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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    牛蒡根多糖动态高压微射流提取工艺优化及体外抗氧化活性研究

    张辰辰宋江峰刘元法耿宁宁...
    260-267页
    查看更多>>摘要：本文采用动态高压微射流联合水提法对牛蒡根多糖提取工艺进行优化,并分析其红外光谱结构和单糖组成,评价其对DPPH·、·OH和ABTS+·的清除活性.结果表明:影响牛蒡根多糖得率的因素大小依次为微射流压力>浸提温度>液固比>提取时间>处理次数.通过响应面优化试验确定牛蒡根多糖最佳提取工艺为:微射流压力148.0 MPa、液固比25:1 mL/g、处理次数2次、浸提温度63℃和提取时间1 h.在此条件下,牛蒡根多糖得率预测值达29.6％,实际得率29.7％与预测值相对误差仅0.3％.初步分析牛蒡根多糖为呋喃型多糖,且主要由果糖、葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖和盐酸氨基葡萄糖5种单糖组成,摩尔比为0.844:0.122:0.024:0.008:0.002.牛蒡根多糖对DPPH·、ABTS+·及·OH均具有不同程度的清除效果,且呈现出剂量依赖性,其IC50值分别为0.30、0.36和3.93 mg/mL.该研究为牛蒡根多糖的绿色高效提取提供了参考.

    牛蒡根多糖提取动态高压微射流单糖组成抗氧化活性

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    羟丙基甲基纤维素基涂膜的制备及香蕉保鲜效果

    唐东涛王添昊芈聪慧迟文锐...
    268-275页
    查看更多>>摘要：有些水果采摘后的保鲜期很短,造成运输过程中出现腐烂而浪费.为了延长水果保质期,本研究使用羟丙基甲基纤维素(HPMC)和甘油分别作为成膜基质和增塑剂,添加不同质量分数(0％、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)的三颗针提取物(BRE),制备了一种新型水果涂膜.测定了该膜的力学性能、光学性能、阻隔性能和抗菌性能.将成膜溶液分为对照组、HPMC涂膜组、HPMC/BRE-0.6涂膜组、HPMC/BRE-1.0涂膜组,对香蕉进行涂膜后于室温下贮藏,定期进行感官评价,并测定其失重率、VC含量和可滴定酸度.结果表明:随着BRE含量增加,膜的力学强度、断裂伸长率和雾度值总体呈增加趋势.当BRE含量达到0.6％时,膜可以屏蔽波长为200～400 nm的光,水蒸气透过系数达到最小值3.51 g m-1 s-1 Pa-1×10-10,体现了良好的紫外屏蔽性能、水蒸气阻隔性能,同时对金黄色葡萄球菌良好的抑制效果.在香蕉保鲜实验中,不同涂膜处理对香蕉的失重率、VC含量、可滴定酸度均有显著影响(P<0.05).5 d后,对照组香蕉的失重率、VC含量、可滴定酸度分别为18.08％、2.88 mg/mL、0.31％,HPMC/BRE-0.6涂膜组为11.79％、4.40 mg/mL、0.21％,表明涂膜有效降低了香蕉的失重率和VC的损耗,抑制了可滴定酸度的增加,使其更接近新鲜香蕉.本研究开发了一种可延长水果货架期的新型水果涂膜,在促进水果涂膜行业绿色发展上具有潜在的应用前景.

    羟丙基甲基纤维素三颗针提取物涂膜香蕉保鲜

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    广东省市售干食用菌中元素含量分析与质量安全评价

    沈霞郭新东
    276-284页
    查看更多>>摘要：目的:检测广东省市售18种干食用菌的26种元素含量并进行质量安全和健康风险评测.方法:采用电感耦合等离子体光谱法(ICP-OES)和电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)检测广东省市售18种干食用菌中Li、Be、B、Na、Mg、Al、K、Ca、Cr、Mn、Fe、Ni、Cu、Zn、As、Se、Sr、Mo、Ag、Cd、Sn、Sb、Ba、Hg、Tl、Pb等26种元素含量,并利用内梅罗综合污染指数评价法和靶标危害系数法对干食用菌质量安全等级及膳食暴露风险进行评估.结果:26种元素含量差异较大,其中K、Mg、Ca、Na、Al、Fe 6种元素含量较高,均大于100 mg/kg,Li、Be、Cr、Ni、As、Se、Mo、Cd、Sn、Sb、Hg、Tl、Pb等元素含量较低,均小于1 mg/kg;大部分重金属含量均低于国家标准中安全限量值,铅、镉、汞、砷、铬的超标率分别为0.00％、11.12％、5.56％、2.78％、1.86％.干食用菌重金属内梅罗综合污染指数表明,红菇、牛肝菌均达到中度污染等级,姬松茸、羊肚菌、竹荪均达到轻度污染等级,榛蘑达到警戒等级,其余12种干食用菌均属于安全级别.重金属膳食暴露风险结果表明,不同年龄人群膳食摄入食用菌中铅、镉、汞、砷、铬的TTHQ值均小于1.结论:广东省市售18种干食用菌中K、Mg、Ca、Na等人体常量元素含量较高,Pb、Cd、Hg、As、Cr等重金属元素含量较低;广东省市售18种干食用菌总体水平是安全的,重金属膳食暴露风险水平较低.

    干食用菌元素含量安全评价电感耦合等离子体光谱法电感耦合等离子体质谱法内梅罗综合污染指数靶标危害系数

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    液液微萃取/固相微萃取-气相色谱法检测柑橘中16种游离氨基酸

    汪雨龙李晓庆李秀娟
    285-292页
    查看更多>>摘要：目的:建立气相色谱氢火焰离子检测法同时测定柑橘果肉中16种游离氨基酸含量.方法:以对氯甲酸异丁酯为衍生剂,先进行衍生条件优化,再采用自制的溶胶-凝胶甲基丙烯酸丁酯二乙烯基苯涂层为萃取头,通过液液微萃取联合固相微萃取对样品进行前处理后上气相色谱仪检测.结果:对氯甲酸异丁酯衍生化柑橘中游离氨基酸采用一次性衍生法,衍生时间1 min.优化后的萃取温度为60℃,萃取时间30 min,离子强度为30％Na2SO4,搅拌速度1000 r·min-1.在此条件下,目标化合物具有良好的线性关系,相关系数均大于0.99,检出限为0.85～12.60μg·kg-1,相对标准偏差为2.51％～12.80％,三种加标浓度下回收率为82.51％～121.75％.结论:该方法操作简单、结果准确、受基质干扰少,适用于柑橘中多种游离氨基酸的检测,并可以游离氨基酸含量来评价柑橘内在品质.

    柑橘游离氨基酸液液微萃取(LLME)固相微萃取(SPME)气相色谱(GC)

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    基于主成分分析的大蒜药用质量评价

    胡小霞邓丽娟刘睿婷史荣梅...
    293-299页
    查看更多>>摘要：通过比较分析大蒜的药用品质,建立大蒜药用质量评价体系.以水分、灰分、水溶性浸出物、大蒜素含量、蒜氨酸含量、大蒜辣素含量和蒜酶活力为指标,分析甘肃民乐、江苏邳州、山东金乡、河南郑州、重庆巫溪和新疆且末、拜城、种马场、虎头镇、大有镇、新地乡等11个产地大蒜的药用品质特征及差异,并通过相关性分析、主成分分析和聚类分析对大蒜质量进行综合评价.结果表明,不同产地大蒜的上述指标都具有显著性差异.相关性分析表明,蒜酶活力与水分呈极显著正相关性(P<0.01),蒜氨酸含量与灰分和大蒜辣素含量呈显著正相关性(P<0.05).利用主成分分析可筛选出3个累计贡献率达到81.134％的主成分,在贡献率最大的第1主成分中,蒜氨酸对大蒜药用品质影响最大,其次为大蒜辣素和蒜酶活力.对11个产地大蒜进行综合评价,甘肃民乐大蒜的主成分综合评分得分最高为1.44,其余4个得分大于零的皆为新疆大蒜.系统聚类分析可将大蒜聚为四类,其中郑州大蒜单独为一类,金乡、巫溪和种马场大蒜聚为一类,新地、大有和民乐大蒜聚为一类,其余三地聚为一类.蒜氨酸、大蒜辣素和蒜酶活力可用于体现不同产地大蒜药用品质间的差距,利用综合评分可筛选出综合得分最高的大蒜,为优质大蒜的种质资源研究与药用大蒜规模化种植提供思路.

    大蒜蒜氨酸蒜酶活力大蒜辣素主成分分析

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    国产威士忌加工过程中挥发性成分的变化及风味的形成

    李慧星许彬罗建成韩鑫龙...
    300-307页
    查看更多>>摘要：为研究国产威士忌顶空中的挥发成分形成的关键阶段,本文采用静态顶空-气相色谱质谱联用技术分析了国产威士忌生产各阶段酒体挥发成分,利用主坐标分析初步确定不同阶段威士忌分类的标准,进而采用正交偏最小二乘判别分析法(Orthogonal Partial Least Squares Discrimination Analysis,OPLS-DA)建立以此标准分类的模型.结果表明:不同阶段酒样在挥发成分的含量上有显著差异(α=0.05),以是否浸泡为分类标准建立的OPLS-DA模型能将不同阶段威士忌酒样品明确分类.浸泡前后的关键差异化合物共有17种,其中11种成分(3-甲基丁醛、乙醛、癸酸乙酯、苯酚、糠醛、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、甲酸乙酯、乙酸、丁醛、十七烷)是由橡木引入到的酒体中的,除乙酸、丁醛、十七烷外,其余8种均对威士忌香气有贡献作用,橡木的引入会使得二甲硫醚、呋喃、己酸乙酯、丁醇、2-甲基-1-丙醇和正丙醇减少.说明浸泡阶段是国产威士忌挥发性风味成分形成的关键阶段.

    国产威士忌顶空-气相色谱联用挥发性成分风味形成关键阶段

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    基于内在品质参数的乌龙茶等级判别模型建立

    刘翠玲秦冬凌彩金郜礼阳...
    308-318页
    查看更多>>摘要：茶叶等级评价是检测茶叶品质的重要技术手段,科学建立茶叶等级评价模型具有重要意义.本文以102个乌龙茶为研究对象,采用多种特征值筛选方法结合支持向量机算法建立基于特征内在品质参数的乌龙茶等级评价模型.同时,采用高光谱技术结合化学计量学,对特征品质参数建立基于特征波长的粒子群算法优化反向误差神经网络神经网络(PSO-BP)和麻雀搜索算法优化最小二乘支持向量机(SSA-LSSVM)的定量预测模型,最后对定量预测的化学值模型验证.结果表明,当参数组合酯型儿茶素、简单儿茶素、茶多酚、水浸出物、咖啡碱、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)六种化学值时的乌龙茶等级模型判别准确率最高,训练集的准确率为97.22％,预测集准确率为93.33％.基于特征波长的麻雀搜索算法优化最小二乘支持向量机(SSA-LSSVM)定量预测模型的预测精度更高且均方根误差更低,预测集的决定系数R2均在0.93～0.99之间.随机抽取30个乌龙茶样本六种化学值的最佳预测值,其判别准确率达90％.综上所述,基于内在品质参数组合对不同等级的乌龙茶准确判别是可行的,且基于高光谱技术的预测模型可以快速精准的获得其化学值大小,预测的化学值也能准确的判别不同乌龙茶品质等级,同时为科学判别茶叶品质等级领域提供了新的分析思路和应用实例.

    乌龙茶品质参数高光谱技术特征提取反向误差神经网络最小二乘支持向量机

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    贻贝(Mytilus edulis)酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

    杨心怡赵那娜刘荔马昱阳...
    319-327页
    查看更多>>摘要：为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数.利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异.结果表明,当果酒酵母添加量为0.2％,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升(P<0.05).甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g.贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源.发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一酮为酶解液的风味成分,为酶解液提供了花果香和清香.因此,酵母发酵法有效改善了贻贝酶解液的异味.本研究为贝类酶解液异味的消除提供了一定的理论依据.

    紫贻贝发酵酶解液气相色谱-质谱挥发性风味物质

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    四川黑茶的特征香气成分分析

    黄藩张厅刘晓王小萍...
    328-336页
    查看更多>>摘要：以四川省15个有代表性的黑茶产品为研究对象,采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分,并通过感官审评,研究了四川黑茶香气成分上的差异.结果表明:四川黑茶的香气以陈香为主,部分样品有糯米香、甜香、烟味、酸气等其它特征;分析鉴定出121种香气成分,烯类(5.41％～42.38％)、醛类(7.26％～19.97％)、酮类(6.68％～39.26％)和醇类(14.03％～27.06％)化合物的占比较高.通过主成分分析(principal component ana-lysis,PCA),从32个共性香气成分中提取了7个主成分,累积贡献率达到84.27％;β-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、2,3-二氢-2,2,6-三甲基、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、3,5-辛二烯酮(E,E)、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃等特征香气成分,是呈现浓纯陈香的主要物质.通过相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价四川黑茶的香气成分对风味特征的贡献率,发现(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮和1-辛烯-3-醇的ROAV值大于1,对四川黑茶香气特征的形成贡献较大.该研究可为四川黑茶的特征香气形成研究及品质评价提供理论参考.

    四川黑茶香气成分主成分分析相对气味活度值

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    超声提取结合LC-AFS法测定婴幼儿辅助食品中的无机砷

    王婷江婷婷朱小德李娜...
    337-343页
    查看更多>>摘要：基于超声辅助提取,建立了不同婴幼儿辅助食品中无机砷的液相色谱-原子荧光光谱联用检测方法.样品首先经超声提取、正己烷净化、过膜,经阴离子柱(PRP-X100,10μm,4.1 mm×250 mm)分离.再以15 mmol/L磷酸氢二铵溶液(pH=6.0)为流动相,等度洗脱后进入原子荧光仪检测.结果表明:在5～100 ng/mL浓度范围内,各形态砷线性关系良好,各组分相关系数在0.999以上.该方法检出限为0.010 mg/kg.三水平加标回收率范围为88.7％～96.3％,相对标准偏差(RSD)为1.8％～4.9％.该方法具有样品前处理过程简单、提取效率高、分析速度快、准确度高和重复性好.因此可以满足婴幼儿辅助食品中不同形态无机砷的检测要求.

    婴幼儿辅助食品无机砷液相色谱-原子荧光光谱超声提取等度洗脱

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