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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    壳寡糖交联明胶可生物降解薄膜的制备与性能研究

    刘桂艳王贝杨若熙秦中立...
    1-8页
    查看更多>>摘要：目的:研究壳寡糖改性对明胶基薄膜性能的影响.方法:以废猪皮中提取明胶为基质,以壳寡糖和聚乙烯醇为改性交联剂,制备得到了明胶基薄膜.利用红外光谱、X射线衍射、扫描电子显微镜、分光光度法、拉力试验测试法对其结构和力学性能进行了测定,并测试了明胶基薄膜在抗氧化、抗菌、水稳定性和生物降解方面的性能.结果:交联改性后明胶薄膜的力学性能得到显著提升,断裂应力最高可达37.09 MPa,最大撕裂能为56.71 kJ/m2,且浸泡于水中48h仍能维持良好的物理形态,此外,薄膜还拥有优异透光性(最大可达92.32％),良好抗氧化性(自由基的清除率最高可达75.12％),优异抗菌性和生物降解性(完全降解时间＜45 h).结论:壳寡糖改性一定程度上改善了明胶基薄膜的力学性能和生物降解性能,赋予了薄膜良好抗菌性和抗氧化能力,表明其在食品包装上存在较大潜在应用价值.

    明胶壳寡糖交联可生物降解薄膜性能

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    亚硫酸钠-壳聚糖微粒对明胶膜结构和性能的影响

    黄燃鲍士宝
    9-16页
    查看更多>>摘要：本研究以明胶为成膜基质,添加亚硫酸钠-壳聚糖微粒制备亚硫酸钠-壳聚糖微粒/复合明胶膜,探究亚硫酸钠-壳聚糖微粒对明胶膜结构和性能的影响.对明胶膜进行厚度、水合性能、阻隔性能、力学性能、光学性能、热稳定性和抗氧化性的测定,并对其进行结构表征.结果表明,添加亚硫酸钠-壳聚糖微粒的明胶膜厚度显著降低(P＜0.05)、溶胀率显著提高(P＜0.05)、溶蚀率从79.41％降低至18.21％、抗拉强度由79.10 MPa提高至128.96MPa、不透明度由3.75提高至6.77、热稳定性提高以及DPPH自由基清除率由14.41％提高至65.05％,而膜的水蒸气透过率和断裂伸长率未发生明显变化.此外,亚硫酸钠-壳聚糖微粒与明胶分子之间具有较高的相容性,亚硫酸钠-壳聚糖微粒的加入改变了明胶膜的结构.综上所述,亚硫酸钠-壳聚糖微粒的加入能够在一定程度上改变明胶膜的结构、提高明胶膜的性能.本研究为抗氧化复合明胶膜的制备和应用提供一定的理论指导和数据参考.

    明胶壳聚糖亚硫酸钠微粒复合明胶膜

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    基于谱效关系筛选广西甜茶调节脂代谢活性质量标志物

    樊兰兰巫秋连黄万方姜蔓菁...
    17-29页
    查看更多>>摘要：目的:基于谱效关系筛选广西甜茶调节脂代谢活性部位中的质量标志物.方法:采用95％乙醇提取广西甜茶,依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇进行萃取得到不同萃取部位,将不同萃取部位溶液作用于诱导分化后的3T3-L1前脂肪细胞,以油红O染色法和细胞甘油三酯释放量为指标,筛选活性部位.采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS/MS)对活性部位进行成分分析和解析,基于灰色关联度法和偏最小二乘回归法分析活性部位共有峰与其调节脂代谢药效之间的谱效关系,筛选质量标志物.结果:乙酸乙酯及正丁醇萃取部位为调节脂代谢的活性部位,鞣花酸、矢车菊素-3-O-芸香糖苷、甜茶素和对映-贝壳杉-16-烯-19-羧酸-13-O-β-D-葡萄糖苷4个成分与调节脂代谢活性作用高度相关,可作为甜茶调节脂代谢活性的质量标志物.结论:基于谱效关系的广西甜茶质量标志物的研究,对阐明药效物质基础、筛选与药效相关的核心质量标志物、保证药材质量的可控性和合理应用有重要意义.

    广西甜茶3T3-L1细胞脂代谢谱效关系质量标志物

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    温度对植物蛋白基油墨3D打印性能的影响

    戴涛涛裘雨萱张文慧邓利珍...
    30-37页
    查看更多>>摘要：为了开发新型食品类3D打印材料,本文以大豆分离蛋白-谷朊粉-大米蛋白(SPI-WG-RP)复合糊状物为对象,探究不同打印温度(25、30、35、40 ℃)对复合植物蛋白基油墨的流变性能、3D打印性能和结构特性的影响.结果表明,所有温度下SPI-WG-RP油墨均表现出剪切稀化行为(R2≥0.98),具有3D打印可行性.打印温度的升高降低了 SPI-WG-RP油墨的屈服应力和黏度.当温度达到40℃时,蛋白基油墨材料的挤出恢复最好(＞62.79％),SPI-WG-RP油墨具有出色的自支撑行为.此外,打印温度的升高促进了三种蛋白之间的紧密连接,40 ℃时样品微观结构更加致密均匀,在一定程度上提升了 3D打印性能.本研究为制备具有打印性能良好的植物蛋白基油墨提供了理论依据,这有利于拓展3D打印技术在植物蛋白领域的应用.

    3D打印蛋白基油墨流变特性植物蛋白温度

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    基于CiteSpace的茶饮料研究可视化分析

    曾欣欣印晶黄趁钟卫权...
    38-49页
    查看更多>>摘要：为了更全面地了解国内外茶饮料的热点内容和研究进展,本文以Web of Science核心合集数据库为数据源,采用可视化数据分析软件CiteSpace v 6.1.6R对2002～2022年WOS收录的1247篇英文文献的年度发文量、作者共现与共被引、研究机构、国家发文量、期刊和研究热点进行可视化分析.分析结果表明,国内外对茶饮料研究的热度持续升高,年度发文量呈现逐年上升的趋势.发文数量大于4篇的核心作者584人,占总作者人数的82.4％.机构发文量的主力来自中国高校,其中发文量第一的机构是安徽农林大学.中国是发文量最大的国家,其次是美国、日本.刊载量较大的期刊主要集中在农业和食品化学领域,Journal of Agricultural and Food Chemistry是共被引频次最高的期刊,共被引988次."caffeine""acid""catechin"是茶饮料研究的高频关键词,研究热点主要集中于茶饮料中活性物质的检测和提取、发酵茶、抗氧化和抗菌活性.综上所述,有关茶饮料的研究仍处于上升态势,但现有研究存在作者机构间合作不足、研究领域较为局限、研究方法趋同等问题,该领域学者应当加强多方面合作交流,拓宽研究广度与深度,共同推进该领域研究发展.本研究为后期从整体上更加深入了解全球茶饮料研究现状提供借鉴思路.

    茶茶饮料CiteSpace可视化分析研究热点

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    马齿苋提取物对猪肉肌原纤维蛋白凝胶及乳化特性的影响

    石源伟常海军胡渝伯朝英...
    50-57页
    查看更多>>摘要：本研究以猪肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MPs)为研究对象,探究马齿苋提取物(Portulaca oleracea extracts,PE)对其凝胶和乳化特性的影响,建立肌原纤维蛋白-Fenton氧化体系(0.0049 g/L FeCl3、0.0176 g/L抗坏血酸、5 mmol/L H2O2),加入不同浓度PE(0.00、2.00、4.00、8.00mg/mL),通过分析肌原纤维蛋白凝胶和乳化特性的变化,研究氧化条件下PE对猪里脊肉中肌原纤维蛋白功能特性的影响.结果表明:与氧化对照组相比,PE极显著降低凝胶的蒸煮损失率(P＜0.01),提高了凝胶的持水性(P＜0.01),当PE浓度为4.00 mg/mL时蒸煮损失率较氧化组降低6.72％,持水性较氧化对照组提高了 11.98％.但是,PE的加入会显著降低凝胶的白度(P＜0.05),且浓度越高,白度值越小.PE的加入使得凝胶的储能模量(G')和损耗模量(G")增大.PE浓度为4.00 mg/mL时,凝胶微观结构较氧化后变得更规则有序,且该浓度的PE使凝胶的硬度和弹性分别提高了 10.10％和7.16％.SDS-PAGE结果显示PE与蛋白质之间的交联是可以被还原的,同时PE极显著地提高了蛋白质的乳化活性和乳化稳定性(P＜0.01).综合各指标数据,4.00 mg/mL PE能够有效抑制MPs氧化并改善蛋白功能特性.

    马齿苋提取物肌原纤维蛋白凝胶特性乳化特性

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    甜玉米芯多糖纳米银的合成、表征及体外活性研究

    王鑫周卓遇世友岳振歌...
    58-66页
    查看更多>>摘要：纳米银(AgNPs)在生物医药领域有广泛应用,但传统物理化学方法合成纳米银存在污染及产物毒性、耗时长等问题,因此探究纳米银的制备极其重要.以甜玉米芯多糖(SCP)为原料,采用绿色方法成功合成了甜玉米芯多糖纳米银(SCP-AgNPs)并对反应条件进行优化,使用透射电子显微镜(TEM)、X射线衍射仪、X光电子能谱仪、傅里叶变换红外光谱对生成的纳米银进行表征,并对其体外抗氧化及抗糖尿病能力进行探究.结果表明:SCP-AgNPs的最佳反应条件为:溶液中硝酸银浓度为0.75×10-3 mol/L,pH为10.0,反应80 min,所制备的SCP-AgNPs呈球状,平均粒径为13.5 nm.结构表现为面心立方晶体结构,确定其中Ag为AgO状态.合成的SCP-AgNPs有较强的体外清除自由基作用.同时,SCP-AgNPs对a-葡萄糖苷酶和a-淀粉酶这两种糖尿病标记酶的活性具有良好的抑制作用.SCP-AgNPs对糖尿病关键酶具有显著的抑制效果,具备潜在抗糖尿病活性,是一种适合纳米生物医学应用的纳米药物,未来将广泛应用于食品加工、医学等领域.

    甜玉米芯多糖银纳米颗粒表征抗氧化抗糖尿病

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    食叶草粉对面团及面条品质特性的影响

    梁靖刘学强邢芮蓁郝建雄...
    67-74页
    查看更多>>摘要：为探究食叶草粉对面团及面条品质的影响,在小麦粉中添加食叶草粉(0～40％),考察了不同比例混合粉的糊化性质、热力学特性、面团的流变学特性及面条品质特性的变化.结果表明:食叶草粉添加量为20％时,混合粉膨胀势的变化最大,从7.44 g/g增大到11.52g/g;食叶草粉添加量为40％时,混合粉的回生值从1303 cP降低到399 cP.食叶草粉的添加量与面团的黏弹性模量呈正相关,与蒸煮品质呈负相关.当食叶草粉添加量为10％时,面条蒸煮损失率为3.28％,弹性和咀嚼性分别为14.68、2519.94 g,与纯小麦面条均没有显著性差异(P＞0.05),当添加比例超过20％时,面条蒸煮损失率急剧增大.因此,食叶草粉添加量为10％时面条品质最优.该研究为食叶草粉在食品行业中的开发与应用提供了新思路.

    食叶草粉面团面条品质特性

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    外源糖处理对花生芽菜中γ-氨基丁酸富集的影响

    赵柯馨蓝威豪杜佳丽陈静文...
    75-82页
    查看更多>>摘要：为探究糖处理对花生芽菜中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)富集的影响,本文筛选了不同类型外源糖(甘露糖、蔗糖和葡萄糖)的最佳施用浓度,探究了其对花生种子发芽过程中GABA以及GABA合成代谢有关物质的影响并对其可能的作用机制进行了研究.结果表明,甘露糖、蔗糖和葡萄糖处理可以显著(P＜0.05)提高花生芽菜中GABA的含量,且谷氦酸脱羧酶(Glutamate decarboxylase,GAD)、二胺氧化酶(Diamine oxidase,DAO)、多胺氧化酶(Polyamine oxidase,PAO)活性,以及谷氨酸、腐胺、精胺和亚精胺等的含量均发生了显著(P＜0.05)变化.同时,根据测定结果可知,不同外源糖处理均可在不同程度上提升花生芽菜中抗坏血酸、蛋白质和白藜芦醇的含量.花生芽菜中GABA可通过外源糖处理富集,其影响机制可能为GABA支路和多胺降解途径.

    糖处理花生芽菜γ-氨基丁酸GABA支路多胺降解途径

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    超声预处理对亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性及结构的影响

    杜童申刘悦马骏骅王馨怡...
    83-90页
    查看更多>>摘要：目的:探究不同超声功率和时间预处理对TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合凝胶凝胶特性和结构的影响.方法:采用质构仪、激光粒度仪、圆二色光谱、内源荧光光谱、扫描电镜等技术,研究在不同超声条件下复合凝胶质构特性、蛋白质分子构象及微观网络结构的变化.结果:50％功率超声预处理10 min可以显著提升复合凝胶的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性以及持水性,降低其粘附性;经过50％功率超声预处理10 min后的复合凝胶蛋白质的α-螺旋、β-转角含量降低,β-折叠、无规则卷曲含量增加,且荧光强度升高,有利于凝胶功能特性的改善;复合凝胶的微观结构由无序变得有序,网络密度增大,孔径变小,孔壁增厚;而增大超声功率到80％后,其凝胶特性仅小幅波动,并且微观结构被破坏.结论:50％功率超声预处理10 min可以显著改善TG酶交联的亚麻籽胶-大豆分离蛋白复合的凝胶性能及网络结构.

    复合凝胶亚麻籽胶超声预处理质构特性蛋白结构微观结构

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