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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    ε-聚赖氨酸对西番莲果腐病菌可可毛色二孢的抑制作用及其机理

    林育钊彭泽甜陈洪彬郑宗平...
    191-200页
    查看更多>>摘要：为研究ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)对西番莲果实采后果腐病菌可可毛色二孢(Lasiodiplodia theobromae)的抑制作用和抑菌机理,本实验测定了 ε-PL对L.theobromae菌丝生长、电导率、丙二醛含量、细胞内物质渗漏、细胞膜和细胞壁组分含量、腺苷三磷酸酶活性的影响,分析了碘化丙啶染色和傅里叶变换红外光谱变化,并探究了 ε-PL对L.theobromae侵染所致西番莲采后果腐病的抑制效果.体外实验结果表明,ε-PL对L.theobromae菌丝生长具有抑制作用,且随着ε-PL浓度升高而增强,10 mg/mL为最佳抑制浓度.ε-PL还提高了 L.theobromae菌丝体的电导率和丙二醛含量,促进核酸和蛋白质等细胞内物质渗漏,降低麦角固醇、总脂质和几丁质含量及腺苷三磷酸酶活性.另外,ε-PL可改变L.theobromae菌丝形态,使其卷曲和弯折,减少其菌丝体的亚甲基、甲基、羟基、碳氧键等数量.此外,ε-PL延缓了接种L.theobromae西番莲果实采后果腐病发生.因此,ε-PL可破坏L.theobromae细胞膜与细胞壁结构,促进内容物溶出,扰乱能量代谢,破坏生物大分子结构,进而起到抑菌作用.

    西番莲果实果腐病可可毛色二孢ε-聚赖氨酸抑菌机理

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    超声辅助乙醇提取富硒金花葵花朵中的硒及抗氧化活性分析

    张文开鲍征宇Diego Armando PINZON NUNEZ邵玲玲...
    201-208页
    查看更多>>摘要：为促进优质天然富硒植物资源的科学开发利用,本文选取富硒金花葵为研究对象,采用氢化物发生-原子荧光光谱法(Hydride Generation-Atomic Fluorescence Spectrometry,HG-AFS)检测不同植物器官样品中的硒含量,超声波辅助乙醇提取金花葵花朵中的含硒有机活性组分并使用响应面法优化获得最佳提取工艺,同时对含硒提取物开展抗氧化活性研究.结果显示,金花葵各器官中硒含量从高到低依次为叶、果、花、根和茎,分别为21.99、14.29、12.93、10.90和10.23 mg/kg.响应面优化结果表明,含硒有机活性成分最佳提取参数为提取温度40℃、固液比1:60、提取时间40 min、超声功率350 W、乙醇浓度50％(V/v)和提取次数1次.在最佳提取参数下,硒的提取率为35.65％±0.65％.DPPH抗氧化活性测定结果显示,含硒有机活性成分的半抑制浓度(IC50)为0.048 mg/mL(硒元素浓度为0.79 μg/mL),羟基自由基清除实验显示样品浓度为8 mg/mL时达到最大清除率97％,1C50为0.56 mg/mL,还原力实验表明样品的还原能力随样品浓度的增大而增强.证明金花葵的含硒乙醇提取物具有良好的抗氧化能力.本研究可以为合理利用富硒金花葵和研发加工富硒农副作物提供一些理论依据.

    金花葵硒含硒活性成分提取工艺优化响应面抗氧化活性

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    高静压酶解法制备猪小肠肝素及其稳定性研究

    吴晓龙王钰堡刘容旭刘丹怡...
    209-219页
    查看更多>>摘要：本研究以猪小肠粘膜为原料,通过响应面试验优化高静压酶解法提取肝素(Heparin,Hep)的最佳工艺,研究大孔树脂纯化Hep吸附条件,并探讨Hep的稳定性(pH、温度、光照).结果表明:最佳酶解工艺为选取碱性蛋白酶,时间3.1 h,温度55 ℃,pH9.5,压力100 MPa,酶底物比9％,盐浓度2.0％,测得Hep实际平均浓度为11.56±0.12 U/mL;利用D958树脂纯化Hep,上样流速1.5 BV/h,洗脱液浓度4 mol/L NaCl,洗脱流速1.5 BV/h,纯化后Hep纯度可达68.75％,即达到电泳纯;在稳定性研究中,Hep在pH为7.5时稳定性最好,温度在40℃时具有较好稳定性,光照对Hep稳定性没有影响.本研究可大幅度提升Hep的提取效果,为猪小肠高值化加工利用提供理论和技术支持.

    猪小肠高静压酶解肝素大孔树脂稳定性

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    冠突散囊菌固态发酵夏秋茶工艺优化和理化特性分析

    郑选东许姗姗刘江文孙磊...
    220-230页
    查看更多>>摘要：为改善夏秋茶品质,采用冠突散囊菌对夏秋茶进行发酵研究.通过单因素实验,以夏秋茶茶多酚、总游离氨基酸、总黄酮、水浸出物的含量和感官评分为考察指标,选取4因素3水平进行正交试验优化发酵工艺;采用气相色谱-质谱联用(Gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对最佳工艺下发酵夏秋茶的挥发性化合物进行分析.结果表明,最佳发酵工艺为夏秋茶含水量30％、冠突散囊菌接种量15％、发酵时间9d,发酵温度30 ℃,在此条件下加工的夏秋茶,其水浸出物含量显著提升了 22.51％(P＜0.05),茶多酚含量显著下降了27.71％(P＜0.05),总黄酮含量显著下降了 6.41％(P＜0.01),游离氨基酸变化不明显,感官评分极显著提升了10.33分(P＜0.01).此外,发酵后风味化合物总量提升了 296.76％,在整个发酵过程中的芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、α-松油醇、水杨酸甲酯和乙酸苯乙酯物质含量增加尤为明显,为夏秋茶带来了丰富的果香和花草香.因而经过发酵处理后,夏秋茶整体质量提高.

    夏秋茶冠突散囊菌工艺优化理化特性品质提升

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    混菌发酵对提高棉籽粕蛋白和降低游离棉酚的影响

    魏嘉李丽刘军毛祥...
    231-238页
    查看更多>>摘要：为了降低棉籽粕中游离棉酚的含量,提高棉籽蛋白品质,本研究采用两阶段发酵法对棉籽粕进行处理,即先添加屎肠球菌(Enterococcus faecalis,E),再添加米曲霉(Aspergillus oryzae,M1)进行分段发酵,通过单因素实验和正交试验优化混菌发酵工艺条件.结果表明,当屎肠球菌接种量1.5％、发酵温度37 ℃、发酵时间24h、米曲霉接种量1.5％、发酵温度30 ℃、发酵时间96h、棉粕物料初始水分50％时,棉籽粕的粗蛋白含量从39.6％提高到49.64％,酸溶蛋白含量从4.79％提高到36.58％,游离棉酚的含量从1370 mg/kg降低至45.32 mg/kg,其降解率达到了 96.7％,研究结果为棉粕的高值化利用提供了科学依据.

    发酵棉籽粕两阶段发酵屎肠球菌米曲霉蛋白品质混菌发酵游离棉酚

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    超声辅助酶法提取菠萝蜜果皮果胶工艺优化及低酯化改性

    韦鑫黄安陈逸秦靖欣...
    239-248页
    查看更多>>摘要：为提高菠萝蜜果皮果胶(Jackfruit peel pectin,JFPP)的得率,并得到高纯度具有良好的功能特性的果胶,本研究通过响应面试验优化超声辅助纤维素酶法对果胶的提取工艺,对提取的果胶进行初步纯化,包括脱脂、脱蛋白、脱色和透析浓缩,并对纯化后果胶进行酶法低酯化(De-esterification)改性,得到低酯菠萝蜜果皮果胶(DE-JFPP),对比分析改性前后果胶的基本成分组成、分子量、单糖组成、官能团特征、热稳定性和微观结构.结果表明,最优提取工艺参数为加酶量0.7％,酶解温度30.4 ℃,pH4.6,此条件下JFPP得率为15.26％±0.07％.改性后的果胶的半乳糖醛酸含量由79.10％增加到83.24％,总糖含量由43.42％降低为41.90％,酯化度由84.25％降低为32.36％,重均分子量由29.24 ku降低为28.49 ku.JFPP和DE-JFPP均有11种单糖,均属于RG-Ⅰ型果胶,DE-JFPP支链化程度减小.傅里叶变换红外光谱显示改性前后的果胶均具有果胶特征吸收峰,改性后的果胶分子对应酯化羧基的吸收峰峰面积下降.JFPP和DE-JFPP的溶解温度分别为160.22 ℃和123.28 ℃,降解温度分别为255.11 ℃和230.56 ℃,均具有较高的热稳定性.扫描电镜图显示,JFPP表面光滑,结构紧凑,DE-JFPP表面粗糙,结构疏松.本研究优化了 JFPP提取工艺,提高其得率,并证明低酯化后的果胶具有较好的理化性质及微观结构,可满足不同领域中对凝胶负载体系需求,进一步拓展菠萝蜜果皮果胶的利用空间.

    菠萝蜜果皮果胶超声辅助酶法响应面优化低酯化理化性质

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    高温蒸煮结合蜗牛酶法改性葡萄皮不溶性膳食纤维工艺优化及体外降血糖作用

    季佳琪李明初李冬霞谭雅宁...
    249-258页
    查看更多>>摘要：以葡萄皮为原料,采用高温蒸煮结合蜗牛酶法对葡萄皮不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)进行改性处理,旨在提高可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)得率以及改善SDF和IDF的理化性质.研究不同因素对SDF得率的影响,并对改性前后的膳食纤维进行理化指标的测定.结果表明,适宜的改性工艺条件为:蒸煮时间60 min、蒸煮温度120 ℃、料液比1∶25g/mL、酶添加量3.50％、酶解温度34.0 ℃、酶解时间55 min,此工艺下SDF得率为10.25％.改性后SDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前SDF分别提高了 1.74、1.53、1.13倍,改性后IDF的持水力、持油力、膨胀力相比改性前IDF分别提高了 1.01、1.26、1.27倍.与未改性的SDF和IDF相比,改性后的SDF和IDF的结构变得更加疏松,且葡萄糖吸附能力、葡萄糖透析延迟指数和α-淀粉酶的抑制作用均显著(P＜0.05)提高,其中改性后的SDF的葡萄糖吸附能力最强,葡萄糖透析延迟指数也均高于其它膳食纤维样品,在8 mg/mL时对α-淀粉酶的抑制率达到最大值(54.71％).综上,高温蒸煮结合蜗牛酶法改性的葡萄皮SDF和IDF具有更为良好的特性,为改性葡萄皮膳食纤维提供了理论依据.

    葡萄皮不溶性膳食纤维可溶性膳食纤维高温蒸煮蜗牛酶

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    脉冲式连续微波干燥树莓果浆的控制系统和品质优化

    郑先哲付科森张雨涵鲁天麟...
    259-271页
    查看更多>>摘要：为改善微波加热均匀性,提高连续式微波干燥树莓果浆干后品质,在自行研制脉冲式微波输出可编程控制器(Programmable Logic Controller,PLC)控制系统上,采用中心组合试验设计方法,分析微波占空比、脉冲周期、风速和干燥时间四个实验因素对树莓果浆的平均温度、温度离散值、含水率、水分含量离散值、花青素保留率和花青素保留率离散值指标的影响规律,获得脉冲式微波干燥树莓果浆的最佳工艺.对比脉冲式微波干燥与常用的反馈控温微波干燥、间歇微波干燥和连续式微波干燥工艺的果浆干后品质及均匀性指标,进而研制连续式微波干燥树莓果浆品质优化控制系统.结果表明,脉冲式微波干燥通过PLC控制系统,使磁控管以脉冲形式输出矩形波形式功率,间歇性地开启磁控管比连续微波加热更有效,并且采用脉冲式微波干燥树莓果浆具有更优产品品质和加热效率,对比反馈控温系统成本更低可靠性更好.脉冲式微波干燥树莓果浆的最佳工艺为:微波占空比0.6、脉冲周期17s、风速1.9m/s、干燥时间12.5 min.相比于连续式微波干燥,脉冲式微波干燥果浆品质最优,脉冲式干后果浆花青素保留率提高35.31％±0.55％,反馈控温下提高33.59％±0.23％,间歇微波下提高16.42％±0.18％.脉冲式微波干燥通过控制功率降低果浆干后温度,改善干后品质均匀性,为树莓干制品工业化生产提供依据.

    脉冲微波干燥树莓果浆可编程控制器花青素

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    基于主成分分析法分析不同采收期对李果实贮藏品质的影响

    李珊珊郝义张婷婷郝邢维...
    272-281页
    查看更多>>摘要：为探究不同采收期对李果实贮藏品质的影响,该研究以'蜜橘'李果实为试验材料,对采后李果实13个品质及生理指标进行分析,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)法和数学模型对3个采收期(盛花后100d、盛花后103 d、盛花后106 d)李果实(0±0.5)℃低温贮藏品质进行综合评价.结果表明,在盛花后103 d采收的保鲜效果最好,盛花后103 d采收的李果实至贮藏结束,硬度、TA分别下降了 37.37％、27.06％,下降最慢,相对电导率(relative conductivity,REL)、花青素(anthocyanidins,AC)、TSS、丙二醛、总酚(total phenols,TP)、类黄酮(flavonoids,FL)变化相对平稳,延缓了呼吸强度的上升,同时能够保持较低的多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性以及较高的过氧化酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性.经过PCA分析发现PC1、PC2和PC3可以准确地反映出87.472％的信息,这说明不同的采收期会对所有的指标产生重要的影响.通过数学模型分析可知,在盛花后100d、盛花后103 d和盛花后106 d采收的李果实贮藏至56 d时综合得分分别为1.06、0.99和2.69,综合得分越低表明品质越好,因此保鲜效果的排序为盛花后103 d＞盛花后100 d＞盛花后106 d.本研究为李果实采后保鲜和品质综合评价提供理论依据,同时也为实现李果实的适时采收提供技术参数.

    李果实采收期贮藏品质主成分分析评价

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    HS-SPME-GC-MS结合GC-O分析不同叶位桑叶挥发性风味物质

    孔维涓庞道睿杜冰杨琼...
    282-291页
    查看更多>>摘要：为探究桑叶"青草味"分布特点,本研究以我国南方地区广泛种植的'粤桑11号'桑树的叶片为研究对象,通过顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱嗅闻联用仪测定了不同叶位(桑芽、1～3叶位和4～6叶位叶片)的挥发性成分,并对桑叶挥发性成分进行主成分分析.结果表明,不同叶位桑叶共鉴定出挥发性风味物质38种,其中不同叶位共有成分14种,差异性成分24种;桑芽、1～3叶位和4～6叶位中分别鉴定出24种、28种、23种挥发性风味物质.不同叶位桑叶的挥发性风味物质中均以醛类物质的含量最高,是构成桑叶风味的主体成分,而被描述为"青草味"的(E)-2-己烯醛在不同叶位叶片的醛类物质中均占比最高,可能是桑叶食品"青草味"的重要成分之一.本研究结合风味强度法和风味轮廓法解析了各个叶位之间的风味特征成分,明确(E)-2-己烯醛消减是桑叶食品风味改良的关键因素.本文研究结果可为风味品质优良的桑叶食品原料筛选提供部分参考依据.

    桑叶气相色谱质谱嗅闻联用挥发性风味物质青草味(E)-2-己烯醛

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