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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    琯溪蜜柚疏果黄酮酶法辅助提取工艺优化及其抑制酪氨酸酶活性

    黄淑安丁红霞杨远帆倪辉...
    159-166页
    查看更多>>摘要：本论文旨在探讨β-葡萄糖苷酶法辅助提取琯溪蜜柚疏果黄酮的工艺及提取得到的黄酮对酪氨酸酶抑制作用.以总黄酮提取量为指标,采用单因素实验及响应面试验对β-葡萄糖苷酶酶活力、酶解pH、温度及时间进行优化,并研究总黄酮提取物对酪氨酸酶的抑制作用.结果表明,通过单因素实验和响应面试验优化得到琯溪蜜柚疏果黄酮提取的最优条件是:β-葡萄糖苷酶酶活力0.0128 U/mL、酶解pH4.4、酶解温度35 ℃、酶解时间4.8 h,在该工艺条件下疏果总黄酮提取量为34.0 mg/g;该黄酮提取物对酪氨酸酶的半抑制浓度(IC50)为0.31 mg/mL.本研究结果说明酶法工艺可显著提高琯溪蜜柚疏果黄酮的提取量,且琯溪蜜柚疏果黄酮具有较强的酪氨酸酶抑制作用,研究结果为琯溪蜜柚疏果黄酮提取及应用提供了参考依据,有利于促进琯溪蜜柚的高值化利用.

    琯溪蜜柚疏果黄酮β-葡萄糖苷酶酪氨酸酶抑制

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    南瓜全麦馒头配方优化与营养特性分析

    饶颖冯小平郑静李安林...
    167-174页
    查看更多>>摘要：为改良全麦馒头品质,本文选用低温低速研磨的石磨全麦粉,利用南瓜粉天然色素,研究南瓜粉添加量对全麦粉-小麦粉混合粉的影响以及全麦粉添加量、南瓜粉添加量、酵母添加量、发酵时间对全麦馒头感官、比容、色度的影响.在此基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验优化得到全麦馒头最佳配方,对全麦馒头进行营养特性分析.结果表明,各因素对全麦馒头感官评分影响由大到小为:全麦粉添加量、酵母添加量、南瓜粉添加量.全麦馒头最佳配方为:小麦粉55％、全麦粉45％、南瓜粉10％、酵母2％,发酵时间40 min.该配方下制备的全麦馒头感官评分为97.23,与预测值97.81相近.最佳配方下的南瓜全麦馒头水分含量为44.86％;多酚含量为5.47 mg/g;黄酮含量为2.57 mg/g.该配方下的馒头色泽金黄、香气突出、膨松可口,拥有南瓜和全麦特有的风味.为南瓜的深加工及综合利用提供了有益的参考.

    南瓜全麦馒头响应面法配方营养

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    海棠果果酱的研制及其品质分析

    王远利王菲张权汤木果...
    175-186页
    查看更多>>摘要：为研发一款营养健康、风味独特的海棠果果酱,以海棠果果浆添加量、柚子皮果胶添加量、白砂糖添加量、浓缩时间为考察因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken响应面法进行工艺优化和产品研发;并对成品的感官指标、理化指标、微生物指标及品质特性进行测定.结果表明,海棠果果酱的最佳工艺条件为海棠果果浆添加量77.7％,柚子皮果胶添加量5.0％,白砂糖添加量17.3％,浓缩时间17 min.感官指标结果表明在此优化条件下制作的海棠果果酱酸甜可口,呈现明亮的红橙色.理化指标结果表明海棠果果酱pH为4.41,总酸含量为5.14％,总黄酮含量为31.40 mg/100 g,总糖含量为10.26％,可溶性固形物含量为40.61％,维生素C含量为7.61 mg/g.微生物指标结果表明果酱成品菌落总数为50 CFU/g,未检出霉菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌.品质特性结果显示海棠果果酱属于假塑性流体,其储能模量(G')和损耗模量(G")随振荡频率的增加而上升,且G'＞G",表现出以弹性为主的黏弹体特征.含量最高的挥发性风味物质为α-法尼烯、甲基庚烯酮、2,4-二叔丁基苯酚.海棠果果酱的研制对丰富海棠果的产品种类,提高海棠果的食用便利性,促进海棠果的产业链发展具有一定意义.

    海棠果果酱响应面优化理化特性品质特性

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    云南野生火棘叶甾醇提取工艺优化及体外活性研究

    刘威良蔡建高文荣朱铃...
    187-194页
    查看更多>>摘要：为优化野生火棘叶总甾醇的提取工艺,并探究抗氧化、美白活性.该研究以总甾醇得率为指标,采用单因素实验考察提取溶剂、料液比、超声温度和超声时间对野生火棘叶总甾醇得率的影响,在此基础上利用正交试验设计对提取条件进行优化;采用DPPH、ABTS和亚硝酸盐法,体外评价野生火棘叶总甾醇的抗氧化活性;通过考察对酪氨酸酶抑制作用来评价火棘叶总甾醇的美白活性.结果表明,野生火棘叶总甾醇的最佳提取工艺为提取溶剂无水乙醇,超声温度50 ℃,料液比1∶16 g/mL,超声时间25 min,得到的野生火棘叶总甾醇得率为(11.00± 0.03)mg/g;在0.5～5 mg/mL范围内,野生火棘叶总甾醇对DPPH自由基、ABTS+自由基、亚硝酸根离子有很强的清除作用;对酪氨酸酶有很强的抑制作用,且呈现良好的量效关系.该提取工艺稳定、可靠,可用于野生火棘叶总甾醇的提取,野生火棘叶总甾醇可作为一种新型的天然抗氧化剂和酪氨酸酶抑制剂,应用于功能食品中.

    野生火棘叶总甾醇提取工艺抗氧化美白

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    嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰水解酶协同压热制备莲子抗性淀粉的工艺优化及其功能特性研究

    郭建军曾静王通袁林...
    195-204页
    查看更多>>摘要：本研究以莲子淀粉为原料,采用嗜热酸性Ⅲ型普鲁兰水解酶(TK-PUL)与压热联合制备RS3型抗性淀粉(EHP-LRS3).通过单因素实验和响应面试验对TK-PUL与压热联合制备EHP-LRS3的工艺参数进行了优化,采用扫描电子显微镜和X-射线衍射对EHP-LRS3的形貌、晶体结构进行了观察与分析,并考察了 EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力.结果表明,在TK-PUL酶解温度为80 ℃时制备EHP-LRS3的最佳工艺为:向质量分数为35.32％的莲子淀粉乳(pH5.00)中添加25.00 U/g(莲子淀粉)的TK-PUL,将混合物于80 ℃处理12.70 h,再将其依次于121 ℃压热处理10min、4℃回生处理24h.在最佳工艺条件下,EHP-LRS3的得率为58.46％.扫描电镜分析显示EHP-LRS3呈不规则的沟壑状结构.X-射线衍射分析表明EHP-LRS3的晶体结构呈现出不同于莲子淀粉A型晶体结构的B型晶体结构.EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力优于压热法制备的RS3型抗性淀粉(HP-LRS3).本研究采用TK-PUL与压热联合制备得到高得率的RS3型抗性淀粉(EHP-LRS3),并验证了EHP-LRS3对长双歧杆菌的促增殖能力,为莲子淀粉的高值化利用提供了理论依据.

    莲子淀粉RS3型抗性淀粉Ⅲ型普鲁兰水解酶工艺优化结构特性长双歧杆菌

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    基于拉曼光谱技术的山茶油不饱和度快速评价方法

    马静静田春陈江琳李家伟...
    205-212页
    查看更多>>摘要：为评价不同品种山茶油不饱和程度,有必要建立一种窄碘值范围(碘值差异小于10)的快速评价方法.本文以39组山茶油样品,10组市售油脂为研究对象,建立了一种基于线性回归、梯度下降法的高分辨拉曼光谱油脂碘值快速定量预测模型.采集不同饱和度的油脂样品在785 nm的拉曼谱图,采用平滑算法最小二乘平滑滤波(Savitzky-Golay)、多项式拟合和去卷积算法洛伦兹(Lorentzian)处理谱图信息.以筛选出的两个拉曼特征峰(1656 cm-1和1440 cm-1)的峰强比值(I1656/1440)作为不饱和度评价指标,结合传统滴定法测得的碘值数据进行相关性分析,所建定量模型测试集的决定系数(R2)＞0.82,均方误差(MSE)＜0.73,均方根误差(RMSE)＜0.85,可准确、快速地评价山茶油等油脂的不饱和度.

    拉曼光谱山茶油油脂不饱和度碘值定量预测模型

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    滇红玫瑰发酵过程中酚类物质含量及其抗氧化和抗炎活性分析

    蔡跃月麦尔哈巴·阿布拉高路杨立新...
    213-221页
    查看更多>>摘要：目的:旨在分析大理白族地区使用频率最高的滇红玫瑰在发酵过程中提取物酚类物质含量及其抗氧化和抗炎活性变化.方法:采用民族植物学方法进行调查确定了药食同源玫瑰品种,以模仿传统的玫瑰糖发酵工艺为研究对象,利用DPPH和ABTS+法评价不同糖比例和发酵时间发酵滇红玫瑰提取物(Fermented Rosa rugosa'Dianhong',FDR)的抗氧化活性,建立脂多糖诱导RAW264.7细胞模型(NO抑制率)评价提取物抗炎活性,并将酚类物质含量与抗氧化和抗炎活性指标进行相关性分析.结果:7种玫瑰被当地用做药食同源植物,其中滇红玫瑰的使用频率值(f)最高.滇红玫瑰经鲁氏酵母发酵的过程中,FDR-2(35％红糖、65％花瓣)和FDR-3(25％红糖、75％花瓣)的酚类物质含量(总黄酮、总酚)、DPPH和ABTS+自由基清除能力、NO抑制率均呈先上升后下降的趋势,其中,在发酵7d时以上指标均达到最高值,即与发酵前相比能够显著(P＜0.05)增加酚类物质含量,提高DPPH和ABTS+自由基的清除活性以及NO生成抑制率.然而,FDR-1(50％红糖、50％花瓣)在发酵后,酚类物质含量(总黄酮、总酚)、DPPH和ABTS+自由基清除能力、NO抑制率总体均呈下降趋势.发酵滇红玫瑰提取物酚类物质含量与DPPH和ABTS+自由基清除率、NO抑制率呈显著正相关(P＜0.05).结论:发酵滇红玫瑰在红糖比例为25％～35％,发酵时间为7 d时,酚类物质含量最高,抗氧化和抗炎能力最强.

    滇红玫瑰发酵工艺酚类物质抗氧化活性抗炎活性

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    基于GC-IMS和GC-MS技术结合化学计量法分析干燥方式对香椿挥发性成分的影响

    张乐魏依馨史冠莹蒋鹏飞...
    222-234页
    查看更多>>摘要：为研究干燥方式对香椿挥发性风味物质的影响,利用气相色谱-离子迁移谱技术(gaschromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)、相对香气活性值(relative odor activity value,ROAV)对真空冷冻干燥、热泵干燥、热风干燥、微波真空干燥的香椿样品进行挥发性成分分析,并进一步结合化学计量方法主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),探究样品间挥发性成分的差异性.结果表明,通过GC-IMS检测到78个峰,鉴定出59种化合物.通过GC-MS鉴定出94种挥发性化合物,主要挥发性成分是硫化物、烯烃类和醛类.经过干燥后总挥发性化合物的含量显著降低.通过ROAV法确定了(E,Z)-二-1-丙烯基二硫化物、2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、正己醛、2-己烯醛、丁香酚等为香椿样品中关键香气化合物.PCA和PLS-DA结果表明,不同干燥方式的样品与新鲜样品有明显的分离,彼此之间也有明显的区别.鲜样和真空冷冻干燥样品为一组,其他3个干燥香椿样品为一组.根据变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)得分共筛选出10种(VIP＞1)标志挥发性化合物.干燥方式对香椿风味特性影响显著,真空冷冻干燥组与鲜样最为接近,考虑实际应用热泵干燥为香椿最适宜的脱水方式.本研究为热加工过程中风味品质控制提供一定的理论参考.

    香椿干燥方式气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)挥发性化合物

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    基于GC-IMS和电子鼻分析牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化

    赵志平张盛源陈泓帆凌紫青...
    235-244页
    查看更多>>摘要：为探究牛肉腐败进程中挥发性风味物质的变化规律,本研究以不同保藏时间的牛肉为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和电子鼻分析其挥发性风味物质.结果表明,通过GC-IMS共检出55种挥发性风味物质,主要包括12种酮类物质、10种醇类物质、9种酯类物质、8种醛类物质和4种烃类物质.GC-IMS和电子鼻分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质含量呈显著上升趋势,其中醇类、醛类、酯类、酸类、呋喃、吡咯、噻唑、胺类、吡嗪和醚类物质持续增加;酮类、烃类和含硫化合物逐渐增加,在第7 d时达到峰值,而后逐渐下降.PCA和PLS-DA分析表明,牛肉腐败过程中挥发性风味物质发生了显著性变化.通过VIP值共筛选出16个差异性风味物质,随着保藏时间的延长,正己醛-D、正己醛-M、丁醛-M、丁醛-D、四氢吡咯-M、异戊醇-D、异戊醇-M、正丙醇-D、2,3-丁二酮等刺激性、不愉快风味物质的含量逐渐增加,可作为区分牛肉腐败进程的潜在生物标志物.本研究为牛肉腐败进程的监测提供一定的理论依据.

    牛肉腐败挥发性风味物质气相色谱-离子迁移谱

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    早青与晚青乌龙茶的挥发性成分差异

    郭丽谢晨昕林智岳文杰...
    245-252页
    查看更多>>摘要：为探明鲜叶不同采摘时段对乌龙茶香气化学特征的影响,本研究将铁观音早青与晚青按传统工艺加工成乌龙茶,运用气相色谱-质谱法分析鲜叶和乌龙茶的挥发性成分,比较早青茶与晚青茶中挥发性成分的差异.结果表明,晚青茶所含挥发性组分总量比早青茶少28.3％,醇类化合物的含量及占比均处优势,尤其是异植醇和反-橙花叔醇.挥发性成分在鲜叶与乌龙茶中的组成特征差异较大,醇类和酸类化合物在鲜叶中的占比相近,但在乌龙茶中二者差异较大;早青与晚青包含56种共有挥发性成分,比其乌龙茶的共有成分多4种,但在鲜叶与乌龙茶共有42种成分中十六烷酸、二氢猕猴桃内酯、反-橙花叔醇、异植醇等受加工工艺的影响明显,且变化幅度较大.可见晚青与早青中挥发性成分的分布特征相异,晚青茶优于早青茶且清香突出.

    铁观音香气品质早青晚青早青茶晚青茶挥发性成分

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