期刊,食品工业科技 2021年卷17期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

主栽大豆营养品质及加工特性初探

聂莹邢亚楠黄家章肖晓红...

1-7页

查看更多>>摘要：为考察我国主栽大豆的营养品质和初步探究其相应加工特性,本研究收集主栽大豆品种8种,通过测定其营养成分、活性物质含量及分离蛋白组成,结果显示我国主栽大豆品种具有高蛋白、高脂肪、低碳水化合物、高膳食纤维的营养特点和较广泛加工特性.吉科鲜豆、吉科育种08、690属于高蛋白质大豆,吉科鲜豆、吉科密豆、黑农51号、东升7号、农垦9号为1级高油大豆.大豆样品维生素E、钙、铁含量丰富,分别为11.0～21.8 mg/100 g、560.0～1270.0 mg/kg、66.20～83.40 mg/kg.维生素B2含量在各品种间差异较小,而异黄酮含量差异较大.8个主栽大豆品种中7S、11S蛋白含量以及分离蛋白聚集体粒径的变异系数均在30％以上,不同品种间大豆加工特性具有较大差异.

关键词：

主栽大豆品种营养品质加工特性7S蛋白11S蛋白

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酶解前后鹿筋体外抗炎活性与其氨基酸组成的相关性

郅慧兰梦尹馨雪杨小倩...

8-15页

查看更多>>摘要：目的:分析酶解前后鹿筋对TNF-α诱导的MH7A细胞抗炎作用的影响.方法:采用MTT法检测鹿筋天然蛋白(DSNP)和鹿筋酶解蛋白(DSEP)不同分子量的超滤组分的增殖抑制活性,筛选增殖抑制活性最佳的组分,测定活性组分对MH7A细胞分泌炎症因子(NO、IL-6)的影响,分析鹿筋酶解前后活性组分中氨基酸组成及含量.采用多元统计分析找出酶解前后鹿筋的差异性氨基酸与抑制MH7A细胞分泌炎症因子之间的关系.结果:酶解前后鹿筋不同的超滤组分中,DSNP-5、DSEP-5对MH7A细胞增殖抑制的作用最强(P<0.05),且能够抑制细胞炎症因子NO、IL-6的分泌.质量浓度为25～200μg/mL时,DSNP-5给药组炎症因子(NO、IL-6)的释放量均低于DSEP-5给药组,具有显著差异(P<0.05),说明DSNP-5抑制能力更强.酶解前后鹿筋的氨基酸组成基本一致,但含量存在明显差异,其中甘氨酸既是特征性差异成分,又与抑制MH7A细胞分泌炎症因子NO、IL-6密切相关,且DSNP-5的甘氨酸含量(31.01％)高于DSEP-5的甘氨酸含量(28.91％).结论:甘氨酸为鹿筋酶解前后与抗炎活性相关的差异氨基酸,初步探究酶解对鹿筋抗炎活性的影响,为鹿筋的开发应用提供可靠依据.

关键词：

鹿筋酶解氨基酸组成多元统计分析抗炎活性

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基于HPLC-HESI-HRMS的水冬瓜根皮化学成分分析

韩忠耀胡恩明邓先扩李燕...

16-23页

查看更多>>摘要：为探究水冬瓜根皮中的化学成分,本文基于HPLC-HESI-HRMS方法对水冬瓜根皮中化学成分进行了分析与推测.采用ThermoFisher Hypersil GOLD aQ C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.9μm),以0.1％甲酸水-乙腈(0.1％甲酸)为流动相梯度洗脱,体积流量为0.3 mL/min,柱温:40°C;质谱使用HESI离子源,正离子和负离子模式下采集数据,质量扫描范围m/z:100～1500 Da,结合Compound Discoverer 3.0数据库及相关文献数据分析水冬瓜根皮的主要化学成分.结果表明,通过高分辨质谱正、负离子质谱信息及相关文献数据对照,共推断出36个化合物,包括10个有机酸类化合物,4个生物碱类化合物,1个氨基酸类化合物,2个苯丙素类化合物,2个酯类化合物,2个萜类化合物,2个芳香含氧衍生物类化合物,4个酰胺类化合物,9个其他类化合物.HPLC-HESI-HRMS方法为水冬瓜根皮药材的质量控制提供技术支持,为阐明水冬瓜根皮药材的药效物质基础提供了有力的数据依据.

关键词：

水冬瓜根皮化学成分HPLC-HESI-HRMS高分辨质谱

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桑葚果实不同发育期品质测定及其相关性分析

乔健李国鹏杜丽清魏长宾...

24-29页

查看更多>>摘要：本研究对湛江地区7个桑葚品种青果期、转色期、成熟期三个时期桑葚果的单果重、可溶性固形物、可滴定酸含量及糖和有机酸组成和含量进行了测定,并进行了相关性分析.结果表明,在成熟过程中桑葚果实的可溶性固形物和糖含量呈增加的趋势,而酸则呈降低的趋势;在桑葚果实品种中检测出柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、酒石酸、酮戊二酸、抗坏血酸、草酸共8种有机酸,其中柠檬酸的含量最高,其在不同品种不同发育期含量为44.84％～80.86％,其次为奎宁酸和苹果酸;果糖和葡萄糖是桑葚重要的糖组成,其含量在成熟期的台湾长果桑的含量分别达到57.79 mg/g和66.72 mg/g,并且只有在台湾长果桑中检测到蔗糖;通过相关性分析,可滴定酸与可溶性固形物、果糖、葡萄糖、果重呈负相关,且可溶性固形物、果糖含量、葡萄糖含量三者之间呈极正相关.

关键词：

桑葚发育期品质糖组成有机酸相关性分析

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传统晒制鱿鱼干热风干燥工艺模拟及其风味一致性评价

王晓媛梁旭马云娇郭瑜...

30-37页

查看更多>>摘要：为了减少鱿鱼晒制过程中外界因素的影响,采用热风干燥模拟传统的晒制工艺.采用低场核磁共振(LF-NMR)监测干制过程中鱿鱼片的水分变化,采用电子鼻测定了热风干燥和晒制鱿鱼干中风味的变化,并且采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测了鱿鱼热风干燥过程中的风味化合物.结果表明,鱿鱼干制过程中结合水较稳定,不易流动水含量大幅度降低,鱿鱼片热风干燥条件为45℃、6 h;热风干制与传统晒制鱿鱼干风味释放一致,相似度达95％以上;风味化合物的种类随干制时间的延长而逐渐增加,而且干制后期,风味化合物种类明显增多.热风干燥过程中水分变化、鱿鱼干挥发的相似风味物质揭示热风干燥可以模拟传统鱿鱼的晒制过程.

关键词：

鱿鱼传统晒制热风干燥水分风味工艺模拟一致性

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外源纤维素酶对江华苦茶红茶品质的影响

缪凤王俊懿朱海燕

38-46页

查看更多>>摘要：本文以江华苦茶鲜叶为原料,研究了不同纤维素酶浓度对江华苦茶红茶加工品质的影响,实验添加20 mL浓度分别为0.5、1、1.5 g/L的外源纤维素酶进行江华苦茶红茶的加工,经过茶叶感官审评、常规理化分析和茶叶挥发性物质分析等发现,添加20 mL浓度为1.5 g/L的纤维素酶与2.5 kg茶鲜叶发酵生产的红茶品质最佳,红茶中水浸出物总量、游离氨基酸、茶黄素和茶红素等物质含量增加,EGCG、咖啡碱等苦涩物质含量降低,滋味愈发醇厚,茶汤浓度和苦涩度明显降低,红茶口感得到良好改善.同时,外源纤维素酶能够促进红茶挥发性物质种类的增加,推动茶叶香气前体物质向芳香类化合物转化,使得苦茶红茶花香馥郁,高扬悠长,从而改善江华苦茶红茶的品质,以期为江华苦茶资源开发及利用提供借鉴.

关键词：

江华苦茶鲜叶外源纤维素酶感官品质理化成分挥发性成分

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橡子仁萃取物成分分析及对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用

梁宗瑶魏园园任维维李珉梦...

47-55页

查看更多>>摘要：为探索橡子仁萃取物的成分组成及对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用,以栓皮栎橡子仁为材料,采用超声波辅助乙醇提取和有机溶剂萃取,制备橡子仁乙酸乙酯、正丁醇、水萃取物,通过紫外吸收光谱、高效液相色谱分析各萃取物的化学成分组成,通过抑制率测定、抑制动力学和荧光猝灭试验分析各萃取物的体外抑酶效果及作用机制.结果表明:三种橡子仁萃取物结构高度相似,主要为单宁类物质;乙酸乙酯萃取物含表儿茶素没食子酸酯、没食子酸、没食子儿茶素没食子酸酯等9种物质;正丁醇萃取物含表儿茶素没食子酸酯、儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯等16种物质;水萃取物含没食子酸、绿原酸等21种物质.三种橡子仁萃取物均可有效抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶活性,乙酸乙酯、正丁醇、水萃取物对α-淀粉酶的半抑制浓度(IC50)分别为1.047、1.122、4.031 mg/mL,对α-葡萄糖苷酶的IC50值分别为0.014、0.028、0.037 mg/mL.三种萃取物对两种酶的酶抑制类型多为混合型抑制,荧光猝灭类型多是以静态猝灭为主,动态猝灭为辅的混合猝灭.

关键词：

橡子仁萃取物成分分析α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制动力学

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干热条件下大豆分离蛋白-壳寡糖美拉德反应及产物表征

李康昱姜玲滕静徐真真...

56-63页

查看更多>>摘要：对不同质量比的大豆分离蛋白(SPI)与壳寡糖(COS)在干热条件下的美拉德反应及产物性质进行系统性研究,以420 nm和290 nm下的吸光值、游离氨基酸、糠氨酸和5-羟甲基糠醛等的变化来监测美拉德反应的进程,并对美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、乳化性、热性能、荧光强度等进行表征.结果表明:SPI与COS之间的美拉德反应程度随体系中COS比例的增大而增大;与SPI-COS混合物相比,SPI与COS的美拉德反应产物的Zeta-电位、溶解性、热稳定性均降低,SPI:COS为8:1时Zeta-电位最低达到-33.8 mV;SPI与COS之间的美拉德反应提高了SPI的乳化能力,其中SPI:COS为8:1时乳化活力最强,较SPI-COS混合物提高了509.3％,4:1时乳化稳定性最好,较混合物提高了183.3％.因此,SPI与COS之间的美拉德反应有效的提高了SPI的乳化性能,有望作为一种新型的乳化剂在食品领域广泛应用.

关键词：

大豆分离蛋白壳寡糖美拉德反应干热表征

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不同水分含量对复合压延面片力学性质及面条品质的影响

刘健飞郑学玲刘翀

64-69页

查看更多>>摘要：通过添加不同量的水分(30％、34％、38％)制成面片和面条,分析不同压延次数(2、4、6、10、20、40道)下制成的面片和面条拉伸特性的变化规律、面片的微观结构和面条的蒸煮品质.结果表明:随着压延次数的增加,面片的破裂应力和破裂应变先增大后减小,破裂应力在压延4道时达到最大值(6.06、4.78、2.81 kPa);面条的拉断力和拉断距离也先增大后减小,最大值出现在压延4次时(17.31、15.49、12.98 g);压延4次的面片具有最连续完整的面筋网络微观结构;压延6次的面条具有最小的吸水率(155.28％、147.46％、121.21％)和蒸煮损失(8.16％、6.88％、5.61％).随着水分含量增加,面片的破裂应力减小,破裂应变增加;面条的拉断力从17.31 g显著降低到12.98 g(P<0.05);面条拉断距离显著增大(65.45～99.48 mm)(P<0.05).综合分析,数据表明复合压延面片的强度指标(破裂应力和破裂应变)可以用来预测面条的拉伸品质特性;34％加水量条件下,压延4次制作的面条具有最好的拉伸性能,压延6次制作的面条具有最好的蒸煮品质.

关键词：

面片面条水分含量拉伸特性单向复合压延次数蒸煮品质

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低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

王晨钱婧盛孝维王晓婷...

70-77页

查看更多>>摘要：目的:研究低温等离子体冷杀菌(CPCS)技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响.方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压(55、65、75 kV)为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析.结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高(P<0.05),CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8％、99.8％,最多可使货架期从5～6 d显著延长至15 d.此外,CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升.在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d.因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考.

关键词：

盐水鸭低温等离子体冷杀菌货架期感官品质

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