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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同茶树品种寿眉白茶品质分析

    缪伊雯周静芸杨春明罗正飞...
    283-294页
    查看更多>>摘要：为探究不同茶树品种寿眉白茶品质及其物质基础.本研究以福安大白茶(FA)、福鼎大毫茶(FD)、梅占(MZ)和凤庆大叶种(FQ)所制寿眉白茶为原料,采用感官审评、高效液相色谱(High performance liquid chromatography,HPLC)、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析寿眉白茶品质,并结合正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)及其置换检验,并基于变量投影重要性分析(Variable importance in projection,VIP)值和P值筛选标志差异性化合物.结果表明,4个茶树品种加工的白茶的感官评价和理化结果均存在差异,其中4个茶树品种的寿眉白茶在感官品质上均具有较好的感官品质且各具特色.不同的寿眉白茶的水浸出物为45.48％～46.89％,茶多酚为16.79％～19.96％,咖啡碱为41.34～56.61 mg/g,茶黄素总量为3.31～8.22 mg/g,儿茶素总量为143.90～165.62 mg/g,非酯型儿茶素含量为21.55～36.01 mg/g,酯型儿茶素含量为114.14～134.16mg/g,游离氨基酸总量为30.35～38.31 mg/g,不同茶样在非挥发性化合物的含量上存在差异.4个茶样共检测出57种挥发性化合物,其总量范围在121.63～203.43 μg/g,其中醇类和醛类化合物占比最多.不同的茶样在挥发性化合物的香气类型、种类及含量上存在较大差异.基于4个茶样的93个化合物建立的正交偏最小二乘法判别分析可实现对茶样的有效区分,并筛选出56种影响其品质的标志差异性化合物(VIP值＞1且P＜0.05).综上所述,不同茶树品种对寿眉白茶品质特征存在影响.本研究结果可为4种寿眉白茶的品质调控提供数据支撑.

    茶树品种寿眉白茶感官品质高效液相色谱法气相色谱-质谱联用

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    一测多评法同时测定桑叶中9种绿原酸类和黄酮类成分

    刘梦文沈静阿依努尔·白克热贺诗茹...
    295-303页
    查看更多>>摘要：目的:建立一测多评法同时测定桑叶中新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、芦丁、异槲皮苷、异绿原酸B、紫云英苷、异绿原酸A和异绿原酸C的含量.方法:采用Agilent TC-C18色谱柱(250 mm×4.6 mm,5 μm),以乙腈(A)-0.1％磷酸水溶液(B)为流动相,梯度洗脱,流速1.0mL/min,检测波长260、320 nm,柱温30℃.以绿原酸为内参物,分别采用外标法和一测多评(多点校正、斜率校正和单点校正)测定桑叶中9个成分的含量并比较4种方法之间的差异,另外采用多点校正和两点校正法进行色谱峰定位,验证该方法的准确性和可行性.结果:新绿原酸、隐绿原酸、芦丁、异槲皮苷、异绿原酸B、紫云英苷、异绿原酸A和异绿原酸C相对于绿原酸的校正因子分别为 0.9072、0.8736、0.6207、0.8547、1.1936、0.5501、1.4369 和 1.2244(多点校正),且在不同条件下相对校正因子耐用性(RSD＜1.5％)和重现性(RSD＜5％)良好.外标法和一测多评(多点校正、斜率校正和单点校正)测得桑叶中9个成分含量的结果之间无差异(RSD＜1.5％).相较于相对保留时间,多点校正和两点校正可改善色谱峰的准确定位(相对误差|RE|＜3％).结论:建立了桑叶中9种成分的一测多评法,该法准确可行,可用于桑叶的质量控制.

    高效液相色谱(HPLC)一测多评桑叶绿原酸斜率校正单点校正两点校正

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    不同品种蓝莓制汁特性评价

    崔燕宣晓婷朱宏芬周雄...
    304-312页
    查看更多>>摘要：本文以3大品系(南高丛、北高丛和兔眼)7个典型蓝莓品种(温莎、苏西蓝、蓝美1号、夏普蓝、甜心、秦坦和圆蓝)为研究对象,基于出汁率、色泽、理化性质、功能性成分含量及抗氧化能力等指标分析,并结合相关性、因子及聚类分析对各品种蓝莓的制汁适宜性进行了综合评价.结果表明,不同品种蓝莓的果汁加工特性存在显著差异(P＜0.05),其中圆蓝品种的出汁率最高,为75.17％;L*、b*值最低,而a*值较高,果汁颜色呈现深紫红色,色泽佳;总酚(61.95 mg GAE/100g)、花青素(8.56 mg/100 g)、Vc(79.07 mg/100 g)含量及 DPPH(5.73 μmol Trolox/g)、ABTS+(7.43 μmol Trolox/g)自由基清除能力均最高,抗氧化能力显著高于其他品种(P＜0.05).通过因子分析提取了 4个主因子,累计贡献率达90.88％,根据综合评价模型计算结果显示,综合排序为圆蓝＞泰坦＞蓝美1号＞温莎＞夏普蓝＞苏西蓝＞甜心,圆蓝是7个品种中最适果汁加工的蓝莓品种,泰坦次之.该研究为蓝莓制汁品种的选择提供了理论依据.

    蓝莓制汁特性因子分析聚类分析综合评价

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    三叶青大孔树脂乙醇洗脱部位UPLC-Q-TOF-MS指纹图谱的建立及抗氧化谱效关系研究

    蔡国强徐志杰乔晓红罗天骥...
    313-321页
    查看更多>>摘要：目的:研究三叶青提取物与其抗氧化活性的谱效关系,初步明确其发挥抗氧化活性的质量标志物.方法:制备三叶青提取物上大孔树脂柱,分别使用浓度为10％、30％、50％、70％、90％和100％的乙醇进行洗脱,得到6个不同洗脱部位;采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱法(UPLC-Q-TOF-MS)建立三叶青提取物及各洗脱部位的指纹图谱并筛选特征峰;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为抗氧化指标,考察三叶青提取物及各洗脱部位的抗氧化活性;再综合Pearson相关系数法和正交偏最小二乘(OPLS)法分析研究特征峰与抗氧化活性的谱效关系,筛选其质量标志物并分析鉴定其化学成分.结果:在正、负离子模式下,三叶青提取物及各洗脱部位分别筛选出57、92个特征峰;综合Pearson相关系数与OPLS分析结果,其中14个离子峰对抗氧化活性贡献较大,分别为香兰素(P2)、儿茶素(P13、N19)、芦丁(P27、N54)、异槲皮苷(P28)、山奈酚-3-O-芸香糖苷(P33、N61)、原花青素B(N18)、原花青素C(N22)以及离子峰N23、N25、N26、N29.结论:建立了三叶青提取物及各洗脱部位的UPLC-Q-TOF-MS指纹图谱,揭示了三叶青抗氧化活性的质量标志物,为三叶青的质量标准制定及资源开发利用提供技术支撑.

    三叶青抗氧化活性超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱谱效关系质量标志物

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    X射线辐照对彩色马铃薯贮藏保鲜效果的影响

    蔚江涛白俊青李奎牛伟...
    322-331页
    查看更多>>摘要：为探究不同剂量X射线辐照对彩色马铃薯发芽和贮藏品质的影响,本研究以彩色马铃薯黄玫瑰3号、紫玫瑰3号、红玫瑰5号和普通马铃薯为试验原料,采用0、100、300、500 Gy不同剂量的5 MeV电子束转靶X射线处理,将处理后的马铃薯贮藏于常温(20±2)℃、相对湿度为80％～90％的条件下,分析贮藏期的发芽率、失重率、硬度、VC含量、干物质含量和呼吸强度的参数变化,研究X射线辐照处理对马铃薯外观品质、营养品质的影响及贮藏保鲜效果.结果表明:X射线辐照处理降低了马铃薯贮藏中后期的呼吸强度,延缓了贮藏过程中的失重、硬度下降及VC含量的损失,其中黄玫瑰3号、紫玫瑰3号、红玫瑰5号和普通马铃薯100 Gy辐照处理组与对照组相比,失重率分别降低12.76％、5.31％、6.05％和1.43％,贮藏末期相对贮藏初期硬度下降程度分别降低12.98％、6.40％、8.34％和 7.13％,Ve 含量损失率分别降低 17.71％、22.80％、13.52％和 14.65％;4 个品种马铃薯经过不同剂量X射线辐照处理后,贮藏至240 d以上均未出现发芽现象;100 Gy低剂量X射线辐照处理即可达到理想的抑芽效果,且延缓失重、硬度下降方面均优于300、500 Gy,可作为彩色马铃薯和普通马铃薯辐照保鲜工业应用的推荐工艺剂量.本研究工作为X射线辐照技术在彩色马铃薯贮藏保鲜中的应用提供了理论依据和技术指导.

    彩色马铃薯X射线辐照抑芽贮藏保鲜

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    超高压结合微冻对鸡汤贮藏品质的影响

    金子双陈姣马之倩左佳...
    332-341页
    查看更多>>摘要：传统鸡汤高温杀菌易对产品品质造成不利影响,且贮藏期短,无法满足现代便捷、营养消费需求.本研究将超高压结合微冻多栅栏技术应用于鸡汤保鲜,以期达到延长鸡汤贮藏期和降低鸡汤营养损失、提高品质的目的.研究分别以巴氏杀菌、高温高压与超高压(400 MPa,15 min)三种杀菌方式结合微冻(-2.5 ℃)贮藏对鸡汤品质进行对比分析,以鸡汤新鲜度(细菌总数、脂肪氧化、蛋白质氧化)、风味品质(可溶性蛋白、游离氨基酸、肌苷酸、挥发性物质)、感官品质(感官评定)等作为指标,考察三种杀菌方式结合微冻技术对鸡汤贮存保鲜效果的影响,并进一步探究超高压微冻技术对鸡汤贮藏期品质变化规律的影响.结果表明,超高压结合微冻处理鸡汤组在贮藏100d时,具有良好的微生物负荷值(菌落总数仅为2.11 log CFU/mL);三组不同处理方式鸡汤的丙二醛(MDA)由大到小依次是:高温高压组依次大于巴氏杀菌组和超高压组,且贮藏阶段超高压组MDA值始终低于其他两组;超高压组的可溶性蛋白含量最终为5.22 mg/mL,其含量始终高于其他两组;此外,超高压组风味物质(苯丙氨酸、脯氨酸、肌苷酸、辛醛、2-庚酮、2-戊基呋喃)含量明显高于其他两组.可见,超高压结合微冻与传统热处理组相比,能够较好地减少营养物质损失,保护鸡汤感官品质,有效延长货架期等.

    鸡汤超高压贮藏品质微冻保藏

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    黄精提取物的体外模拟消化特性及对肠道菌群的影响

    常艾馨曹蓉李芳菲包怡红...
    342-350页
    查看更多>>摘要：目的:采用体外模拟消化结合16S rDNA高通量测序技术探究黄精提取物活性成分含量的变化及对肠道菌群调节作用.方法:通过加热回流法制备黄精提取物,测定体外模拟消化前后黄精提取物中多糖、皂苷和黄酮的含量,并考察其对α-葡萄糖苷酶的抑制能力.基于16S rDNA高通量测序分析黄精提取物对肠道菌群的影响.结果:黄精提取物含有多糖、皂苷、黄酮的含量分别为0.4732、0.0632和0.0754 mg/mL.经体外模拟消化后,多糖、皂苷、黄酮的含量均显著降低(P＜0.05),且加入消化酶组显著低于未加入消化酶组(P＜0.05).另外,消化后黄精提取物对α-葡萄糖苷酶抑制能力显著降低(P＜0.05).随着体外发酵时间的增加,黄精提取物处理组粪便发酵的pH从初始的6.85下降到4.13,48h后发酵液呈弱酸性.肠道菌群分析表明,黄精提取物能改变肠道菌群结构,尤其在门、属水平上具有一定程度的改善作用.黄精提取物可增加厚壁菌门(Firmicutes)丰度,降低变形菌门(Proteobacteria)的丰度,增加双歧杆菌属(Bifidobacterium)相对丰度,并且显著降低纺锤链杆菌属(Fusicatenibacter)相对丰度(P＜0.05).结论:黄精提取物经体外模拟消化后多糖、皂苷和黄酮的含量显著降低(P＜0.05),对a-葡萄糖苷酶的抑制作用降低,可改变肠道微生物群落结构,对肠道菌群具有一定的调节作用.本研究可为黄精精深加工及调节肠道菌群方面提供理论参考.

    黄精提取物消化活性成分发酵肠道菌群

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    牡丹籽乙醇提取物对UVB诱导HaCaT细胞光老化的保护作用及机制研究

    韩婕珺洪铮怡龚天贵王斌...
    351-359页
    查看更多>>摘要：目的:研究牡丹籽乙醇提取物对UVB诱导人永生化角质形成细胞(HaCaT)光老化的保护作用及机制.方法:通过超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF-MS)法分析牡丹籽乙醇提取物存在的抗光老化活性成分,采用UVB刺激HaCaT细胞建立光老化细胞模型,噻唑蓝比色(MTT)法测定细胞活力,细胞划痕法检测牡丹籽乙醇提取物对细胞迁移能力的影响,通过酶联免疫吸附试验(ELISA)检测影响衰老的白细胞介素-1(Interleukin-1,IL-1)、白细胞介素-6(Interleukin-6,IL-6)、白细胞介素-22(Interleukin-22,IL-22)、干扰素-γ(Interferon-γ,IFN-γ)和转化生长因子-β(Tansforming growth factor-β,TGF-β)等细胞因子,以活性氧(Reactive oxygen species,ROS)和核因子-κB(Nuclear factor-κB,NF-κB)的水平为指标,研究不同浓度的牡丹籽乙醇提取物对HaCaT细胞的抗光老化活性及其机制.结果:含量最多的前五种成分为单硬脂酸甘油酯(10.73％)、芥酸酰胺(3.17％)、5-[(2R,3S)-6-羟基-2-(4-羟基苯基)-4-[(E)-2-(4-羟基苯基)乙烯基]-2,3-二氢1-苯并呋喃-3-基]苯-1,3-二醇(2.20％)、α,α-海藻糖(1.90％)和芍药内酯苷(1.45％).经不同浓度牡丹籽乙醇提取物处理后的HaCaT细胞活力均在80％以上,其中浓度为6.25 μg/mL的牡丹籽乙醇提取物对HaCaT细胞无显著毒性,并且浓度为12.5 μg/mL(H组)和6.25 μg/mL(L组)的牡丹籽乙醇提取物均能抑制HaCaT细胞的迁移能力,H组能显著降低细胞IL-1、IL-6、IL-22、IFN-γ和TGF-β水平(P＜0.05)从而抵抗皮肤衰老,L组能减少ROS产生,降低NF-κB蛋白因子的含量(P＜0.05),从而有效地抑制HaCaT细胞的光老化反应.结论:牡丹籽乙醇提取物具有抗光老化作用,可以改善UVB诱导的氧化应激和炎症反应.

    乙醇提取物牡丹籽光老化HaCaT细胞

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    杜仲协同拟茎点霉XP-8合成木脂素类的条件优化及其功能活性

    朱静陈晖陈亚蓝师俊玲...
    360-368页
    查看更多>>摘要：对杜仲协同拟茎点霉XP-8生物合成松脂醇(Pinoresinol,Pin)、松脂醇单葡萄糖苷(Pinoresinol-4-O-β-D-glucopyranoside,PMG)和松脂醇二葡萄糖苷(Pinoresinol diglucoside,PDG)的条件进行优化,研究培养方式、杜仲添加量和静息处理时间对Pin、PMG和PDG产量的影响,并对相关产物的抗氧化性和抑癌性进行研究.结果表明,3％杜仲PDB培养基培养菌体并静息处理5 d时Pin、PMG和PDG产量较高.该条件下代谢产物液对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著高于杜仲空白培养基,说明发酵过程中产生了增强抗氧化功能的物质.其还能抑制肝癌细胞HepG-2的增殖,通过纯品验证活性说明,Pin是其中主要抑制癌细胞的活性成分,代谢产物液抑制肝癌细胞的作用是一种协同效应.

    木脂素类物质拟茎点霉XP-8杜仲抗氧化抑癌

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    畜禽类预制菜异味来源及其抑制掩蔽技术研究进展

    王渝琪吴继红廖小军樊梦原...
    369-379页
    查看更多>>摘要：畜禽类预制菜是以畜禽肉为主要原料,经预加工后在室温或冷链条件下贮存、运输及销售的熟制或未完全熟制的成品或半成品菜肴.预制菜风味品质是影响消费者购买意愿的重要因素,畜禽类预制菜食用前可能因原料特性、微生物代谢、营养成分氧化降解、复热方式不当等产生异味,严重影响其感官品质,限制预制菜产业进一步发展.畜禽类预制菜常见的异味物质主要包括具有酸臭味的己醛;蜡味和油脂味的壬醛、癸醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛;油腻脂肪氧化味的(E)-2-癸烯醛;霉味的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛;浓烈奶酪味的丁酸;汗臭味的3-甲基丁酸;硫磺味的二甲基硫醚、二甲基三硫醚;泥土味的1-辛烯-3-醇等.本文梳理了畜禽类预制菜主要的异味来源,总结了预制菜加工过程中涉及的主要异味抑制或掩蔽技术,为预制菜行业的风味品控创新和发展提供实践指导和参考.

    畜禽肉原料加工异味复热抑制掩蔽

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