首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超声辅助碱法提取无籽刺梨结合多酚工艺优化及其抗氧化活性分析

    秦毅臻何洋冯怡婷范方宇...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为探究无籽刺梨在药食同源领域的应用及开发,以无籽刺梨为原料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken法优化无籽刺梨结合多酚的提取工艺,以无籽刺梨游离多酚和VC为对照,研究结合多酚对DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率和总还原力.结果表明:无籽剌梨结合多酚最优提取工艺为液料比24mL/g、碱液浓度8mol/L、超声时间47 min、超声功率250 W,该条件下结合多酚提取量为135.73 mg GAE/g,与回归模型预测值(135.77 mg GAE/g)接近,模型拟合极好.所得结合多酚对DPPH·、ABTS+·的IC50值分别为0.0599、0.0121 mg/mL,显著(P＜0.05)优于游离多酚(0.168、0.0395 mg/mL).在浓度0.02～0.1 mg/mL范围内,结合多酚·OH清除能力较强,与VC无显著差异(P＞0.05).结合多酚总还原力优于游离多酚,2种多酚的总还原力与溶液浓度呈线性依赖关系.提取的结合多酚可作为天然抗氧化剂使用,为无籽刺梨加工利用提供理论依据.

    无籽刺梨结合多酚抗氧化活性超声辅助碱法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    基于高通量转录组测序和网络药理学方法筛选抗高尿酸血症燕麦活性肽

    冯思婷刘佩张译鹤武贤婧...
    10-24页
    查看更多>>摘要：从组学出发为挖掘和筛选抗高尿酸血症燕麦活性肽,并研究燕麦活性肽在抗高尿酸血症上的作用机制.本研究以燕麦籽粒为原料提取RNA,用于高通量转录组测序,通过与参考基因组比对和蛋白编码基因表达量定量以获取燕麦籽粒蛋白序列,利用高通量虚拟酶解、Peptide Ranker和ADME/T筛选燕麦活性肽成分,借助网络药理学技术挖掘燕麦蛋白源抗高尿酸血症活性多肽.结果表明,'坝莜1号'和'白燕7号'燕麦籽粒在籽粒形成期和灌浆期所表达重复性低于90％的蛋白序列数分别为6310、3157和5804、5107条.其中最优肽文库为在灌浆期裸燕麦'坝莜1号'的蛋白序列经蛋白酶K模拟酶解产生的肽文库,在该条件获得的肽文库中预测筛选出42条具有潜在活性和良好成药性的燕麦活性肽.初步筛选主要抗高尿酸血症燕麦活性肽序列为PPF、PPPL、MPF、MPL和PPPF,可能通过靶向ALB、IL1B、SRC、CASP3和STAT3等基因,作用于癌症、脂质与动脉粥样硬化和化学致癌-受体激活等信号通路干预高尿酸血症.分子对接验证显示结合能小于-5 kJ/mol占整体82.86％,表示燕麦多肽主要活性成分与大部分靶点结合活性较好.此外,最优燕麦合成多肽PPF表现出良好的黄嘌呤氧化酶抑制效果(IC50=6.132mmol/L).裸燕麦蛋白可作为酶解释放抗高尿酸血症活性肽的良好前体,同时为燕麦蛋白酶解生产生物活性肽和利用燕麦活性肽开发抗高尿酸血症功能性食品提供理论参考.

    燕麦活性肽转录组分析高通量虚拟酶解网络药理学高尿酸血症

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    酵母抽提物与姜黄素复合对急性酒精性肝损伤小鼠肠道菌群的调节作用

    黄晓英余海立郑明山刘晓雯...
    25-33页
    查看更多>>摘要：目的:研究酵母抽提物、姜黄素+酵母抽提物复合物对小鼠急性酒精性肝损伤的预防保护作用及其对肠道菌群的调节作用,并探讨其保护作用机制.方法:建立急性酒精性肝损伤小鼠模型,分别给予酵母抽提物和姜黄素+酵母抽提物复合物,检测小鼠血清中谷丙转氨酶(Alanine aminotrans-ferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartate transaminase,AST)和肝组织中总谷胱甘肽(Toal glutathione,T-GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)、丙二醛(Malonicdialdehyde,MDA)、总胆固醇(Total cholesterol,TC)、甘油三酯(Triglyceride,TG)的变化,观察肝组织病理切片损伤情况,分析肠道菌群等指标.结果:与模型组相比,酵母抽提物、姜黄素+酵母抽提物复合物能够降低小鼠ALT、AST、MDA、TC和TG的水平,提高GSH-Px、T-GSH的水平;肝组织切片表明,受试物明显改善酒精引起的肝细胞脂肪浸润和炎症浸润;肠道菌群分析表明,酒精性肝损伤小鼠肠道菌群结构发生变化,姜黄素+酵母抽提物复合物能有效恢复因酒精改变的不动杆菌属、普雷沃菌属、瘤胃球菌属的相对丰度,效果优于酵母抽提物.结论:酵母抽提物、姜黄素+酵母抽提物复合物对小鼠急性酒精性肝损伤有明显的保护作用,其机制可能与调节氧化应激、脂质代谢、肠道菌群有关.

    酵母抽提物姜黄素急性酒精性肝损伤肠道菌群

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    大分子拥挤环境下多酚结构类似物抑制人血清白蛋白聚集的研究

    姜梦瑶闫雨关姣王梦凡...
    34-44页
    查看更多>>摘要：为了揭示生理拥挤环境下巴西苏木素(Brazilin,Bra)、苏木素(Hematoxylin,Hto)和氧化苏木精(Hematein,Hte)抗蛋白质聚集能力,本文首先利用大分子拥挤试剂聚乙二醇构建了模拟拥挤环境,然后利用荧光光谱法、紫外-可见吸收光谱法、动态光散射法和原子力显微镜法研究了这三种结构类似的多酚类化合物对人血清白蛋白(HSA)聚集行为的抑制机制.结果表明,在拥挤环境中它们均能够维持HSA结构的稳定,减少形成的淀粉样纤维数量,缩短其长度,从而抑制蛋白质的聚集过程,且抑制能力依次为:Hto＞Bra＞Hte,此外,与体外稀溶液环境相比,拥挤试剂的存在会导致这三个抑制剂的抑制活性降低.总之,本研究表明Hto可作为潜在的蛋白质聚集抑制剂和功能性食品成分,用于淀粉样变性疾病的治疗干预.

    巴西苏木素苏木素氧化苏木精人血清白蛋白蛋白质聚集大分子拥挤

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响

    栾跃婷朱莹丹段章群柴成梁...
    45-55页
    查看更多>>摘要：本研究以菜籽油为原料,通过添加不同浓度的(0、200、400、700 mg/kg)鼠尾草酸和200 mg/kg特丁基对苯二酚对比分析,系统研究菜籽油热加工过程中(180℃,0、8、16、24、32 h)的色度、酸价、过氧化值、生育酚、黏度、脂肪酸组成与极性组分等的变化规律,以揭示鼠尾草酸对热加工菜籽油品质特性的影响规律.结果显示,鼠尾草酸添加量为700 mg/kg时表现出最优作用:延缓了菜籽油色度的劣变和抑制了油脂黏度的增大;热加工32h后,酸价增幅最小,由0.280±0.030 mg/g升至0.757±0.020 mg/g,过氧化值较其余添加量低,为0.138 g/100 g;在热加工过程中α-生育酚损耗率与γ-生育酚损耗率均最低,分别为95.51％±0.96％与83.37％±0.39％;在热加工32 h时的极性组分含量为26.62％±0.03％,使菜籽油的热加工寿命得到延长.鼠尾草酸在热加工菜籽油中的使用可更好地实现对风险因子的控制,减少油脂浪费.

    鼠尾草酸菜籽油热加工品质特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    传统发酵和接种发酵霉鱼的品质比较分析

    尹红梅陈浩然尹紫冉唐桢懿...
    56-65页
    查看更多>>摘要：目的:本研究考察清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵对中国传统发酵霉鱼品质的影响,为接种发酵霉鱼的工艺开发提供理论依据和基础研究数据.方法:通过感官评价、电子鼻、质构仪、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用等技术比较不同盐浓度的传统发酵和接种发酵霉鱼在发酵过程中的感官评价得分、色泽、质构及挥发性风味组分.结果:2％盐浓度、发酵3d的接种发酵霉鱼具有较好的色泽、质构和较高的感官评分.相比传统发酵霉鱼,接种发酵霉鱼对硫化物和甲基类化合物的响应值较低;两种发酵霉鱼的主要风味组分和关键风味成分总体相似,然而,相比接种发酵霉鱼,传统发酵霉鱼中检测出对霉鱼风味具有修饰作用的异戊醇(酸臭味)和2-乙酰基吡咯(霉味)化合物.结论:相比传统发酵,接种发酵能降低腐败程度,改善霉鱼的感官品质,清酒乳杆菌JXNU1-3可作为良好的发酵剂应用于接种发酵霉鱼的工艺开发.

    霉鱼清酒乳杆菌JXNU1-3接种发酵感官品质风味

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    干式熟成时间对牦牛肉品质的影响

    李昶甫邓静王天杨王思捷...
    66-75页
    查看更多>>摘要：为探究牦牛肉在不同干式熟成时间(7、14、21、28和35d)下品质的变化,本研究采用感官评价、质构和气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析了不同干式熟成时间牦牛肉的质构变化和风味差异,并结合偏最小二乘法分析(Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLS-DA)筛选出其特征性风味物质.结果表明,干式熟成35 d样品综合得分最高,其触感柔软组织结构完好,香气整体可接受度较好;干式熟成时间对牦牛肉硬度、咀嚼性、胶黏性和内聚性具有显著影响(P＜0.05)并随熟成时间延长呈逐步下降趋势;共检测出50种挥发性化合物,主要包括醇类14种、醛类11种、酯类12种、烯烃类3种、酮类2种和酸类2种(包括单双聚体),其中醛类、醇类和酯类等化合物相对含量随熟成时间延长呈增长趋势,酮类和烯烃类化合物相对含量呈下降趋势.不同熟成时间牦牛肉整体风味存在差异,0d和35d整体风味差异较大;筛选出17种关键挥发性化合物,包括3-羟基-2-丁酮(D)、正己醇(M)和正己醛(D)等.该研究揭示了干式熟成时间对牦牛肉质构和风味的影响,为干式熟成牦牛肉风味形成和产品开发提供了一定的理论依据.

    牦牛肉干式熟成感官评价气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)偏最小二乘法分析(PLS-DA)关键挥发性化合物

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响

    芦慧勤黄予豫任晓镤牛希跃...
    76-84页
    查看更多>>摘要：为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响.本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化.结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失(P＜0.05),影响了腌制牦牛肉流变特性,改善了产品质构特性,提高了感官评分,但对pH、色泽并无明显影响;牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白(Total myoglobin,TMb)、氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,OMb)整体呈下降趋势,高铁肌红蛋白(Methemoglobin,MMb)呈上升趋势;同时,相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关,而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关(P＜0.05).随着腌制时间的延长,脂肪氧化和蛋白氧化不断加重,表现为硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加,巯基含量显著减少(P＜0.05).综合各项指标数据可知,腌制时间为24h时,产品感官评分最高(7.411)且质构特性较好,氧化程度较小,整体品质特性最佳.

    牦牛肉复合低钠腌制时间食用品质氧化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    挤压物料水分对白酒糟醇溶蛋白性质的影响

    刘瑶袁若云李宏军陈善峰...
    85-90页
    查看更多>>摘要：本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟(Distiller's grains,DGs),研究了挤压物料水分(21％、24％、27％、30％、33％)对白酒糟醇溶蛋白(Prolamins from distiller's grains,PDGs)理化(溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量)、功能(持水、持油能力)和二、三级结构等性质的影响.结果表明,不同挤压物料水分对PDGs改性效果具有显著影响,随物料水分增加,挤压对PDGs天然结构的破坏程度逐渐增大,分子构象的改变促进内部亲水基团的暴露和二硫键的生成,物料水分为27％时,溶解度提高了 1.56倍,达到34.75％,表面疏水性降低了56.11％,增强了持水能力,热变性温度由96.79 ℃增大到102.53 ℃,热稳定性更强,PDGs经变性重排后,蛋白聚集体有序程度增加.而物料水分过高时(高于27％),挤压造成PDGs过度变性,稳定聚集态的破坏反而会弱化其亲水、热特性、有序程度等,说明挤压物料水分对PDGs性质的改变具有十分重要的调控作用.

    白酒糟醇溶蛋白挤压物料水分理化性质结构表征

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性的影响

    蒋鹏飞赵甜甜史冠莹张乐...
    91-99页
    查看更多>>摘要：水是茶汤品质呈现的介质,对茶性的发挥至关重要.选用自来水、矿泉水、纯净水冲泡香椿发酵茶,利用紫外分光光度计、电子舌和气相色谱-质谱联用技术分析3种水样茶汤的理化指标、生化成分、抗氧化活性及风味物质,以期阐明水质对香椿发酵茶茶汤品质的影响机理.结果表明,不同饮用水对香椿发酵茶茶汤品质和抗氧化活性具有显著影响(P＜0.05).pH呈弱酸性、电导率接近于1 μS/cm的纯净水茶汤的茶多酚(669.45 mg/L)、总黄酮(645.83 mg/L)、可溶性糖(731.91 mg/L)和游离氨基酸(2738.96 mg/L)含量最高,清除DPPH自由基能力(IC50为0.17mg/mL)和总还原能力最强.自来水茶汤中咖啡碱含量最高(67.98 mg/L),清除羟基自由基能力最强(IC50为12.27mg/mL).电子舌能够快速区分不同水样冲泡的香椿发酵茶茶汤,其中纯净水茶汤的味感最为丰富,与苦味、苦味回味、甜味及丰富度相关.利用GC-MS共鉴别出29种挥发性物质,含硫类和醛类是香椿发酵茶茶汤的主体挥发性成分,占50％以上.自来水、矿泉水、纯净水茶汤分别检出24种、17种和16种,其中自来水茶汤的香气组成最为丰富,纯净水茶汤花果香明显.综合分析纯净水最适宜冲泡香椿发酵茶,茶汤整体品质最优.本研究初步明确了水质对香椿发酵茶茶汤生化成分、抗氧化活性及风味物质的影响,为香椿发酵茶的科学冲泡及香椿发酵茶饮品的开发提供理论依据.

    饮用水香椿发酵茶生化成分抗氧化活性挥发性成分

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据