摘要
通过挤压不同水分含量(45％、25％和18％)的大米淀粉制备预糊化大米淀粉,测定其分子量、结晶度、糊化度、水吸收指数、水溶解指数、冷糊黏度等指标,并考察了预糊化淀粉添加对糙米粉糊化特性及糙米发糕品质的影响.结果表明,与原大米淀粉相比,45％、25％和18％水分含量挤压制备的预糊化大米淀粉结晶度分别降低了51.93％、58.93％和59.04％;水吸收指数分别提高了1.56、4.69和6.11倍;水溶解指数分别提高了7.04、16.30和27.64倍;冷糊黏度分别提高了2.00、21.44和14.67倍.挤压还使大米淀粉分子发生降解,产生了更多的小链分子.预糊化大米淀粉性能变化与挤压过程中淀粉的水分含量有关.添加预糊化大米淀粉显著提高了糙米发糕的品质(P<0.05),高的冷糊黏度和低的分子量(18％水分挤压)更有利于制备比容大(1.64 cm3/g)、孔洞细腻均匀、硬度低(338.59 g)和有弹性的糙米发糕.
维普
万方数据