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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同光质对香椿种子萌发、幼苗总黄酮合成及相关酶活性的影响

    马慧新马慧丽齐学慧隋娟娟...
    100-106页
    查看更多>>摘要：为探索不同光照对香椿幼苗生长、总黄酮合成及相关酶活性的影响,以'红油椿'为试验材料,采用LED光源,对萌发种子及幼苗进行白光(CK)、蓝光(B)、红蓝复合光2:1(R2B1)、红蓝复合光1:1(R1B1)、红蓝复合光1:2(R1B2)、红光(R)处理,在不同光照处理15 d后对种子发芽指标、幼苗总黄酮合成以及相关酶活性进行了测定.结果表明,与对照组CK相比,红光为主的光质处理(R、R1B1、R2B1)促进了香椿种子萌发,其中R2B1处理全株干质量与鲜质量最高,与CK相比分别提高了 55.06％、82.86％.与CK和R相比,其他光照处理均显著(P＜0.05)提高了香椿幼苗中总黄酮的含量,其中B处理显著高于其他处理组,同时B处理显著(P＜0.05)提高了苯丙氨酸解氨酶(PAL)、查尔酮合成酶(CHS)、查尔酮异构酶(CHI)的活性,与香椿叶片中总黄酮含量的变化呈显著正相关.因此,采用R2B1处理香椿种子能促进其萌发,采用B处理香椿幼苗能有效促进PAL、CHS、CHI酶活性以显著提高总黄酮的合成.

    香椿光质萌发总黄酮酶活性

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    超声波辅助定量卤制对茶香味卤煮牛肉品质的影响

    郭慧张宝雪孔玲熊国远...
    107-115页
    查看更多>>摘要：为探究超声波辅助定量卤制对茶香味配方的牛肉品质的影响,本文设置不同超声功率(0、600、800、1000、1200 W)辅助定量煮制方法卤制茶香味牛肉,测定了牛肉的出品率、肉色、质构、电子鼻、游离氨基酸以及呈味核苷酸等.结果表明,超声波辅助定量卤制可以提高茶香味卤制牛肉的出品率,其中800 W的超声功率处理的牛肉出品率达到80.77％,且改善了卤制牛肉的质构特性,对卤牛肉的a*值和b*值无显著影响(P＞0.05).当超声功率大于800 W时会使卤牛肉的a*值和L*值显著减少,b*值显著增加(P＜0.05).此外,电子鼻的主成分分析表明超声处理和未经超声处理之间的香气风味存在差异,不同功率处理组的茶香味卤煮牛肉风味也各有特色.不同超声功率处理卤牛肉中甘氨酸含量随超声功率的增加整体上呈先降低后增加趋势,精氨酸随超声功率的增加呈先上升后下降的趋势,且在1000 W时达到最大值.超声处理对茶香味卤煮牛肉的呈味核苷酸含量存在显著影响(P＜0.05),尤其是肌苷含量在800 W时达到了最大值.另外,800 W超声处理组的感官评价得分也高于其他组别.综上,在超声波功率800 W时,定量卤制的茶香味卤牛肉具有最好的品质.

    超声波茶香味牛肉定量卤制滋味品质

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    不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质分析与评价

    徐芊叶文俊沈汪洋汪丽萍...
    116-125页
    查看更多>>摘要：研究了萌芽程度(芽长)对苦荞全谷物粉(Tartary Buckwheat Whole Grain Powder,TBWGP)营养组分、生物活性组分和抗氧化活性的影响.结果表明,随着萌芽程度增加,萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的比值降低,膳食纤维含量升高(P＜0.05).不同萌芽程度TBWGP中均含有17种氨基酸,包括8种必需氨基酸,第一限制性氨基酸为苏氨酸,各类氨基酸含量总体呈上升趋势;风味氨基酸和功能性氨基酸总量增加;氨基酸比值系数法评价显示,芽长达1/2籽粒长度(One-half of the Seed Length,1/2 SL)时苦荞蛋白质品质最优.检测到13种脂肪酸,萌芽过程中,亚油酸(C18∶2)和亚麻酸(C18∶3n3)相对含量逐渐升高;必需脂肪酸总量(EFA)增加,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量的比值(MUFA/PUFA)以及(n-6)系和(n-3)系多不饱和脂肪酸总量的比值(n-6PUFA/n-3PUFA)逐渐减小,脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI)和血栓形成指数(TI)逐渐降低.多酚和黄酮含量逐渐升高;芦丁在露白阶段(Dewy Stage,DS)含量最高,槲皮素在浸泡阶段(Soaking Phase,SP)含量最高,此后逐渐降低;D-手性肌醇含量显著升高(P＜0.05);抗氧化活性逐渐增强.综上,相较于苦荞原料(Tartary Buckwheat Material,TBM),萌芽TBWGP的营养价值和生物活性均得到提高,芽长达籽粒长度(Bud Length equal to the Seed Length,SL)时品质最佳,1/2 SL时次之.

    苦荞萌芽程度营养成分生物活性抗氧化活性

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    不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响

    黄晓岚雷佳佳黄万一焦宇栋...
    126-136页
    查看更多>>摘要：本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸),研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标,运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术并结合感官评价,评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响.结果表明:与新鲜虾黄相比,经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化,同时各组间也存在差异.热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高,油炸组最显著;总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低,其中油炸组降低最多;水煮组较好地保留了 EPA+DHA;TVB-N值和TBARS值都有所升高,其中油炸组最为明显.电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味.电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同,油炸组气味变化最大.采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质,物质种类和数量均以醛类和酯类为主.其中,油炸组挥发性物质含量最高,汽蒸组次之,水煮组最少.感官评价结果表明,油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值,综合评分最高,水煮组和汽蒸组稍低且接近.综上所述,水煮组因受热发生氧化的程度相对最低,风味方面更多保持了新鲜样品的特征,而油炸组受热发生氧化的程度最高,但同时风味物质也变得最为丰富,大众喜爱度更高.该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考.

    小龙虾虾黄不同热加工方式理化特性挥发性风味物质感官品质

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    脂肪酸链长对大米淀粉-脂肪酸复合物性质的影响

    贾健辉窦博鑫张楚佳高嫚...
    137-143页
    查看更多>>摘要：将大米淀粉与不同链长的月桂酸(C12)、肉豆蔻酸(C14)和软脂酸(C16)复合制备大米淀粉-脂肪酸复合物.通过测定复合物的复合指数、糊化特性、流变特性和体外消化特性等,探讨脂肪酸链长对大米淀粉-脂肪酸复合物性质的影响.结果表明,与大米淀粉相比,大米淀粉-脂肪酸复合物的溶解度、膨胀度、黏度值、衰减值、回生值、黏弹性和消化特性均有所降低.不同链长的脂肪酸对复合物的性质影响显著(P＜0.05),其中短链脂肪酸与大米淀粉表现出较强的结合能力,其复合物的复合指数可达26.77％,且复合物中的脂肪酸含量较低.随着脂肪酸链长的增加,复合物的溶解度、膨胀度、黏弹性和抗性淀粉含量降低,而黏度值、衰减值和回生值增加.不同链长脂肪酸与大米淀粉复合,以短链脂肪酸复合效果更优.研究结果可为具有较低消化能力的淀粉-脂肪酸复合物和抗消化淀粉食品的制备提供参考.

    脂肪酸链长淀粉复合指数性质

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    湿热处理对藜麦淀粉流变和体外消化性质及结构的影响

    吴晓江肖婧楠李麟芳柴建新...
    144-151页
    查看更多>>摘要：湿热处理因其安全、绿色、环保、高效的特点被广泛应用于淀粉的改性.本研究采用不同含水量的湿热处理(分别为20％、25％和30％,处理温度为120 ℃,处理时间为10h)对藜麦淀粉进行改性并对其流变性质、体外消化性质和结构进行了测定.结果表明:所有样品均为剪切变稀型非牛顿流体,湿热处理后藜麦淀粉的表观粘度均显著降低,且随着湿热处理含水量的增加而降低.频率扫描实验结果表明随着湿热处理含水量的增加,藜麦淀粉的储能模量G'呈不断降低趋势,而损耗模量G"和损耗因子呈不断增加的趋势.触变实验表明,随着湿热处理含水量的增加样品的触变环面积不断降低.体外消化结果表明,湿热处理能够显著降低藜麦淀粉中的快速消化淀粉含量(P＜0.05),且藜麦淀粉中的慢性消化淀粉含量随着湿热处理含水量的增加而显著增加(P＜0.05).在30％含水量下,湿热处理后淀粉所含慢性消化淀粉含量最高,为24.93％,相较原淀粉提高了 31.42％.X-衍射结果表明湿热处理后藜麦淀粉的晶型未发生变化,均为A型结晶,但处理后淀粉的相对结晶度显著降低(P＜0.05).傅里叶红外结果表明湿热处理会降低淀粉的整体有序性,但会增加藜麦淀粉中双螺旋结构含量.扫描电镜下观察到相较于原淀粉,改性后的藜麦淀粉出现粘结团聚,部分颗粒表面会出现部分塌陷的现象.本研究结果表明,湿热处理能够显著改变藜麦淀粉的流变学性质,提高藜麦淀粉的慢消化淀粉含量.淀粉的含水量是影响湿热处理改性效果的主要因素.相关结果将为藜麦淀粉的应用提供理论依据.

    湿热处理藜麦淀粉流变性质体外消化结构

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    负载花色苷的抗酸性羧甲基壳聚糖凝胶微球的缓释研究

    李煦储若晴刘欣茹刘长霞...
    152-160页
    查看更多>>摘要：为拓宽壳聚糖基水凝胶的应用范围,构筑可食用的花色苷(ACNs)递送体系,采用反相乳液法,以玉米油为连续相,水杨醛(SA)为交联剂,制备了具有抗酸性能的载ACNs羰甲基壳聚糖(CMCS)凝胶微球(ACNs/CMCS-SA),表征了其结构和形貌,研究了其稳定性、溶胀性能和缓释性能.结果表明,ACNs/CMCS-SA具有微米级粒径,表面光滑呈圆形;ACNs/CMCS-SA在酸性条件下稳定性良好,溶胀和缓释过程展现pH响应性;ACNs的释放行为符合Weibull模型,pH7和9时为扩散和骨架溶蚀复合释放机制控制,pH3和5时为菲克扩散和Case Ⅱ transport(0级-溶胀依赖性释放)联合释放机制控制.ACNs/CMCS-SA制备方法简单,过程绿色;对ACNs展现良好的胃酸保护和肠道释放性能,为环境友好型药物包封材料的开发和ACNs的应用提供了理论和实践参考.

    花色苷(ACNs)释放性能动力学pH响应反相乳液法凝胶微球

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    块菌贮藏期间细菌菌相分析及精油抑菌研究

    清源方志荣吴瑕姚昕...
    161-167页
    查看更多>>摘要：为揭示印度块菌(Tuber indicum)4℃贮藏期间的表面微生物变化规律,鉴定优势腐败细菌并选择出抑菌效果好的天然抑菌剂.本文利用高通量测序与传统培养技术,对印度块菌贮藏过程中表面菌群结构及优势腐败菌进行研究.通过测定抑菌率,计算半数有效浓度(EC50)等,研究5种天然植物精油对优势腐败菌的抑制效果.结果表明,贮藏期间印度块菌表面菌落总数呈增加趋势,第15d时达到2.28×106lg CFU/g并出现异味、发粘或发霉等现象,至30 d时到达货架期终点.贮藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes 和 Verrucomicrobia.优势菌属为 Pseudomonas、Rhizobium、Pedobacter、Sphingobacterium、Flavobacterium、Serratia、Janthinobacterium、Sphingopyxis和Variovorax.此次共分离得到2株可导致块菌腐烂率达90％以上的细菌,经鉴定分别为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和粪小短杆菌(Brachybacterium foecium).所用5种精油中,柠檬草精油对B.subtilis的抑菌效果最好,EC50值为5.471 μL/L;百里香精油对B.faecium的抑菌效果最好,EC50值为6.350 μL/L.本研究为后续开展柠檬草和百里香精油复配在块菌采后贮藏保鲜上的应用,延长其货架期提供了一定理论依据.

    印度块菌传统培养技术高通量测序优势腐败菌

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    山茶各部位黄酮提取工艺优化及提取物成分分析

    熊诗蓓邓闯范益飞杨灵光...
    168-179页
    查看更多>>摘要：目的:优化山茶花瓣、叶和花蕊三部位的黄酮提取量,比较抗氧化活性并分析其化学成分.方法:以总黄酮提取量为评价指标,通过单因素实验和正交试验优化超声波辅助酶解法黄酮提取工艺.采用DPPH、ABTS+自由基清除实验和还原力实验评价优化后总黄酮提取物的抗氧化能力.通过超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(UPLC-QTOF-MS/MS)分析各部位的化学成分.结果:在最优提取工艺下,山茶各部位总黄酮提取量依次为叶(63.14 REmg/g)＞花蕊(58.77 RE mg/g)＞花瓣(20.26 RE mg/g).抗氧化活性测定结果表明,花瓣、叶、花蕊中黄酮清除DPPH自由基的IC50值分别为7.28、2.51、1.15 mg/mL,清除ABTS+自由基的IC50值分别为2.85、0.95、0.59 mg/mL,还原力分别为63.25、214.11、475.90 Trolox mg/g,其抗氧化强弱顺序为:花蕊＞叶＞花瓣.通过UPLC-QTOF-MS/MS从花瓣、叶、花蕊三部位共鉴定出29种化合物,且B型原花青素二聚体、表儿茶素、槲皮素-3-O-半乳糖苷等黄酮单体化合物在三个部位中的分布规律与总黄酮提取量一致.结论:超声波辅助酶法能够有效提高黄酮类化合物的提取量,且山茶的叶和花蕊部位具有较高黄酮含量及抗氧化活性.

    山茶不同部位黄酮类化合物超声波辅助酶法抗氧化活性UPLC-QTOF-MS/MS

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    扁桃斑鸠菊叶促进灵芝胞外多糖高产条件优化及抗氧化活性研究

    汤坤鹏刘盛荣余明明叶丽云...
    180-186页
    查看更多>>摘要：胞外多糖(EPS)是灵芝液体发酵的主要活性产物,为提高灵芝胞外多糖含量,在发酵培养基中添加扁桃斑鸠菊叶粉末,采用单因素和正交试验优化发酵条件,红外光谱表征灵芝多糖结构,并分析其抗氧化活性.单因素实验结果表明,扁桃斑鸠菊叶粉末优化的添加量为4g/L,胞外多糖含量与对照相比提高到167％;正交试验优化的发酵条件为:发酵时间12d、起始pH5.0、转速120 r/min、扁桃斑鸠菊叶粉末的添加量为4 g/L,在此条件下,胞外多糖含量达到13.05 g/L;红外光谱图表明添加和未添加扁桃斑鸠菊叶粉末的灵芝胞外多糖类型相似;抗氧化活性实验显示扁桃斑鸠菊叶粉末添加对胞外多糖清除ABTS+·的影响较小,但增强了其对·OH、DPPH·清除能力和Fe3+还原能力.扁桃斑鸠菊叶能有效提高灵芝胞外多糖的含量,为灵芝多糖的高效生产提供新思路.

    灵芝胞外多糖扁桃斑鸠菊叶液体发酵抗氧化活性

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