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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    蓝靛果打浆过程中酶促褐变机制及其抑制剂研究

    马永强李丹薛清卓修伟业...
    176-185页
    查看更多>>摘要：为解决蓝靛果打浆工艺单元的酶促褐变现象,提高蓝靛果的利用价值.实验研究蓝靛果在打浆工艺中主要参与酶促褐变反应的酚类底物及其抑制能力,并分析酚类底物与表儿茶素对多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)反应的相互作用,进而确定酶促褐变机理.并进一步通过对比抗坏血酸、L-半胱氦酸、氯化钙、EDTA-2Na、柠檬酸添加量对褐变抑制率的影响,筛选出效果最佳的三种抑制剂.结果表明,蓝靛果打浆工艺中参与酶促褐变的首要影响因素是表儿茶素,并且表儿茶素对PPO的淬灭机制为静态淬灭.响应面优化试验确定复合抑制剂的最佳组合为:抗坏血酸添加量0.11％、L-半胱氨酸添加量0.11％、EDTA-2Na添加量0.08％,该条件下蓝靛果汁的褐变抑制率为93.17％.说明选用以上复合抑制剂可抑制蓝靛果打浆工艺中的酶促褐变.

    蓝靛果酶促褐变褐变机理抑制剂

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    鲍鱼多糖的大孔树脂纯化工艺及其免疫调节活性分析

    曲航吴奕刘常武杨海龙...
    186-194页
    查看更多>>摘要：目的:为提高鲍鱼多糖品质,对鲍鱼多糖的大孔树脂纯化工艺进行优化,并对纯化前后多糖的免疫调节活性分析评价.方法:以多糖保留率、蛋白质脱除率和色素脱除率的加权综合得分为指标,考察6种不同型号的大孔树脂对鲍鱼多糖的纯化效果,利用单因素实验和响应面分析法优化大孔树脂的纯化工艺条件,并通过体外细胞实验对纯化前后鲍鱼多糖的免疫调节活性进行研究.结果:HPD100的加权综合得分最高,对鲍鱼多糖的纯化效果最佳;HPD10 0纯化多糖的最佳工艺参数为多糖与树脂质量比1∶42、吸附时间3.10h,吸附温度35 ℃,在此条件下多糖保留率为97.58％±1.58％,蛋白质脱除率为30.20％±0.66％,色素脱除率为45.78％±1.01％,加权综合平均得分61.83％;体外细胞实验结果表明,纯化后鲍鱼多糖的免疫调节活性显著增强,RAW264.7 巨噬细胞的增殖活力提高,NO、TNF-α和IL-6细胞因子分泌水平大幅增加.结论:本研究获得鲍鱼多糖的最佳大孔树脂纯化工艺条件,纯化后鲍鱼多糖的生物活性显著增强,可为高活性鲍鱼多糖的制备提供理论依据.

    鲍鱼多糖纯化大孔树脂免疫调节活性

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    响应面法优化余甘果百香果低糖复合果冻配方

    陈美花廖杏莲牛改改蓝尉冰...
    195-203页
    查看更多>>摘要：为丰富果冻种类,提高余甘果和百香果的附加值,以余甘果和百香果为主要原料,以感官评分、色泽及质构特性为指标,通过单因素实验探究百香果汁添加量、复配胶添加量、赤藓糖醇添加量对余甘果百香果复合果冻品质的影响,在此基础上,以感官评分为响应值,通过响应面法优化余甘果百香果复合果冻配方.结果表明,余甘果百香果复合果冻的最佳配方为百香果汁添加量19％、复配胶添加量2.0％(可得然胶、魔芋胶和黄原胶三者的质量比为30∶3∶7)、赤藓糖醇添加量26.8％;在此条件下制得的复合果冻呈橘黄色,富有光泽,口感细腻,余甘果和百香果的特征风味突出,风味协调,酸甜可口,回甘悠长,硬度、弹性及咀嚼性适中,总体可接受性非常好,感官评分为8.65分.本研究可为零添加香精、色素和蔗糖的余甘果百香果低糖复合果冻的开发提供参考.

    余甘果百香果果冻可得然胶赤藓糖醇响应面法配方

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    鲍鱼脏器碱提多糖制备工艺及对L929细胞H2O2氧化损伤的修复活性

    吴启赐林志超潘晓明薛钰...
    204-211页
    查看更多>>摘要：目的:优化鲍鱼脏器碱提多糖(Alkali-extracted abalone viscera polysaccharides,Aavp)提取工艺,并研究纯化Aavp对L929细胞H2O2氧化损伤的预防和修复作用,以期为鲍鱼脏器碱提多糖的开发及应用提供参考.方法:通过热碱提醇沉法获得鲍鱼脏器碱提粗多糖,并利用响应面法优化提取工艺,最后分析纯化Aavp对L929细胞H2O2氧化损伤的预防和修复能力.结果:鲍鱼脏器碱提粗多糖最佳提取工艺条件为:料液比1∶150g/mL,提取时间2h,提取温度70 ℃,在此条件下,鲍鱼脏器碱提粗多糖得率为8.57％.在L929细胞H2O2氧化损伤预防试验中,不同剂量的纯化Aavp(20、50和100 µg/mL)对L929细胞氧化损伤均具有极显著的预防作用(P＜0.00l),但没有表现出剂量效应,其中中剂量组(50μg/mL)的细胞存活率最高(71.94％±3.08％),略优于阳性对照的维生素E组,但无显著性差异.在修复试验中,不同剂量的纯化Aavp(20、50和100 μg/mL)对L929细胞氧化损伤均具有极显著的修复效果(P＜0.001),并呈现剂量效应,而高剂量组(100μg/mL)的细胞存活率最高(90.93％±1.17％),略高于阳性对照的维生素E组(87.96％±3.05％).结果表明鲍鱼脏器碱提多糖对L929细胞H2O2氧化损伤具有出较好的预防和修复作用.结论:鲍鱼脏器碱提多糖具有一定的L929细胞H2O2氧化损伤修复能力.

    鲍鱼脏器碱提多糖响应面优化氧化损伤

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    苦参多糖的提取工艺优化及体外抗氧化、降血脂活性分析

    赵小亮牟翮张晶张伟杰...
    212-220页
    查看更多>>摘要：目的:为提高苦参多糖的得率,明确多糖的抗氧化和降血脂活性,通过正交试验优化多糖的提取工艺,并评价其体外抗氧化和降血脂活性.方法:以多糖得率为评价指标,在单因素实验研究提取温度、提取次数、料液比和提取时间对苦参多糖得率影响的基础上,通过正交试验优化多糖的提取工艺.通过对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除作用评价多糖的体外抗氧化活性,通过与胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)、甘氨胆酸钠(SGC)和混合胆酸盐(MBS)的结合作用评价多糖的体外降血脂活性.结果:苦参多糖的最佳提取条件为:温度85 ℃,料液比1∶35(g∶mL),提取时间3.5 h,在此条件下多糖平均得率为3.07％±0.07％.苦参多糖在浓度为5 mg/mL时对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为60.1％±3.6％、39.6％±3.1％和45.1％±4.1％;在浓度为10 mg/mL时与胆酸钠(SC)、牛磺胆酸钠(STC)、甘氦胆酸钠(SGC)和混合胆酸盐(MBS)的结合率分别为34.4％±0.75％、45.4％±0.15％、19.7％±0.94％和37.7％±0.64％.结论:苦参多糖具有较好的体外抗氧化和降血脂活性.本研究为苦参多糖的开发利用提供了一定的理论依据.

    苦参多糖工艺优化抗氧化活性降血脂活性

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    固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱同时测定乳制品中的苯并咪唑类药物及其代谢物残留量

    乔勇升王萍黄银波冯寅洁...
    221-229页
    查看更多>>摘要：建立了乳制品中苯并咪唑类药物及其代谢物固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱的分析方法.样品经含0.2％甲酸的乙腈提取后离心,上清液使用固相萃取柱进行净化,UPLC HSS T3色谱柱分离,电喷雾正离子模式下多反应监测(Multiple Reaction Monitoring,MRM)测定.结果显示,在1.0～50 pg/L范围内的线性相关系数r≥0.995(除三氯苯达唑为 0.9578),方法检出限(Limit of Detection,LOD)(S/N=3)为 0.002 mg/kg(除阿苯达唑-2-氦基砜、噻苯达唑和噻苯咪唑-5-羟基为0.003 mg/kg),方法定量限(Limit of Quantitation,LOQ)(S/N=10)为0.005 mg/kg(除阿苯达唑-2-氨基砜、噻苯达唑和噻苯咪唑-5-羟基为0.010 mg/kg).在0.005、0.01、0.05 mg/kg三个加标水平下回收率在62.5％～117.6％之间,相对标准偏差RSD在1.92％～12.17％之间.该方法操作简单、灵敏度高,适用于乳制品中苯并咪唑类药物及其代谢物的定量分析.

    固相萃取超高效液相色谱-串联质谱苯并咪唑类药物及其代谢物乳制品残留量测定

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    不同取代度乙酰化淀粉的制备、表征及热塑性分析

    王静文杜家鸿刘鑫许丁予...
    230-238页
    查看更多>>摘要：为了使淀粉作为高分子材料更好地应用在材料行业,需要将淀粉进行改性,本研究以木薯淀粉为原料,依次对其进行预处理和无水介质的乙酰化处理,通过控制反应时间的变化,制备了不同取代度乙酰化淀粉.并且通过X射线衍射、偏光显微镜、扫描电子显微镜、接触角测量、差示扫描量热分析等表征手段探究了预处理对乙酰化淀粉颗粒理化性质的影响、高取代度淀粉与低取代度淀粉理化性质的差异.结果表明:预处理可缩短原淀粉乙酰化所需时间,高取代度乙酰化淀粉晶体衍射峰消失,偏光十字消失,形貌由圆形变为多孔状,可以在丙酮等有机溶剂中溶解,预处理淀粉乙酰化反应0.5h其疏水接触角就可达69.006°±0.520°,淀粉熔融温度降到155 ℃,分解温度由280 ℃增加到340 ℃,使淀粉热稳定性增强,具有热塑性.该研究可在半小时内制备出取代度为2.5的乙酰化淀粉,可以溶解在有机溶剂中,为淀粉在材料行业的应用提供了新思路.

    乙酰化淀粉高取代度淀粉理化性质热塑性

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    基于电子鼻和BP神经网络对'黑珍珠'鲜食玉米产地的区分和识别

    马洪江郝曦煜高铭于有强...
    239-245页
    查看更多>>摘要：以'黑珍珠'鲜食玉米为研究对象,采用电子鼻技术分别测定了黑龙江、陕西两大产区共计200个鲜食玉米样品的气味传感器响应值原始数据,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)、判别因子分析(Discriminant function analysis,DFA)对不同产地鲜食玉米的挥发性风味进行了区分,采用软独立建模分析(Soft independent modeling class analogy,SIMCA)建立了黑龙江'黑珍珠'鲜食玉米的判定模型,并通过Pytorch软件建立了反向传播神经网络(Back propagation neural network,BP神经网络)模型,对不同产地的'黑珍珠'鲜食玉米进行鉴别区分.结果表明,不同产地的'黑珍珠'鲜食玉米的挥发性风味虽有相似之处但具有明显的产地特征,SIMCA模型可实现对未知样品是否来自黑龙江产区的有效识别(正确率为97％),BP神经网络模型则可对未知产地的'黑珍珠'鲜食玉米样品进行产地预测及鉴别,平均正确率达99.44％.采用电子鼻技术结合BP神经网络模型可以准确的区分和识别'黑珍珠'鲜食玉米产地.

    鲜食玉米电子鼻主成分分析软独立建模BP神经网络产地鉴别

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    黔东南地区5种市售鱼酱酸的品质特性及风味特征

    林莉董玮周婵严红光...
    246-256页
    查看更多>>摘要：为明确黔东南地区鱼酱酸的品质特性及风味特征,以5种市售鱼酱酸为研究对象,对其理化、营养指标、游离氨基酸及挥发性风味物质进行分析.结果表明:5种鱼酱酸的水分、灰分、总酸、氨基酸态氮、还原糖、蛋白质、维生素C、脂肪均差异显著(P＜0.05).5种鱼酱酸共检测出了 17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸,总的游离氨基酸含量在7.954～14.998 mg/g之间,其中Z样品中的游离氨基酸总含量最高,为14.998 mg/g.呈鲜味的谷氨酸在L样品中含量最高,为4.689 mg/g,味觉活性值(Taste activity value,TAV)达到15.63,远高于其他样品.电子鼻评价结果显示,5种鱼酱酸的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化合物、醇醚醛酮类和有机硫化物,主成分分析(Principal component analysis,PCA)能够明显地区分不同品牌的鱼酱酸.利用气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用仪检测到5种鱼酱酸中共有挥发性成分57种,其中酯类20种、醇类14种、烯类14种、酸类2种、酚类2种、醛类3种、酮类2种.利用正交偏最小二乘法(Orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(Variable importance projection,VIP)共筛选出姜烯、乙醇、十六烷酸乙酯、亚油酸乙酯、柠檬烯、乙酸、芳樟醇、十四酸乙酯、4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、芳姜黄烯、水杨酸甲酯、β-倍半水芹烯、柠檬醛、异戊醇、莰烯、β-红没药烯、香叶醇18个VIP值＞1的关键挥发性香气物质.综上,研究结果可为鱼酱酸的品质评价和综合开发提供科学依据.

    鱼酱酸风味特性游离氨基酸电子鼻气相色谱-质谱(GC-MS)

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    黑枸杞与桑葚花色苷纯化与结构分析

    刘恩芬孙琳陈子晔王军...
    257-264页
    查看更多>>摘要：为研究富集、纯化黑枸杞和桑葚中花色苷的有效方法,以及鉴定花色苷结构.采用大孔树脂对黑构杞和桑葚提取物进行纯化.比较了不同种类的大孔树脂对花色苷的吸附和解吸能力,筛选出LX-20SS大孔树脂为纯化黑枸杞花色苷的最佳树脂,纯化条件为:大孔树脂与黑构杞花色苷粗粉的质量比为10∶1、乙醇洗脱浓度为70％、洗脱流速为3 mL/min,纯化后花色苷含量为144.18±3.40 mg/g.选用DM-21大孔树脂为纯化桑葚花色苷的大孔树脂,纯化条件为:大孔树脂与桑葚花色苷粗粉的质量比为20∶3、乙醇洗脱浓度为30％、洗脱流速为1 mL/min,纯化后花色苷含量为112.44±2.24mg/g.高效液相色谱与质谱联用分析黑构杞与桑葚中花色苷的结构显示,黑枸杞中主要含有的花色苷为矮牵牛色素-3-O-芸香糖(香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷,占总花色苷比例的95％以上.桑葚中花色苷主要有两种,分别为矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷,分别占总花色苷的63.58％和36.42％,为黑枸杞和桑葚的应用提供参考.

    黑枸杞桑葚花色苷纯化结构鉴定

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