基于模糊数学评价法优化蛋清糊配方设计

Optimization of Egg White Batter Formulation Design Based on Fuzzy Mathematics Evaluation Method

杨雪欣 ¹陈可靖¹

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作者信息

1. 哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨150076
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摘要

为了获得挂糊效果最佳的蛋清糊的配方,本研究在单因素实验的基础上,考察蛋清糊中淀粉、蛋清和水的添加量对蛋清糊的黏度值、挂糊量以及酥肉的模糊数学感官评分的影响,并结合响应曲面法对淀粉、蛋清和水的添加量进行了优化.结果表明,蛋清糊的最佳配方为:淀粉的添加量为36％,蛋清的添加量为90％,水的添加量为10％(均以面粉和淀粉的总质量计).在此条件下酥肉的感官评分为75.00±0.05分,与预测值差异小,产品挂糊效果最好,感官评分最高.本研究为蛋清糊的配方设计提供一定科学指导.

关键词

蛋清糊/模糊数学评价法/配方优化/感官评分/响应面法

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基金项目

出版年

2021

食品工业科技

北京一轻研究院

食品工业科技

CSTPCD北大核心

影响因子：0.842

ISSN：1002-0306

被引量6

参考文献量15

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