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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    L-赖氨酸对丙二醛诱导氧化下牦牛肉品质特性及氧化程度的影响

    芦慧勤梅议文谢琦蓝王琳琳...
    90-98页
    查看更多>>摘要：为研究L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对丙二醛(Malondialdehyde,MDA)诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响.本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系,以牦牛肉为研究对象,经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后,测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化.结果表明,L-Lys可使pH升高,缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加,并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值(P<0.05),使其保持良好色泽;此外,L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用,表现为过氧化物值(Peroxide value,POV)的降低和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值显著降低(P<0.05),巯基和活性巯基显著增加(P<0.05),10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化(P<0.05),且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性,降低肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI).综上,L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤,抑制肌肉脂质和蛋白氧化,提高肌肉氧化稳定性,延缓肌肉品质劣变,且整体来看,10 mmol/L的L-Lys效果较好.因此,L-Lys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值.

    L-赖氨酸丙二醛牦牛肉品质特性蛋白氧化

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    电子束辐照对三七粉主要成分及指纹图谱的影响

    付孟王丹王钢唐艺文...
    99-106页
    查看更多>>摘要：为探究电子束辐照灭菌对三七粉品质的影响,以三七粉为实验对象,研究不同辐照剂量(0、2、4、6、8、13 kGy)对其微生物数量、水分、灰分、醇溶性浸出物、主要活性成分、抗氧化能力及指纹图谱的影响.结果表明:电子束辐照能有效杀灭三七粉中的微生物,需氧菌总数的杀菌剂量的D10 为 2.04 kGy,当辐照剂量为 4 kGy时微生物数量降至检测标准限度以下,抗氧化能力显著提高(P<0.05),水分、灰分、醇溶性浸出物、色泽、三七皂苷R1、人参皂苷Rb1、人参皂苷Rg1、指纹图谱等无明显变化(P>0.05).因此,电子束辐照是一种有效的三七粉灭菌方式,13 kGy以内剂量的电子束辐照不会对其质量显著影响,且能提高其抗氧化活性.本研究为电子束辐照技术在三七粉及以三七粉为原料的其他加工产品中的质量控制提供理论参考.

    三七粉电子束辐照微生物活性成分指纹图谱

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    赤霞珠葡萄籽多酚稳定性和体外生物活性研究

    范利君王志鹏宋安康赵宇...
    107-115页
    查看更多>>摘要：以酿酒后赤霞珠葡萄籽为原材料,提取、纯化葡萄籽多酚,研究葡萄籽多酚在不同pH、光照、温度、碳水化合物、稳定剂、氧化还原剂、防腐剂和金属离子等加工、贮藏条件下的稳定性,同时探讨其生物活性.结果表明:葡萄籽多酚在弱酸(pH4～6)、避光、低温(4℃)条件下稳定性最好,多酚保留率均在 95%以上;高浓度(40%～50%)蔗糖和葡萄糖对多酚稳定性具有增强作用,不同浓度乳糖对多酚稳定性无显著影响(P˃0.05),而不同浓度淀粉均能显著降低多酚稳定性(P<0.05);与吐温-80相比,稳定剂硫代硫酸钠对多酚破坏程度更强;氧化剂与还原剂对多酚均有一定破坏作用,而还原剂对多酚的破坏作用明显强于氧化剂;在添加 0.15%的苯甲酸钠、0.1%的山梨酸钾处理中,多酚保留率分别为 87.95%、89.44%,防腐剂中山梨酸钾更利于多酚的稳定;金属离子中Al3+、Fe3+、Cu2+对多酚破坏程度最强,与第 0 d相比,贮藏 30 d后多酚保留率分别下降了 66.11%、43.38%、82.15%;葡萄籽多酚具有较强的抗氧化能力和α-淀粉酶抑制能力,当其浓度为 2.5 mg/mL时,α-淀粉酶抑制率可达97.97%.本研究结果可为葡萄籽多酚的进一步开发、利用提供理论依据.

    赤霞珠葡萄籽多酚稳定性生物活性

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    乙酰化木薯淀粉的制备、表征及流变性能分析

    王创新丁玲张继曹余...
    116-121页
    查看更多>>摘要：为进一步探究乙酰化木薯淀粉的结构表征和流变性能,以便在食品加工中深入开发利用乙酰化木薯淀粉提供理论依据.本文通过红外光谱、X-射线衍射和热重分析对制备的乙酰化木薯淀粉和木薯淀粉进行了结构表征,同时测定了乙酰化木薯淀粉的流动性、触变性和动态粘弹性.结果表明,乙酰化木薯淀粉在 1730 cm-1 处出现了乙酰基团特征吸收峰;乙酰化反应并未改变木薯淀粉的晶型,但降低了其热稳定性.流变学结果表明乙酰化木薯淀粉是一种假塑性流体,呈现有剪切变稀行为,其流动曲线符合Cross模型;触变环面积随着溶液浓度的增大而急剧增大,并表现出良好的弹性固体行为,模量与复合粘度结果也验证了这一结论.本研究结果表明乙酰化木薯淀粉具有良好的流变性能,能有效提高增稠性,可广泛应用于食品加工工业中.

    乙酰化木薯淀粉制备结构表征流变性能

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    大豆分离蛋白与金线鱼肌球蛋白的相互作用对其凝胶特性的影响

    刘珍王金厢李学鹏高瑞昌...
    122-130页
    查看更多>>摘要：为探究大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)与肌球蛋白的相互作用及其对肌球蛋白凝胶特性的影响,本研究以金线鱼肌球蛋白为原料,添加 0%～8%(w/w)的SPI制成混合体系并分析其理化特性、光谱特性和凝胶特性.结果显示,添加SPI后,金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的内源荧光强度降低,紫外吸光度、总巯基含量、氢键和疏水相互作用增加,表明SPI和金线鱼肌球蛋白之间存在疏水相互作用、氢键、二硫键等非共价相互作用和共价相互作用,促使金线鱼肌球蛋白构象变化.同时,随着SPI添加量的增加,金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度、硬度和β-折叠含量均呈现出先增加后减小的趋势.当SPI的添加量为 4%时,金线鱼肌球蛋白-SPI混合体系的总巯基含量和疏水相互作用最大,较对照组分别提升了 64.46%和 13.53%;加热后金线鱼肌球蛋白-SPI混合凝胶的凝胶强度和硬度值也最高,较对照组分别提升了 8.66%和 9.21%,且部分α-螺旋转变为β-折叠,凝胶网络结构最致密均匀.因此,适量添加SPI可与金线鱼肌球蛋白通过疏水相互作用、氢键、二硫键等促进蛋白分子的聚集和交联,改善金线鱼肌球蛋白的凝胶特性.

    金线鱼肌球蛋白大豆分离蛋白相互作用凝胶特性

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    基于大肠杆菌表达系统制备β-酪蛋白研究

    艾正文
    131-138页
    查看更多>>摘要：牛乳中β-酪蛋白含有多种变异体,其中A1β-酪蛋白(A1)和A2β-酪蛋白(A2)是其最常见的 2种变异体.由于A1和A2蛋白在氨基酸序列上仅存在个别氨基酸的差异,因此通过常规的分离、纯化手段较难以实现纯度较高的A1和A2蛋白的制备.本研究利用分子生物学手段,分别构建含有CSN2-A1和CSN2-A2目的基因的重组质粒载体pET28a(+)-CSN2-A1和pET28a(+)-CSN2-A2.将构建的重组表达载体导入到大肠杆菌BL21(DE3)中进行诱导表达和纯化.结果表明,在 0.2 mmol/L IPTG,37℃下诱导表达 4 h可获得大量蛋白,但通过SDS-PAGE电泳显示目的蛋白以包涵体形式表达,存在于细胞破碎后的沉淀中.通过洗涤、溶解、镍柱亲和色谱纯化、复性以及鉴定等步骤最终可获得纯度大于 90%(PAGE)的A1和A2重组蛋白,从而为制备A1和A2蛋白提供新的途径.

    β-酪蛋白大肠杆菌原核生物表达CSN2-A1CSN2-A2

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    酵母菌乳酸菌共发酵对脐橙饮品品质的影响

    叶洪周雪瑞王素张潆月...
    139-146页
    查看更多>>摘要：为研究酿酒酵母SC-125(Saccharomyces cerevisiae)与植物乳杆菌B-5(Lactobacillus plantarum)在混菌发酵中的发酵特性,以新鲜的金堂脐橙汁为原料,分别接种两种菌共发酵,探究发酵过程中活菌数、pH、还原糖、酒精度、总酚等基本理化指标变化,并对脐橙饮品DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力进行检测,结合电子鼻与气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)利用主成分分析脐橙饮品发酵过程中的风味物质.结果表明:在发酵 0～36 h,与单菌株发酵制备脐橙饮品相比,共发酵脐橙饮品中的酵母菌迅速增加,达到 8.0 CFU·mL-1,还原糖含量下降迅速;共发酵最终酒精度为 5.33%,低于酿酒酵母SC-125单独发酵;共发酵的总酚含量、DPPH自由基和羟基自由基清除能力增加,分别达到 355.5 mg·L-1、78.82%和77.08%;共发酵挥发性成分种类更加丰富,共检测出 53种香气物质,其中特有的香气物质 9种,分别是:甲酸异丙酯、十一酸乙酯、乙酸异丁酯、丁酸甲酯、四氢芳樟醇、1-十四醇、2-戊醇、十一醛、2-硝基丙烷;赋予脐橙饮品果仁香、椰香和玫瑰花香等特征香气.电子鼻的主成分分析表明:共发酵对W5S、W1S、W2S3个传感器更加灵敏,主要以氮氧化合物、短链烷烃、乙醇为主,该研究为脐橙饮品的开发提供了理论依据.

    脐橙饮品酵母菌酿酒酵母SC-125植物乳杆菌B-5共发酵

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    云南木姜子醇提物抑菌活性及其稳定性研究

    陈聪薛桥丽胡永金魏美娟...
    147-154页
    查看更多>>摘要：测定 5种不同浓度(0%、55%、75%、95%、100%)乙醇云南木姜子醇提物(Ethanol Extract of Yunnan Litsea cubeba,EELC)对两种致病菌的抑菌效应,筛选出抑菌活性最强的醇提取物,并研究其稳定性.采用KB纸片法测定不同浓度乙醇EELC对E.coil、S.aureus的抑菌圈直径,并采用TTC(2,3,5-三苯基氯化四氮唑)法测定其MIC,筛选出最佳抑菌活性EELC,进一步研究其温度、热处理时间、酸碱度及紫外光照稳定性.结果表明:55%和 75%EELC分别对S.aureus,E.coil抑制效果最好,其MIC分别为 19和 819 μg/mL.在 40℃下处理55%EELC时,OD600 为 0.118抑菌活性最佳,且在此条件下处理 1～5 h抑菌活性保持稳定;经 30 W紫外光照射10～60 min抑菌活性无显著差异(P>0.05);在pH为 4时,抑菌活性有所下降,pH为 6～10时,抑菌活性保持稳定.在 100℃处理 75%EELC时,抑菌活性保持率达到 92.88%,在此温度下加热 1～5 h,抑菌活性无显著差异(P>0.05);在pH为 4～8时,75%EELC抑菌活性显著下降(P<0.05),在pH为 10时,抑菌活性有所上升;经紫外光照射 10～60 min对其抑制效果无显著影响(P>0.05).综上,55%EELC对S.aureus具有较高的稳定性以及较低的作用浓度,75%EELC对E.coil的抑制效果良好且稳定,为云南木姜子的综合利用与开发提供了理论依据.

    云南木姜子醇提物抑菌活性最小抑菌浓度稳定性

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    乳酸菌与酵母菌的复配筛选及在传统泡菜中应用

    陈偲张明付竹贤王淑敏...
    155-163页
    查看更多>>摘要：为了探究具有不同菌种关系的乳酸菌和酵母菌在泡菜发酵过程中的发酵性能,本实验选取不同食品来源的8株乳酸菌和 5株酵母菌,通过代谢产物交叉培养及菌株共培养方法,筛选到一对具有互促关系的乳酸菌和酵母菌,即植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)J05和酿酒酵母(Sacchromyces cerevisiae)Y21.分别从培养方式、接种顺序、接种比例等方面分析该组菌共培养关系,并测定了泡菜发酵过程中pH、总酸、还原糖含量、亚硝酸盐的含量.结果显示,添加酿酒酵母Y21静置培养无菌代谢产物对处于生长期的植物乳杆菌J05具有明显促生长作用,先接种酿酒酵母Y21后接种植物乳杆菌J05可促进两种菌的生长,筛选到两株菌共培养的最佳比例为30:1和 40:1.在 30:1的接种比例下,泡菜发酵进入稳定期后,与自然发酵组、单菌组、互抑组相比较,互促组pH维持在 3.4～3.5之间,显著低于其他各组(P<0.05);总酸含量最高值为 1.25 mg/kg,显著高于其他各组(P<0.01);还原糖含量较低,维持在 0.10 g/100 g左右,亚硝酸盐峰值含量为 5.38 mg/kg,显著低于除酿酒酵母Y21组外的其他三组(P<0.01).本实验筛选所得互促菌组发酵性能较强,可缩短泡菜发酵周期,降低泡菜中亚硝酸盐含量.

    植物乳杆菌酿酒酵母共培养自然发酵人工接种发酵发酵泡菜

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    紫苏精油对热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抑制及机制研究

    周晓红蔡婷林籽汐张大凤...
    164-171页
    查看更多>>摘要：控制泡菜发酵过程中的"生花"现象一直是发酵蔬菜产业迫切需要解决的重要问题.紫苏精油因含有天然的生物活性化合物而具有广谱抑菌性,在食品防腐中应用广泛.本研究测定了紫苏精油中的主要成分并分析其对发酵蔬菜-四川泡菜中产膜璞微生物热带假丝酵母和克鲁维尔毕赤酵母的抗菌活性.通过观察细胞形态、细胞膜完整性、胞内蛋白质的泄露、细胞膜电位的变化来探究了紫苏精油的抑菌机理,同时还测定了其对四川泡菜风味的影响.结果表明:紫苏精油不仅能抑制四川泡菜产膜璞微生物的生长,更能赋予发酵蔬菜风味.紫苏精油对产膜璞Candida tropicalis SH1和 Pichia kluyveri SH2均有较强的抑制活性,MIC均为 0.4 μL/mL,MFC分别为 1.6和0.8 μL/mL.在最小抑菌浓度MIC和最小杀菌浓度MFC紫苏精油作用下,可明显改变Candida tropicalis SH1和Pichia kluyveri SH2细胞的形态,破坏膜的完整性,使膜电位与细胞内蛋白质浓度明显降低.该研究结果为构建及优化发酵蔬菜防腐方法提供科学依据和理论指导.

    紫苏精油发酵蔬菜热带假丝酵母克鲁维尔毕赤酵母抑菌机理

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