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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    食品外包装材料的真菌抑制剂筛选及复配研究

    董琛李丹丹张志勇马玉华...
    83-90页
    查看更多>>摘要：目的:筛选和优化食品外包装材料真菌抑制剂的配方及浓度,为食品包装材料领域真菌污染控制提供参考.方法:针对食品外包装和环境中常见的芽枝状枝孢霉、黑曲霉、金灰青霉和多主枝孢霉,分析了有机硅季铵盐(OQAS)、脱氢乙酸钠盐(SD)和聚六亚甲基双胍盐酸盐(PHMB)共3种适用于食品包装材料的抑菌剂单独对4种真菌的菌丝生长抑制效果,在探明3种抑菌剂的有效使用浓度范围之后,将3种抑菌剂进行三元复配优化.结果:完全抑菌时(抑菌率100％)的复合配方为,有机硅季铵盐浓度为0.38 mg/mL,脱氢乙酸钠盐浓度为0.69 mg/mL,聚六亚甲基双胍盐酸盐浓度为0.49 mg/mL,复合抑菌剂总浓度为1.56mg/mL.结论:有机硅季铵盐、脱氢乙酸钠盐和聚六亚甲基双胍盐酸盐通过复配可以明显减少单一抑菌剂的用量,从而使抑菌剂变得更为安全高效.

    食品包装抑菌剂筛选复配

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    生长环境对克氏原螯虾细菌群落多样性的影响

    李雪红李述刚石钢鹏罗小莹...
    91-98页
    查看更多>>摘要：为探索生长环境对克氏原螯虾(Procambarus clarkii)细菌群落多样性的影响,本实验利用Illumina MiSeq测序技术,对克氏原螯虾尾肉、养殖水体及周围土壤进行基因序列测序,分析小龙虾虾肉与其生长环境之间的相关性.多样性分析结果表明,土壤的微生物多样性高于小龙虾和水体多样性,分析三组样品在不同分类水平的相对丰度发现,小龙虾、土壤和水体中有相对固定的优势菌群,在门类为变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)、β-变形菌纲(Betaproteobacteria)和 δ-变形菌纲(Deltaproteobacteria)等在小龙虾尾肉、土壤及水体中的平均相对丰度较高,而在科和属水平上无共有优势菌群.PICRUSt2代谢功能预测结果表明,3组样品在有氧呼吸(aerobic respiration I)、脂肪酸合成(fatty acid elongation)、氨基酸生物合成(amino acid synthesis)和核糖核苷酸代谢途径(nucleotide sugar metabolism)中代谢通路丰度最高.研究结果进一步解释了生长环境和克氏原螯虾微生物群落结构间的相关性和差异性.

    克氏原螯虾土壤水体菌群结构高通量测序

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    具有良好风味嗜热链球菌的筛选及其产香特性分析

    丹彤乔少婷田佳乐
    99-105页
    查看更多>>摘要：嗜热链球菌作为酸奶发酵剂的常用菌株之一,在牛乳发酵和贮藏过程中可以赋予产品优良的质地、丰富的营养价值和独特的风味.本实验在前期研究的基础上,以商业发酵剂为对照组,以分离自不同地区传统发酵乳中的具有良好发酵特性的7株嗜热链球菌为实验菌株,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵终点,即pH4.5时发酵乳中的挥发性风味物质进行检测分析.结果表明,在所有实验菌株中,G80-2发酵乳中的挥发性风味化合物的组成及含量最接近对照组.在此基础上,对G80-2菌株在牛乳发酵和贮藏过程中所产生的挥发性风味物质进行动态分析,发现该菌株在发酵和贮藏期间检测出酸类(4种)、醇类(10种)、酮类(12种)、醛类(6种)、酯类(1种)等多种化合物,且一些主要特征风味物质如乙酸、乙醛、双乙酰、乙偶姻、2-庚酮、1-庚醇等相对含量较高,说明该菌株可作为发酵剂应用于乳制品生产中.

    嗜热链球菌风味物质固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)

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    西藏产区葡萄表皮及根际土壤真菌群落结构组成分析

    张二豪赵润东尹秀蔡皓...
    106-111页
    查看更多>>摘要：为探究西藏地区葡萄表皮及根际土壤真菌群落结构组成,采用高通量测序技术对西藏芒康和林芝地区葡萄表皮及根际土壤样品进行真菌群落多样性分析.结果表明,芒康葡萄根际土壤(MS)真菌多样性最高,林芝葡萄(LG)真菌多样性最低.在门分类水平上,2个地区样品中的优势类群均为子囊菌门(Ascomycota),其相对丰度为76.06％～99.60％;在属分类水平上,不同样品中的优势菌群不同,林芝葡萄(LG)和芒康葡萄(MG)表皮样品中的优势菌属分别为枝孢属(Cladosporium)和汉逊酵母属(Hanseniaspora),其相对丰度分别为64.43％和31.59％,而林芝(LS)和芒康(MS)葡萄根际土壤样品中的优势菌属分别为镰胞菌属(Fusarium)和被孢霉属(Mortierella),其相对丰度分别为50.02％和20.16％;主成分分析表明,不同样品中真菌群落结构组成差异较大,不同地区葡萄表皮和根际土壤真菌群落结构组成相似;冗余分析表明,土壤中总钾(TK)、pH、总氮(TN)、总磷(TP)和速效氮(AN)对真菌群结构组成影响较大,而土壤电导率(EC)和有机质(SOM)影响不明显.综上所述,葡萄表皮和根际土壤富含丰富的真菌微生物,且不同地区样品间群落结构组成相似.西藏葡萄表皮及根际土壤微生物多样性的研究为开发本地特色微生物提供了理论依据.

    葡萄表皮根际土壤高通量测序相对丰度多样性

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    北京棒杆菌天冬氨酸激酶五突变体的构建及酶学性质表征

    王哲人刘晓婷樊占青王亚南...
    112-118页
    查看更多>>摘要：目的:天冬氨酸激酶(aspartate kinase,AK)是催化天冬氨酸族氨基酸合成的第一个关键别构酶,为了提高其活力,并削弱或解除末端产物赖氨酸(Lys)与苏氨酸(Thr)对AK的协同反馈抑制.方法:在获得的北京棒杆菌四突变体T379N/A380C/G171I/Y198NAK(NCINAK)的基础上,发现G295位点与抑制剂Thr通过氢键相连且高度保守,对G295位点进行定点饱和突变,提取质粒,转入大肠杆菌BL21感受态细胞中诱导表达,采用高通量筛选获得酶活力显著提高的突变株,对野生型(Wild type,WT)、五突变体T379N/A380C/G171I/Y198N/G295LAK(NCINL AK)进行酶动力学研究和酶学性质表征.结果:成功构建五突变体NCINL AK,最大反应速率Vmax为259 U/(mg·min).与野生型相比,米氏常数Km值由3.44 mmol/L减小到0.93 mmol/L,酶与底物结合更加紧密;希尔系数n值由2.73降为1.21,正协同性降低;最适反应温度由25℃提高到28℃,最适pH由8.0升至8.5,半衰期由4.7 h延长至5.2 h;五突变体NCINL AK较野生型WT AK,不同底物抑制剂浓度在0.2、1.0、5.0、10.0mmol/L时,抑制作用被不同程度的减弱,甚至Lys抑制作用被完全解除,且在10 mmol/L Thr条件下有激活作用.结论:本实验获得酶活力提高87.20倍的五突变体NCINL AK,酶学性质得到明显改善,在一定抑制剂浓度范围内,基本解除Lys对AK的反馈抑制作用,Thr的反馈抑制得到一定缓解,提高了积累大量天冬氨酸族氨基酸的可能性,为构建高产天冬氨酸族氨基酸菌株提供参考,使甲硫氨酸(Met)等氨基酸的无污染、高效生产成为可能.

    北京棒杆菌天冬氨酸激酶五突变体酶动力学酶学性质

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    SPME-GC-MS与电子鼻结合分析不同酵母混菌发酵猕猴桃酒的挥发性香气物质

    王铁儒郭丽马曼王冰宜...
    119-128页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)及电子鼻技术,结合感官评定,分析三株不同非酿酒酵母(戴尔有孢圆酵母Torulaspora delbrueckii、耐热克鲁维酵母 Kluyveromyces thermotolerans、发酵毕赤酵母 Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对猕猴桃酒挥发性成分的影响.结果表明,相比于酿酒酵母单菌发酵,非酿酒酵母单菌发酵及其与酿酒酵母的混菌发酵均提高了猕猴桃酒中挥发性香气物质的种类;T.delbrueckii混菌发酵酒的苯乙基类化合物、乙酸酯含量高,提高了花香和果香等香气感官品质;K.thermotolerans混菌发酵显著提升了猕猴桃酒高级醇和C6化合物的含量,提高了果香;P.fermentans发酵酒的短链脂肪酸乙酯、萜烯类、呋喃类含量高,增强了果香、脂肪香等感官香气特征.因此,不同非酿酒酵母结合酿酒酵母混菌发酵明显增强了酒中挥发性香气品质,且对香气特性影响不同.此外,利用GC-MS和电子鼻技术结合主成分分析,可成功区分不同酵母混合发酵的猕猴桃酒.偏最小二乘分析表明,电子鼻可预测猕猴桃酒挥发性成分,特别是酯类.本研究为非酿酒酵母在果酒中的应用、猕猴桃酒挥发性香气的改善和多变量分析提供了理论依据.

    非酿酒酵母混菌发酵猕猴桃酒香气物质气相色谱-质谱(GC-MS)电子鼻

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    双菌种混合发酵制备富含γ-氨基丁酸酸奶工艺优化

    孙世鑫李科骆鹏飞俞兰秀...
    129-137页
    查看更多>>摘要：为提升富含γ-氨基丁酸(gamma-aminobutyric acid,GABA)酸奶中GABA的含量与品质,以脱脂复原乳液为主要原料,以课题组前期筛选的在乳基底物中具备高产GABA潜力的乳酸乳球菌乳酸亚种为发酵剂,以活菌数、GABA产量、L-谷氨酸钠(L-Glu-Na)残留和感官评定等为评价指标,对富含GABA酸奶的发酵工艺进行优化.经单因素实验和均匀试验,推导出双菌种混合发酵脱脂复原乳的模型方程,并确定发酵工艺最优条件.结果表明,复配菌种为干酪乳杆菌;乳酸乳球菌乳酸亚种和干酪乳杆菌复配比例为1:3,发酵时间为48h,发酵温度为32℃,L-Glu-Na添加量为8g/L;在此最优发酵工艺最优条件下,GABA产量为4.10±0.10 g/L,是优化前的3.78倍.此外酸奶中活菌数为3.03×1010±1.75×1010CFU/g,酸度值为 129.67±2.08 °T,L-Glu-Na 残留为0.11±0.01 g/L,各项指标满足GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中要求,综合感官评分78.42±4.63分.该工艺有望为更多富含GABA发酵乳制品的开发奠定基础.

    γ-氨基丁酸(GABA)酸奶乳酸菌双菌种工艺优化

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    碧螺春多糖的超声辅助酶提取工艺优化、分离纯化及性质分析

    刘鑫陈香玉郭锐李旭娇...
    138-146页
    查看更多>>摘要：以碧螺春粗老茶为原料,采用复合酶法进行酶解处理,利用响应面试验对超声辅助提取碧螺春多糖(BTP)的工艺进行了优化,利用阴离子柱和凝胶柱进行分离纯化,通过傅里叶红外变换光谱(FT-IR)、紫外光谱扫描、高效体积排阻色谱(HPSEC)测定了分离后各组分的理化组成、官能团组成、相对分子质量和分子构象等性质.试验表明最佳提取工艺为超声功率200 W,超声温度45℃,料液比40∶1 mL/g,超声时间35 min,碧螺春多糖(BTP)得率为26.74％.BTP经DEAE-Sepharose阴离子交换柱层析获得BTPA1,BTPA1经Sepharose CL-6B凝胶柱层析获得BTPA11和BTPA12.BTP、BTPA1、BTPA11和BTPA12的中性糖含量分别为59.39％、66.86％、77.43％和62.61％,糖醛酸含量分别为51.06％、53.53％、54.45％和65.39％.经光谱解析和相对分子质量分析,四种碧螺春多糖组分均含有酸性糖和吡喃环结构;BTPA11和BTPA12为相对分子质量分布均一的多糖,且相对分子质量分别为1604.2和353.7 kDa,构型斜率分别为0.12和0.15,二者均可能是紧凑卷曲的高支化球形结构.超声辅助酶提取碧螺春多糖得率较高,对各组分的性质分析将有利于精细结构研究和活性功能开发利用.

    碧螺春多糖超声提取分离纯化糖醛酸相对分子质量构型斜率

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    基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

    杨雪欣陈可靖
    147-153页
    查看更多>>摘要：为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化.结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36％,蛋清的添加量为90％,水的添加量为10％(均以面粉和淀粉的总质量计).在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高.本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导.

    蛋清糊模糊数学评价法配方优化感官评分响应面法

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    柑橘皮蛋白质提取工艺优化及抗氧化活性研究

    徐弦安兆祥李晓明刘馥源...
    154-162页
    查看更多>>摘要：为了探究碱溶酸沉法提取柑橘皮中蛋白质的工艺优化和体外抗氧化活性.本文通过单因素实验和响应面(Box-Behnken)相结合,优化柑橘皮蛋白质的提取工艺,以VC为阳性对照,对制备的柑橘皮蛋白质探究其对DPPH·、H2O2、·OH和NO-2的清除效果.结果表明:碱溶酸沉法提取柑橘皮蛋白质的最佳工艺为:pH为12.1,提取温度为52.8℃,提取时间2.6h,料液比1∶42(g/mL),该条件下柑橘皮蛋白质提取率为62.23％±0.22％,与回归模型的预测值(63.01％)接近,拟合度较高;优化工艺制备的柑橘皮蛋白质具有较好的体外抗氧化活性,其对DPPH·、H2O2、·OH 和NO-2的 IC50值分别为 1.20312、0.52516、0.79207、0.87216 mg/mL.综上,通过碱溶酸沉法提取柑橘皮蛋白质可为柑橘皮资源化利用提供途径,而且提取的柑橘皮蛋白质具有一定的抗氧化活性,有较好的利用前景.

    柑橘皮蛋白质工艺优化碱法提取响应面法抗氧化活性

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