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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    八角热风干燥水分变化及品质分析

    金建龙苑亚董建杨鲁伟...
    79-85页
    查看更多>>摘要：为了探究八角的干燥特性及内部水分扩散机理,本研究以热风温度(50、60和70℃)和预处理方式(杀青和不杀青)为实验变量,对八角进行了热风干燥实验,同时进行低场核磁共振检测和品质分析.结果表明,八角干燥过程基本处于降速干燥阶段,且干燥时间与热风温度呈负相关关系,杀青处理可以降低干燥时间.经低场核磁共振T2谱检测,发现新鲜八角含有3个波峰,经干燥加工处理,不易流动水峰会分离出来1～2种波峰,这部分增加的波峰为大分子有机物.通过对八角干燥过程中的各峰面积和各组分占比进行研究,发现干燥加工主要除去的水分为不易流动水,而结合水、大分子有机物和小分子有机物的质量变化很小.杀青预处理对干燥过程八角的波峰分布影响甚微,但增加了八角的干燥速率.通过对八角品质的分析可以得到:经杀青预处理,干燥后的八角色泽更好,复水能力更强,但皱缩率更大,且热风温度越高,八角的复水能力越大,但会导致皱缩率也增大.

    八角热风干燥杀青低场核磁共振检测品质

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    3种食品天然植物包材的抗氧化活性成分对比研究

    汤晓翟佳敏葛晓峰邱从平...
    86-92页
    查看更多>>摘要：为分析箬叶、芦苇叶、荷叶这3种食品包装天然植物材料的抗氧化活性成分及其抗氧化功能,利用超声提取法提取活性成分,测定植物提取物的总酚、总黄酮含量,·OH清除能力、O-2·清除能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化性以及还原能力,分析抗氧化功能与抗氧化活性成分的相关性,以及活性成分的结构对抗氧化功能的影响.结果表明,超声提取时,荷叶中的总酚、总黄酮含量高于箬叶、芦苇叶,差异显著(P<0.05).3种植物的总酚含量与·OH清除能力、O-2·清除能力、DPPH·清除能力、ABTS+·清除能力、总抗氧化性、还原能力存在极显著相关性(P<0.01);总黄酮含量与总抗氧化性、还原能力存在极显著相关性(P<0.01),与ABTS+·清除能力存在显著相关性(P<0.05).异槲皮苷是箬叶、芦苇叶中含量较高的多酚类化合物,木犀草素-6-C-葡萄糖苷是芦苇叶、荷叶中含量较高的多酚类化合物,这些成分中含有4-羰基、2,3-双键、B环邻二羟基等结构.箬叶、芦苇叶、荷叶中含有多种多酚类化合物,这些活性成分具有较强的自由基清除等抗氧化功能.

    箬叶芦苇叶荷叶活性成分抗氧化性

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    基于主要功能成分含量的不同品种枇杷叶评价

    王洋汪兰李怡诺庞同汇...
    93-98页
    查看更多>>摘要：为探明不同品种枇杷叶中主要功能成分含量差异,给枇杷叶的加工利用提供理论参考,以生长在陕南安康的14个品种枇杷叶为材料,通过测定总黄酮、总酚、三萜酸、多糖、维生素C等主要成分含量以及ABTS阳离子自由基清除率和FRAP值指标,并运用主成分分析法对枇杷叶品质进行综合评价.结果表明:'佳伶'、'培优'和'麦后黄'叶片中总黄酮、总酚和三萜酸含量较高,抗氧化活性较强,具有更好的药用价值和功能性.'西农枇杷2号'和'津云'叶片中多糖和维生素C含量较高,具有较好的营养价值.主成分分析评价结果,综合排名前三的品种依次为'佳伶'、'麦后黄'、'培优'.

    陕南安康枇杷叶功能成分品质主成分分析

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    '桂蕉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

    梁水连吕岱竹马晨相坛坛...
    99-106页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对'桂蕉1号'香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味"ABC"法对果实的香韵进行了分析.结果表明,'桂蕉1号'香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1％的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质.其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯.香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大.'桂蕉1号'果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期.

    香蕉'桂蕉1号'挥发性成分香味特征后熟时期

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    茶树精油对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌生物被膜的影响

    程峰刘宇杨珍莫亚男...
    107-112页
    查看更多>>摘要：本文研究了茶树精油对耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(Methicillin-resistant Staphylococcus aureus,MRSA)生物被膜的影响及其作用机制.首先测定了茶树精油对1株MRSA标准菌株及12株金黄色葡萄球菌分离菌株的MIC值为0.08％～0.32％.结晶紫半定量染色实验发现0.16％的茶树精油对MRSA生物被膜形成有抑制作用,结晶紫半定量染色实验和激光共聚焦显微镜发现0.32％的茶树精油可完全清除MRSA成熟的生物被膜,0.16％可明显破坏其生物被膜.抗生物被膜机制的初步探究发现茶树精油可以抑制MRSA生物被膜形成过程中多糖黏附素(polysaccharide intercellular adhesion,PIA)和胞外DNA(extracellular DNA,eDNA)的分泌以及物被膜形成相关基因agr、ica、cid、sar的表达.因此,茶树精油具有强大的抗生物被膜作用,可能机制是抑制其PIA的合成,eDNA的分泌以及生物被膜形成相关基因的表达.

    茶树精油生物被膜结晶紫半定量法激光共聚焦显微镜多糖黏附素胞外DNA

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    三华李果坯发酵液中腐败真菌分离鉴定、相关抑菌剂效价评定及发酵工艺优化

    黄志钰沈雪玉陈珣琳郭卓钊...
    113-120页
    查看更多>>摘要：为了探究三华李果坯接种乳酸菌发酵异常的原因,改善发酵工艺,以表面长有白色菌膜的异常发酵液为分离源,对其中的腐败真菌进行分离纯化,通过形态学特征观察和ITS序列鉴定,得到3株优势腐败真菌,分别为Candida stellimalicola、Pichia kudriavzevii和Pichia occidentalis;用牛津杯法评定了山梨酸、纳他霉素及二甲基二碳酸盐的抑菌效价,发现3种抑菌剂作用于上述3株腐败真菌,均出现了明显抑菌圈,二甲基二碳酸盐对发酵所用的干酪乳杆菌略有抑制作用,抑菌圈直径为(10.45±0.11)mm,说明3种抑菌剂可以用于抑制腐败真菌的生长繁殖但不会影响发酵的正常进行;用棋盘稀释法测定了抑菌剂的联合抑菌效力,山梨酸与纳他霉素联合作用于Pichia kudriavzevii的部分抑菌浓度指数为0.50;山梨酸与二甲基二碳酸盐联合作用于Candida stellimalicola和Pichia occidentalis的部分抑菌浓度指数分别为0.50和0.38,均表现出协同抑菌作用;采用响应面法优化发酵防腐工艺,显示在发酵液中按果重添加质量浓度0.040％山梨酸、0.010％纳他霉素和0.015％二甲基二碳酸盐,室温密封发酵30 d后,测得发酵液中霉菌酵母活菌数为3.212 lg CFU/mL,远低于旧工艺发酵液中霉菌酵母活菌数,发酵液表面不再出现白膜.新工艺简单有效、效果稳定,解决了发酵异常导致的果坯软化、产生异味等问题.

    三华李果坯发酵腐败真菌分离鉴定联合抑菌

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    一株酸面团源乳酸菌的益生特性及其对刺五加叶总皂苷的影响

    国立东李秀萍张焕陈晨...
    121-126页
    查看更多>>摘要：为了评价前期分离的一株酸面团源菌株HUCM105的益生特性及其对刺五加叶总皂苷含量的影响,通过形态学特征及16S rDNA基因序列分析鉴定种属,分别于pH2.0、pH2.5和pH3.0的酸性环境及0.5％胆汁环境培养3 h,并监测活菌数变化,于富含胆固醇的培养基中培养24 h并监测胆固醇含量的变化,以评价菌株HUCM105的益生特性,随后以刺五加叶水提液为唯一基质,经菌株HUCM105静置或振荡培养72 h,同时监测活菌数和刺五加叶总皂苷含量的变化.结果表明,菌株HUCM105被鉴定为短乳杆菌,其对酸和胆汁均展现出了良好的耐受性,在pH高于2.5和0.5％胆汁环境下培养3 h活菌数均无明显变化.菌株HUCM105体外培养24 h,可去除培养基中26.4％的胆固醇.菌株HUCM105静置或振荡培养于刺五加叶水提液中24 h时活菌数达到最高值,约为5×108 CFU/mL水平.菌株HUCM105静置培养对刺五加叶总皂苷含量无显著影响,而振荡培养可明显提高总皂苷水平,振荡培养48 h时刺五加叶总皂苷含量最高,达42.6μg/mL,较未接种菌株提高了79.0％.总之,短乳杆菌HUCM105展现出了良好的酸和胆汁耐受性及降胆固醇的益生特性,在刺五加叶水提液中生长良好,并可提高其总皂苷水平,在开发刺五加叶益生菌发酵产品方面具有潜在的应用价值.

    酸面团短乳杆菌刺五加皂苷益生特性

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    海洋细菌BMF04菌株的抑菌和毒素去除作用

    彭云李文进汤曼利周荣翔...
    127-132页
    查看更多>>摘要：为了明确海洋细菌BMF04菌株的抑菌作用和毒素去除作用及其降解毒素机理.采用平板对峙法测定BMF04菌株及无菌发酵液对小麦赤霉病菌(Fusarium graminearum)、小麦雪腐镰刀菌(Fusarium nivale(Fr)Ces.)的抑制作用;采用含毒平板法和HPLC法测定该菌株、无菌发酵液、细胞壁悬浮液、胞内液对玉米赤霉烯酮(ZEN)毒素的去除作用和高温以及蛋白酶处理对BMF04菌株去除ZEN毒素作用的影响,明确该菌株去除毒素的作用机理.结果表明,BMF04菌株及无菌发酵液对小麦赤霉病菌和小麦雪腐镰刀菌具有较强的抑菌作用;BMF04菌株对ZEN毒素具有较强的去除作用,当培养液中ZEN毒素浓度为15μg/mL时,菌株活菌、无菌发酵液、细胞壁悬浮液和胞内液均对ZEN毒素具有较强的去除作用,去除率分别98.92％±0.07％、98.70％±0.19％、97.85％±0.07％和98.54％±0.10％,菌液在121℃条件下高温处理30 min,灭活菌液和灭活无菌发酵液对ZEN毒素的去除率明显下降,仅为60.32％±0.21％、2.09％±1.15％,胰蛋白酶、胃蛋白酶和蛋白酶K处理后,去除率分别下降到3.52％±0.77％、0.50％±0.39％ 和0.18％±0.12％,说明高温灭活和蛋白酶对BMF04菌株发酵液去除ZEN毒素作用具有显著影响;菌株去除ZEN毒素既有胞外蛋白质降解作用也有细胞壁的吸附作用.研究结果为微生物去除污染粮食、饲料中的ZEN毒素提供了新的菌种资源.

    海洋细菌玉米赤霉烯酮(ZEN)抑菌带宽度去除率生物降解

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    植物乳杆菌发酵对蕨菜品质的影响

    孙睿孟祥慧陈萍
    133-137页
    查看更多>>摘要：以新鲜野生蕨菜为原料,接种植物乳杆菌Z17(Lactobacillus plantarum Z17)进行发酵,并以自然发酵为对照,于相同条件下发酵42 d,探究发酵过程中接种植物乳杆菌Z17对蕨菜的总酸、还原糖、pH、色度、褐变指数、咀嚼性以及黏性等理化指的影响.结果表明:接种Z17后蕨菜的pH下降速率以及还原糖含量提升的速率明显优于自然发酵;发酵过程中总酸的含量也得到了显著的提升(P<0.05),尤其是乳酸,含量提升了2.3倍;发酵结束后,接种Z17的蕨菜与自然发酵蕨菜感官评价分别为(88.34±3.74)和(65.23±2.68),接种Z17明显提升了蕨菜的咀嚼性和硬度.综上可知,接种植物乳杆菌能够有效地缩短发酵周期、提高泡菜食用性,还有利于改善发酵蕨菜的品质.

    蕨菜接种发酵植物乳杆菌品质

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    鳕鱼骨低苦味多肽酶解制备及其特性研究

    赵起越鞠馨瑶吴超徐献兵...
    138-144页
    查看更多>>摘要：本研究以鳕鱼骨为原料,通过控制水解度降低鳕鱼骨酶解液的苦味,并分析了水解物中的多肽与游离氨基酸对苦味的产生机制.结果表明通过木瓜蛋白酶适度水解2 h,鳕鱼骨酶解液水解度达到7.48％,苦味值为5.80,并且多肽主要分布在1500～2000 Da;另外,第一次酶解后将沉淀进行高压蒸煮热处理(121℃,30 min),使鱼骨表面变得松散,再次添加混合酶对沉淀进行酶解,以实现鳕鱼骨的深度水解,水解度达到49.24％,水解物中多肽分子量较小,主要分布在500～1000 Da,苦味值为6.03,游离氨基酸显著高于仅一次水解后的含量.通过控制水解度从而限制了苦味的产生,这种低苦味酶解肽的制备为其在食品中的应用奠定了基础.

    鳕鱼骨酶解低苦味多肽

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