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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    不同杀青方式对多花黄精嫩芽茶品质的影响

    马佳丽张厅赵文慧刘运腾...
    275-284页
    查看更多>>摘要：以多花黄精嫩芽为研究对象,采用扁形绿茶加工工艺制备黄精嫩芽茶,分别利用微波、锅炒、蒸汽三种杀青方式进行杀青,并通过理化成分、茶汤色泽、挥发性香气成分及感官评价分析,探究不同杀青方式对黄精嫩芽茶品质的影响.结果表明:利用微波杀青工艺所制黄精嫩芽茶不仅具有较好的感官品质,且水浸出物、可溶性糖、茶多酚及总黄酮含量均最高,分别为48.04％、14.49％、1.32％、1.66％.三种杀青方式所制黄精嫩芽茶中共检测出84种有嗅感的挥发性成分,以醛类(12种)、酮类(11种)、烯烃类(10种)、醇类(8种)及酯类(8种)等化合物为主;微波、锅炒、蒸汽杀青分别有10、12、7种关键香气成分,其中丁酸乙酯为微波杀青工艺特有的关键香气成分,庚醛、戊醛、己醛、1-戊醇为锅炒杀青工艺特有的关键香气成分.不同杀青方式制作的黄精嫩芽茶品质存在差异性,其中微波杀青更适合黄精嫩芽茶的制备.

    多花黄精嫩芽杀青代用茶挥发性成分

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    天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响

    黄潇漪贾利蓉孙玉鼎曹月刚...
    285-293页
    查看更多>>摘要：为探究天然香辛料对烘炒花生仁货架期品质的影响,以姜黄、茴香、花椒水提物浸泡处理的花生仁为研究对象,采用Schaal烘箱法对花生仁进行加速氧化,分析花生仁在烘箱贮藏期间的酸价、过氧化值、丙二醛、色度色差、质构、水分含量、水分活度及风味感官,结合动力学和Arrhenius方程,建立20～63 ℃贮藏温度下烘炒花生货架期预测模型,并对其进行验证和应用.结果表明,与空白组相比,姜黄、茴香、花椒水提物处理组可有效抑制油脂水解与脂肪酸氧化;抑制过氧化值与丙二醛的上升;更好维持花生色度与质构品质;提高烘炒花生的风味评分.香辛料组的水分含量和空白组无显著性差异;水分活度均小于0.60,黄曲霉难以生长.所得的货架期模型相对误差不大于8.93％,可快速预测20～63 ℃贮藏温度下烘炒花生货架期.当贮藏温度为25℃时,姜黄味的货架期为170.6 d;茴香味的货架期为150.5 d;花椒味的货架期为169.4 d;空白组的货架期为97.7 d.因此,加入姜黄、茴香、花椒能更好地保持烘炒花生品质及延长货架期.

    姜黄茴香花椒烘炒花生仁货架期化学动力学感官评价

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    外源褪黑素处理对金丝绞瓜贮藏品质和抗氧化能力的影响

    罗益薛波陶择徐佳怡...
    294-301页
    查看更多>>摘要：为探讨采后外源褪黑素处理对金丝绞瓜贮藏品质的影响,本文以0.2 mmol/L褪黑素(melatonin,MT)溶液处理金丝绞瓜,探究了在(9±1)℃、相对湿度65％～70％贮藏条件下果实品质和抗氧化能力的变化.结果表明,与对照组相比,MT处理将贮藏过程中金丝绞瓜腐烂的发生延后40 d.贮藏160 d时,MT处理组金丝绞瓜的腐烂率仅为15.56％,显著低于对照组果实(34.07％,P＜0.05).贮藏结束时,与对照组相比,MT处理将果实的失重率和呼吸强度分别降低了 29.68％和18.02％,并延缓了硬度、脆度和颜色的退化.MT处理将果实超氧化物歧化酶活性峰值提升了 14.18％,并有效提高了过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性,降低了超氧阴离子的产生速率,抑制了过氧化氢和丙二醛的积累,并显著提升总酚和抗坏血酸含量(P＜0.05),增强对DPPH·、ABTS+·和·OH的清除能力.综合分析表明,采后MT处理可提升金丝绞瓜贮藏过程中的抗氧化能力,保持较好的贮藏品质.

    褪黑素金丝绞瓜贮藏品质抗氧化能力

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    天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜冷藏期间品质特性的影响

    张生秀张筱婧王琳琳王新颖...
    302-310页
    查看更多>>摘要：为了研究天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜在冷藏过程中品质特性的影响,明确天然提取物与复合磷酸盐复配的抗氧化作用.本文以牦牛肉糜为研究对象,按0.015％、0.02％、0.10％比例将迷迭香、葡萄籽提取物和复合磷酸盐进行复配,测定肉糜在4℃条件下冷藏12、24、36、48、60h后其食用品质、流变特性、脂质氧化及蛋白氧化等指标变化.结果表明,随着冷藏时间的延长,复配迷迭香、葡萄籽提取物及复合磷酸盐复配后处理的牦牛肉糜pH明显呈下降趋势,持水性显著提高(P＜0.05),有效维持了牦牛肉糜的色泽,并减缓其氧化程度;天然提取物与复合磷酸盐复配对牦牛肉糜的硬度、弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性都有积极影响;对牦牛肉糜流变特性中储能模量也有影响,随着温度的升高,储能模量值升高,即肉糜的弹性增大.综上所述,迷迭香、葡萄籽提取物和复合磷酸盐复配降低了牦牛肉糜冷藏过程中的氧化程度,提高了牦牛肉糜的品质.

    冷藏牦牛肉糜天然提取物复合磷酸盐品质特性

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    高浓度CO2短时处理对西梅采后贮藏品质及抗氧化代谢的影响

    刘志旭朱璇赵亚婷张昱...
    311-318页
    查看更多>>摘要：为明确高浓度二氧化碳(carbon dioxide,CO2)短时处理对西梅采后贮藏品质及抗氧化代谢的影响,以新疆'法兰西'西梅为试材,分别采用45％、60％、75％的CO2熏蒸西梅果实3h,于1.0±0.5 ℃条件下贮藏49 d,定期测定西梅果实硬度、色泽、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及抗氧化代谢相关指标.结果表明:高浓度CO2短时处理可有效维持西梅果实硬度、色泽、可溶性固形物及可滴定酸含量水平,其中60％CO2处理对西梅果实品质维持效果最佳.贮藏结束时,60％CO2处理组西梅果实超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、谷胱甘肽还原酶(glutathione reductase,GR)、抗坏血酸过氧化物酶(ascorbate peroxidase,APX)活性分别比对照组高5.71％、59.95％、27.40％、29.18％和45.00％(P＜0.05),抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)与谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量是对照组的1.42倍和1.23倍,提高了西梅果实抗氧化酶活性,有效维持了 AsA与GSH含量,降低了超氧阴离子(superoxide anion,O2-·)产生速率,延缓了过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O2)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的积累和细胞膜透性的上升.说明高浓度CO2短时处理可增强西梅果实贮藏期间的抗氧化代谢,保持果实贮藏品质.

    西梅果实二氧化碳(CO2)采后保鲜抗氧化代谢贮藏品质

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    不同灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导LO2肝细胞损伤的保护作用

    陈亚平刘利平冯杰刘艳芳...
    319-326页
    查看更多>>摘要：为了探讨不同灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导LO2肝细胞损伤的保护作用,本文分析了 7种不同灵芝菌株发酵菌丝体水提物对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护作用.利用乙醇诱导LO2细胞建立体外肝损伤模型,并以细胞存活率、谷丙转氨酶(Alanine Aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartate Aminotransferase,AST)、活性氧(Reactive Oxygen Species,ROS)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽(Glutathione,GSH)和丙二醛(Malondiadehyde,MDA)水平为指标考察灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导LO2细胞损伤的保护效果.结果表明,7种灵芝菌株的菌丝体水提物均具有不同程度的保护作用.综合比较,G0119与G0154菌丝体的水提物作用效果较优,相较模型组,LO2细胞存活率显著提高(P＜0.05),细胞培养液中的ALT、AST活力显著降低(P＜0.05),细胞内ROS水平显著降低(P＜0.05),SOD活力、GSH含量显著升高(P＜0.05),MDA含量显著降低(P＜0.05).经相关性分析,发现水提物中多糖组分2的分子量大小与其保肝活性呈正相关,即分子量越大,活性越强.综上,灵芝菌丝体水提物对乙醇诱导的体外肝损伤起到保护作用,并且G0119与G0154菌株的作用效果较优,其保肝作用与提取物中多糖组分的分子量大小相关.

    灵芝菌丝体水提物乙醇性肝损伤保肝作用

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    黄芩提取物抗UVA诱导NIH3T3细胞光老化的作用

    蔡春梅黄玉叶李丽燕余悦...
    327-333页
    查看更多>>摘要：目的:探究黄芩提取物对紫外线(UVA)诱导的成纤维细胞系(NIH3T3)光老化的保护作用.方法:通过UVA照射建立细胞光老化模型,采用CCK-8检测、β-半乳糖苷酶染色、DAPI染色、免疫荧光染色等技术,探讨黄芩提取物对光老化成纤维细胞的保护作用.结果:黄芩提取物能显著促进NIH3T3的细胞增殖与迁移(P＜0.05),提高UVA照射后NIH3T3细胞存活率、降低UVA照射引起的细胞凋亡及衰老相关胞外β-半乳糖苷酶(SA-β-gal)的表达,并促进内源性Ⅰ型、Ⅳ型胶原蛋白再生,逆转UVA照射引起的胶原蛋白流失,多方面共同作用抵御细胞光老化.结论:黄芩提取物能有效抑制因UVA照射引起的NIH3T3细胞光老化.

    黄芩提取物抗衰老光老化植物提取物

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    铁过载对不同类型高脂膳食所致肝损伤的影响

    陈洁陈睿然郭福川
    334-341页
    查看更多>>摘要：目的:探究铁过载联合不同类型高脂膳食对小鼠肝损伤的影响.方法:将48只SPF级雄性C57BL/6J小鼠按体重随机分为6组,每组8只,普通对照组(ND)、高铁对照组(NDFe)给予基础饲料,棕榈油高脂组(PHFD)、棕榈油高脂高铁组(PHFDFe)、大豆油高脂组(SHFD)和大豆油高脂高铁组(SHFDFe)分别给予对应高脂饲料.从第10周开始,NDFe、PHFDFe和SHFDFe组连续8周每周两次肌肉注射右旋糖酐铁100mg/kg·bw,其余组注射等剂量生理盐水至第17周.麻醉后取血和肝脏,测定小鼠血清和肝脏生化指标、肝脏病理改变及铁代谢和脂代谢相关基因表达.结果:与对应高脂组相比,铁过载联合高脂膳食可使血清总胆固醇(Total cholesterol,TC)、肝脏甘油三酯(Triglyceride,TG)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)水平显著下降(PP＜0.05),血清TG和谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)水平、肝脏系数、肝脏铁含量和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)水平显著升高(P＜0.05),SHFDFe组肝脏MDA水平显著高于PHFDFe 组(P＜0.05).PHFDFe 组二价金属转运蛋白 1(Divalentmetal-iontransporter-1,DMT-1)和膜铁转运蛋白(Ferroportin,FPN)mRNA表达量显著高于PHFD组(P＜0.05);SHFDFe组FPN mRNA表达量显著高于与NDFe、PHFDFe 和 SHFD 组(P＜0.05),乙酰 CoA 羧化酶 1(acetyl-Coenzyme A carboxylase alpha 1,ACC1)和脂肪酸合酶(Fatty Acid Synthase,FASN)mRNA表达量显著低于SHFD组(P＜0.05).结论:铁过载联合高脂膳食会加重脂质代谢紊乱和氧化应激,铁过载联合大豆油高脂饲料喂养导致的肝损伤高于联合棕榈油高脂饲料喂养.

    非酒精性脂肪肝病铁过载高脂膳食脂质代谢氧化应激

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    低GI枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性

    田玲丽马娇刘军范艳丽...
    342-350页
    查看更多>>摘要：为探究低血糖生成指数(Glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性,本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数(Estimate Glycemic index,eGI)值进行测定与分析,并通过体外模拟胃肠消化方法对比分析了各原料粉及代餐粉中蛋白质水解率、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的变化.结果表明,代餐粉中脂肪和粗纤维含量相较于各原料粉处于偏低水平.各原料粉及代餐粉的高温吸水率为常温吸水率的2倍左右,其中代餐粉吸水率最低(常温条件下吸水率为0.27％±0.05％,高温条件下吸水率为0.59％±0.05％).代餐粉中快速消化淀粉含量(40.4％±0.003％)及eGI值(23.4)相较于各原料粉均达到最低,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量均相对较高.体外模拟胃肠消化实验中,各原料粉及代餐粉蛋白质水解率均逐渐升高且水解主要以胃部为主,其中代餐粉蛋白水解率相对较高;总酚含量在胃肠消化期间均呈上升趋势且代餐粉在消化结束时含量达到最高(7.26mg/g).黄酮含量在模拟胃消化过程中明显增加,而在模拟肠消化中含量下降.DPPH自由基和ABTS+自由基清除率在模拟胃消化过程中随时间延长显著(P＜0.05)上升,而在模拟肠消化过程中随时间延长呈先上升后降低趋势,但整体变化幅度较为平缓.综上所述,枸杞杂粮代餐粉适合作为低GI原料或产品且具有良好的抗氧化能力,对于杂粮制品的开发具有一定指导的意义.

    低GI杂粮枸杞代餐粉体外消化特性

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    木糖对淀粉体外消化性的影响及作用机理

    王萌陈孟泽柳嘉刘士伟...
    351-357页
    查看更多>>摘要：淀粉是日常饮食中的主要碳水化合物来源,淀粉消化的快慢是影响机体餐后血糖水平的重要因素.本文以木糖为研究对象,探究了木糖对玉米淀粉体外消化特性的影响及其作用机理.通过体外模拟消化实验测定了不同添加量的木糖(5％、10％、15％)对淀粉体外消化性的影响,利用酶抑制动力学、分子对接、人体血糖生成指数(GI)测试研究了木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的作用机理及其对血糖波动的影响.结果表明,不同添加量的木糖均能抑制玉米淀粉的消化,木糖对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的半数抑制浓度(IC50值)分别为205.35和4.75 mg/mL,抑制类型属于混合型抑制.木糖通过氢键与α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的氨基酸残基相互作用,其结合能分别为-3.05和-5.30 kcal/mol.添加木糖后,植物基肽素乳的GI值由58下降至45,表明木糖能够降低餐后血糖波动.该结果可为木糖在营养健康食品中的研究和应用提供科学的数据支持.

    木糖淀粉消化性α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶血糖波动

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