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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

    肖琳刘倩梁会朋王峣峣...
    292-300页
    查看更多>>摘要：为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析.结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异.GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物.GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类.对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PC A),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性.该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持.

    啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)感官特征气相-离子迁移谱(GC-IMS)气相色谱-质谱(GC-MS)定量描述分析(QDA)

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    不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响

    熊元元张厅刘晓马伟伟...
    301-311页
    查看更多>>摘要：探究不同叶色茶树品种原料对四川黑茶品质的影响.采用4个不同叶色茶树品种的原料制成四川黑茶,通过感官审评、化学分析和气相色谱-质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法比较分析主要品质成分及香气成分含量.结果表明,不同叶色茶树品种原料制成的四川黑茶主要品质成分差异明显,'紫鹃'品种原料加工的四川黑茶水浸出物、茶多酚、儿茶素和咖啡碱含量最高,分别为49.45％、18.54％、4.77％、4.21％,其次是'黄金芽'品种原料加工的四川黑茶,均显著(P＜0.05)高于'福鼎大白'和'白叶1号'品种原料加工的四川黑茶.'黄金芽'品种原料加工的四川黑茶中呈现鲜爽味的天冬酰胺、茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量最高,分别为115.78、279.86、154.47、70.76 mg/100 g,显著(P＜0.05)高于其他品种原料加工的四川黑茶.香气物质分析显示各品种四川黑茶香气成分以醇类、醛类、酮类、碳氢类和酯类为主,占香气总量的80％以上.'福鼎大白'与'白叶1号'香气相似率为0.98,'黄金芽'与'紫鹃'香气相似率为0.99;'白叶1号'品种原料加工的四川黑茶带花香,'紫鹃'品种原料加工的四川黑茶带陈香.感官品质分析表明,'福鼎大白''白叶1号''黄金芽'品种茶样综合品质较好,评分在82分以上,'紫鹃'样品评分最低.'黄金芽'原料加工的四川黑茶内含物质丰富,综合品质较好;'白叶1号'原料加工的四川黑茶带有花香,可作为加工高级特种四川黑茶的品种;'紫鹃'原料加工的四川黑茶水浸出物和茶多酚含量高,带陈香,适合与其他多酚含量低的品种原料拼配加工,且可作为陈香黑茶产品的拼配品种.

    四川黑茶茶树品种加工品质香气

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    富硒与普通小球藻提取物成分差异及抗氧化活性比较

    杨迪朱于鹏傅琴庄洋...
    312-318页
    查看更多>>摘要：为了研究富硒小球藻提取物与普通小球藻提取物基本成分和抗氧化活性的差异及相关性,测定了富硒小球藻和普通小球藻提取物中总氮、总糖、多酚、黄酮、皂苷、总硒、多糖和多糖硒的含量,及其还原Fe3+、清除DPPH·、ABTS+·、羟基自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2·)的能力,并分析了成分与抗氧化能力之间的Person相关.结果表明,富硒小球藻提取物中总糖、多酚、黄酮、总硒、多糖和多糖硒含量显著高于普通小球藻提取物(P＜0.05),但总氮和皂苷含量显著低于普通小球藻提取物(P＜0.05).富硒小球藻提取物还原Fe3+、清除DPPH·和ABTS+·的活性强于普通小球藻提取物,但清除·OH和O2-·的能力低于普通小球藻提取物.相关性分析表明含氮化合物、总糖、多酚、黄酮、总皂苷、总硒、多糖和多糖硒含量的增加均能在一定程度上增加抗氧化能力(P＜0.05).·OH清除能力与总硒和多糖硒呈显著负相关(P＜0.05).总之,富硒小球藻提取物含有较多的生理活性物质(除含氮化合物和皂苷)和较强的抗氧化活性,具有作为保健食品开发的潜力.

    富硒小球藻提取物化学成分抗氧化活性相关性分析

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    酱卤鸭脖冷藏期间品质变化与微生物菌群相关性分析

    吴思纷涂宗财郭德斌胡新炎...
    319-327页
    查看更多>>摘要：为探究酱卤鸭脖冷藏过程中品质变化与微生物菌群的相关性,以市售气调包装的酱卤鸭脖为研究对象,将其在4℃条件下冷藏1、4、7、10、13 d,分别测定其pH、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、色泽、质构、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量以及微生物菌群等指标的变化.结果显示,酱卤鸭脖在冷藏过程中pH先下降后上升;亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)和硬度均呈下降趋势,弹性、咀嚼性、内聚性和胶粘性先上升后下降;菌落总数、TVB-N和TBARS值均逐渐上升,其中菌落总数和TVB-N在第10d超过可接受上限值.冷藏过程中微生物多样性逐渐降低,冷藏初期优势菌为红球菌属(Rhodococcus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、尿素芽孢杆菌属(Ureibacillus)、共生短杆菌属(Symbiobacterium),冷藏末期优势菌为红球菌属、不动杆菌属、明串珠菌属(Leuconostoc)和乳杆菌属(Lactobacillus).主坐标分析(principal co-ordinates analysis,PCoA)表明两个主坐标叠加解释度为 74.03％,贮藏4d后菌群结构开始出现差异;相关性分析显示明串珠菌属与酱卤鸭脖冷藏过程中的pH、菌落总数、TVB-N含量和TBARS值呈正相关,表明明串珠菌属是酱卤鸭脖贮藏过程的主要腐败菌.

    酱卤鸭脖品质变化微生物菌群相关性

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    复配保鲜剂对冷藏加州鲈鱼片品质特性的影响

    曾璐瑶劳梦甜王海滨王琦...
    328-339页
    查看更多>>摘要：为解决冷藏加州鲈鱼货架期短以及贮藏期间品质下降等问题,选择海藻糖(trehalose,Tre)、生姜提取物(ginger extract,GE)、乳酸链球菌素(Nisin)这3种保鲜剂进行单因素实验,通过L9(34)正交试验优化复配保鲜剂的配比,采用最优配比的复配保鲜剂对冷藏期间加州鲈鱼片的菌落总数(total viable count,TVC)、pH、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、感官评定、持水力、水分分布、质构以及肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein,MP)氧化稳定性相关指标进行测定.通过单因素实验和正交试验优化筛选得到最优配比的复配保鲜剂:3.0％Tre、0.06％GE和0.06％Nisin.结果表明,在冷藏第8d时,对照组(CK组)菌落总数lg(CFU/g)值为6.01,已超过规定的腐败限值;在贮藏第16d时,最优配比的复配保鲜剂组(EG2组)的菌落总数1g(CFU/g)值仍低于6.00,TVB-N含量未超过20mg/100g,pH小于7.20.与CK组相比,复配保鲜剂组(EG1组和EG2组(即优选组))鱼肉自由水含量显著减少(P＜0.05),持水力显著提高(P＜0.05),且鱼肉的硬度、咀嚼性以及感官评分均优于CK组.MP氧化稳定性相关指标显示,复配保鲜剂组(EG1组和EG2组(即优选组))的总巯基含量和Ca2+-ATPase活性显著高于CK组(P＜0.05),表面疏水性和羰基含量显著低于CK组(P＜0.05),且EG2组对MP氧化稳定性的保护作用优于EG1组.由相关性分析可知,复配保鲜剂处理加州鲈鱼片的各指标间存在极显著(P＜0.0l)相关性.综合分析可得,复配保鲜剂处理可以有效延缓冷藏加州鲈鱼的品质劣变,显著抑制加州鲈鱼MP的氧化,其中最优配比组(EG2组)综合效果最佳.本研究为冷藏加州鲈鱼保水和保鲜技术的开发与应用提供了理论依据.

    加州鲈鱼生姜提取物海藻糖乳酸链球菌素冷藏品质肌原纤维蛋白

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    沙棘黄酮通过调控TLR4/NF-κB信号通路改善大鼠多囊卵巢综合征的作用

    王玉净都治香张霞王旭...
    340-347页
    查看更多>>摘要：目的:探究沙棘黄酮改善大鼠多囊卵巢综合征(polycystic ovarian syndrome,PCOS)的作用及机制,为PCOS的防治提供新的思路.方法:采用高脂饲料联合灌胃来曲唑法复制PCOS模型,并随机分为模型组、低、高剂量沙棘黄酮组(200、400 mg/kg)及二甲双胍组(100mg/kg),灌胃21 d后检测相关指标变化.结果:与模型组比较,低、高剂量沙棘黄酮组大鼠卵巢指数、发情间期时像百分率、空腹血糖(FBG)、空腹胰岛素(FINS)含量、胰岛素抵抗指数(HOMA-IR)、血清促黄体生成素(LH)活性及睾酮(T)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)、白细胞介素6(IL-6)、C反应蛋白(CRP)含量显著降低(P＜0.05,P＜0.01),促卵泡刺激素(FSH)活性极显著增加(P＜0.01);低、高剂量沙棘黄酮组大鼠卵巢组织病理形态有所改善,Toll样受体4(TLR4)、髓样分化因子 88(MyD88)、核转录因子 κBp65(NF-KBp65)mRNA 及 TLR4、MyD88、p-NF-KBp65 蛋白表达显著降低(P＜0.05,P＜0.01).结论:沙棘黄酮可以改善PCOS大鼠症状,减轻胰岛素抵抗,调节性激素水平,修复卵巢组织病理改变,其机制与抑制TLR4/NF-κB信号通路介导的炎症反应有关.

    沙棘黄酮多囊卵巢综合征炎症反应Toll样受体4/核转录因子κB信号通路

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    黄刺多糖对STZ诱导的Ⅰ型糖尿病大鼠糖脂代谢的调节作用

    马娜娜韩丽娟杨永晶索有瑞...
    348-357页
    查看更多>>摘要：为探究黄刺多糖(Berberis dasystachya Maxim.Polysaccharide,BDP)对链脲佐菌素(STZ)诱导的Ⅰ型糖尿病大鼠的糖脂代谢的调节作用,本文采用STZ诱导Ⅰ型糖尿病大鼠模型,糖尿病模型大鼠随机分为模型对照组、多糖低剂量组(BDP-L,100 mg/kg)、中剂量组(BDP-M,200 mg/kg)、高剂量组(BDP-H,400 mg/kg).灌胃28d后,监测大鼠体重及血糖变化,测定血脂水平、脂代谢酶活性及体内抗氧化酶活等指标.结果表明:黄刺多糖给药第28d,与模型组相比BDP给药组的血糖、血脂水平均显著降低(P＜0.05),其中高剂量组血糖下降39.16％(P＜0.01).BDP给药组的血清胰岛素水平、肝糖原(HG)水平有所增加(P＜0.05或P＜0.01),其中高剂量组的大鼠血清胰岛素水平增加1.28倍(P＜0.01),HG水平增加89.79％(P＜0.01).相比较模型组大鼠,经BDP给药后大鼠/血清和胰腺中的过氧化氢酶(CAT),超氧化物歧化酶(SOD)和还原型谷胱甘肽(CSH-Px)以剂量依赖性方式显著增加(P＜0.05或P＜0.01),丙二醛(MDA)含量显著减少(P＜0.05).综上,黄刺多糖通过改善Ⅰ型糖尿病大鼠氧化应激从而保护胰岛β细胞的损伤,进而改善糖尿病大鼠的糖脂代谢.

    黄刺多糖Ⅰ型糖尿病糖脂代谢氧化应激

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    米汤炮制天麻工艺的优化及抗炎作用

    董欣隋欣彤胡力铭王仁广...
    358-367页
    查看更多>>摘要：优选米汤制天麻的炮制工艺,并考察其对脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)诱导的小胶质细胞(BV-2)炎症反应的作用.采用高效液相色谱法检测天麻提取物中天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、巴利森苷B、巴利森苷C、巴利森苷A的含量,以六种成分含量为评价指标,以米汤与水体积比、煮制时间、干燥温度为单因素变量,在单因素的基础上,通过三个指标综合考虑,设计正交试验,优化米汤制天麻的制备工艺,并比较6种成分在不同炮制品中的含量.脂多糖诱导的神经炎症细胞模型,CCK-8法测定天麻炮制品提取物对BV2细胞存活率的影响;ELISA法检测细胞培养上清液中TNF-α、IL-6、IL-1β的释放水平;Western blot法检测TLR4、MYD88、P65、INOS、COX-2、IL-1β蛋白的表达变化.结果表明,煮制时间和米汤与水体积比对试验结果有显著(P＜0.05)影响,米汤制天麻的炮制工艺:米汤与水体积比为1∶3,煮制25 min,75℃烘干.米汤制品中6种成分含量综合评分高于蒸制制品.天麻提取物对LPS诱导BV2细胞损伤具有不同程度的保护作用.与正常对照组比较,LPS组TNF-α、IL-1β、IL-6的分泌显著上升(P＜0.001),与LPS组,两种炮制品均可抑制TNF-α(P＜0.05)、IL-1β(P＜0.05,P＜0.001)、IL-6(P＜0.05,P＜0.001)的释放.Western blot 结果显示,与 LPS 组比较,两种炮制品可能显著抑制LPS诱导的TLR4/MYD88/NF-KB信号通路的激活,减少TLR4(P＜0.01)、MYD88(P＜0.01,P＜0.05)、P65(P＜0.01)、INOS(P＜0.05)、COX-2(P＜0.05,P＜0.001)、IL-1 β(P＜0.001)蛋白的表达.优选的米汤制天麻工艺操作简便,稳定可行;天麻炮制品可能通过抑制TLR4/MYD88/NF-κB信号通路,而降低炎症因子的表达.

    天麻米汤制正交试验法神经炎症

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    硒化刺五加多糖对D-半乳糖诱导小鼠氧化损伤的保护作用

    李晓丽苏建青李莹薛娇娇...
    368-375页
    查看更多>>摘要：为了研究硒化刺五加多糖(Se-ASPS)对D-半乳糖(D-gal)诱导小鼠氧化损伤的保护作用.采用D-gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型,高、中、低剂量组分别添加硒化刺五加多糖200、100、50 mg/kg·bw,小鼠连续灌胃28d.比较各组小鼠的体重和采食量变化及脏器指数,采用HE染色观察小鼠肝脏病变.使用试剂盒分析血清、心、肝、脾和肾组织中超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione Peroxidase,GSH-Px)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、谷草转氨酶(Glutamine Transferase,AST)和谷丙转氨酶(Alglutamine Transferase,ALT)的含量.与 D-gal 模型组相比,硒化刺五加多糖组均能显著提高小鼠体重(P＜0.05),且硒化刺五加多糖高剂量组能显著提高小鼠脏器指数(P＜0.05);HE染色发现,硒化刺五加多糖能修复D-半乳糖对小鼠肝脏组织造成的损伤;硒化刺五加多糖高剂量组可显著提高小鼠血清、心、肝、脾、肾组织中SOD、GSH-Px、CAT酶的活性(P＜0.05),并显著降低MDA、AST、ALT含量(P＜0.05),且高剂量组表现最突出(P＜0.01).Se-ASPS能够明显地保护机体对抗D-gal带来的氧化损伤.

    硒化刺五加多糖D-半乳糖小鼠氧化损伤

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    不同修饰型叶黄素纳米脂质体结肠消化过程稳定性及对粪便菌群调节作用

    王晓芹闫红旭徐亚元李大婧...
    376-383页
    查看更多>>摘要：目的:在构建叶黄素脂质体(Lutein nanostructured lipid carriers,LNLs)的基础上,利用壳聚糖(chitosan,CS)、壳聚糖-表没食子儿茶素没食子酸酯共价(Chitosan epigallocatechin gallate covalent,C-CS-EGCG)/非共价复合物(Chitosan epigallocatechin gallate ester non covalent,Non-C-CS-EGCG),结合高压微射流技术,制备不同修饰类型的叶黄素纳米脂质体.方法:通过建立模拟结肠消化模型,探明三种不同修饰类型叶黄素纳米脂质体在结肠消化过程中的稳定性以及与肠道菌群相互作用关系.结果表明:经24 h模拟体外结肠发酵后,CS-LNLs中叶黄素含量较其他处理组显著(P＜0.05)降低;除叶黄素(Lutein,LUT)以及CS-LNLs外,其他处理组发酵后发酵液中总糖含量均显著下降(P＜0.05),C-CS-EGCG-LNLs和Non-C-CS-EGCG-LNLs中总多酚含量变化呈现相反趋势;经24h发酵后,除LUT组外,各处理组中乙酸和丙酸的产生量均显著增加(P＜0.05),C-CS-EGCG-LNLs 组乙酸浓度达到 17.18±0.60 mmol/L;乳酸浓度达到 2.87±0.05 mmol/L,显著(P＜0.05)高于空白组(Blank Control Group,BLK)7.55倍;三种不同修饰类型叶黄素纳米脂质体对肠道菌群结构均产生显著影响,其中,CS-LNLs、C-CS-EGCG-LNLs和Non-C-CS-EGCG-LNLs中拟杆菌属、小杆菌属以及粪杆菌属相对丰度显著增加(P＜0.05),而C-CS-EGCG-LNLs中富集了较多的韦永氏球菌属(Veillonella).结论:在结肠消化阶段,与其他修饰组纳米脂质体相比,C-CS-EGCG-LNLs具有显著的肠道微生物结构差异性.

    叶黄素纳米脂质体共价修饰结肠消化肠道菌群

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