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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    散沫花提取物复合明胶膜对冷链运输及放置过程中牛肉品质的影响

    任飞宇申亚军向芳
    329-337页
    查看更多>>摘要：本研究调查了以墨鱼皮明胶和散沫花提取物(HAE)作为天然保鲜剂制备出的功能性涂膜对模仿冷链运输及零售1、3、6和8 d牛肉贮藏损失、颜色、菌落总数、脂质氧化以及高铁血红蛋白、血红素铁和游离氨基酸含量的影响,综合评价了散沫花提取物复合明胶膜对牛肉冷藏保鲜效果的的影响.结果表明,与未涂膜样品相比,涂膜处理有效防止了水分的流失和高铁肌红蛋白的形成,保持了肉样的持水性和颜色特性(P<0.05).随着放置期的延长,HAE+明胶膜通过在贮藏期减少脂质氧化程度、菌落总数和嗜冷菌数,显著延长了肉的货架期(P<0.05).此外,根据游离氨基酸含量,涂膜处理可以显著降低蛋白水解过程的速率,而未涂膜处理的样品水解速率更快(P<0.05).主成分分析表明,样品颜色的变化与pH、血红素铁含量、脂质氧化以及微生物繁殖存在高度相关性,而HAE+明胶涂膜良好地抑制了这些因素的发展.因此,HAE+明胶涂膜可以作为有效的活性保鲜方式,用于肉类的冷藏保鲜.

    散沫花提取物明胶膜牛肉脂类氧化微生物主成分分析

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    牦牛胶原蛋白肽降血糖效果研究

    李金黄彪刘惠考陈烁...
    338-343页
    查看更多>>摘要：利用小鼠的糖尿病模型,研究牦牛胶原蛋白肽的降血糖作用.通过对昆明鼠腹腔注射四氧嘧啶(200 mg/kg)制备糖尿病小鼠模型.将造模成功的小鼠随机分为正常组、模型组、阳性对照组(二甲双胍200 mg/kg)和牦牛胶原蛋白肽组(200 mg/kg),每组6只,每天灌胃给药一次,连续灌胃2周,正常组和模型组小鼠灌胃等量生理盐水.在给药的第7 d和第14 d测定各组小鼠的空腹血糖、体重、低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein,LDL)、甘油三酯(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total cholesterol,TC)和高密度脂蛋白(High-density and lipopro-tein,HDL)含量等.同时采用苏木精-伊红染色法检测小鼠胰腺组织病理学变化.结果表明,与正常组相比,模型组小鼠的体重和血糖含量均有极显著性变化(P<0.01),血清中TG、TC和LDL的含量均极显著性降低(P<0.01);胰腺组织损伤严重,形态不完整,有明显的空泡产生.与模型组相比,200 mg/kg牦牛胶原蛋白肽可以显著改善糖尿病小鼠的症状,缓解糖尿病小鼠血糖及其它血液指标的增高趋势和胰腺组织的损伤程度.研究表明牦牛胶原蛋白肽可以显著性下调糖尿病小鼠的血糖水平,缓解糖尿病的症状.

    牦牛胶原蛋白肽降血糖动物模型

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    桑叶水提物改善肠肌运动及缓解便秘的作用

    段晓峰王亚文耿旭芳赵甜...
    344-351页
    查看更多>>摘要：目的:研究桑叶水提物对豚鼠离体回肠收缩活动及对便秘大鼠的影响,探讨其改善便秘的作用及相关机制.方法:通过离体肠肌张力测定手段,观察桑叶水提物对豚鼠离体回肠运动的影响.采用洛哌丁胺(10 mg/kg/d)构建3 d及7 d便秘大鼠模型,并以桑叶水提物(5 g/kg/d)同期灌胃给药进行干预,观察大鼠第一白便时间、24 h粪便粒数和小肠推进率等,以及卡巴胆碱(carbachol,CCh)诱发各组大鼠回肠收缩反应的情况;通过石蜡切片HE染色观察大鼠结肠组织形态学变化,免疫组化检测结肠组织水通道蛋白3(aquaporin 3,AQP3)的表达.结果:桑叶水提物能促进豚鼠回肠的自主运动,表现为收缩幅度增强,平均张力升高.桑叶水提物对造模3 d和造膜7 d大鼠的第一白便时间、24 h粪便粒数(造模7 d,P<0.05)及小肠推进率(造模7 d,P<0.05)等指标均有不同程度改善;桑叶水提物明显改善卡巴胆碱诱发的便秘大鼠离体回肠平均张力的降低(P<0.05);桑叶水提物对洛哌丁胺引起的大鼠结肠组织肌层变薄有改善作用,并显著降低洛哌丁胺引起的结肠AQP3表达的增加(P<0.05).结论:桑叶水提物明显促进豚鼠回肠运动,并可能通过降低AQP3的表达,抑制结肠水分过度吸收,使粪便含水量增加,促进肠肌运动而改善便秘.

    桑叶水提物豚鼠肠肌运动便秘大鼠水通道蛋白3(AQP3)结肠

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    马齿苋多不饱和脂肪酸成分分析及对HepG2细胞脂质堆积的影响

    李冠文王辉敏杨金梅陈超...
    352-358页
    查看更多>>摘要：目的:掌握马齿苋多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFAs)各成分相对含量并探究马齿苋纯化油对HepG2细胞脂质堆积的影响程度.方法:采用气相色谱-质谱联用手段对马齿苋全草油以及纯化油的脂肪酸成分进行分析.利用MTT法测定不同马齿苋纯化油浓度对细胞存活率的影响并选定适宜浓度范围进行后续试验.通过油红O染色法判断油酸诱导建造的脂质堆积模型是否造模成功,并采用试剂盒测定方法明确低、中、高剂量组(即60、80、100μg/mL)纯化油浓度对高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein-cholesterol,HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein-cholesterol,LDL-C)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)水平的影响.结果:马齿苋全草中的PUFAs组成有三种:亚油酸、α-亚麻酸和γ-亚麻酸.马齿苋全草油中PUFAs相对含量为27.6104％,富集纯化后纯化油相对含量高达73.9015％.MTT法选定的纯化油浓度范围为60～100μg/mL,且马齿苋纯化油高剂量组(100μg/mL)与模型组相比,HDL-C浓度极显著升高,LDL-C、TC以及TG浓度均极显著降低(P<0.01).结论:马齿苋纯化油中PUFAs相对含量较高基本达到纯化目的,马齿苋PUFAs对脂肪肝有较好的缓解效果,表现出较强的体外降脂能力.

    药食同源马齿苋PUFAsHepG2细胞脂质堆积

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    荔浦芋球蛋白结构表征及其对HepG2细胞糖代谢的影响

    马二兰张帆吕春秋涂连...
    359-365页
    查看更多>>摘要：为了对荔浦芋球蛋白基本性质进行表征和探究其对细胞糖代谢影响的机制,测定了荔浦芋球蛋白的热稳定性、氨基酸组成和二级结构组成等性质;研究不同浓度荔浦芋球蛋白对胰岛素抵抗HepG2细胞的葡萄糖消耗量、肝糖原含量、己糖激酶和丙酮酸激酶活性的影响.结果表明,荔浦芋球蛋白的变性温度为79.30±1.36℃,对应焓值为7.46±0.53 J/g,该球蛋白富含天冬氨酸和谷氨酸,氨基酸评分为103.10％;二级结构组成为:β-折叠、无规卷曲、β-转角和α-螺旋含量分别为39.42％～42.14％、26.34％～31.38％、18.25％～24.16％和5.04％～13.27％;荔浦芋球蛋白能影响胰岛素抵抗细胞糖代谢,与对照组相比,球蛋白高剂量组(500μg/mL)的葡萄糖消耗增加率40.62％±0.98％,肝糖原合成增加率26.35％±1.13％、己糖激酶活性增加率54.63％±2.48％和丙酮酸激酶活性增加率44.29％±2.64％.综上,荔浦芋球蛋白可以促进细胞葡萄糖的吸收、增加肝糖原合成和提高己糖激酶和丙酮酸激酶活性,从而影响糖代谢,作用机制可能与促进胰岛素分泌和增强糖酵解有关.

    荔浦芋球蛋白结构表征胰岛素抵抗HepG2细胞糖代谢

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    文冠果芽茶与叶茶主要营养功能成分分析及抗氧化活性评价

    杨眷俪许雪蓉张振军陈涛...
    366-373页
    查看更多>>摘要：以张掖高台种植的文冠果芽茶与叶茶为试验材料,对其营养功能成分及抗氧化活性进行比较;使用INQ法对其营养成分进行质量评价,并对功能成分与抗氧化能力进行相关性分析.结果表明,芽茶中K、Zn、Cu含量及K/Na显著高于叶茶(P<0.05),二者均呈现高K低Na特点.芽茶中粗蛋白含量显著高于叶茶(P<0.05)、而粗脂肪含量叶茶显著高于芽茶(P<0.05).营养质量评价表明,芽茶、叶茶K、Ca、Fe、Mn、Zn、Cu、粗脂肪、粗蛋白INQ均>1;Na、Mg和可溶性总糖INQ芽茶<叶茶<1.芽茶多酚含量显著高于叶茶(P<0.05),黄酮含量差异不明显.芽茶与叶茶对DPPH自由基、ABTS自由基、O2?·清除能力的IC50分别为2.52和2.69、1.65和1.74、1.64和2.10μg·mL?1,阳性对照芦丁在此浓度范围内无IC50,抗氧化能力强弱为芽茶>叶茶>芦丁.相关性分析表明,芽茶、叶茶多酚、黄酮含量与DPPH自由基、ABTS自由基、O2?·清除率均呈极显著正相关(P<0.01),芽茶相关系数为0.892～0.990,叶茶相关系数为0.879～0.994.以上研究表明,文冠果芽茶的营养功能价值及抗氧化能力优于叶茶,有开发新产品的潜力.

    文冠果芽茶、叶茶营养功能成分抗氧化

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    绿茶、橘皮、大豆中酚类物质体外消化前后稳定性及抗氧化活性的研究

    谢乐怡张兵李红艳
    374-382页
    查看更多>>摘要：本研究以富含3类代表性酚类化合物(黄烷醇、黄烷酮和异黄酮)的3种食物(绿茶、橘皮、大豆)作为原料,模拟其在人体口胃肠中的体外消化过程.采用高效液相色谱-二极管阵列检测器/电喷雾-四极杆-飞行时间串联质谱检测器(HPLC-DAD/ESI-Q-TOF-MS)检测体外消化前后酚类化合物的种类及含量变化,同时测定不同消化阶段总酚含量(TPC)、总黄酮含量(TFC)以及抗氧化活性(DPPH、ABTS、FRAP、ORAC)的变化.结果表明,绿茶提取物中检测出4种酚类化合物(表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯),大豆提取物中检测出4种酚类化合物(大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素),橘皮提取物中检测出2种酚类化合物(柚皮苷和橙皮苷);三种食物提取物中,经过体外消化后,绿茶提取物中的酚类化合物最不稳定,除(+)-儿茶素外,其余3种酚类物质几乎降解完全,损失率均达95％以上.绿茶、橘皮、大豆提取物的TPC在胃消化阶段显著升高(P<0.05),在肠消化阶段显著降低(P<0.05).绿茶提取物TFC在口腔和胃消化阶段显著升高(P<0.05),在肠消化阶段显著降低(P<0.05).橘皮、大豆提取物TFC与TPC变化趋势一致.绿茶提取物的四种抗氧化活性经胃肠消化后呈先升高再降低的趋势.大豆提取液体外消化前后ABTS、FRAP抗氧化活性在口腔阶段显著降低(P<0.05),DPPH、ORAC抗氧化活性在口腔、胃消化阶段显著升高(P<0.05),在肠消化阶段显著降低(P<0.05).橘皮提取液ORAC抗氧化活性在肠消化阶段显著升高(P<0.05),ABTS、FRAP抗氧化活性在体外消化阶段均表现出和总酚含量变化一致的趋势.

    酚类化合物抗氧化活性模拟体外消化绿茶橘皮大豆

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    益生菌复合制剂对头孢曲松钠作用小鼠的抗氧化指标、细胞因子及肠道菌群的影响

    郭子晨刘倩王韵婷王涵...
    383-391页
    查看更多>>摘要：目的:探究长双歧杆菌BB536和乳双歧杆菌HN019组成的益生菌复合制剂对头孢曲松钠引起的肠道菌群失调的改善效果.方法:头孢曲松钠(2 mg/g)连续灌胃小鼠5 d,构建肠道菌群失调模型小鼠,然后随机分为模型组,益生菌复合制剂低剂量组(2×105 CFU/g)、中剂量组(4×105 CFU/g)、高剂量组(1.2×106 CFU/g),另设正常鼠为对照组,第6 d起各剂量组灌胃相应剂量的益生菌复合制剂,对照组和模型组灌胃等体积的生理盐水,连续灌胃30 d.灌胃结束后无菌收集小鼠粪便对肠道菌群计数,并进行16S rDNA高通量测序分析菌群的多样性以及结构,测定血清中白细胞介素2(Interleukin-2,IL-2)、白细胞介素6(Interleukin-6,IL-6)、白细胞介素1β(Interleukin-1β,IL-1β)和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor,TNF-α)水平,测定空肠和肝脏中丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、总超氧化物歧化酶(Total Superoxide Dismutase,T-SOD)、谷胱甘肽(glutathione,GSH)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-PX)水平.结果:给药头孢曲松钠后,血清中IL-2、IL-6、IL-1β和TNF-α水平有上升趋势,空肠中MDA水平显著上升(P<0.05)且T-SOD水平显著下降(P<0.05),在高剂量的益生菌复合制剂的干预下,IL-6和IL-1β水平显著降低(P<0.05),IL-2和TNF-α水平极显著降低(P<0.01),此外空肠和肝脏中的MDA水平均明显下降、T-SOD水平显著提高(P<0.05),GSH-PX水平极显著提高(P<0.01),空肠中GSH水平极显著提高(P<0.01).在肠道微生物方面,抗生素造损后再灌胃益生菌复合制剂,与灌胃益生菌复合制剂前相比小鼠粪便中肠球菌和肠杆菌数量降低,乳杆菌和双歧杆菌数量提高,微生物多样性分析结果表明各剂量组与模型组相比微生物丰富度有所恢复,且中、高剂量组预测的肠道功能与对照组相比更为接近.结论:益生菌复合制剂可以促进抗氧化物质产生,降低细胞因子水平,促进有益菌的繁殖,提高肠道菌群的丰富度,改善了由头孢曲松钠引起的肠道菌群失调状态.

    头孢曲松钠长双歧杆菌BB536乳双歧杆菌HN019益生菌复合制剂肠道菌群

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    果胶基复合包装在果蔬保鲜中的应用

    王红迪段杏柯杨金艳杨芷璇...
    392-400页
    查看更多>>摘要：果胶是一种广泛存在于植物细胞壁中的天然高分子材料,因具有生物相容性、易修饰和改性、可降解等优点被逐渐应用于果蔬保鲜中.果胶基复合包装因其包装性能更佳、保鲜效果更好而打破了单一果胶包装在果蔬保鲜中的局限逐渐成为果蔬的主要包装方式.本文介绍了果胶的结构及成膜特性,从塑化剂、天然聚合物、生物活性物质和纳米材料四个方面阐述了果胶基复合包装制备的主要成分,并对果胶基复合薄膜和涂膜两种方式在果蔬保鲜中的应用进行了综述并提出了展望,以期为今后食品的保鲜贮藏和新型包装材料的发展提供技术借鉴.

    果胶涂膜薄膜复合包装果蔬保鲜

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    人的味觉敏感性测定方法研究进展

    邱慧敏廉嘉欣程巧芬许行新...
    401-408页
    查看更多>>摘要：味觉感知是决定人们摄食的一个重要因素.了解味觉敏感性与食物消费行为之间的关系是解决饮食性健康问题中最具创新性的策略之一,而测量人类受试者的味觉敏感性是建立这种关系的关键.本文从味觉敏感性测定的工作原理、操作过程及应用等方面,综述了包括心理物理测定法、生物电位测定法、菌状乳头计数法和基因分型法等国内外关于人的味觉敏感性测定的方法.心理物理测定法操作简单、容易实现,但主观性和误差较大;生物电位测定法减少了主观误差,但在测定过程中需要受试者一直保持相对静止状态,否则会影响电极稳定性;菌状乳头计数法和基因分型法需要与其他方法并用,此外,基因分型法所需技术含量和成本较高.通过对以上方法的分析和评价,为选择不同的味觉敏感性测定方法提供理论依据和指导.

    味觉敏感性心理物理测定法生物电位测定法菌状乳头计数法基因分型法

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