zeta电位绝对值在400 W处理2 min时达到最大值27.85±1.55 mV;浊度值与未处理相比显著性降低(P＜0.05);与未处理相比,超声处理可以减小蛋白平均粒径,并在700 W处理6 min时达到最低值,由383.20±13.07 nm减少至176.17±4.28 nm;扫描电镜结果表明超声改变了酪蛋白原有表观形态,导致不规则碎片的产生;超声处理后的酪蛋白乳化性在100W处理10 min时提高了 41.44％.在400 W处理10 min时起泡性和泡沫稳定性显著增加(P＜0.05),分别达到最大值32.88％±0.07％和91.93％± 0.19％.综上,超声处理产生的空化效应以及机械作用可以为山羊奶酪蛋白提供更好的理化特性和功能特性.

关键词：

超声处理理化特性功能特性山羊奶酪蛋白

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万方数据

杨桃病原真菌分离鉴定及代谢产物研究

徐湘林子怡卫蔚林洁...

125-132页

查看更多>>摘要：为了解杨桃病原真菌的种类、生物学特性和代谢产物类型,本研究通过组织分离法对杨桃果实发病部位进行病原真菌分离,通过形态学结合基于ITS序列分析的分子鉴定方法对真菌进行鉴定,并对其生物学特性进行探究,使用液相色谱分离纯化菌株代谢产物,利用核磁共振谱确定代谢产物结构.结果表明:4株病原真菌分别是木贼镰刀菌(Fusarium equiseti)、新拟盘多毛孢属(Neopestalotiopsis sp.)、裂褶菌(Schizophyllum commune)和枝状枝孢菌(Cladosporium cladosporioides).这4株菌均可导致杨桃果实发病.进一步从木贼镰刀菌Fusarium equiseti发酵产物中分离得到4种化合物,分别为交链孢酚、1,4,7-三羟基-3,9-二甲氧基-6H-苯并[c]色烯-6-酮、红粉苔酸和7-羟基-4-甲基-1(3H)-异苯并呋喃酮.生物学特性的研究结果表明,4株病原真菌的最适生长温度在25～28 ℃,在pH4～10的范围内均能生长.

关键词：

杨桃病原真菌分离纯化种属鉴定致病性生物学特性

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高光纯D-乳酸生产菌株假肠膜明串珠菌HL64-1的分离鉴定及其发酵特性

黄筱萍王通李鹏刘兰...

133-141页

查看更多>>摘要：从自然界中筛选分离产酸菌是获得高光学纯度乳酸生产菌株有效的途径之一.从腐烂果实中分离获得一株产高光学纯度D-乳酸菌株HL64-1,经形态学、16S rDNA序列分析、序列相似性Blast比对分析鉴定为假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides).在基础发酵培养基中摇瓶发酵24 h,产D-乳酸的量达到62.18 g/L,产酸速率达2.59 g/(L·h),光学纯度达99.90％(ee);在5L发酵罐中放大培养,通过补加碳源,发酵72h,D-乳酸产量达到78.74 g/L,平均产酸速率达1.09 g/(L·h).该菌株可以有效利用农业副产物花生饼粉和棉籽粉作为替代氮源以降低发酵原料成本.该菌还可利用木糖产生D-乳酸,且葡萄糖能显著提高木糖的利用效率,极具工业应用前景.

关键词：

D-乳酸生产菌分离高光学纯度发酵木糖

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发酵蔬菜来源具抑菌活性明串珠菌的筛选及其细菌素基因簇挖掘

刘毕琴陈骏飞罗义勇赵勇...

142-150页

查看更多>>摘要：为提高发酵蔬菜的安全性和保藏性,从来自云南传统发酵蔬菜的8株明串珠菌中筛选出1株对食源性致病菌和引起泡菜过酸化的细菌抑制效果好的肠膜明串珠菌AP7.通过排除酸和H2O2影响及蛋白酶敏感性确定AP7的主要抑菌物质,分析其酸稳定性和热稳定性,根据AP7的全基因组序列挖掘潜在的细菌素基因簇.结果表明:排除酸及H2O2的影响后,菌株的发酵上清液仍具有明显抑菌活性,经蛋白酶处理后,抑菌效果明显下降,推测AP7发酵上清液浓缩液中的抑菌物质为细菌素;该细菌素对pH变化敏感,热稳定性高,分子质量在6.51～14.4kDa;全基因组测序表明,菌株AP7全基因组包含1条染色体(1948310 bp)和2个质粒(37366和20698 bp),GC含量37.7％;存在1个以Enterocin_X_chain_beta细菌素为核心的基因簇,其编码产物预测为带正电的亲水性稳定蛋白,二级结构以α-螺旋为主,三级结构主要由两端松散肽链和中间α-螺旋构成.综上,产细菌素的肠膜明串珠菌AP7具有优良抑菌性能,有潜力应用于酸性食品的发酵和防腐.

关键词：

发酵蔬菜肠膜明串珠菌全基因组测序细菌素

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低氧联合酸胁迫红小豆/绿豆萌发富集GABA及富含GABA芽豆复配米饭的工艺优化

姜秀杰许庆鹏张家瑜王杰...

151-158页

查看更多>>摘要：为了研究低氧联合酸胁迫对红小豆和绿豆GABA富集的作用,采用单因素对萌发时间、萌发温度、低氧时间和L-谷氨酸浓度进行考察,在确定高GABA芽豆的胁迫条件基础上,将富含GABA红小豆、绿豆与大米进行复配,利用D-混料设计优化芽豆米饭配方工艺.结果显示,低氧联合酸胁迫对红小豆、绿豆富集GABA有积极促进作用,在萌发时间48h、萌发温度40 ℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL条件下,萌发红小豆中GABA高达158.32±3.24mg/100g.绿豆胁迫条件为萌发时间24h、萌发温度35℃、低氧时间15 h和L-谷氨酸浓度2.5 mg/mL时,其中GABA含量最高为141.57±4.35 mg/100g.在此基础上,通过D-混料设计优化确定了复配芽豆米饭的最佳配方为:大米76％、萌发绿豆11％、萌发红小豆13％,此条件下,芽豆米饭GABA含量为23.73±1.03 mg/100 g,感官评分均值为88.76±2.47,制得的芽豆米饭口感、色泽、香味均在可接受范围内,且积累了 GABA活性成分,提升了芽豆米饭的营养及功能特性,为进一步开发杂粮复配米饭提供理论参考.

关键词：

红小豆绿豆低氧胁迫GABA芽豆米饭

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