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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于Baiten专利数据库的草果食品专利格局分析

    陈振夏吴莲张李彦胡璇...
    434-440页
    查看更多>>摘要：了解草果食品相关专利的布局和发展趋势,通过Baiten数据库对已申请的草果食品相关专利进行检索,采用专利分析方法,从专利整体概况、申请与授权趋势、申请地域、申请人、法律状态与事件、专利价值度及技术应用布局等方面对草果食品专利进行统计分析.共检索草果食品发明专利 3225件,其中授权专利 641件,有效专利 281件,分布在安徽、江苏与四川等地.结果表明,2019年始草果食品领域的研发开始进入成熟稳定期,授权专利从 2015年始出现下降趋势;专利申请人以企业居多,但专利失效率高,缺乏有技术含量的专利,专利经济市场转化率偏低.从技术布局上看,草果食品专利当前的活跃技术在肉制品、调味品、豆制品、水产制品及蔬菜制品上的应用,保健食品及其提取物的创新性稍薄弱.在保健食品上,草果在增强免疫力、健脾开胃、降三高等方面的保健功效具有较高的认可度与关注度.本文对草果食品相关专利的分布格局进行综合分析,为后续草果食品的研发提供参考,助力草果产业升级.

    草果药食同源食品专利技术热点Baiten专利数据库

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    常见食用菌营养成分及风味物质分析

    李娜吕爽董建国李红波...
    441-448页
    查看更多>>摘要：食用菌营养丰富,是优质蛋白质的潜在来源.本研究以 18个常见食用菌品种为研究对象,分析了食用菌中的水分、灰分、蛋白、总糖和L-麦角硫因等营养成分,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)分析了其中 6种食用菌子实体、菌丝体及发酵液的风味物质.结果表明,18种食用菌水分含量为6.7～13.77 g/100 g、灰分含量为 2.24～10.9 g/100 g、脂肪含量为 0.3～2.92 g/100 g、总糖含量为 2.11～10.5 g/100 g.粗蛋白含量在 7.88～35.87 g/100 g之间,其中双孢菇的蛋白质含量高达 35.87 g/100 g.氨基酸种类齐全、含量丰富且含有人体必需的 8种必需氨基酸.主成分分析表明香菇、黑木耳、灰树花、草菇和金针菇等食用菌的氨基酸组成比例与鸡蛋最相似,但与肉类、大豆和小麦等氨基酸组成相差较大.高效液相色谱结果表明香菇中富含麦角硫因,含量高达 336 mg/kg,且灰树花、羊肚菌、双孢菇和鸡腿菇的麦角硫因含量也高于 100 mg/kg.HS-SPME-GC-MS在 6种食用菌中共鉴定出 34种主要挥发性化合物,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酚类、醚类、烷烃类和杂环化合物.灵芝菌丝体富含己醛、甲基壬基甲酮、反-2-辛烯醛、2-正戊基呋喃、2,4-壬二烯醛等成分,与其他17种样品有明显差异;6种食用菌发酵液的风味物质相似,均具有庚酸乙酯、18-冠醚-6等特有风味物质;而灵芝、鸡腿菇子实体以及杏鲍菇菌丝具有 2,6-二叔丁基对甲酚、苯甲酸甲酯等特有风味.本研究通过分析常见食用菌的营养成分及风味物质,为食用菌的高值化开发提供了数据基础.

    食用菌营养成分氨基酸组成挥发性风味物质

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    黄精提取物改善D-半乳糖所致衰老小鼠器官功能及机制研究

    解小芬胡光线潘露伍徐娴...
    449-457页
    查看更多>>摘要：目的:旨在探讨黄精提取物(Polygonatum sibiricum extract,PSE)对D-半乳糖(D-galactose,D-gal)致衰老小鼠重要脏器的保护作用及其潜在的分子机制.方法:将小鼠随机分为五组(n=10):对照组、D-gal(500 mg/kg)组、PSE低(0.5 g/kg)、中(1 g/kg)、高(2 g/kg)剂量组.测定小鼠器官指数(胸腺、脾脏、肝脏、肾脏);测定血清中肌酸激酶(CK)、肌酸激酶同工酶(CK-MB)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、碱性磷酸酶(ALP)、尿酸(UA)、尿素(UREA)、肌酐(CREA)、尿素肌酐比值(BUN/Scr)、肾小球滤过率(eGFR)活性;HE及Masson染色观察各组小鼠皮肤、肝脏、肾脏、心脏、大脑、肺等器官病理学变化;用Real-time PCR法检测各组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑等组织中p53、p16、p21、RB、HO-1、Nrf2及Keap1 mRNA的表达水平.结果:与D-gal组相比,PSE各剂量组胸腺、脾脏、肝脏和肾脏指数均升高(P＜0.05);此外,在各治疗组中,PSE降低了(P＜0.05)小鼠血清中CK、CK-MB、ALT、AST、ALP、UA、UREA、CREA和BUN/Scr水平,升高了eGFR(P＜0.05)水平;HE及Masson染色发现,PSE能减轻D-gal对小鼠重要器官造成的病理损伤;与对照组比较,模型组肝、肾、心、脑中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA表达升高(P＜0.05),HO-1、Nrf2 mRNA表达降低(P＜0.05),与D-gal组比较,PSE各治疗组小鼠肝脏、肾脏、心脏、大脑组织中p53、p16、p21、RB、Keap1 mRNA降低(P＜0.05),HO-1、Nrf2 mRNA升高(P＜0.05).结论:PSE具有延缓衰老作用,其机制可能与其抑制p53/p21和p16-RB通路以及Keap1/Nrf2/HO-1通路有关.

    黄精提取物抗衰老p53/p21信号通路p16-RB信号通路Keap1/Nrf2/HO-1信号通路

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    海洋寡糖酶法制备研究进展

    杨子祥李金梦宋琨燕葛风茹...
    458-467页
    查看更多>>摘要：海洋寡糖是海洋多糖降解得到的含两个至十个单糖残基的糖类化合物.相较于海洋多糖,海洋寡糖具有水溶性高、生物活性强、易于机体吸收等优点.海洋寡糖有抗肿瘤、抗氧化、降低胆固醇、免疫调节等生理活性,可以广泛应用于食品、医药等领域.本文综述了海洋多糖、海洋多糖酶法制备海洋寡糖和酶的催化机制,介绍了褐藻胶、壳聚糖和黄原胶三种主要的海洋多糖,以及褐藻胶裂解酶的β-消除作用机制、壳聚糖酶的置换机制和黄原胶降解酶的降解作用机制.对海洋多糖酶法制备海洋寡糖的不足开展了讨论和未来的发展趋势进行了展望,以期为海洋寡糖制备及应用提供理论依据.

    海洋多糖海洋寡糖酶法催化机制生理活性

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    植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌作用研究进展

    郭玮刘苗苗潘越冯明星...
    468-475页
    查看更多>>摘要：植物精油是一类天然的抑菌剂,能够有效抑制多种肉源腐败菌和致病菌,在肉类工业中应用前景广泛.纳米乳液作为一种纳米级包埋系统,在改善精油的水溶性、稳定性和抑菌活性方面有明显效果,目前已成为肉类防腐保鲜领域的研究热点.因此,本文介绍了植物精油纳米乳液的构建方法(乳化方式、乳化剂)、基本特性(稳定性和生物利用率),重点探讨了植物精油纳米乳液对肉源腐败菌和致病菌的抑菌活性、影响因素(精油种类、乳化方式、乳化剂、乳液粒径和微生物种类),及其通过靶向结合、持续释放、被动运输等提高纯精油抑菌活性的内在机制,以期为植物精油纳米乳液在肉制品防腐保鲜中的研究及开发利用提供理论参考.

    植物精油纳米乳液肉源腐败菌和致病菌抑菌作用影响因素

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    肌肉蛋白质降解对发酵肉制品品质影响的研究进展

    郑云郑爽周天硕鲍伟...
    476-483页
    查看更多>>摘要：发酵肉制品历史悠久、风味独特、贮藏期长,深受消费者喜爱.本文从肉制品发酵过程中蛋白质降解的角度出发,结合近年发酵肉制品相关研究进展,阐述了影响肌肉蛋白质降解的因素,包括微生物蛋白酶和内源酶的作用机制、肉制品发酵核心微生物的蛋白酶水解活性;分析了肉制品发酵过程中经微生物蛋白酶或内源酶作用后肌肉蛋白质结构的变化,包括蛋白质二级、三级结构及功能性质的改变,并综述了蛋白质降解对发酵肉制品质地和风味的改善,以及蛋白质过度降解造成的品质劣变.最后对未来的研究方向进行展望,旨在为肉制品发酵控制的深入研究提供思路.

    发酵肉制品微生物蛋白质降解结构质地风味

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    液滴微流控结合核酸扩增技术在食源性致病菌检测中的应用

    张孟雨彭嘉屹韦锦源杨静贤...
    484-491页
    查看更多>>摘要：食源性致病菌是影响食品安全的重要因素,随着生物技术发展及人们对食品安全要求的提高,食源性致病菌的检测方法也不断更新和升级.微流控技术将样品预处理、分离、检测等过程集成在微小的芯片上完成多种功能,而液滴微流控作为其中一个重要的分支,可利用两液体互不相溶特性形成的分散微液滴进行高通量的测试.本文针对核酸扩增方式的不同,比较总结了液滴微流控-数字化聚合酶链式反应、液滴微流控-数字化环介导等温扩增、液滴微流控-数字化重组酶聚合酶扩增检测方法的特点,介绍了其在食源性致病菌检测中的应用,并对该技术的未来发展前景进行了展望.液滴微流控技术结合数字化核酸扩增,可实现对食源性致病菌的智能化、连续化、精准化和微型化的快速检测,本文为其在食源性致病菌快速检测领域的发展提供了参考资料.

    液滴微流控技术食源性致病菌核酸扩增快速检测

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    动物蛋白源免疫调节肽的研究进展

    梁泳仪王宏白卫东肖更生...
    492-501页
    查看更多>>摘要：动物界中蕴藏着丰富且宝贵的活性肽资源,其中动物蛋白源免疫调节肽具有高安全性、低过敏性、成本低等优势,在人类营养健康和疾病防治中发挥着不可替代的作用.其免疫调节活性作用与氨基酸组成、序列及肽链长度等多种因素有关.近年来,围绕动物蛋白源相关的免疫活性成分及功能研究已取得了较多新的进展,但鲜有团队对其免疫调节肽进行详细介绍并总结.本文综述了近年来动物蛋白源免疫调节肽的构效关系和作用机制,总结了不同动物蛋白来源的免疫调节肽的特点,并对动物蛋白源免疫调节肽的未来研究和发展趋势进行展望,以期为动物蛋白源免疫调节肽的进一步研究与开发提供参考.

    免疫调节肽动物蛋白构效关系分子机制

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    碳水化合物质量指标以及血糖生成指数影响因素的进展

    徐瑶刘晓风杨月欣朱婧...
    502-509页
    查看更多>>摘要：碳水化合物与慢性病的关系密切,研究日益增多,然而对碳水化合物质量的描述尚未有明确的定义.目前常用的指标包括膳食纤维含量、全谷物摄入量、游离糖摄入量、血糖生成指数(Glycemic index,GI)这四个方面.高质量的碳水化合物食物一般具有高膳食纤维、全谷物食物高摄入量、低游离糖、低GI的特性,其中GI与人体血糖应答直接相关,是描述碳水化合物质量的重要指标.本文从消化吸收、加工方式、淀粉的组成和结构等三个方面总结了影响GI的因素,并对不同食物来源的GI进行了分析.消化吸收速度、不同加工方式都可影响GI,而淀粉的组成和结构对GI也有直接影响.直链淀粉和支链淀粉的结构组成不同,相比于直链淀粉,支链淀粉具有更多的淀粉酶结合位点,从而有更高的消化速率.因此直链淀粉含量高的食物,GI值相对低.根据淀粉中所含支链淀粉晶型可以将淀粉分为A型、B型、C型,3种类型的淀粉中,A型最容易消化,B型和C型不易消化,具有低GI特性.淀粉微观结构的研究将有助于深入了解GI的影响因素和为食物碳水化合物质量的评价补充一个新的角度.

    碳水化合物质量膳食纤维全谷物游离糖血糖生成指数(GI)淀粉结构

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