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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    三种鱿鱼内脏鱼油提取精炼及品质分析

    彭斌陈云云黄志强余诚玮...
    282-293页
    查看更多>>摘要：为探究鱿鱼内脏鱼油的不同提取方法和传统精炼工艺及其品质变化,研究以赤道、阿根廷、北太平洋深海鱿鱼内脏为原料,首先采用不同浸提法和复合法等对阿根廷鱿鱼内脏进行鱼油提取,选择提取工艺得油率最大、品质最优的方法提取三种鱿鱼内脏粗鱼油进行传统方法精炼,对三种鱿鱼内脏粗油及其精炼油的感官形态、理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味物质进行分析.结果表明,采用6号溶剂辅助冻融的工艺提油得率最高,达12.90％,精炼后鱿鱼内脏油的理化指标明显改善,过氧化值、不溶性杂质、色差值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值显著降低(P＜0.05),酸碱度(pH)和脱色率显著升高(P＜0.05).除不溶性杂质、水分及挥发物外,其余指标均达到SC/T 3502-2016规定的粗鱼油及精炼鱼油标准.三种鱿鱼内脏油中共检测出16种脂肪酸,主要以油酸、棕榈酸、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexenoic acid,DHA)为主.精炼油脂肪酸种类不变,多不饱和脂肪酸百分含量有所增加.鱿鱼内脏油共检测出65种挥发性风味物质,12种为鱿鱼内脏油的关键风味物质,以(E2,Z6)-壬二烯醛为主,共同赋予鱿鱼内脏鱼油特征风味.研究可为深海鱿鱼副产物内脏提取鱼油高值化利用等提供技术支撑和理论依据.

    鱿鱼内脏油提取精炼品质脂肪酸挥发性风味物质

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    基于偏振光图像的五常核心产区稻花香米真实性判别

    徐娅吴跃郁露
    294-301页
    查看更多>>摘要："五常大米"(GB/T 19266-2008)享有地理标志保护,但由于其核心产区内外稻米品质差异较大及频繁的仿冒现象,进一步区分五常大米核心产区将有助于品牌发展、保护和提升.本论文以五常稻花香大米核心产区之一的民乐乡为例,选取民乐乡与五常地区非民乐乡不同产地的相同稻花香2号(五优稻4号)品种稻米,采集其偏振光图像,数据集总共包含3万张稻米颗粒图片;选择适合识别图像表型差异小的三种深度学习方法DenseNet、GoogleNet、ResNet50,进行民乐乡与非民乐乡的稻米籽粒偏振图像分类判别;随后,利用模型的混淆矩阵值,计算出每个模型的准确率、精确率、召回率和F1值.实验结果表明,DenseNet模型性能最优,平均准确率达到0.991;GoogleNet模型次之,平均准确率为0.966;ResNet50模型在训练集上表现良好,但在测试集上表现较差,且出现过拟合现象,平均准确率为0.948.本研究中五常的民乐乡与非民乐乡相同品种糙米图像肉眼观察相似度较高,但通过采集其偏振信息图片并且利用复杂的深度学习模型能够实现较好区分.所以,利用偏振成像技术结合深度学习的方法对五常核心产区稻花香米进行真实性判别具有可行性.

    稻花香2号偏振光图像深度学习核心产区真实性判别

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    QuEChERS-高效液相色谱三重四级杆线性离子阱串联质谱法测定蔬菜中34种杀虫剂残留

    罗景阳李娇关健李巧莲...
    302-315页
    查看更多>>摘要：本文通过QuEChERS净化方法结合高效液相色谱三重四级杆线性离子阱串联质谱建立蔬菜中34种杀虫剂的快速检测方法.样品通过乙腈(含1％乙酸)、1.5g醋酸钠、4g无水硫酸镁、1g氯化钠进行溶剂萃取,再通过 20 mg石墨化碳黑(GCB)、300 mg乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶(PSA)、200 mg十八烷基硅烷键合硅胶(C18)和1000 mg无水硫酸镁净化处理,选择乙腈-水为流动相,采用多反应监测-信息依赖性获取-增强型子离子扫描(MRM-IDA-EPI)模式对样品进行检测,并建立EPI数据谱库.检测结果通过保留时间、离子对峰度比及数据库EPI谱图进行对比定性,采用基质匹配外标法定量.研究结果表明,以茄子、韭菜、豇豆、菠菜为基质代表,34种杀虫剂线性关系良好,R2≥0.99011,检出限为0.16～1.81 μg/kg,定量限为0.52～6.02 μg/kg,样品的加标回收率为73.51％～118.77％,精密度为0.01％～14.27％,并对蔬菜样品进行检测,噻虫胺检出率达58.23％.该方法具有检测快速有效、操作简便、数据准确、灵敏度高等特点,适合用于蔬菜中34种杀虫剂的检测.

    杀虫剂高效液相色谱三重四级杆线性离子阱串联质谱蔬菜QuEChERS

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    不同种植方式及生长年限的铜鼓多花黄精营养品质分析及其评价体系的构建

    黄正花余应梅严寒邵珊珊...
    316-326页
    查看更多>>摘要：为了系统探究铜鼓多花黄精的营养品质并构建其评价体系,本文比较分析了不同种植方式和生长年限的铜鼓多花黄精23种营养品质指标,并通过相关性、因子和聚类分析构建了其营养品质评价体系.结果显示大棚种植(GP)多花黄精中的醇溶性浸出物、蛋白质、必需氨基酸、药用氨基酸、灰分及5种常量矿物元素含量均最高,且必需氨基酸营养评分也最高.露天种植(OP)多花黄精中的多糖和皂苷含量最高.林下种植(UP)4种微量元素(Fe、Mn、Zn和Se)含量最高.而野生(W)多花黄精的黄酮和总酚含量最高.随着多花黄精生长年限的延长,多花黄精中醇溶性浸出物、脂肪和多糖含量逐渐增加,而皂苷、黄酮和总酚含量无显著性变化(P＞0.05).但多花黄精的淀粉、粗纤维、蛋白质、灰分、必需氨基酸营养评分、矿物元素等物质含量均与生长年限呈负相关性,其中以GP下降趋势最为明显.通过相关性分析、因子分析和聚类分析将22项营养品质指标简化为13项指标,进而采用主成分分析建立了多花黄精营养品质综合评价模型,发现8种铜鼓多花黄精样品营养品质综合评分(-1.331～1.161)大小顺序为 GP-3＞UP-3＞W-4＞GP-5＞GP-4＞OP-3＞UP-4＞OP-4,即 GP-3 的营养品质最佳,并在此基础上建立了铜鼓多花黄精营养品质综合评分6级标准.本研究成果将为筛选最佳营养品质的铜鼓多花黄精原料进行高价值产品开发或品种改良提供理论依据.

    多花黄精营养品质种植方式主成分分析评价体系

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    基于Fe-HHTP@ZIF-8构建可视化传感器测定饮料的总抗氧化能力

    武存慧秦之阳张海枝
    327-335页
    查看更多>>摘要：食品的总抗氧化能力是评价其功效的关键指标之一,建立快速灵敏的分析方法用于食品总抗氧化能力检测具有十分重要的意义.本文首次设计合成了一种具有类过氧化物酶活性的金属-有机框架复合物纳米酶(Fe-HHTP@ZIF-8),并对其形貌、结构及催化活性进行了详细表征.结果表明,Fe-HHTP@ZIF-8是一种具有二维超薄片层结构的纳米酶,计算得到Fe-HHTP@ZIF-8纳米酶对H2O2的Km和Vmax分别为0.67 mmol/L和3.55×10-8 mol/L·s-1.进一步以抗坏血酸(Ascorbic acid,AA)作为典型抗氧化剂,基于其对纳米酶催化显色反应的抑制作用,构建了一种高效的可视化传感器方法.系统验证表明,该可视化传感器检测限低(1.67μmol/L),线性范围宽(5.0～3000.0 μmol/L),准确度高(回收率为98.62％～103.13％).利用此传感器对不同饮料的总抗氧化能力进行检测,结果与样品标示值基本一致.因此,本研究为食品总抗氧化能力的评价提供了一种简单、快捷、有效的可视化新方法.

    总抗氧化能力比色检测过氧化物模拟酶

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    10个莴笋品种肉质茎和叶的品质分析与评价

    罗静红梁根云罗芳耀唐月明...
    336-344页
    查看更多>>摘要：以集中在成都平原种植的10个莴笋品种(系)为试材,对各品种采后8项外观品质指标(单株重、单株茎重、单株长、茎长、茎粗、茎皮硬度、茎肉硬度、茎可食率)以及肉质茎和叶片7项营养品质指标(含水率、叶绿素、维生素C、还原糖、可溶性蛋白、纤维素、游离氨基酸)进行测试和统计分析,旨在对比评价供试品种采后品质表现,筛选优异品种材料.结果表明,供试品种(系)测试指标间变异系数为0.45％～50.64％,其中莴笋肉质茎游离氨基酸含量在品种(系)间变异系数最大,达50.64％,茎叶绿素和可溶性蛋白、叶片还原糖含量等指标在品种间也表现出较大差异(变异系数大于30％);外观品质、商品性、营养品质多项指标间均表现出较强的相关性;采用隶属函数分析方法筛选出3个优良的茎用型鲜食品种('组合2019135''川绿香1号'和'红尖笋2号')和3个叶用型鲜食品种('竹筒青''新翠竹'和'组合2019135').本研究进一步明确了部分在成都平原蔬菜产区冬春季主栽莴笋品种的采后品质特性,为生产上鲜食莴笋优良品种的选择提供参考.

    莴笋品种营养品质隶属函数分析

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    基于遗传算法和深度神经网络的近红外高光谱检测猪肉新鲜度

    谢安国纪思媛李月玲王满生...
    345-351页
    查看更多>>摘要：为系统评估基于深度学习的智能辅助高光谱成像系统在猪肉新鲜度指标检测中的效果,采集了猪肉在4℃冷藏 12d 中挥发性盐基氮(volatile basic nitrogen,TVB-N)、菌落总数(total viable count,TVC)以及 900～2500 nm近红外光谱数据.基于Python的TensorFlow和Keras平台,对高光谱数据进行处理,建立了深度神经网络的定量检测模型.并利用遗传算法(GA)选择与猪肉新鲜度相关的特征光谱波段.结果表明,遗传算法选取波段对光谱模型的性能有明显提升.当光谱波段数达到35和50时,GA+ANN模型预测精度高于全波段的线性回归模型.TVC为预测指标的预测性能优于TVB-N,TVC测试集最佳Rp2为0.877,RMSEP为0.575;预测TVB-N的最佳Rp2为0.826,RMSEP为1.01.此外,通过研究还发现,遗传算法优选的近红外光谱波段与肉品的O-H,N-H,C=O等分子振动吸收带有较高的吻合度.本研究为处理近红外和高光谱数据提供了新的方法,也为猪肉及其他肉品新鲜度快速无损检测提供了技术参考.

    猪肉品质新鲜度高光谱成像(HSI)近红外光谱(NIR)TensorFlow遗传算法神经网络

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    基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响

    张晓磊周汉琛刘亚芹王辉...
    352-362页
    查看更多>>摘要：为探究烘焙提香对白化品种绿茶风味品质的影响,本研究以'白叶1号'绿茶为材料,设置不同时间烘焙处理(60℃,0、40、80、120 min),通过超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱仪(UHPLC-Q-Exactive/MS)、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测分析了不同处理下白叶1号绿茶代谢物的动态变化.结果显示,60℃烘焙40 min有利于白叶1号绿茶品质的提升,随着烘焙时间增加,茶汤浓度和香气强度下降,涩味凸显.总游离氨基酸和咖啡碱含量随着烘焙时间增加呈上升趋势(P＜0.05):儿茶素组分除GC、C、GCG以外,其余组分含量均随烘焙时间增加而先升后降.UHPLC-Q-Exactive/MS共鉴定出61个类黄酮化合物,其中38个具有组间显著性差异(P＜0.05).利用偏最小二乘判别分析筛选出7个组间差异的关键化合物,包含5个黄酮醇苷、木麻黄素以及原花青素B4,这些物质在烘焙80 min和120 min后明显下降.挥发性成分分析显示,随着烘焙时间增加,挥发性成分总量呈上升趋势.二甲基硫、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、2-己烯醛、正壬醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、香叶醇、β-紫罗兰酮、雪松醇是影响白叶1号绿茶的关键香气成分(ROAV＞100).香气特征贡献度(Aroma character impact value,ACI)分析显示,烘焙40 min茶样中复杂气味总ACI最低,愉悦香气总ACI最高,而烘焙120 min茶样则相反.本研究结果为白化品种绿茶加工中烘焙提香的应用提供了理论依据.

    白化品种绿茶烘焙非挥发性成分挥发性成分超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱

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    液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响

    胡郁汉蔡伟业陈建平黄文权...
    363-371页
    查看更多>>摘要：为探究液氮速冻对调理鸡排冻藏期间品质特性的影响,文章采用-18 ℃空气冷冻、80℃和-100℃液氮速冻对调理鸡排进行冻结,然后将样品置于-18 ℃冰箱冻藏0～180 d,评价指标包括感官评分、色泽、持水性、质构特性、电子鼻结果分析、pH、相关氧化指标以及菌落总数.结果表明:随着冻藏时间的延长,各组的感官评分明显降低(P＜0.05),而液氮速冻能够有效维持样品的持水性、质构特性和风味成分,并对其色泽产生影响.冻藏第180 d,-18 ℃空气冷冻组、-80 ℃和-100 ℃液氮速冻组的离心损失率为13.47％、8.53％和10.80％;滴水损失率分别为9.30％、7.64％和8.35％;硬度分别为54.60、60.05和65.17 N;-100 ℃液氮速冻组的a*值显著高于-18 ℃空气冷冻组(P＜0.05).3个处理组的pH均呈现先下降后上升的变化趋势,不同冷冻方法并未对调理鸡排的菌落总数产生显著影响(P＞0.05),冻藏期间各组的菌落总数均低于5 lg(CFU/g).通过测定相关氧化指标发现,液氮速冻能够有效延缓样品的蛋白和脂质氧化,冻藏第180d,-18 ℃空气冷冻组的丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量分别比-80 ℃和-100℃液氮速冻组高出21.95％和37.43％,总巯基(sulfhydryl group,-SH)含量分别较其他两组降低了 26.58％和44.09％.综上所述,三种冷冻方式下的调理鸡排在-18 ℃冻藏180d后依旧具有较高的食用安全性,而液氮速冻能够显著改善调理鸡排在冻藏期间的品质特性.

    液氮速冻调理鸡排冻藏品质特性电子鼻菌落总数

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    杆菌霉素D和壳聚糖复合抑菌作用及其对砂糖橘保鲜效果

    孙静刘玉娟罗晓娇张莫然...
    372-379页
    查看更多>>摘要：目的:基于杆菌霉素D(BD)和壳聚糖(CTS)对柑橘绿霉的抑菌作用,探究BD和CTS复配对砂糖橘采后病害的防治作用及保鲜效果.方法:以砂糖橘为研究对象,在发霉的砂糖橘中筛选出霉菌菌种进行鉴定,并通过棋盘微稀释法确定BD和CTS对柑橘绿霉的最小抑菌浓度和FIC指数,最后采用BD和CTS处理过的砂糖橘在28 ℃、相对湿度90％条件下贮藏保鲜,测定发病率、失重率、硬度、可溶性固形物、酶活等指标的变化.结果:对霉腐砂糖橘上分离纯化的菌种进行鉴定,为柑橘绿霉菌,并命名为Penicillium digitatum strain L6.BD和CTS对柑橘绿霉的最小抑菌浓度分别为42.19和62.5 mg/L,FIC指数为0.75,表明BD和CTS对柑橘绿霉的抑制为累加作用.贮藏保鲜结果表明,贮藏15d后,BD、CTS和BD+CTS处理的砂糖橘失重率分别为0.99％、1.62％和1.09％,与对照组相比,分别降低了 66.44％、45.08％和63.05％.另外,可滴定酸度、可溶性固形物、抗坏血酸以及植物相关酶活性的变化等结果也表明BD、CTS和BD+CTS复合处理的砂糖橘保鲜效果良好,其中BD+CTS复合处理组的整体效果最好.结论:BD和CTS均对柑橘绿霉菌具有显著的抑制效果,可用于砂糖橘的贮藏保鲜,延长货架期.两者复合使用不仅可以增强保鲜效果,而且CTS的价格低,可以减少BD的使用,降低成本.

    杆菌霉素D壳聚糖砂糖橘抑菌保鲜

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