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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超微粉碎辅助制备菜籽饼活性肽工艺优化及其抗氧化活性分析

    翟晓娜胡龙彪李媛媛周新群...
    189-197页
    查看更多>>摘要：本文引入超微粉碎前处理技术,以菜籽饼超微粉为原料直接酶解制备活性肽,利用单因素实验和响应面试验优化其制备工艺,酶解液经膜分离和Sephadex G-15凝胶分离后获得活性肽,并对其抗氧化活性和结构进行分析研究.结果表明,菜籽饼活性肽的最佳制备条件为:超微粉碎处理30 min、料液比1∶20、加酶量6300 U/g、酶解pH2.94、酶解温度55℃、酶解时间2.25 h,此条件下活性肽得率为83.28％;菜籽饼酶解液中分子量低于1000 Da的F-2组分具有较好的抗氧化活性,1mg/mL下对ABTS+自由基的清除率为71.62％,从中鉴定出PF、SF、TF、IAIPF和PLDLL五条预测活性最高的肽段.本研究结果可为以菜籽饼为原料直接开发活性肽提供一定的理论依据.

    菜籽饼超微粉碎风味蛋白酶活性肽抗氧化活性

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    不同干燥方式对诺丽果多酚含量及其抗氧化活性的影响

    施英张超邱新容辜春鹤...
    198-204页
    查看更多>>摘要：为比较不同干燥方式对诺丽果多酚含量及其抗氧化活性的影响,本研究采用福林-酚比色法及高效液相色谱法(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)分别测定自然晒干、真空冷冻干燥、热风干燥后诺丽果样品的总酚含量及七种酚类化合物的含量,并采用 自由基清除能力和铁离子还原能力实验测定各样品的抗氧化能力.结果表明,自然晒干、真空冷冻干燥和热风干燥后诺丽果总酚含量分别是7.78、12.42和6.38 mg/g;对DPPH自由基清除能力分别是17.57、35.98、13.63 μmol Trolox/g;对ABTS+·清除能力分别是17.57、36.09、13.63 μmol Trolox/g;FRAP抗氧化值分别是43.12、73.49、39.12 μmol Trolox/g:自然晒干和热风干燥的诺丽果中总酚含量及抗氧化性没有显著性差异(P＞0.05),而两者与真空冷冻干燥的样品相比存在显著性差异(P＜0.05).HPLC分析结果表明,真空冷冻干燥后诺丽果中七种多酚化合物含量总值最高,达到1207.42μg/g.由此可见,真空冷冻干燥处理对诺丽果多酚的含量和抗氧化能力影响较小,优于其它两种干燥方法,适于工业生产较高品质及高抗氧化活性的诺丽果产品.

    诺丽果自然晒干真空冷冻干燥热风干燥多酚抗氧化活性

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    金花茶多酚制备、成分分析及其体内外抗氧化活性分析

    许嘉文孙庆阿丽娅·阿布杜热依木唐伟...
    205-214页
    查看更多>>摘要：为了探究金花茶多酚最佳提取工艺条件及纯化后总多酚成分及体内外抗氧化活性分析.本研究以金花茶为原料,在单因素实验的基础上,设计响应面试验,筛选超声功率、提取温度、乙醇浓度和料液比最佳提取参数.采用Lx-8型大孔树脂对提取物进行纯化,并以高效液相色谱法对5种多酚单体化合物进行定性定量分析,随后对提取物进行体内外抗氧化实验.结果表明,最优工艺条件为超声功率290 W,提取温度35 ℃,乙醇浓度55％,料液比1∶30g/mL,在此条件下,金花茶多酚得率为3.53％,茶多酚纯度为63.73％.5种多酚单体化合物没食子酸、绿原酸、表儿茶素、芦丁、鞣花酸含量分别为0.47、11.18、59.03、18.34、16.41 mg/g.体外抗氧化实验结果表明,金花茶花多酚能够有效清除DPPH自由基、ABTS+自由基和超氧阴离子自由基,其IC50值分别为0.38、0.16、0.39 mg/mL.此外,金花茶多酚还能够通过显著提高线虫体内SOD酶活力及降低MDA含量,有效增强秀丽隐杆线虫对氧化损伤的抵抗力.

    金花茶多酚超声辅助提取响应面法成分分析秀丽隐杆线虫抗氧化损伤

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    机械活化协同固相法制备羧甲基多孔淀粉及其在粉末酱油中的应用

    杨家添苗雨韦梦婷卢广源...
    215-224页
    查看更多>>摘要：为获得一种绿色高效的羧甲基多孔淀粉制备工艺,本研究以酶解制得的多孔木薯淀粉为原料,氯乙酸钠为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,采用机械活化协同固相醚化法制备羧甲基多孔淀粉,通过单因素实验探究各因素对羧甲基多孔淀粉取代度(Degree of substitution,DS)的影响,并探讨羧甲基多孔淀粉在酱油中的应用.结果表明,机械活化协同固相法制备羧甲基多孔淀粉的最佳工艺条件为:多孔淀粉与氯乙酸钠的物质的量之比为1∶1,氢氧化钠质量分数为18.8％,球磨时间1.5h,反应温度50 ℃,此条件下制备得到的羧甲基多孔淀粉取代度最高为 0.2532.通过红外光谱仪(Infrared spectrometer,FTIR)、X-射线粉末衍射仪(X-ray powder diffractometer,XRD)和扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)等表征,进一步证实多孔淀粉发生了羧甲基化反应.随着羧甲基多孔淀粉DS的增大其冷水溶解度、吸水率和柠檬黄吸附量增大;当DS为0.2532时,羧甲基多孔淀粉的冷水溶解度达到64.94％,吸水率达到180.73％,柠檬黄吸附量达到2.5086 mg·g-1.羧甲基多孔淀粉所制备的粉末酱油相比于木薯淀粉和多孔淀粉所制备的粉末酱油溶解性更好,吸潮性更低,氨基酸态氮含量更高,与原酱油最接近.因此,机械活化协同固相醚化法可有效制备羧甲基多孔淀粉,该法操作简单,绿色环保,取代高,为多孔淀粉的开发利用提供了科学依据.

    机械活化固相法羧甲基多孔淀粉取代度粉末酱油

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    我国标识"乳酸菌""益生菌"普通食品调查研究

    郭嘉明曹晏文戴润芳刘春...
    225-233页
    查看更多>>摘要：目的:分析我国添加菌种的普通食品标签标识现状,探究其存在问题,为我国含可食用菌种食品的标签标识管理提供参考.方法:通过线上及线下渠道,收集并整理标识有"活菌""乳酸菌""益生菌"(不包括保健食品和传统发酵食品)预包装食品的标签标识信息.结果:本次调查共采集526份符合要求的样品,调查结果显示,65.24％的产品在标签或宣传用语中使用了"益生菌"术语;91.06％的样品在包装上标示了菌种名称,49.81％的样品标示了菌株名称;72.43％的样品在标签上标示了菌种量,其中95％的产品包装上标示菌种量≥106 CFU/g(CFU/mL).此外,29.28％的样品在标签或宣传用语中使用了功能声称及类似功能声称的相关描述,46.9％的样品在标签上标明了产品的适用或不适用人群.结论:我国普通食品中添加可食用菌种产品种类丰富,菌种名称及菌种量的标示位置及标示方式多样.部分产品灭活菌种也使用"益生菌"术语,部分产品明确功能声称,我国含"乳酸菌""益生菌"类食品标签标识的管理有待规范.

    食品用菌种食品标签益生菌声称调查

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    2020～2022年国家食品安全监督抽检不合格情况分析

    席金忠张砚苏艾婧叶扬扬...
    234-240页
    查看更多>>摘要：目的:对比分析2020～2022年国家食品安全监督抽检不合格情况.方法:汇总2020～2022年国家食品安全监督抽检不合格样品信息,从抽样数量、抽样种类占比、食品类别、不合格项目及其涉及的指标和产品进行分析.结果:全国年抽样量不断增大,食用农产品和餐饮食品的抽样占比之和达到52.31％.抽检的34类食品中,3类食品不合格率呈上升趋势,其中食用农产品类的抽检不合格率由2.23％(2020年)上升至3.63％(2022年);餐饮食品类的抽检不合格率由5.99％(2020年)上升至8.07％(2022年).在不合格项目中,农兽药残留超标的占比最高,且呈现逐年增长的趋势(由35.31％增大至41.16％);微生物污染的占比次之,但其占比逐渐降低.结论:近三年来,食品安全抽检力度不断增大.整体上看,各类食品的不合格率保持稳定或呈现下降趋势,但是食用农产品和餐饮食品的不合格率逐年增大.农兽药残留超标依然是目前亟待解决的问题.残留超标的农药主要集中在豇豆和韭菜表面的灭蝇胺和腐霉利上;兽药方面,恩诺沙星在各产品中均有滥用.微生物污染涉及产品主要集中在谷物糕点和方便食品类食品中,需要后续加强监管.

    食品安全监督抽检农药兽药质量指标微生物

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    盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较

    杨源荀文廖国周杨春芳...
    241-247页
    查看更多>>摘要：为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析.结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡(P＜0.05);同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡(P＜0.05),屠宰性能更好.两个品种鸡肉的外观评分均较高(6.30～7.30分),腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分.两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内,瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡(P＜0.05).同一品种不同部位组间,腿肉的蒸煮损失(P＜0.05)和粗蛋白含量(P＜0.05)低于胸肉;而水分(P＜0.05)和粗脂肪(P＜0.05)含量高于胸肉.本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据,也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础.

    盐津乌骨鸡瓢鸡屠宰性能肉品质

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    海水与淡水养殖浙东白鹅肉质营养和风味的比较

    诸琼妞
    248-253页
    查看更多>>摘要：为促进浙东白鹅产业的持续发展,以淡水养殖和海水养殖浙东白鹅为研究对象,通过测定重金属含量、游离氨基酸组成、呈味核苷酸组成和脂肪酸组成等,比较分析海水养殖对浙东白鹅肉质营养品质和风味特性的影响.结果表明,海水组鹅肉相对淡水组的水分较低,蛋白质含量较高,脂肪含量较低.海水组鹅肉中游离氨基酸含量(4576.03 mg/kg)显著高于淡水组(P＜0.05),且必需氨基酸占比更高(必需氨基酸占游离氨基酸总量的46％).谷氨酸和天冬氨酸作为主要的鲜味氨基酸,两者含量在海水组鹅肉中显著高于淡水组(P＜0.05),且海水组具有更高的呈味氨基酸含量(1921.99 mg/kg)和肌苷酸含量(4745.54 mg/kg).同时,海水组鹅肉中P/S值(0.59)显著高于淡水组(P＜0.05),具有更高比例的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸.综上,海水养殖浙东白鹅是高蛋白、低脂肪的一种优质蛋白源,其肉质营养品质和风味特性更具优势.

    海水养殖浙东白鹅营养品质风味特性

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    基于六堡工艺两个云南茶树品种加工茶叶的香气组分分析

    董蕊高斯婷周小慧郑茂新...
    254-264页
    查看更多>>摘要：为揭示云南两个品种基于六堡茶工艺加工后的茶叶的香气成分,探讨较为合适制作六堡茶的茶树品种,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace Solid-Phase Micro Extraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),结合相对香气活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法分析云南两个品种茶叶渥堆发酵的挥发性成分.结果表明,共检测出152种挥发性成分,以醇类、酯类挥发性成分种类为主,以芳樟醇、月桂烯醇、壬醛、二氢猕猴桃内酯、亚麻酸甲酯和棕榈酸甲酯相对含量较高.ROAV贡献值分析结果显示:两个品种加工过程中主要香气贡献挥发性成分有19种,两个样品显著(P＜0.05)贡献的香气化合物包括苯甲醇、癸醛、壬醛、α-紫罗酮、1-辛烯-3-醇、雪松醇、芳樟醇、反式-芳樟醇氧化物(呋喃型).壬醛、癸醛、β-紫罗兰酮等3种挥发性有机化合物对云抗10号(Y6)陈香的形成具有较大贡献,α-雪松醇、长叶蒎烯、β-柏木烯、右旋萜二烯、α-紫罗酮等5种挥发性有机化合物对黑龙潭群体种(H6)陈香透参香的形成具有较大贡献.本研究从香气成分的角度明确了云抗10号、黑龙潭群体种均适合作为六堡茶原料,其中黑龙潭群体种在感官审评、关键香气成分种类和含量都高于云抗10号,因此黑龙潭群体种相较于云抗10号更适合做六堡茶.

    六堡工艺茶树品种品质香气成分相对香气活度值

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    发酵型猕猴桃红茶酒品质及风味感官分析

    马懿禹潇魏鑫杜勇...
    265-274页
    查看更多>>摘要：为探究发酵型猕猴桃红茶酒品质特征,以猕猴桃和红茶为原料进行发酵,利用高效液相色谱法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过有机酸含量、单体酚含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型猕猴桃红茶酒的风味与品质.结果表明:发酵使猕猴桃茶汁中单体酚和挥发性物质种类及含量显著增加(P＜0.05),提升了风味和品质.相较于猕猴桃酒,发酵型猕猴桃红茶酒中琥珀酸含量提升了 70.93％;单体酚总量显著提高了 22.17％(P＜0.05),其中咖啡酸、表儿茶素和儿茶素为主要单体酚成分;在风味感官检测中,发酵型猕猴桃红茶酒共鉴定出24种挥发性物质,特征香气物质主要为酯类,其中己酸乙酯和丁酸乙酯对主体香气贡献最大,呈现出水果、奶酪香,有助于减少硫化物等不良气体的产生.综上,发酵型猕猴桃红茶酒风味不仅符合传统猕猴桃酒果香浓郁、酯香突出的特征,还带有轻微的油脂、坚果香,总体风味特征丰富于猕猴桃酒,值得广泛开发.

    发酵型猕猴桃红茶酒高效液相色谱顶空固相微萃取-气相色谱-质谱电子鼻风味品质

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