期刊,食品工业科技 2022年卷15期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

食用木薯块根冻结特性及代谢产物分析

林立铭王琴飞余厚美徐缓...

1-8页

查看更多>>摘要：为了解木薯块根冻结特性及其代谢产物,以食用木薯品种"华南9号"为研究对象,通过电导率法测定块根头、中和尾3个部位的冻结变化规律及相关影响因素,结合非靶向代谢组学进行差异代谢物分析.结果表明:木薯块根不同部位冰点范围为?0.6至?1.1℃,但发生冻结的时间不一致;不同部位的可溶性固形物含量与淀粉含量最高值均出现在头部,分别为7.00％和26.84％,但各部位间的含量差异不显著(P>0.05),而含水量最高值出现在尾部,为64.07％;相关性结果分析发现,冰点与可溶性固形物、含水量呈负相关关系,与淀粉含量呈正相关关系.非靶向代谢组学分析发现,与对照相比冰温处理存在41个具有显著差异表达的代谢物,以苯丙氨酸代谢途径富集程度最高,共有9个显著差异代谢物.该途径中马尿酸-苯甲酸-水杨酸通路的马尿酸、苯甲酸表达上调,这可能与块根对低温应答响应有关.该研究结果可为今后木薯块根低温贮藏提供理论参考.

关键词：

食用木薯冰点温度非靶向代谢组学差异代谢物冻结特性

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维普
万方数据

基于代谢组学辨析广西长寿饮食模式对机体的有益影响

韩坤宸朱雯君赵海燕何潜祖...

9-18页

查看更多>>摘要：为了深入探究饮食与机体健康状态的关系,本研究试图从代谢组学的角度,评估所构建的广西长寿饮食模式对人体的有益影响.筛选志愿者在经过2周习惯性饮食后,高依从性地遵循这种饮食模式2周,在习惯性饮食前,广西长寿饮食前(习惯性饮食后)和广西长寿饮食后3次分别采集志愿者的血液和粪便样品,进行代谢组学分析.归纳所得结果发现,广西长寿饮食干预后志愿者血清组氨酸、甘油、α-葡萄糖和β-葡萄糖相对丰度显著增加(P<0.05),胆碱和乳酸的相对丰度显著降低(P<0.05).此外还发现,粪便中的乙酸盐和丁酸盐含量显著上升(P<0.05).代谢物组富集分析和途径分析结果表明,这些代谢物的变化可能与糖酵解/糖异生途径、丙酮酸代谢和半乳糖代谢3条途径密切相关.通过对差异代谢物的分析,认为广西长寿饮食模式对改善机体炎症水平、调节机体健康状态、预防机体罹患心血管疾病具有一定的作用.上述结果也从代谢组学角度对饮食促进机体健康长寿的关系提供了一定机制方面的阐释.

关键词：

饮食模式益生效果代谢组学核磁共振氢谱(1HNMR)气相色谱-质谱法(GC-MS)短链脂肪酸(SCFAs)

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维普
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超高压腌制对烤制猪肉品质的影响

王琳冉佩灵熊双丽李安林...

19-26页

查看更多>>摘要：为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺.本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较.结果表明:超高压腌制最佳条件为:180 MPa,温度15℃,腌制时间30 min,得到感官评分92.59,与预测值基本一致.经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比,感官评分分别提高了10.84％和9.52％,硬度和咀嚼性更低;丙二醛含量分别降低了41.90％和4.48％;过氧化值分别降低了21.29％和9.89％.采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质,并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似,两者与低温常压腌制风味差别较大.超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善.

关键词：

超高压处理腌制烤制猪肉工艺优化电子鼻风味比较

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维普
万方数据

不同加工方式对羊肚菌水提液鲜味及抗氧化性能的影响

卢琪薛淑静杨德王少华...

27-33页

查看更多>>摘要：本文研究了热加工(70、90℃)和非热加工(室温、超声、均质和超高压)对不同粒径羊肚菌水提液鲜味成分及抗氧化性能的影响,为羊肚菌的精深加工提供参考.采用高效液相色谱和氨基酸分析仪分别检测了提取液中5'-核苷酸(5'-CMP、5'-UMP、5'-XMP、5'-GMP、5'-IMP和5'-AMP)和游离氨基酸(17种)的含量,并计算、对比各加工条件下羊肚菌的等鲜度(EUC).通过三种抗氧化法(DPPH、FRAP和ABTS)综合评价各提取液的抗氧化性能.结果表明,除室温处理外,其它处理下,超微粉碎(P2或P3,菌粉粒径分别为35.52和6.28μm)不同程度地提升羊肚菌水提液中5'-核苷酸含量,但降低了提取液中呈鲜味氨基酸和总游离氨基酸(FAA)含量,使得菌粉的EUC值从106.58 g MSG/100 g～493.97 g MSG/100 g降低至74.70 g MSG/100 g～364.35 g MSG/100 g.相比室温处理,其它处理均能提高羊肚菌水提液的EUC值,但热处理降低了提取液的抗氧化性能,非热处理中HHP(超高压处理)能够取得最优的EUC值和理想的抗氧化效果,其中,未经超微粉碎的菌粉经HHP处理后具有最高EUC值和抗氧化能力,适用于羊肚菌水提液的精深加工.

关键词：

羊肚菌水提液热加工非热加工鲜味抗氧化性能

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维普
万方数据

不同品种糯米的粉质特性分析及对其冰点温度的影响

李真梁静静安阳黄忠民...

34-41页

查看更多>>摘要：为明确不同糯米的粉质特性对冰点温度的影响,以实际应用中具有代表性的25种糯米粉为试验材料,测定其理化特性,通过相关性分析和主成分分析,探讨糯米粉原料特性对冰点温度的影响.结果表明,25种糯米粉粉团的冰点温度分布在?1.35～?2.65℃之间;脂肪含量与冰点温度成显著负相关(P<0.05),而蛋白质、淀粉、灰分与冰点温度之间不存在明显的依存关系;糯米粉热特性、吸水率、溶解度、胶稠度和平均粒径与冰点温度均呈极显著负相关(P<0.01).主成分分析结果显示,影响糯米粉冰点温度的关键特性为糯米粉的平均粒径、热特性(峰值温度、起始温度、终止温度)、最终粘度、粗脂肪含量和溶解度.研究结果可为冰点冷冻汤圆工业化生产时合理选择糯米粉提供理论依据,实验范围内,优糯6211、黑糯米纯粉、预糊化糯米粉较为适合制作冰点冷冻汤圆.

关键词：

糯米粉组分理化指标冰点

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维普
万方数据

超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响

刘阳李丹丹陶阳张荣广...

42-49页

查看更多>>摘要：为了改善绿豆的质地特性,提高其浸泡效率,本文研究了超声和碳酸氢钠作用下绿豆的吸水动力学、水分分布、水分迁移、硬度、种皮结构以及总酚和植酸含量的变化.超声对绿豆吸水特性、硬度和营养成分含量的影响与绿豆表皮结构变化有关.400 W超声使绿豆表皮形成微孔通道,提高绿豆的吸水速率以及自由水和结合水的含量,降低硬度,总酚和植酸含量也显著降低(P<0.05).1.5％碳酸氢钠对绿豆浸泡特性的影响可能是通过改变浸泡液的酸碱性发挥作用.碳酸氢钠会提高浸泡液pH,从而减缓吸水速率,降低总酚含量,抑制植酸含量降低,但对绿豆硬度的降低作用不明显,并且碳酸氢钠组的自由水和结合水含量与对照组有一定差异.若以最低硬度为评价指标,则对照组和1.5％碳酸氢钠组的最佳浸泡时间为7 h,而400 W超声组最佳浸泡时间为4 h.本文探明了超声和碳酸氢钠处理对绿豆浸泡特性的影响机制,可为超声波技术以及碳酸氢钠预处理技术在杂粮食品开发中的应用提供理论指导.

关键词：

绿豆浸泡超声碳酸氢钠特性

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维普
万方数据

加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响

陈彩雯李丹丹陶阳谢广杰...

50-57页

查看更多>>摘要：本文旨在探究加酶挤压对小麦淀粉结构和理化性质的影响.分别设置浓度梯度为0％、0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％的α-淀粉酶-小麦淀粉混合物样品,挤压处理后,利用扫描电镜(SEM)、差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)、快速粘度仪(RVA)等分析淀粉结构与理化性质的变化.结果表明:各处理组的堆积密度无显著差异(P>0.05);吸水指数与加酶量呈负相关,水合指数与加酶量呈正相关;挤压后淀粉糊化度均大幅度提高,接近完全糊化;挤压后淀粉的颗粒结构被完全破坏且加酶使得淀粉颗粒粒径更小;加酶挤压处理后相对结晶度降低,从原淀粉的17.52％降至10.29％(酶浓度2％);挤压处理后小麦淀粉的糊化焓均显著下降(P<0.05),挤压淀粉样品焓值最低,仅为0.24 J/g,加酶挤压淀粉的焓值高于挤压淀粉,随着加酶量的增加,淀粉的焓值上升至2.5 J/g左右;RVA曲线可明显看出处理组的粘度远低于原淀粉粘度,且加酶挤压样品粘度低于不加酶挤压粘度.本文探明了加酶挤压对淀粉结构和理化性质的作用规律,可为加酶挤压技术在淀粉基食品领域的应用提供理论指导.

关键词：

加酶挤压小麦淀粉结构热性质糊化特性

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维普
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虾夷扇贝肌肉丝氨酸蛋白酶的研究

任秋颖谢渊翁凌张凌晶...

58-65页

查看更多>>摘要：为了探究虾夷扇贝肌肉冷藏过程中内源蛋白酶对其质构的影响,本文对虾夷扇贝肌肉在4℃下冷藏7 d过程中肌肉质构及蛋白变化进行测定,结果表明,整个冷藏过程中扇贝肌肉硬度、弹性、咀嚼性和粘性整体呈下降趋势.SDS-PAGE分析显示肌肉蛋白在第3 d开始出现明显降解.在内源酶活力方面,丝氨酸蛋白酶(Serine proteinase,SP)活力在冷藏2 d后开始急剧下降.通过硫酸铵盐析、离子交换、凝胶过滤和疏水柱层析等从虾夷扇贝肌肉中获得高度纯化的丝氨酸蛋白酶并对其酶学性质进行研究.SDS-PAGE和明胶酶谱结果表明,SP在天然状态下主要以分子量约为52 kDa的二聚体形式存在.SP的最适pH为9.0,最适温度为37℃.SP特异性水解羧基侧P1位含有精氨酸或赖氨酸残基的底物.丝氨酸蛋白酶特异性抑制剂PMSF、Leupeptin、Pefabloc SC、Benzamidine分别能抑制其97％、98％、90％和85％的酶活力;金属离子Fe2+、Zn2+、Cu2+也能明显抑制SP的酶活力.37℃下SP可有效降解扇贝肌原纤维蛋白,为揭示SP对扇贝肌肉蛋白的品质影响提供参考.

关键词：

虾夷扇贝丝氨酸蛋白酶质构纯化性质分析肌肉

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挤压预糊化淀粉的性能及其添加对糙米发糕品质的影响

李小林李建勋张文娟肖紫鸣...

66-72页

查看更多>>摘要：通过挤压不同水分含量(45％、25％和18％)的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响.结果表明,与原大米淀粉相比,45％、25％和18％水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93％、58.93％和59.04％;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍.挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子.预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关.添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质(P<0.05),高的冷糊黏度和低的分子量(18％水分挤压)更有利于制备比容大(1.64 cm3/g)、孔洞细腻均匀、硬度低(338.59 g)和有弹性的糙米发糕.

关键词：

预糊化淀粉挤压分子量黏度糙米发糕性能品质

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槲皮素、芦丁与大豆分离蛋白非共价作用机制及其功能性和消化性研究

赵钜阳袁惠萍孙昕萌金聪...

73-80页

查看更多>>摘要：本文分析了槲皮素-大豆分离蛋白与芦丁-大豆分离蛋白复合物功能性(溶解性、乳化性、凝胶性)和消化性的变化,并利用紫外可见光谱法、荧光光谱法研究互作机理,解析了其荧光淬灭类型、结合位点数以及热力学参数.结果发现,两种黄酮均可提高SPI的功能性质,当槲皮素与芦丁添加量分别为8％时,SPI凝胶硬度可分别提高23.23％及187.18％;随着槲皮素添加量的增加,SPI的EAI、ESI和溶解性先增加后趋于平缓,添加量为6％和4％时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高20.84％和10.06％;随着芦丁添加量的增加,SPI的EAI、ESI和溶解性先增加后略有下降,在添加量为4％和6％时,乳化活性和溶解性分别达到最高,与SPI相比,分别提高26.17％和19.27％.此外,槲皮素、芦丁分别与SPI相互作用后还可提高蛋白的生物利用度,进一步研究两种黄酮多酚与SPI互作机制表明,两种互作复合物的荧光光谱均发生蓝移现象,槲皮素、芦丁与SPI自发结合,并主要通过氢键和范德华力方式作用,其中槲皮素、芦丁与SPI互作机制分别为动态淬灭及静态淬灭.

关键词：

槲皮素芦丁溶解性乳化性凝胶性消化特性非共价作用

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