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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    新疆地区辣椒自然干制的关键节点品质分析

    张新悦连畅宋文胜郭涛...
    90-101页
    查看更多>>摘要：目的:新疆是全国主要的干制辣椒生产与出口基地之一,其干制过程主要采用自然干制方法,然而由于过度依赖经验且缺乏科学的理论指导,干制成品易出现破碎、发霉等问题,因此亟需对辣椒自然干制过程品质变化进行系统分析,规范干制辣椒生产技术流程.方法:针对新疆地区量大面广的红龙系列羊角椒(红龙18、红龙23),选取了其自然干制过程中三个关键节点:平铺(干制起点)、拢小堆、拢大堆(干制终点),跟踪了四个不同干制批次,监测辣椒的品质变化,包括水分含量、水分活度、籽肉比、糖含量、总酚含量、抗氧化能力、色价、质构、发霉率、微生物组成等指标.结果:辣椒干制终点水分含量低于13％,干制过程中辣椒的糖含量、总酚含量、抗氧化能力会显著性降低(P<0.05),辣椒色价显著性升高(P<0.05),干制终点辣椒的色价为29左右.辣椒品种、采收时间、干制时长均会影响干制辣椒成品的品质.发霉辣椒中真菌以曲霉属和根霉属为主.结论:干制起点的辣椒水分含量是影响辣椒干制过程品质变化的最关键因素,建议采用"挂果晾晒"、延迟干制起点的时间来降低初始水分含量,提高干制效率、提升品质、降低发霉率.本研究将为"新疆辣椒自然干制技术规程"的制定提供理论依据.

    新疆辣椒自然干制关键节点品质微生物真菌

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    高压处理对木瓜蛋白酶活性的影响及分子动力学模拟

    黄业传张喜才曾奕秀云周苗...
    102-107页
    查看更多>>摘要：为研究超高压处理对木瓜蛋白酶活性的影响及分子机制,将木瓜蛋白酶溶液经0.1、200和600 MPa处理,测定其活性变化,并对木瓜蛋白酶在这3种压力下进行150 ns的分子模拟,分析RMSD(均方根误差)、RMSF(均方根涨落)、回旋半径、氢键、溶剂可及表面积、体积、二级结构和分子表面结构等的变化.结果显示,200 MPa对木瓜蛋白酶起到激活作用,而600 MPa条件下酶活性降低26.2％.分子模拟表明高压处理能减小酶蛋白结构的波动;减少蛋白体积,使蛋白结构更加致密;蛋白溶剂可及表面积降低,特别是疏水表面积;高压能破坏酶蛋白间的氢键,使蛋白中β-折叠增加,而α-螺旋则是在600 MPa明显减少.200 MPa下酶的激活可能与该压力下酶活性中心的结合口袋变大因而更易与目标蛋白质结合有关;而600 MPa下酶活性的部分抑制则与该压力下酶结构遭受较大破坏有关,如α-螺旋和氢键的破坏、疏水表面积和蛋白体积的减小.从分子机制上明确了高压下木瓜蛋白酶活性变化的机理.

    高压木瓜蛋白酶分子动力学酶活

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    基于投入产出法的中国食品工业碳排放核算分析

    杨本晓刘夏青梁思哲
    108-115页
    查看更多>>摘要：随着全球应对气候变化进程加速,食品工业作为总产出最高的制造业,其碳排放影响力引起各方关注.本文通过建立一种基于投入产出法的碳排放核算模型,对我国2020年食品工业的碳排放进行了核算和评估.结果显示,我国食品工业碳排放影响力显著,直接碳排放量位居制造业第六,是传统高耗能行业外碳排放量最高的产业;间接碳排放量占比超90％,对电力供应业、石油及煤炭加工业的碳排放拉动量明显高于其他行业,均超过2亿吨;出口贸易中,亚洲国家对我国食品工业的碳排放拉动作用明显.基于食品行业碳排放特点,可通过提高食品制造过程的能源利用率、综合利用二氧化碳、优化贸易结构等方式降低食品工业的直接碳排放量和间接碳排放量.本文对我国食品等传统制造业,科学有效核算碳排放量,识别行业间碳排放拉动影响程度,具有一定的借鉴意义.

    投入产出法食品工业碳排放核算

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    海洋产几丁质酶厦门加西利亚单胞菌Chi34的筛选、鉴定及酶学性质分析

    谢啟发薛小旭黄志发米浩宇...
    116-123页
    查看更多>>摘要：目的:海洋是自然界中含几丁质最多的生态系统,孵育了大量可降解利用几丁质的微生物,因此利用海洋微生物几丁质酶降解几丁质,是获得高附加值几丁寡糖的重要方法.本试验以连云港海域海泥为样品,以期筛选获得稳定的产几丁质酶菌株.方法:利用平板筛选法和摇瓶发酵复筛法筛选获得产几丁质酶菌株Chi34,利用形态学分析和16S rDNA序列分析对菌株进行鉴定,同时还研究了温度、pH、金属离子、EDTA及SDS等因素对Chi34几丁质酶的影响,最后通过TLC实验分析了Chi34几丁质酶降解几丁质胶体的产物.结果:菌株Chi34鉴定为厦门加西利亚单胞菌(Gallaecimonas xiamenensis),其几丁质酶酶活力为0.631 U/mL,最适反应温度为35℃,最适反应pH为6.0,Na+、Ca2+、Mn2+、K+对Chi34几丁质酶具有显著的激活作用,Cu2+、Fe3+、Ba2+、Zn2+、Cd2+、Co2+、EDTA和SDS等对Chi34几丁质酶有抑制作用,Chi34几丁质酶降解几丁质胶体得到的产物主要是几丁二糖和少量的几丁单糖.结论:本研究的几丁质酶能催化几丁质胶体产生几丁二糖和几丁单糖,可为几丁质的高值化利用提供一定的理论参考.

    几丁质酶菌株鉴定厦门加西利亚单胞菌酶学性质

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    淀粉质原料在普鲁兰多糖生物合成中的作用及生理机制

    潘真清章兵王顺民
    124-129页
    查看更多>>摘要：为了考察不同淀粉质原料对出芽短梗霉生物合成普鲁兰多糖的影响,本文分别选用来源于木薯、玉米、马铃薯、红薯和小麦等作物的淀粉作为碳源发酵生产普鲁兰多糖.结果发现,木薯淀粉有利于普鲁兰多糖的生物合成,最高产量达到23.96 g/L;红薯淀粉则不利于普鲁兰多糖的合成,显著(P<0.05)降低了普鲁兰多糖的产量和分子量.进一步地,对普鲁兰多糖分批发酵动力学参数和生理学指标进行分析比较,发现木薯淀粉提高了普鲁兰多糖合成关键酶活性和胞内前体物质尿苷二磷酸葡萄糖的含量,进而提高了普鲁兰多糖的合成能力和产量;而红薯淀粉则提高了普鲁兰多糖降解酶活性,显著(P<0.05)降低了普鲁兰多糖的分子量.对普鲁兰多糖分批发酵碳源成本进行估算,发现利用木薯淀粉合成普鲁兰多糖的碳源成本只有葡萄糖对照组的56.6％.该研究结果为普鲁兰多糖的廉价高效生产提供了可行的技术参考.

    普鲁兰多糖出芽短梗霉淀粉质原料生理机制

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    随机质心映射优化法提升生防乳酸菌Lac 9-3的粘附性及其对冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)菌群结构的影响

    唐智鑫钱怡霖王荣荣李苑...
    130-137页
    查看更多>>摘要：生防乳酸菌粘附是其在食品表面定植并发挥作用的第一步.为进一步提升乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附性,探究其对冷藏凡纳滨对虾腐败菌生长的影响,本研究采用随机质心映射优化法(Random-Centroid Optimization,RCO)优化了乳酸菌Lac 9-3的接种条件(包括接种液浓度、接种菌株生长阶段、浸泡时间与接种液pH).同时,运用高通量测序技术,分析经乳酸菌Lac 9-3处理后的凡纳滨对虾在冷藏第0、8和14 d菌群多样性与组成的差异,探究乳酸菌Lac 9-3对冷藏凡纳滨对虾菌群结构的影响.结果表明,乳酸菌Lac 9-3的最佳接种条件为:接种液浓度为108 CFU/mL、菌株生长阶段为14.1 h(对应稳定期初期),浸泡时间为17.41 min,接种液pH为6.51.在最佳接种条件下,乳酸菌Lac 9-3在凡纳滨对虾表面的粘附数量达到2.08×109 CFU/g,较同浓度对照组增加72.65％.此外,菌相结果显示,乳酸菌Lac 9-3可通过抑制凡纳滨对虾表面优势腐败菌希瓦氏菌属(Shewanella)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、别弧菌属(Aliivibrio)与弧菌属(Vibrio)的生长繁殖,调节冷藏期间凡纳滨对虾的菌群结构.乳酸菌Lac 9-3粘附性的提升增加了其在凡纳滨对虾表面的粘附数量,从而调控冷藏过程中凡纳滨对虾的菌群结构并影响其腐败进程,揭示了乳酸菌Lac 9-3在水产品保鲜中的应用潜力.

    随机质心映射优化乳酸菌Lac9-3粘附性菌相凡纳滨对虾冷藏

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    异步发酵对混合植物蛋白品质的影响

    彭中旭李丽冯洁雅温雪瓶...
    138-147页
    查看更多>>摘要：以豆粕、菜粕和豌豆为混合原料,通过异步发酵工艺改善其蛋白品质.考察不同发酵菌株、原料配比、发酵和酶解条件等单因素条件,并结合响应面试验和正交试验确定最佳的异步发酵工艺,以粗蛋白、酸溶蛋白、蛋白溶解度和蛋白酶活力等指标评价混合蛋白品质.结果表明,单因素实验中米曲霉为最佳的发酵菌株,其分泌的中性蛋白酶活达到676.56 U/g,固态发酵时间为49 h,发酵温度29.9℃,初始发酵水分39.7％.在此工艺下,混合植物原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了15.5％、344％和132％;液态酶解最佳条件为:料水比1:4(m/m),酶解时间18 h,酶解温度50℃,酶解后混合植物蛋白的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度分别提高了2％、101％、244％.综上,优化先固态发酵,后利用发酵产的蛋白酶液态酶解的异步工艺后混合蛋白原料中的粗蛋白、酸溶蛋白和蛋白溶解度明显提高,蛋白质品显著改善,为蛋白的开发利用提供了基础.

    混合植物蛋白异步发酵蛋白酶酶解酸溶蛋白溶解度

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    基于抗生素敏感性构建索罗金小球藻异养无菌体系的研究

    蔡伟鑫刘心宇马瑞娟陈剑锋...
    148-156页
    查看更多>>摘要：为构建索罗金小球藻(Chlorella sorokiniana FZU60)的异养无菌体系,对其共生菌进行分离和鉴定,并考察了8种常见抗生素(头孢噻肟、卡那霉素、新霉素、氨苄青霉素、链霉素、四环素、氯霉素和红霉素)对共生菌和藻株FZU60生长的影响.结果表明:异养体系中主要的共生菌为芽孢杆菌(Bacillus)(78.76％)和甲基杆菌(Methylobacterium)(3.14％),且10 mg/L头孢噻肟、10 mg/L四环素、100 mg/L卡那霉素和100 mg/L红霉素对这两株共生菌均具有较好抑制效果,但对藻株FZU60的生长无明显影响.在此基础上,进一步考察了不同抗生素组合对藻株FZU60异养共生菌的抑制效果,发现采用10 mg/L头孢噻肟、10 mg/L四环素和100 mg/L卡那霉素的抗生素组合可成功构建异养无菌体系,且经3次传代培养后藻株FZU60仍可维持稳定的生长及无菌状态.本实验结果可为索罗金小球藻高密度异养中无菌藻种的制备提供一定的理论参考和实验依据.

    索罗金小球藻异养培养抗生素无菌培养

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    双蛋白益生菌发酵乳的研制与品质分析

    张海芳满都呼王记成
    157-163页
    查看更多>>摘要：为丰富发酵乳的品类并满足消费者的多样化需求,本研究以一定比例的纯牛乳和花生蛋白粉为原料,添加益生菌制作了一种双蛋白益生菌发酵乳.将纯牛乳与不同比例的花生蛋白混合,巴氏灭菌后,将混合物与发酵物一起发酵(嗜热链球菌S10:动物双歧杆菌乳亚种菌株V9:干酪乳杆菌Zhang=10:10:1),从感官特性、酸度、粘度、持水力及益生菌活菌数等角度,评价了贮藏期内28 d实验组及对照组发酵乳的品质及贮藏特性.结果表明,花生蛋白:牛乳蛋白=3:7时,发酵乳酸甜适口、色香兼具、组织细腻且凝聚性好,感官评分为(94±3)分,发酵时间5.4 h.经4℃下贮藏28 d后,3:7实验组的后酸化程度与对照组相比较弱,内聚性及黏度指数均高于两个对照组(分别为-20.24±1.77 g、-20.63±2.79 g·s).与此同时,3:7实验组的粘度最高可达(1085±100)mPa·s,持水力可平均稳定在75％左右,发酵乳中的干酪乳酪杆菌Zhang及动物双歧杆菌乳亚种V9的活菌数均可保持在1×107 CFU/mL以上.因此,通过花生蛋白替代部分牛乳蛋白来制作发酵乳的工艺是可行的,产品在28 d贮藏期内能够保持良好的感官特性及贮藏稳定性,此类产品具有深入研究和继续开发的价值潜力.

    双蛋白益生菌发酵乳品质分析贮藏特性

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    酶解法制备黄花菜汁工艺优化及抗氧化性分析

    高文涛贾艺彬温艳斌柴恭静...
    164-171页
    查看更多>>摘要：以黄花菜为原料,通过酶解工艺的优化,探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性.本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验,以酶解黄花菜的出汁率为指标,通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺,并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS)对样品中的多酚进行定性和定量分析,同时对样品的体外抗氧化活性进行测定.结果表明:按每100 g黄花菜汁(黄花菜与水料液比为1:1)计,酶解温度为50℃,酶解时间2 h,复合酶的添加总量为0.4％,其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优,出汁率为78.54％.总酚含量提升1.3倍,DPPH自由基清除率提高了9.02％,ABTS+自由基清除率提高了6.15％,且总酚与DPPH自由基清除能力相关系数为0.929,与ABTS+自由基清除能力相关系数为0.968,说明黄花菜汁的体外抗氧化能力和总酚含量的变化密切相关.

    黄花菜酶解制汁高效液相色谱-质谱联用仪多酚抗氧化性

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