摘要
以黄花菜为原料,通过酶解工艺的优化,探究酶解前后所得黄花菜汁的抗氧化活性.本研究采用不同比例的纤维素酶和果胶酶进行酶解实验,以酶解黄花菜的出汁率为指标,通过响应面优化法确定最佳的黄花菜酶解工艺,并且利用高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(High Performance Liquid Chromatography-triple Quadrupole Mass Spectrometry,HPLC-MS/MS)对样品中的多酚进行定性和定量分析,同时对样品的体外抗氧化活性进行测定.结果表明:按每100 g黄花菜汁(黄花菜与水料液比为1:1)计,酶解温度为50℃,酶解时间2 h,复合酶的添加总量为0.4％,其中纤维素酶:果胶酶=1:3时酶解效果较优,出汁率为78.54％.总酚含量提升1.3倍,DPPH自由基清除率提高了9.02％,ABTS+自由基清除率提高了6.15％,且总酚与DPPH自由基清除能力相关系数为0.929,与ABTS+自由基清除能力相关系数为0.968,说明黄花菜汁的体外抗氧化能力和总酚含量的变化密切相关.
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