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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    黄原胶浓度对猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶结构及功能性质的影响

    姚欣鹏曹传爱孔保华孙方达...
    95-104页
    查看更多>>摘要：本文以猪血浆蛋白和黄原胶为原料,采用泡沫模板法制备一种可以物理吸附大豆油且具有一定机械强度的油凝胶,并对其热稳定性进行分析.结果表明,随着黄原胶浓度的增加,猪血浆蛋白-黄原胶共混溶液体系的表观粘度和泡沫稳定性显著增加,起泡性显著降低(P＜0.05).微观结构结果表明,黄原胶添加导致猪血浆蛋白-黄原胶含水泡沫体系的气泡尺寸以及大气泡数量降低,冻干后冷冻泡沫凝胶样品内部排列有序且整体孔隙较为致密,孔洞清晰可见,能够较好地将液态油捕获在内部结构中.与此同时,基于猪血浆蛋白和黄原胶形成的油凝胶具有较强的油约束能力以及更接近半固体的流变学行为.随着黄原胶浓度的增加,吸油能力呈现先增大后减小的趋势,且在0.6％黄原胶浓度时具有最大值(46.43 g/g),此时油凝胶的油约束能力为84.69％.另外,黄原胶添加能够显著增加油凝胶在不同温度下的油约束能力(P＜0.05),从而增强其热稳定性.因此,0.6％黄原胶添加可制备出较为稳定的猪血浆蛋白-黄原胶基油凝胶,为以蛋白质和多糖为凝胶剂的新型油凝胶的开发以及在低脂产品中的应用奠定一定的理论基础.

    猪血浆蛋白黄原胶泡沫模板法油凝胶吸油能力

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    槐糖脂对玉米醇溶蛋白-槲皮素纳米颗粒结构和性质的影响

    徐雪峰代德财闫浩杜金风...
    105-112页
    查看更多>>摘要：本研究制备了玉米醇溶蛋白-槲皮素纳米颗粒(Zein-Q),采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱和荧光光谱等方法分析了槐糖脂(SL)对Zein-Q颗粒结构的影响,并研究了 Zein-Q-SL 复合纳米颗粒的抗氧化活性和抑菌性质.结果表明,Zein-Q纳米颗粒为平均粒径128 nm的球形结构,包封率和载药量分别为25.8％±1.28％和3.98％±0.24％,对DPPH·和ABTS+·的清除率为76.8％±0.9％和65.4％±1.2％.加入槐糖脂有助于形成分散性较好的纳米颗粒,且槐糖脂在氢键、静电作用力等作用下包覆于玉米醇溶蛋白-槲皮素纳米颗粒外层,形成粒径较大的球形结构,当Zein-Q∶SL为3∶4时,Zein-Q-SL复合纳米颗粒的包封率和载药量分别增加至73.6％±1.80％和7.98％±0.41％,对DPPH·和ABTS+·的清除率分别达到88.8％±1.0％和78.6％±1.5％.此外,复合纳米颗粒对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌显示出较好的抑制活性.由此表明,生物表面活性剂槐糖脂有潜力作为提高玉米醇溶蛋白-槲皮素纳米颗粒结构稳定性和活性的修饰分子.

    槐糖脂槲皮素玉米醇溶蛋白纳米颗粒抗氧化活性抑菌活性

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    氧化二氢杨梅素对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

    余勤业丁宁孙晓悦谭雨青...
    113-120页
    查看更多>>摘要：为了研究氧化二氢杨梅素(oxidized dihydromyricetin,oDMY)对鱼糜凝胶特性的影响,分析了添加不同浓度(0％、0.15％、0.30％、0.45％、0.60％)的oDMY后,鲢鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、流变特性、持水力、微观结构、蛋白二级结构、粒径分布以及色泽和感官特性的变化.研究结果显示,添加oDMY后,鱼糜凝胶在形成的过程中蛋白质的β-折叠相对含量增加,蛋白聚集使粒径增大,从而形成了更致密、孔洞更小的凝胶网络结构,同时鱼糜凝胶的持水力也得到了提高.随着oDMY质量浓度的增加,鱼糜凝胶的破断力和凹陷度增大,尤其是在0.45％浓度时鱼糜凝胶的破断力最高.动态流变性测试结果进一步表明,oDMY还具有一定的延缓凝胶劣化作用.使用oDMY会降低鱼糜凝胶的白度,但在较低浓度下,对颜色的影响仍在可接受范围内,并且oDMY对鱼糜凝胶的风味改善起到了积极的作用.综合来看,添加0.45％的oDMY可以有效改善鲢鱼鱼糜凝胶的特性,为新型鱼糜制品的开发提供了有价值的参考依据.

    二氢杨梅素鲢鱼鱼糜凝胶特性微观结构感官特性

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    食品厚味科学研究的文献计量分析

    曾亚琴曾琳然蔡丽莎陈可先...
    121-130页
    查看更多>>摘要：厚味(Kokumi)不同于传统的酸味、甜味、苦味、咸味和鲜味五种食品基本味觉,不仅赋予了食品独特的浓厚感、持久度和愉悦感,还实现了减盐提鲜不减咸等食品感官功效,满足了消费者对美味和健康的追求.尽管大量文献报道了厚味相关研究,形成了系列机理、规律和应用上的共识,但其研究的现状、学术脉络、热点、难点和发展趋势仍缺乏系统分析.为此,本文借助文献计量分析方法首次剖析了近十五年来厚味科学研究的主要进展,并通过文献查阅解析厚味研究关注的主要热点与难点.研究结果表明,厚味研究的热度正呈现不断上涨的趋势,涉及了食品科学、化学、营养、生物化学、农业、行为科学和神经科学等多学科交叉领域;我国科研机构和科技工作者在厚味科学研究中具有较强的国际话语权;厚味研究的热点主要为厚味的化学物质基础、食物来源、评价方法及其对食品整体感官风味的影响,以及厚味物质的结构鉴定、分离、制备及其对健康的影响;厚味研究的难点包括新型厚味物质的挖掘与应用.本文可为食品工业精准把握厚味研究的发展趋势,厚味呈味机理的深层揭示和厚味物质的拓展研究提供一些理论参考.

    食品风味厚味科学研究文献计量分析

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    β-胡萝卜素对Pickering乳液中脂质氧化的抑制作用研究

    马昉新齐文慧淑英张旭...
    131-138页
    查看更多>>摘要：为了考察β-胡萝卜素对Pickering乳液中脂质氧化的抑制作用,以纤维素纳米晶体(cellulose nanocrystal,CNC)为乳化剂制备了包埋β-胡萝卜素的Pickering乳液.以DPPH和ABTS+自由基清除率为评价指标分析β-胡萝卜素包埋前后的抗氧化性能.通过测定β-胡萝卜素包埋率及保留率、POV值、TBA值和色差,考察包埋β-胡萝卜素乳液的氧化稳定性及着色稳定性.结果表明,经乳液包埋的β-胡萝卜素具有良好的DPPH、ABTS+自由基清除效果.β-胡萝卜素在乳液中的保留率由于其自由基清除作用和自氧化反应而显著下降(P＜0.05),并且与乳液中的TBA值呈极显著负相关(P＜0.01).加速氧化期间,由于乳液中的β-胡萝卜素通过清除自由基和自氧化反应抑制脂质氧化,乳液中的POV、TBA值均随β-胡萝卜素浓度增加而显著降低(P＜0.05),乳液的氧化稳定性显著提高.包埋β-胡萝卜素乳液的颜色饱和度显著提高(P＜0.05),呈现明亮的黄色.因此,通过包埋脂溶性β-胡萝卜素可提高Pickering乳液的氧化稳定性和着色稳定性,从而为Pickering乳液在替代脂肪和包埋递送营养物质等方面提供更广阔的应用前景.

    β-胡萝卜素Pickering乳液抗氧化活性氧化稳定性着色稳定性

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    忍冬不同部位提取液抑菌活性及其对酸土脂环酸芽孢杆菌的抑菌特性

    梁新红黄俊超涂存键李勇超...
    139-146页
    查看更多>>摘要：本研究探究了忍冬(Lonicera japonica Thunb.)不同部位提取液的生物活性物质含量及其对12株供试菌株的抑菌活性.首先,分别测定了忍冬叶、金银花和忍冬藤中的总酚、总黄酮和绿原酸含量,并分析了它们的提取液对12株菌株的抑菌效果.然后,进一步研究了金银花和忍冬叶提取液对酸土脂环酸芽孢杆菌(Alicyclobacillus acidoterrestris)的最小抑菌浓度(MIC)、最小杀菌浓度(MBC)、生长曲线、生物膜形成和细胞形态的影响.结果显示,忍冬叶和金银花中的总酚、总黄酮和绿原酸含量均显著高于忍冬藤(P＜0.05).此外,忍冬叶的总黄酮含量显著高于金银花(P＜0.05).三种提取液对A.acidoterrestris、金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、单增李斯特氏菌、枯草芽孢杆菌、大肠埃希菌和沙门氏杆菌均具有一定的抑菌效果,且忍冬叶和金银花提取液的抑菌效果优于忍冬藤.忍冬叶和金银花提取液对A.acidoterrestris的抑菌效果最显著,MIC值均为3.91 mg/mL,MBC值均为31.25 mg/mL.此外,忍冬叶和金银花提取液能有效抑制A.acidoterrestris生长和生物膜的形成,破坏其菌体形态,抑菌效果随提取液浓度的增加而增强.本研究为阐明忍冬抑制A.acidoterrestris的机制奠定了坚实基础,同时也为开发安全高效的新型食品抑菌剂提供了新思路.

    金银花忍冬叶忍冬藤酸土脂环酸芽孢杆菌抑菌活性

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    基于高通量测序分析山西老陈醋醋酸发酵过程中细菌群落的演替规律

    邢晓莹孟卫凯张慧妍宋敏丽...
    147-154页
    查看更多>>摘要：以山西老陈醋醋醅为研究对象,通过高通量测序技术,探究其在发酵过程中细菌群落的多样性和演替规律.结果表明,山西老陈醋醋酸发酵过程中在门的水平上主要有厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes)等7个菌门,其中厚壁菌门的相对丰度随发酵进行呈上升趋势,至发酵末期,其相对丰度甚至达到98％以上,在整个醋酸发酵阶段处于主导地位.在属水平,参与山西老陈醋醋酸发酵阶段的主要细菌有乳杆菌属(Lactobacillus,57.4％～66.4％)、醋酸菌属(Acetobacter,3.8％～27.3％)、链球菌属(Streptococcus,0.3％～3.0％)、魏斯氏菌属(Weissella,0.2％～1.8％)、芽孢杆菌属(Bacillus,0.1％～1.2％)、假单胞菌属(Pseudomonas,0％～1.8％)等,其中乳杆菌属(Lactobacillus)和醋酸菌属(Acetobacter)的细菌占主导优势,发酵前5 d二者的相对丰度之和高达90％左右.发酵前期的醋醅样品中并未检测到假单胞菌属(Pseudomonas),随着醋酸发酵的进行其在第5 d的样本中出现,并在第7 d达到峰值(1.1％～3.4％).山西老陈醋醋酸发酵阶段采用"套醪接种",不同发酵批次的细菌群落结构和变化情况基本相同,所共有的微生物物种占比总数的70％以上,说明山西老陈醋固态酿造工艺的稳定性.

    山西老陈醋高通量测序细菌群落醋酸发酵

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    响应面法优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺及其富硒规律研究

    赵一迪刘媛张凯尹晨...
    155-162页
    查看更多>>摘要：为探究不同pH、有效氯浓度(Available Chlorine Contents,ACC)的微酸性电生功能水(Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW)萌发条件对发芽苦荞的影响规律,以发芽率为考察指标,通过单因素和响应面试验优化微酸性电生功能水萌发苦荞芽工艺;为获得总硒含量高且品质优良的富硒苦荞芽,以总硒含量和发芽率为考察指标,在微酸性电生功能水萌发基础上,研究了不同亚硒酸钠浓度对苦荞发芽的影响.结果表明,最佳工艺参数为:浸泡时间为2.3 h,pH为6.5,萌发温度为21 ℃,萌发时间为108h,在该条件下发芽率为84.96％,与响应面预测值(85.36％)接近,相比蒸馏水组提高了 14.3％,比自来水组提高了 11.71％.优选的Na2SeO3溶液浓度为60mg/L,苦荞芽的总硒含量为15.5 mg/L且发芽率为85.63％,高于响应面优化预测值且高于苦荞发芽实际值.本研究为微酸性电生功能水和富硒处理萌发苦荞芽产品的开发提供了理论基础和科学依据.

    微酸性电生功能水苦荞发芽响应面法工艺优化富硒

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    连续相变萃取南瓜籽油的工艺优化及其成分分析

    黄梦丽彭成海蔡舒欧成成...
    163-173页
    查看更多>>摘要：为了高效萃取南瓜籽油,充分发挥其应用价值,本研究采用连续相变萃取技术(continuous phase transition extraction,CPE)提取南瓜籽油,以提取率及活性成分含量为指标,研究萃取温度、萃取时间、萃取压力、解析温度对南瓜籽油提取效果的影响,通过响应面设计确定最佳提取工艺参数,并与超临界流体萃取技术(supercritical fluid extraction,SFE)和螺旋压榨法(screw pressing,SP)对比,对南瓜籽油的提取率、活性成分含量、理化性质和脂肪酸组成进行比较分析.结果表明,CPE萃取南瓜籽油的最佳工艺参数为:萃取温度46℃、萃取时间72min、萃取压力0.51 MPa、解析温度65℃.此工艺参数下南瓜籽油的提取率高达96.75％,比SFE和SP法分别提高14.49％和35.24％;而总酚、类胡萝卜素、甾醇、锌含量分别为1333.80 mg/kg、8.41 mg/kg、2.59 mg/g和 9.61 mg/100 g,分别是 SFE 法的 1.56、2.29、1.17、1.40 倍,分别是 SP 法的 1.54、2.56、1.89、2.46 倍.CPE所得南瓜籽油为澄清透明、粘稠性的液体,风味清香,其酸价、碘值和过氧化值的理化指标均符合LS/T 3250-2017标准的要求;气相色谱-质谱法(GC-MS)分析鉴定出7种脂肪酸,其中亚油酸和油酸占总脂肪酸含量的82.32％,比SFE和SP法分别提高5.66％和8.99％.该研究表明连续相变萃取技术在兼顾南瓜籽油提取率及活性成分含量的情况下,可以有效缓解油脂氧化酸败程度、提高不饱和脂肪酸含量,为高活性南瓜籽油的工业化连续性生产提供了参考.

    南瓜籽油连续相变萃取技术提取率活性成分理化性质脂肪酸组成

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    河套麦胚多肽的制备工艺优化及其体外降血脂活性

    李雨欣胡芸利刘聪边瑞琴...
    174-180页
    查看更多>>摘要：本文以河套麦胚蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行酶解,以水解度为指标,通过单因素及正交试验优化其工艺条件,并进行体外降血脂作用研究.结果表明,在底物浓度为6.0％,温度为50 ℃、pH为10.5及加酶量为12000 U/g的条件下,麦胚蛋白的水解度达到37.18％±0.25％;麦胚多肽5 mg/mL时胆固醇胶束溶解度抑制率为27.11％±0.36％,胰脂肪酶活性抑制率为33.54％±0.57％,胆固醇酯酶活性抑制率为38.13％±0.29％;超滤后相对分子质量小于1kDa的多肽组分占54.30％±0.32％,说明小分子量的胚芽多肽可能具有较好的降血脂作用.上述结果为进一步研究河套胚芽多肽降血脂提供了理论依据.

    麦胚蛋白碱性蛋白酶多肽降血脂超滤分离

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